- Gelatina - carne di maiale e altro
- Gelatina - proprietà e applicazione
- Gelatina nell'industria alimentare
- Gelatina - per capelli e altro
- Gelatina: come si fa la gelatina?
La gelatina è una proteina animale prodotta dal collagene. Dopo essersi sciolto in acqua, forma una soluzione viscosa, che si trasforma in gelatina dopo il raffreddamento. La gelatina ha molte proprietà, motivo per cui è stata ampiamente utilizzata, non solo nell'industria alimentare, ma anche nei cosmetici, dove viene utilizzata, tra gli altri. come maschera per capelli. Controlla quali sono gli altri usi della gelatina e come prepararla.
La gelatinaè una proteina animale ottenuta dal collagene, un polipeptide ad alto peso molecolare, un idrocolloide, che è una sostanza molto solubile in acqua e che forma una rete tridimensionale in la soluzione. D' altra parte, il collagene stesso è la principale proteina del tessuto connettivo che costruisce tendini, pelle e ossa. Il collagene rappresenta circa il 30% di tutte le proteine negli organismi animali.
Il processo di produzione della gelatina è lungo e complicato e il suo obiettivo è trasformare il collagene in una sostanza idrosolubile che ha la capacità di formare gel. La gelatina contiene la stessa sequenza di amminoacidi del collagene. È composto principalmente da glicina, prolina e idrossiprolina
Gelatina - carne di maiale e altro
Esistono due tipi principali di gelatina: il tipo A, ottenuto con il metodo acido, e il tipo B, ottenuto con il metodo alcalino. Si differenziano per proprietà e possibilità di applicazione. La caratteristica più importante della gelatina è la capacità di formare gel reversibili. Il fenomeno si verifica quando la concentrazione della soluzione supera lo 0,5%.
Il processo di gelificazione è un tentativo di riportare singole catene polipeptidiche di gelatina alla forma di collagene nativo. La gelatina passa dalla forma di gel in soluzione alla temperatura di 30-40 gradi C, che ne determina le numerose applicazioni alimentari. Altri parametri sono durezza, viscosità, punto di fusione, temperatura di gelificazione e tempo di gelificazione
Le proprietà della gelatinadipendono dal suo peso molecolare e dalla struttura aminoacidica, che a sua volta è correlata al tipo di materia prima e al metodo utilizzato per ottenere la gelatina. Maggiore è il contenuto di aminoacidi prolina e idrossiprolina nella gelatina, maggiore è la capacità gelificante. I principali tipi di gelatina disponibili sul mercato sono:
- gelatina alimentare
- gelatina a rapida dissoluzione
- idrolizzato di gelatina
La gelatina commestibile, come le altre, lo ècostituito da pelli di suini e bovini e osseina (la sostanza intercellulare del tessuto osseo che fornisce alle ossa elasticità e forza). Si scioglie in acqua solo a caldo conferendo un effetto gelificante. Viene venduto sotto forma di granuli, fogli o polvere
La gelatina si scioglie rapidamente in acqua fredda. Viene solo in polvere. La gelatina idrolizzata si scioglie in acqua fredda ma non gelifica. Disponibile anche in polvere
Gelatina - proprietà e applicazione
La gelatina è usata come:
- stabilizzatore
- addensante
- emulsionante
- texturizzante
- agente bagnante
- tensioattivo
- agente incapsulante
Viene utilizzato non solo nell'industria alimentare, ma anche nell'industria cosmetica e farmaceutica e in varie applicazioni tecniche. L'industria farmaceutica utilizza la gelatina principalmente per produrre capsule morbide e rigide e per rivestire le compresse, il che le rende più facili da deglutire e ne migliora il gusto.
La gelatina è un additivo molto importante nella produzione di alimenti, medicinali, alcuni cosmetici e nella fotografia.
Si trova come additivo in confetti, medicinali liquidi e granuli. Anche le compresse di rivestimento e l'incapsulamento conferiscono al farmaco una durata di conservazione più lunga e si ossida più lentamente. La gelatina è particolarmente apprezzata per incapsulare le vitamine liposolubili: vitamina A, vitamina D e vitamina E.
Viene utilizzato nella produzione di vaccini. È un legante in compresse. Nella produzione di cosmetici, la gelatina è solitamente un addensante e un vettore di principi attivi.
Protegge inoltre la pelle dagli effetti potenzialmente irritanti di alcuni ingredienti cosmetici. La gelatina può essere utilizzata in shampoo per capelli, balsami per capelli, gel detergenti, saponi liquidi, antitraspiranti, lozioni idratanti, creme con filtro UV, mousse per acconciature o solventi per unghie. La gelatina nei prodotti cosmetici è sicura. Non ha effetti negativi sulla pelle e raramente provoca allergie.
La gelatina viene utilizzata nella produzione di emulsioni fotografiche. Viene utilizzato nelle soluzioni per lo sviluppo di foto, nelle quali consente di ottenere stampe di migliore qualità. La gelatina tecnica ha la capacità di legare gli alogenuri d'argento su pellicola e carta. La gelatina viene utilizzata anche per produrre coloranti da stampa, inchiostro, carta per la stampa di banconote, seta e fiammiferi.
Gelatina nell'industria alimentare
Trovata gelatina come idrocolloidemolto utilizzato nell'industria alimentare. È un additivo alimentare contrassegnato dal simbolo E 441, considerato completamente sicuro per la salute. I quattro principali gruppi di prodotti in cui viene utilizzata la gelatina sono:
- pasticceria - modella la consistenza, stabilizza la schiuma
- dessert gelatinosi - migliora la cremosità, riduce il grasso, migliora la sensazione in bocca
- latticini - stabilizza e fornisce consistenza
- prodotti a base di carne - lega l'acqua nella carne lavorata
La gelatina migliora il processo di formazione dei dolci. Aiuta anche a mantenere la corretta struttura durante il congelamento e lo scongelamento dei prodotti dolciari. Il pane di pasta surgelata è molto diffuso in questi giorni.
La gelatina lega pezzi di carne o pesce a carne e prodotti di salumeria. Consente un maggiore legame dell'acqua e migliora la stabilità del colore di salsicce e altri prodotti a base di carne. È necessario per la produzione di gelatine secche con carne e verdure e gelatine dolci. La gelatina è sempre più utilizzata come rivestimento di salumi e salsicce non stagionate.
Il prodotto viene immerso in una soluzione di gelatina calda, e l'involucro che ne risulta impedisce al salume di seccarsi e ossidarsi. Il rivestimento in gelatina può anche essere un vettore di spezie ed erbe aromatiche sulla superficie del prodotto, migliorandone l'aspetto
Applicazioni della gelatina nell'industria alimentare:
| Funzione negli alimenti | Esempi di applicazioni nei prodotti alimentari |
| Gel formanti | Gelatine, confetteria, affettati, patè |
| Schiuma | Marshmallow dolci, mousse, panna montata |
| Agente colloidale protettivo | Pasticceria, glassa, gelato, semifreddi, dolci |
| Agente vincolante | Involtini di carne, carne in scatola, dolci, formaggi, latticini |
| chiarificatore | Birra, vino, succhi di frutta, aceto |
| Rivestimento commestibile | Salsicce |
| Addensante | Zuppe pronte, salse, budini, gelatine, sciroppi, latticini |
| Microincapsulazione | Aumento della durata di colore, fragranza, stabilizzazione di oli e vitamine |
| Stabilizzatore | Creme spalmabili, yogurt, panna, cioccolato al latte, glasse, ripieni, semifreddi |
| Emulsionante | Zuppe pronte, salse, paste di carne, panna montata, dolciumi, latticini |
| Adesivo | Combinare dolci a strati, prodotti da forno, legare la glassa per torte,carni marinate |
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Gelatina - per capelli e altro
Fonte: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Gelatina: come si fa la gelatina?
Le materie prime per la produzione industriale di gelatina sono sottoprodotti di animali da macello (maiali e bovini) come pelli e ossa. Può anche essere fatto con lische e pelli di pesci e persino insetti.
Esistono due metodi per ottenere la gelatina: acida (tipo A) e basica (tipo B). La scelta del metodo dipende dall'età e dal tipo di tessuto contenente collagene, e quindi dal grado di reticolazione del collagene. Il metodo alcalino è utilizzato principalmente nel trattamento delle pelli di bovini vecchi e dell'osseina.
Le materie prime vengono trattate con soda lisciva con un pH di 12,5 per un periodo da 14 a 60 giorni. Durante questo periodo avviene la macerazione, ovvero il processo di allentamento del collagene reticolato. Le fasi successive della produzione della gelatina sono l'estrazione, la filtrazione, la centrifugazione dei grassi, la demineralizzazione della soluzione di gelatina, la concentrazione della soluzione, la sterilizzazione, l'essiccazione, la macinazione e la standardizzazione.
Il metodo acido viene utilizzato nel trattamento delle pelli di suini giovani in cui il collagene non è fortemente reticolato, così come le osseine. Le bucce vengono trattate per 1 giorno con acido solforico a pH=1-2, quindi si neutralizza l'acido e si lava via i sali. I passaggi successivi sono simili al metodo alcalino
La trasformazione del collagene in gelatina si basa sul cambiamento della struttura proteica da un'elica a una palla. La struttura terziaria, secondaria e parzialmente primaria del collagene viene distrutta
I gradi industriali di gelatina sono una miscela di diverse catene polipeptidiche: singola (α-gelatina), doppia (β-gelatina) e tripla (γ-gelatina).
Ogni anno nel mondo vengono prodotte circa 220.000 tonnellate di gelatina, di cui circa 100.000 in Europa. Il 52% della gelatina proviene da pelli di suino, il 21% da ossa bovine e il 27% da pelli bovine
Fonti: 1. Mariod A.A. et al., Recensione: Gelatina, fonte, estrazione e applicazioni industriali, Acta Sci. Pol., Tecnol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-1472. Kowalski Z. et al., Ottenimento di proteine fortemente gelificanti a bassa temperatura (gelatina) con metodi chimici, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-10923. Selezione di W. et al., Struttura e proprietà del collagene e della gelatina, Polimery, 2000, 45 (1), 10-214. Commissione europea, relazione scientifica e parere sulla sicurezza della gelatina,2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=16. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/
Circa l'autore
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnologo alimentare, dietista, educatore. Laureato in Biotecnologie presso l'Università di tecnologia e servizi nutrizionali di Danzica presso l'Università marittima. Sostenitore di una cucina semplice, sana e di scelte consapevoli nell'alimentazione quotidiana. I miei interessi principali includono costruire cambiamenti permanenti nelle abitudini alimentari e comporre individualmente una dieta in base alle esigenze del corpo. Perché la stessa cosa non è salutare per tutti! Credo che l'educazione alimentare sia molto importante, sia per i bambini che per gli adulti. Concentro le mie attività sulla diffusione delle conoscenze sull'alimentazione, sull'analisi dei nuovi risultati della ricerca e sulla formulazione delle mie conclusioni. Aderisco al principio che una dieta è uno stile di vita, non una stretta aderenza ai pasti su un foglio di carta. C'è sempre spazio per deliziosi piaceri in un'alimentazione sana e consapevole.
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