Lo zucchero invertito è un dolcificante a base di saccarosio (zucchero da tavola) derivato dalla barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero. Non viene utilizzato nelle famiglie e come sciroppo viene spesso utilizzato nell'industria alimentare: produzione di prodotti da forno, dolciumi e alcolici. Lo zucchero invertito è più dolce del saccarosio, si scioglie meglio in acqua e prolunga la durata di conservazione dei prodotti a cui viene aggiunto. Ha lo stesso effetto negativo sulla salute dello zucchero da tavola.

Lo zucchero invertitoè una miscela con lo stesso contenuto di glucosio e fruttosio - monosaccaridi, che sono inclusi nel saccarosio (zucchero da tavola). È prodotto sotto forma di uno sciroppo trasparente e denso. Rispetto al saccarosio, lo zucchero invertito ha cristalli più fini, ha un sapore più dolce, ha la capacità di trattenere l'umidità nei prodotti, è più difficile da cristallizzare e la sua piccola aggiunta a masse, creme e guarnizioni contenenti zucchero previene la precipitazione dei cristalli di saccarosio in essi, migliorando così la scorrevolezza e la consistenza dei prodotti finiti. Grazie alla sua elevatissima igroscopicità, si dissolve facilmente

Lo zucchero invertito è spesso usato in pasticceria e pasticceria

Un cucchiaio di zucchero invertito contiene 14,6 g di carboidrati semplici e 58 kcal. Non è una fonte di vitamine o minerali. Se consumato, lo zucchero invertito provoca un aumento molto rapido e elevato dei livelli di glucosio nel sangue, nonché un forte aumento di insulina, che ha un effetto negativo sulla salute.

Come viene prodotto lo zucchero invertito?

Il primo passo nella produzione dello zucchero invertito è l'idrolisi, cioè la scomposizione del saccarosio nelle sue molecole costituenti. L'idrolisi può avvenire sotto l'influenza del riscaldamento della soluzione acquosa di zucchero da tavola, ma di solito la reazione viene accelerata con l'aggiunta di un catalizzatore: sucrasi e invertasi. Lo stesso effetto si ottiene aggiungendo un acido come acido cloridrico, citrico o tartarico. L'enzima necessario per l'inversione dello zucchero è prodotto dal lievito e dalle api e lo zucchero invertito è il componente principale del miele. Come suggerisce il nome, lo zucchero invertito è zucchero in cui cambia il senso di rotazione del piano di polarizzazione della luce (inversione).

Processi tecnologici che consentono la produzionezucchero invertito sono i seguenti:

  • Idrolisi acida:L'acqua viene riscaldata e miscelata con zucchero da tavola in un rapporto in peso di circa 1: 3. Lo zucchero viene aggiunto all'acqua lentamente, fino a ottenere una soluzione con il 70-72% di saccarosio. La miscela viene riscaldata per sciogliere lo zucchero a 71°C o per accelerare il processo a 88°C e poi raffreddata a 71°C. Alla soluzione viene aggiunto acido cloridrico in una quantità dello 0,1% in peso. Il processo è più efficace a pH=2,15. Il riscaldamento viene effettuato per circa 4 ore fino a quando il contenuto di saccarosio della soluzione è inferiore al 4%. Per neutralizzare l'acidità dello sciroppo, aggiungere bicarbonato di sodio
  • Idrolisi enzimatica:La miscela saccarosio-acqua viene portata ad una temperatura di 60°C e pH=5. Quindi si aggiunge invertasi in una quantità pari allo 0,15% del peso dello sciroppo e si lascia per circa 8 ore. Trascorso questo tempo, la temperatura della soluzione viene aumentata per inibire l'azione dell'invertasi. Lo sciroppo di zucchero invertito viene evaporato sotto vuoto per addensarsi e mantenere il colore desiderato.
  • Idrolisi acida a casa:Il saccarosio viene miscelato con acqua in un rapporto in peso di 2:1 e aggiunto 1 g di acido citrico o 20 g di succo di limone per ogni chilogrammo di tavola zucchero utilizzato. La miscela viene riscaldata a 114 ° C, quindi tolta dal fuoco e raffreddata lentamente a temperatura ambiente.

Il prodotto finale dell'inversione del saccarosio è uno sciroppo di zucchero invertito con la seguente composizione:

  • fruttosio - 37,5%
  • glucosio - 37,5%
  • saccarosio - 2,5%
  • acqua - 22,4%
  • cenere - 0,1%

Come risultato del processo tecnologico, come sottoprodotto vengono prodotte piccole quantità di oligosaccaridi composte da diverse molecole di zucchero. L'idrolisi acida produce anche ossimetilfurfurolo dal fruttosio, che è sempre presente nel miele artificiale prodotto dallo zucchero invertito.

Vale la pena saperlo

Zucchero invertito e sciroppo di glucosio-fruttosio

I prodotti finali sotto forma di sciroppo di zucchero invertito e sciroppo di glucosio-fruttosio sono molto simili tra loro, differiscono solo per la proporzione di glucosio rispetto al fruttosio. Il processo di produzione stesso e il prodotto in uscita sono completamente diversi. Lo sciroppo di glucosio-fruttosio è costituito dalla conversione enzimatica dei costituenti dello sciroppo di mais quasi interamente in glucosio e dalla successiva aggiunta di altri enzimi che convertono alcune molecole di glucosio in fruttosio. A seconda delle condizioni di processo si ottiene uno sciroppo contenente il 42%, 55% o 90% di fruttosio. Lo sciroppo di zucchero invertito contiene glucosio e fruttosio in un rapporto 1: 1 e viene prodottosaccarosio ottenuto dalla barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero. È più costoso dello sciroppo di glucosio-fruttosio

Usa zucchero invertito

Grazie alla sua facilissima solubilità e alla leggera cristallizzazione, lo sciroppo di zucchero invertito è facilmente utilizzato nell'industria alimentare, in particolare nella panificazione e pasticceria, nonché per la produzione di conserve di frutta. Combinato in piccole quantità con lo zucchero, ne previene la cristallizzazione nei prodotti finiti. Inoltre ne prolunga la durata e previene l'essiccazione. Lo zucchero invertito è un ingrediente:

Lo zucchero invertito non è usato come dolcificante in casa e non può essere acquistato al dettaglio

  • condimenti e pomata;
  • sciroppi;
  • gelatine;
  • confetture, conserve, marmellata di prugne;
  • caramelle dal morbido ripieno;
  • cioccolatini ripieni;
  • marzapane;
  • miele;
  • sciroppo d'acero;
  • liquori;
  • ginu;
  • Birra belga;
  • spumanti;
  • prodotti da forno

I pasticceri lo usano avidamente per produrre la ganache, una copertura di crema al cioccolato con una consistenza molto liscia. In gelati, sorbetti e biscotti non è il dolcificante primario, ma è un'aggiunta del 5-10%. Lo zucchero presente nel miele è per lo più zucchero invertito, prodotto grazie alla presenza dell'ape invertasi. Il miele artificiale viene prodotto anche dallo zucchero invertito, che, per definizione, deve contenere piccole quantità di idrossimetilfurfurolo. Tuttavia, non ha proprietà salutari positive del miele naturale, non si saccarifica e rimane liquido anche durante una lunga conservazione.

Nocività dello zucchero invertito

Lo zucchero invertito ha gli stessi effetti sulla salute del normale zucchero da tavola

Lo zucchero invertito dovrebbe essere limitato nella dieta quotidiana proprio come lo zucchero raffinato. A causa del fatto che glucosio e fruttosio sono presenti separatamente, può avere un effetto negativo sul corpo in modo simile allo sciroppo di glucosio-fruttosio. I rischi per la salute derivanti dal consumo eccessivo di zucchero in varie forme, compreso lo zucchero invertito, includono:

  • fegato grasso analcolico - contribuisce in particolare al fruttosio libero;
  • insulino-resistenza e diabete di tipo 2 - l'elevata concentrazione di zuccheri semplici e le rapide variazioni dei livelli di glucosio contribuiscono alla riduzione della tolleranza ai carboidrati;
  • obesità - lo zucchero invertito ha lo stesso potere calorico dello zucchero da tavola;
  • carie;
  • malattie cardiache- secondo una ricerca del 2014, le persone che forniscono quotidianamente l'8% dell'energia derivata dallo zucchero hanno un rischio inferiore del 38% di morire per malattie cardiache rispetto a quelle il cui zucchero rappresenta il 17-21% delle calorie nella dieta quotidiana;
  • tumori dell'esofago, dell'intestino tenue, dell'intestino crasso e della mammella;
  • squilibrio della microflora intestinale e sindrome dell'intestino permeabile - lo zucchero semplice è un ottimo terreno fertile per lieviti e batteri patogeni indesiderati nel microbiota intestinale;
  • infiammazione cronica

Fonti:

1. W. Minifie, Bernard, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 1989, tramite Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=yv=onepage&q&f=false

2. Jordan S., Chesley AL, Fonti e composizione di alcuni sciroppi di zucchero invertito commerciale con note sullo sciroppo di sorgo, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758

3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/

4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html

5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm

6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/

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