Sostanze antinutrizionali, che includono, tra le altre Ossalati, fitati, tioglicosidi, tannini o glicosidi cianogenici ci vengono forniti, oltre a preziosi nutrienti, nei prodotti alimentari. Rendono difficile per il corpo l'uso di ingredienti preziosi e in dosi più elevate sono dannose per esso. Non c'è bisogno di rinunciare completamente a mangiare prodotti contenenti antinutrienti, poiché puoi ridurre il loro impatto negativo preparando i pasti in modo appropriato.

Gli antinutrientisono composti presenti negli alimenti che limitano o impediscono l'uso dei nutrienti (principalmente minerali) da parte dell'organismo o che hanno un effetto dannoso su di esso. Questi possono includere:

  • sostanze presenti naturalmente negli alimenti di origine vegetale e animale;

  • composti che penetrano negli alimenti da un ambiente inquinato, come residui di prodotti fitosanitari, fertilizzanti, sostanze utilizzate nel processo tecnologico;

  • composti aggiunti intenzionalmente agli alimenti per migliorarne le proprietà e la durata di conservazione

Una dieta di lunga durata e poco variata ricca di composti antinutrizionali può comportare un aumento della richiesta dell'organismo di nutrienti selezionati.

Antinutrienti: tipi di sostanze presenti in natura

  • Ossalati

Gli ossalati sono presenti negli alimenti come sali solubili di sodio e potassio dell'acido ossalico e insolubili con il calcio. L'acido ossalico viene facilmente assorbito dal tratto gastrointestinale e l'ossalato di calcio viene assorbito dopo una parziale degradazione nello stomaco.

Gli ossalati nel corpo umano provengono principalmente dal cibo, sono anche un prodotto del metabolismo, tra gli altri Vitamina C. Le loro principali fonti alimentari sonoacetosa ,spinaci ,rabarbaro , caffè e tè. Nelle piante, la maggior parte di ossalato si trova nei piccioli e nelle foglie inferiori, e la meno nelle radici.

Il consumo occasionale di cibi ricchi di ossalati non ha effetti negativi sulla salute, ma il loro consumo frequente con una carenza simultanea dicalcioevitamina D w dieta riduce l'assorbimento el'uso di questi nutrienti nel corpo, riducendo così la mineralizzazione delle ossa. La presenza di ossalato contribuisce anche al malassorbimento del magnesio, alla formazione di calcoli renali, artrite e insufficienza cardiaca. Per ridurre gli effetti negativi della sostanza, si raccomanda di consumare meno di 40-50 mg di ossalato al giorno

  • Phytates

L'acido fiticosi presenta solitamente sotto forma di fitati, cioè il sale acido con rame, zinco, magnesio, calcio, manganese, ferro e cob alto. Le sue principali fonti di cibo sono cereali e legumi. I fitati si trovano principalmente nel rivestimento del seme del grano, quindi i cereali integrali e i prodotti integrali ne sono molto più ricchi.

L'acido fitico ha forti proprietà chelanti, il che significa che lega i minerali nel lume del tratto gastrointestinale e ne limita l'assorbimento. È più efficace nel caso diferro- ne riduce l'assorbimento fino alla metà. Consumare fino a 400 mg di acido fitico al giorno non causa carenza.

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  • Tioglicosidi (glucosinolati)

I tioglicosidi sono gozzi che si trovano nelle piante crocifere come cavoli, cavolini di Bruxelles, cavolfiori, broccoli. Le tiocianine, che legano lo iodio, sono responsabili dell'effetto antinutrizionale. Interferiscono l'assorbimento di iodio da parte della tiroide e limitano la sintesi degli ormoni tiroidei. L'abbassamento della concentrazione di iodio nella ghiandola tiroidea porta ad un accumulo di mono- e diiodotirosina, che si traduce in un'ipertrofia della ghiandola. L'effetto gozzo dei glucosinolati è visibile soprattutto in caso di insufficiente apporto di iodio nella dieta. La degradazione enzimatica dei tioglicosidi si verifica a seguito della macinazione delle verdure, della frantumazione dei tessuti e della masticazione. La maggior parte di loro sono volatili, quindi puoi ridurre notevolmente la loro concentrazione facendo bollire in un recipiente aperto.

  • Inibitori della tripsina e della chimotripsina

Gli inibitori della tripsina e della chimotripsina (inibitori della proteasi) sono sostanze il cui effetto antinutrizionale si basa sull'inibizione dell'attività degli enzimi che rompono i legami peptidici, rendendo la proteina del cibo meno digeribile e non pienamente utilizzata. Possono anche portare all'infiammazione del pancreas. Si trovano principalmente nei semi dei legumi: fagioli, soia, piselli, fave, ma anche nel grano, nelle patate e nell'albume d'uovo. Sotto l'influenza dell' alta temperatura, ad esempio durante la cottura, si denaturano e smettono di essere dannosi. Si trovano negli isolati proteici della soia.

  • Lettine

Le lectine sono glicoproteine ​​che hanno la capacità di legarsi all'epitelio intestinale, provocando danni alla mucosa e alle cellule dei villi intestinali. Possono anche portare all'aggregazione dei globuli rossi. Nelle piante si trovano principalmente nel germe del seme, ma anche nelle foglie, nelle radici, nella corteccia, nella frutta e nella verdura. La principale fonte di lectine negli alimenti sono i semi dei legumi, in particolare i fagioli. Le lectine sono scarsamente scomposte dagli enzimi digestivi e alcune di esse non si rompono alle alte temperature. Hanno la capacità di passare in alterati attraverso il tratto gastrointestinale e interrompere il metabolismo negli esseri umani e negli animali.

  • Glicoalcaloidi steroidei

I glicoalcaloidi steroidei sono un gruppo di composti che si trovano nelle piante di belladonna, ad esempio patate, pomodori, peperoni. Includono, tra gli altri solanina, gessonina e tomatina. Nelle piante in maturazione svolgono un ruolo protettivo contro agenti patogeni e parassiti, dimostrando un'attività simile a quella degli antibiotici. Tuttavia, possono essere tossici per l'uomo e causare irritazione alla gola, nausea, vomito, diarrea, mal di testa, disturbi circolatori e respiratori. Nelle verdure mature, la concentrazione di glicoalcaloidi steroidei è trascurabile, ma spesso la loro fonte nella dieta sono le patate dal caratteristico colore verde, che sono state conservate a una temperatura superiore a 10 gradi Celsius o iniziano a germogliare. Sbucciare le verdure riduce significativamente il contenuto di glicoalcaloidi, poiché la maggior parte di essi si trova appena sotto la pelle. La cottura non riduce la loro concentrazione nel prodotto, sono stabili a temperature fino a 250 gradi Celsius

  • Saponine

Si trovano, tra le altre, saponine negli spinaci, nella barbabietola, negli asparagi e nella soia. Possono causare danni ed emolisi dei globuli rossi, ma sono difficili da assorbire dal tratto gastrointestinale. L'avvelenamento da saponina provoca disturbi gastrointestinali e, in situazioni estreme, provoca convulsioni e paralisi del sistema nervoso.

  • Ammine biogene

I prossimi nella lista delle sostanze antinutrizionali sono le ammine biogene. La maggior parte delle ammine biologicamente attive sono composti necessari per il funzionamento del corpo. Nel gruppo delle ammine, invece, ci sono quelle tossiche per l'uomo. Il più comune di tutti i composti nocivi èistamina , che si trova naturalmente negli alimenti, prodotta durante il processo di maturazione del formaggio e come risultato di una conservazione inappropriata e del deterioramento degli alimenti.

L'istamina si trova naturalmente nel formaggio, nei prodotti fermentati con acido lattico come crauti e cetrioli, ma soprattutto nel pesce e nei frutti di mare. La sua quantità è in aumentoquando il cibo viene conservato troppo a lungo. Il consumo di grandi quantità di istamina porta ad avvelenamento, disturbi cardiaci e respiratori e reazioni allergiche come prurito e orticaria. Nelle persone predisposte, i sintomi sono scatenati dal consumo di 5-10 mg di istamina. La dose tossica media è considerata un consumo singolo di 100 mg di ammina

  • Glicosidi cianogeni

I glicosidi cianogenici sono composti che rilasciano acido cianidrico tossico quando vengono scomposti nel corpo. L'acido prussiano viene rapidamente assorbito dal tratto gastrointestinale, causando ipossia cellulare e sintomi di avvelenamento: mal di testa, caduta di pressione, pps accelerato, vomito, diarrea, crampi, convulsioni. In casi estremi possono verificarsi perdita di coscienza, problemi respiratori e cardiaci. Tuttavia, va notato che la dose tossica è di 1 mg / kg di peso corporeo ed è difficile somministrarla all'organismo con il cibo. Le quantità più elevate di glicosidi cianogenici si trovano nella manioca, nei fagioli, nei germogli di bambù e nei semi delle piante di pietra (pere, mele, pesche, albicocche, mandorle). Il composto più famoso di questo gruppo èamigdalina .

  • Tannini

Sebbene i tannini appartengano al gruppo dei composti antiossidanti, sono considerati sostanze antinutrizionali perché inibiscono l'assorbimento dei minerali dagli alimenti evitamine AeB12. I tannini sono responsabili del retrogusto piccante di tè, caffè, cacao, vino e frutta acerba. Si trovano in grandi quantità in bacche scure, uva, melograni, mele, noci e legumi

  • Fibra alimentare

L'elenco degli ingredienti antinutrizionali comprende anchefibra alimentare . La fibra ostacola l'assorbimento dei minerali dal cibo perché ha un'elevata capacità di legarli. Allo stesso tempo, è di grande importanza per il funzionamento dell'apparato digerente e per la salute generale.

Vale la pena saperlo

Come minimizzare gli effetti delle sostanze antinutrizionali?

Le sostanze antinutrizionali hanno un effetto negativo sull'organismo, ma spesso sono anche attribuite a un effetto benefico sulla salute. Per non dover rinunciare completamente a mangiare determinati prodotti, vale la pena utilizzare tecniche che riducano la concentrazione di antinutrienti negli alimenti o ne eliminino gli effetti, ad es.

  • ammollo legumi, mandorle, noci;

  • cucinare cibi ricchi di tioglicosidi e inibitori della proteasi;

  • combinazione di prodotti ricchi di acido ossalico e fitico con fonti di calcio, ad esempio latticini,uovo;

  • sbucciare frutta e verdura;

  • evitare di mangiare frutta e verdura acerbe;

  • assicurarsi che l'assunzione di iodio sia adeguata

Antinutrienti: importanza nella prevenzione delle malattie della civiltà

Frutti, fiori, foglie, semi, radici e cortecce delle piante sono ricchi di composti polifenolici, che sono già stati classificati da diverse migliaia. Negli alimenti sono classificati come ingredienti non nutrizionali o antinutrizionali, ma sono sostanze antiossidanti di grande importanza nella protezione contro l'invecchiamento cellulare, il cancro e le malattie della civiltà, comediabete di tipo 2oaterosclerosi . Il gruppo dei polifenoli comprende, tra gli altri tannini, alcaloidi, glucosinolati o glicosidi, considerati anche sostanze antinutrizionali

Esempi di sostanze antinutrizionali importanti nella prevenzione e nel trattamento delle malattie sono:

  • glucosinolati crocifere- supportano la sintesi di enzimi disintossicanti, accelerando l'escrezione di tossine e agenti cancerogeni dal corpo, inibendo lo sviluppo di cellule tumorali e metastasi;

  • saponine leguminose- formano complessi con acidi biliari e colesterolo, accelerano l'escrezione del loro eccesso dal corpo;

  • tannini- hanno proprietà antibatteriche e forti antiossidanti, proteggono dal cancro, rallentano il tasso di divisione cellulare del cancro;

  • Fibra alimentare- regola il ritmo dei movimenti intestinali, lega il colesterolo in eccesso e ne accelera l'escrezione dal corpo, inibisce l'assorbimento di metalli pesanti e tossine, è un fattore molto importante nella prevenzione del cancro del colon-retto;

  • acido fitico- ha proprietà antitumorali, riduce il rischio di aterosclerosi e diabete di tipo II perché migliora il metabolismo dei carboidrati.

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