Il grasso saturo si trova principalmente nei prodotti animali come burro, formaggio giallo e uova. Le loro fonti vegetali essenziali sono l'olio di cocco e l'olio di palma. Il grasso saturo viene utilizzato principalmente come riserva di energia per il corpo, ma ha anche numerose altre funzioni. L'ultima ricerca mostra che gli acidi grassi saturi non contribuiscono ad aumentare il rischio di infarto e ictus, come comunemente si crede.

Gli acidi grassi sono molecole a forma di catena di varia lunghezza a seconda del numero di atomi di carbonio. Esistono acidi grassi a catena corta, media e lunga con proprietà leggermente diverse. Gli acidi grassi saturi sono quelli in cui tutti gli atomi di carbonio sono legati tra loro da un unico legame (al contrario del KT insaturi, dove ci sono doppi legami tra gli atomi di carbonio). Il tipo di questi legami influisce in modo significativo sulle proprietà dei grassi. I grassi saturi sono principalmente grassi animali e l'olio di cocco è la più importante delle fonti vegetali. La maggior parte dei grassi saturi sono solidi e di colore bianco a temperatura ambiente. Come tutti i grassi, non sono solubili in acqua. I grassi saturi sono molto adatti per la frittura perché hanno un alto punto di fumo (la temperatura alla quale il grasso inizia a bruciare) - sono resistenti alle alte temperature e sotto la loro influenza non subiscono grandi cambiamenti chimici dannosi per la salute.

Grassi saturi: raccomandazioni ufficiali per il consumo

Le organizzazioni nutrizionali globali, così come l'Istituto Polacco per l'Alimentazione e la Nutrizione, raccomandano una riduzione significativa degli acidi grassi saturi forniti con la dieta, a volte usando l'espressione che il loro consumo dovrebbe essere "il più basso possibile". L'American Heart Association raccomanda che i grassi saturi coprano un massimo del 5-6% del fabbisogno energetico giornaliero, che è di 120 kcal con una dieta standard da 2.000 kcal, o circa 13 grammi di grassi saturi al giorno.

Secondo la posizione ufficiale, il consumo di grassi saturi aumenta il livello dicolesterolonel sangue e aumenta il rischio di malattie cardiovascolari, ad esempioaterosclerosiiattacco cardiaco .

Grassi saturi:fonti alimentari

I prodotti alimentari di solito contengono una miscela di acidi grassisaturi einsaturi

in proporzioni diverse. Gli alimenti che sono una fonte di grassi saturi includono:

  • burro ,

  • burro chiarificato ,

  • lardo,

  • sego,

  • olio di cocco ,

  • olio di palma ,

  • latte,

  • formaggi gialli,

  • formaggi a pasta filata,

  • panna,

  • uova,

  • carne: manzo, maiale, agnello, pollame con pelle,

  • frattaglie,

  • pesce,

  • dolci pronti preparati con grasso,

  • cibi pronti fritti

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Autore: Time S.A

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Grassi saturi: funzioni nel corpo

I grassi saturi sono principalmente considerati una fonte concentrata di energia (1 g di grasso contiene 9 kcal). Tuttavia, svolgono varie altre funzioni nel corpo:

  • sono portatori di vitamine liposolubili A, D, E e K negli alimenti e partecipano al loro trasporto nell'organismo;

  • il grasso sottocutaneo è la protezione termica del corpo;

  • rivestono la cavità addominale e proteggono gli organi interni dai danni;

  • l'acido butirrico regola l'espressione di diversi geni e può essere importante per prevenire lo sviluppo delle cellule tumorali;

  • l'acido palmitico è coinvolto nella regolazione della secrezione ormonale;

  • Gli acidi palmitico e miristico sono coinvolti nella trasmissione dei segnali tra le cellule e nelle risposte immunitarie;

  • l'acido miristico può regolare la biodisponibilità degli acidi grassi polinsaturi;

  • L'acido laurico può essere utilizzato come materia prima per la produzione diacidi grassi omega-3quando questi non sono presenti nella dieta

Grassi saturi: è proprio necessario evitarli?

Attualmente, sulla base di un numero crescente di meta-analisi e della pubblicazione di nuovi risultatiLa ricerca parte dalla conclusione che il consumo di grassi saturi ha avuto un impatto significativo sull'aumento del rischio di malattie cardiovascolari

L'ipotesi sull'influenza degli acidi grassi saturi sul colesterolo alto e sulle malattie cardiache è stata avanzata oltre 50 anni fa ed è oggi saldamente radicata nella comunità nutrizionale e nella coscienza umana. Tuttavia, con le attuali conoscenze e metodologie di ricerca nutrizionale, molte obiezioni possono essere mosse agli esperimenti di allora sulla base dei quali è stata sviluppata l'ipotesi lipidica. Probabilmente è stato forzato anche per motivi politici. Sempre più scienziati affermati sono inclini alla posizione secondo cui l'ipotesi dei lipidi è stata formulata sulla base di conclusioni errate e ricerche condotte male. Finora, tuttavia, non c'è risposta alla nuova ricerca nelle raccomandazioni ufficiali delle organizzazioni nutrizionali. Tale comportamento da parte delle organizzazioni globali sembra sorprendente, soprattutto perché le prime ricerche sugli effetti di una dieta povera di grassi saturi condotta negli anni '60 hanno dimostrato che non ha avuto un effetto benefico sulla riduzione del rischio di malattie cardiache e morte per infarto, nonostante il fatto che ha migliorato il profilo lipidico, la diminuzione del colesterolo e del peso corporeo, cioè indicatori che sono considerati fattori di rischio per le malattie cardiovascolari. Inoltre, segnalazioni di ipotesi lipidiche formulate in modo errato sono apparse nelle pubblicazioni scientifiche dagli anni '90 con una frequenza sempre crescente.

La scienza nutrizionale si sta sviluppando in modo molto dinamico e devi essere preparato per i cambiamenti nelle tue raccomandazioni dietetiche. Trarre nuove conclusioni dalla ricerca, spesso del tutto contrarie alle teorie consolidate, è una conseguenza dell'evoluzione dello stato delle conoscenze e del progresso tecnologico, che consente analisi più approfondite e accurate. Allo stato attuale delle conoscenze, non vi è alcun motivo per evitare di mangiare grassi saturi come formaggio, uova e carne. Come per qualsiasi altro aspetto della vita, è meglio essere moderati e mangiare grassi saturi insieme a quelli insaturi.

Gli effetti sulla salute dei grassi saturi - Ultime ricerche

  1. Gli acidi grassi saturi non aumentano il rischio di malattie cardiache, infarto e ictus

Sulla base di una meta-analisi (analisi secondaria dei risultati di studi indipendenti) eseguita dal team del Dr. Ronald Krauss di 21 studi epidemiologici che hanno coinvolto un totale di 347.747 casi, è stato definitivamente riscontrato che il consumo di acidi grassi saturi non aumentare il rischio di infarto e ictus, ma la sostituzione con grassi insaturila dieta non dovrebbe ridurre il rischio di malattie cardiache e mortalità per eventi cardiovascolari. Tali conclusioni possono essere tratte dal numero crescente di studi pubblicati.

  1. Gli acidi grassi saturi possono ridurre il rischio di ictus

Dopo l'infarto del miocardio, l'ictus è la seconda causa di morte più comune nei paesi sviluppati e in quelli in via di sviluppo. Secondo alcuni studi, il consumo di grassi saturi può tradursi in un minor rischio di ictus. I risultati non sempre risultano statisticamente significativi, ma tale conclusione è stata tratta, tra l' altro, basato su un grande esperimento in Giappone che ha coinvolto quasi 60.000 uomini e donne che sono stati seguiti per 14 anni.

  1. Gli acidi grassi saturi aumentano il livello di colesterolo HDL "buono"

L'aumento dei livelli di colesterolo totale con il consumo di acidi grassi saturi è anche accompagnato da un aumento del colesterolo HDL "buono", ritenuto benefico per il sistema cardiovascolare. Questo effetto è principalmente dimostrato dall'acido laurico, come confermato nella meta-analisi pubblicata nel 2003 su The American Journal of Clinical Nutrition .Il fatto che l'aumento del colesterolo totale dovuto all'acido grasso saturo il consumo è soprattutto con l'aumento di HDL nel sangue, è spesso trascurato e ignorato, soprattutto nelle campagne contro i grassi saturi animali.

  1. Il grasso saturo aumenta la dimensione della lipoproteina LDL

Le lipoproteine ​​a bassa densità LDL chiamate colesterolo "cattivo" sono state collegate al rischio di malattie cardiovascolari. Si scopre, tuttavia, che esistono sottotipi di LDL:

  • piccole LDL che penetrano prontamente nelle pareti arteriose e possono aumentare il rischio di malattie cardiache

  • LDL grandi, poco compatti e non associati al rischio di malattie cardiache.

Gli acidi grassi saturi aumentano la dimensione delle particelle LDL, quindi si può concludere che non contribuiscono alla formazione di particelle nocive.

Fonti:

1. Krauss RM et al., Meta-analisi di studi prospettici di coorte che valutano l'associazione dei grassi saturi con le malattie cardiovascolari, The American Journal of Clinical Nutrition, 2010, doi: 10.3945 / ajcn.2009.27725

2. Mensink RP et al., Effetti degli acidi grassi e carboidrati nella dieta sul rapporto tra il colesterolo totale nel siero e il colesterolo HDL e sui lipidi sierici e le apolipoproteine: una meta-analisi di 60 studi controllati, The American Journal of Clinical Nutrition, 2003, 77 (5), 1146-1155

3. YamagishiK. et al., Assunzione dietetica di acidi grassi saturi e mortalità da malattie cardiovascolari in giapponese: the Japan Collaborative Cohort Study for Evaluation of Cancer Risk Study?, The American Journal of Clinical Nutrition, 2010, doi: 10.3945 / ajcn.2009.29146

4. Gunnars K., Le 8 ragioni principali per non temere i grassi saturi, https://authoritynutrition.com/top-8-reasons-not-to-fear-saturo-grassi/

5. Rolik M., Grassi saturi e malattie cardiache: prime ricerche sull'ipotesi, http://nowadebata.pl/2011/02/21/tluszcze-nasycone-a-choroby-serca-wczesne-badania-nad-hipoteza/

6. http://www.eufic.org/article/pl/artid/Blizsze-spojrzenie-tluszcze-nasycone/

7. http://www.heart.org/HEARTORG/He althyLiving/He althyEating/Nutrition/Saturated-Fats_UCM_301110_Article.jsp

Grassi buoni e cattivi

Associamo il grasso in modo negativo, quindi preferiamo scegliere prodotti che ne contengano il meno possibile. Tuttavia, non tutto il grasso è nostro nemico. Quindi, come distinguere tra grassi buoni e cattivi?

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