Il pesce affumicato è salutare? Sebbene il pesce abbia un effetto positivo sulla salute, il processo di affumicatura significa che il pesce contiene molte sostanze chimiche diverse che sono indesiderabili per la salute, comprese quelle allergiche, tossiche e cancerogene. Controlla cosa sono queste sostanze.

Il pesce affumicatoè molto popolare. Il pesce è buono da affumicare quanto la carne. Il fumo cambia il gusto, l'odore e il colore del pesce. Sulla sua superficie si forma una pellicola secondaria che impedisce la penetrazione di microrganismi all'interno del prodotto e ne assicura la succosità.

Il fumo che permea l'intero prodotto ha un effetto battericida e batteriostatico. I pesci affumicati sono più resistenti all'irrancidimento dei loro grassi, perché i componenti del fumo hanno un effetto antiossidante. La maggiore durabilità dei pesci affumicati è dovuta anche alla loro essiccazione, e quindi ad una minore attività dell'acqua nel prodotto.

Pesce affumicato - che aspetto ha il pesce affumicato?

Puoi affumicare pesce grasso e magro. Il pesce grasso assorbe più fumo e quindi ha un sapore e un aroma più intensi. I pesci magri si asciugano facilmente. Potete affumicare il pesce intero, in campana o filetti con la pelle. Il pesce intero e le campanule vengono affumicati su ganci e filetti con la pelle della griglia rivolta verso il basso.

I tipi di pesce più utilizzati per l'affumicatura sono lo sgombro, il salmone, la trota e l'anguilla. Tuttavia, non sono gli unici. Il metodo freddo di solito affumica lembi di aringa, trota, trota di mare e salmone, e il metodo caldo - aringhe intere, anguille, spratti e pesce piatto. Il pesce da affumicare deve essere assolutamente fresco

Bisogna pulirli accuratamente, togliere l'interno, le branchie e gli occhi, che, anche dopo aver fumato, accelerano notevolmente il deterioramento del pesce. Prima di affumicare, il pesce deve essere salato. Questo può essere fatto asciutto, strofinando la superficie o bagnato, immergendolo in salamoia. È preferibile il metodo ad umido in quanto consente al sale di distribuirsi uniformemente nel pesce. La concentrazione di salamoia dovrebbe essere 10: 1.

L'ammollo dura da 30 minuti a 3-4 ore a seconda delle dimensioni del pesce e va fatto in un luogo ombreggiato a una temperatura non superiore a 12 gradi C. Per la salamoia, usare sale non iodato e non -acqua clorurata. Parte dell'acqua della salamoia può essere sostituita con un decotto di ortaggi a radice o vino bianco

Dopo aver salato il pesce devirisciacquare e asciugare bene. Il pesce non trattato bollirà durante l'affumicatura. Un pesce è considerato secco quando la sua superficie è asciutta al tatto e la coda diventa leggera e soda.

I pesci vengono affumicati bruciando legna da alberi decidui, senza corteccia. Non viene utilizzato per affumicare le conifere perché è molto fumoso e conferisce al cibo un sapore di trementina. Il tipo di legno utilizzato influisce sul colore e sull'aroma del prodotto finito. I tipi di legno consigliati per l'affumicatura del pesce sono:

  • acero da zucchero - conferisce alle carni affumicate un sapore delicato e leggermente dolce e un colore giallo dorato
  • vite - emette molto fumo con un sapore profondo e ricco e un aroma fruttato
  • senza - ha un fumo molto leggero, con aromi e sapori floreali, particolarmente consigliato per i frutti di mare
  • quercia bianca - dona un sapore di miele e un colore giallo scuro
  • faggio - dona un colore giallo dorato
  • ontano - legno universale, anche per pesci, dona un colore giallo scuro
  • noce - dona un aroma specifico e un colore giallo scuro

Pesce affumicato caldo e freddo

A seconda della temperatura del fumo utilizzato, si distingue tra affumicatura fredda e calda.

L'affumicatura a freddo avviene a una bassa temperatura da 20 a 28 gradi C, con fumo molto sottile. A seconda delle dimensioni del pesce, dura da alcune ore a diversi giorni. Prima dell'affumicatura, il pesce viene essiccato per 20-50 minuti alla temperatura di 18-23 gradi C. Questo metodo consente di ottenere prodotti più durevoli, meno suscettibili al deterioramento, più saturi di fumo, aromatici, succosi e dalla consistenza soda consistenza.

L'affumicatura a caldo richiede una temperatura del fumo compresa tra 70 e 85 gradi C. Il pesce ha un odore leggermente affumicato, la consistenza della carne non è molto soda - è tenera e succosa. Viene spesso utilizzato un trattamento termico in due fasi. La prima fase del fumo dura 30 minuti. La temperatura all'interno del pesce raggiunge il valore di 60-70 gradi C, mentre per i successivi 30-45 minuti è più alta e ammonta a 82-85 gradi C.

La perdita di peso del pesce durante l'affumicatura a caldo è inferiore rispetto ai prodotti preparati a freddo. Il pesce affumicato caldo è più gustoso subito dopo la cottura. Per conservarli per dopo, farli raffreddare in un luogo ventilato. Sono molto meno durevoli e più inclini al deterioramento rispetto al pesce affumicato a freddo.

Vale la pena saperlo

Preparati affumicati per affumicare il pesce

Il pesce può essere affumicato non solo con i metodi tradizionali, ma anche con l'uso di preparazioni affumicate - coloranti e aromatizzanti. L'affumicatura avviene spruzzando i preparati nelle camere di affumicatura o per aspersione o immersionepescano

I preparati di fumo si ottengono condensando i componenti del fumo e rimuovendo i composti non necessari nei processi di aromatizzazione e tintura, principalmente IPA (idrocarburi policiclici aromatici) dannosi per la salute.

Meno dannoso per la salute è il vantaggio più frequentemente citato dell'uso di preparati per il fumo. Tra le altre cose, si menzionano tempi di affumicatura più brevi e una minore perdita di peso del prodotto affumicato.

Tuttavia, non c'è dubbio che il gusto, l'odore e la consistenza del pesce affumicato con metodi tradizionali e di quelli affumicati con l'uso di preparazioni affumicate differiscono diametralmente, ovviamente a favore del primo.

Pesce affumicato: sono salutari?

L'affumicatura è un metodo di conservazione degli alimenti che, da un lato, impedisce l'irrancidimento del grasso e ha proprietà antibatteriche e antisettiche, ma dall' altro provoca la comparsa di molti composti chimici indesiderabili per la salute in pesce e carne. Il fumo fumoso contiene numerosi composti aromatici e aromatici, ma allo stesso tempo è anche tossico e patogeno.

I composti chimici più conosciuti nel fumo con un effetto dannoso sull'organismo sono gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Si formano durante la combustione del legno. Quando la temperatura di decomposizione termica del legno supera i 425 gradi C, la loro quantità nel fumo aumenta drasticamente.

Non si può dire che mangiare pesce affumicato abbia un effetto tossico o cancerogeno sull'organismo, perché oltre ai composti nocivi, contengono sostanze benefiche per la salute. Quindi l'effetto sulla salute è piuttosto neutro.

Una dozzina circa degli IPA identificati nel fumo sono considerati altamente tossici, mutageni e cancerogeni. Il più pericoloso di loro è il benzoapirene. Gli IPA hanno una bassa tossicità acuta ma un'elevata tossicità cronica. Altre sostanze pericolose presenti nel fumo sono:

  • diossine - sono estremamente tossiche, causano intossicazione alimentare, acne da cloro e in alte concentrazioni causano avvelenamento mortale
  • nitrosammine - questi composti sono formati principalmente da nitriti in prodotti precedentemente polimerizzati, ammine e ammidi. Sono molto dannosi per il corpo sotto molti aspetti. Le nitrosammine sono neurotossiche, nefrotossiche, mutagene, teratogene e cancerogene
  • fenoli, cresoli, furfurolo - sono tossici ma non cancerogeni
  • formaldeide - allergica e cancerogena
  • benzene - si trova nel fumo in piccole quantità, ma è noto che causa il cancro del sangue
  • acroleina - una sostanza mutagenagenerato durante la combustione dei grassi, ad esempio a base di pesce affumicato

Tuttavia, devi ricordare che il pesce affumicato dovrebbe essere solo un'aggiunta e diversificazione alla dieta, non il suo elemento frequente.

È particolarmente importante limitare i pesci molto affumicati, con la pelle scura e intensamente saturi di fumo da fumo, perché questi contengono più sostanze derivate dal fumo e sono più dannosi.

Pesce - che vale la pena mangiare ed evitare

Pesce affumicato - calorie, valori nutrizionali

I pesci affumicati più popolari in Polonia sono il salmone, l'aringa, lo sgombro e l'anguilla. La tabella seguente mostra il loro valore nutrizionale.

Valore nutritivo di pesce affumicato selezionato per 100 g

NutrienteSalmoneSeguiSgombroAnguilla
Energia [kcal]163200200289
Proteine ​​[g]20,932025,5428,95
Grasso [g]8,1412,510,418,3
Carboidrati [g]0000
Vale la pena saperlo

L'affumicatura è uno dei metodi tradizionali di lavorazione degli alimenti utilizzati da secoli. In origine, il suo ruolo era quello di preservare il cibo e prolungarne la durata. Attualmente, nei paesi sviluppati, l'affumicatura viene utilizzata principalmente per ottenere prodotti dal gusto e dall'aroma caratteristici.

L'affumicatura consiste nel saturare la materia prima con i componenti del fumo di legna, rimuovendo una certa quantità di umidità e provocando tali cambiamenti nelle proteine, grazie ai quali il prodotto diventa commestibile senza ulteriori lavorazioni culinarie.

Il fumo si ottiene nel processo di combustione incompleta della legna con accesso limitato all'aria. Può contenere fino a 10.000 composti chimici diversi, che differiscono a seconda del tipo di legno utilizzato, dell'umidità, dell'accesso all'ossigeno o della temperatura di combustione.

Circa l'autoreAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnologo alimentare, dietista, educatore. Laureato in Biotecnologie presso l'Università di tecnologia e servizi nutrizionali di Danzica presso l'Università marittima. Sostenitore di una cucina semplice, sana e di scelte consapevoli nell'alimentazione quotidiana. I miei interessi principali includono costruire cambiamenti permanenti nelle abitudini alimentari e comporre individualmente una dieta in base alle esigenze del corpo. Perché la stessa cosa non è salutare per tutti! Credo che l'educazione alimentare sia molto importante, sia per i bambini che per gli adulti. Concentro le mie attività sulla diffusione delle conoscenze sulla nutrizione,Analizzo i risultati di nuove ricerche, traggo le mie conclusioni. Aderisco al principio che una dieta è uno stile di vita, non una stretta aderenza ai pasti su un foglio di carta. C'è sempre spazio per deliziosi piaceri in un'alimentazione sana e consapevole.

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