I cereali antichi, o cereali antichi o antichi, sono tipi di cereali antichi, come monococco e farro. Questi ultimi due grani non sono molto conosciuti e hanno numerose proprietà e valori nutritivi. Tra i cereali antichi si annoverano anche quelli noti, da tempo utilizzati in cucina. Scopri quali sono le specie di grani antichi.

Contenuto:

  1. Grani antichi - specie di cereali antichi
  2. Grani antichi (antichi) - monococco
  3. Grani antichi (antichi) - farro
  4. Grani antichi (antichi) - kamut
  5. Grani antichi (antichi) - farro
  6. Grani antichi (antichi) - teff
  7. Grani antichi - sorgo
  8. Grani antichi - proprietà nutritive

Grano antico (antico, antico)- cosa sono? Non esiste un'unica definizione che definisca chiaramente quali grani sono antichi e quali no.

Tutti i cereali hanno le loro radici all'alba dei tempi. Le varietà antiche sono quelle che non hanno subito modifiche o incroci negli ultimi centinaia di anni

I cereali antichi comprendono i cereali tipici, ma anche pseudocereali (es. amaranto, quinoa), che dal punto di vista tassonomico non sono cereali.

Quali specie e varietà sono i cereali antichi?

  • varietà di frumento: farro, frumento khorasan o kamut, freekeh (grano verde), bulgur, monococco (moncocco) e farro (farro, farro)
  • miglio
  • orzo
  • teff (amore abissino)
  • avena
  • sorgo
  • Pseudocereali: quinoa, amaranto, grano saraceno, salvia spagnola (chia)

Grani antichi - specie di cereali antichi

Oggi, il grano è il cereale più importante del mondo, insieme al riso e al mais. Ogni anno vengono prodotte oltre 600 milioni di tonnellate, la maggior parte delle quali nei paesi dell'Unione Europea.

Secondo gli archeologi, il grano è apparso in aree di Turchia, Libano, Siria, Israele, Egitto ed Etiopia. Il primo ad essere addomesticatomonococco- intorno al 9.000 aCPesce piattoiniziò ad essere coltivato mille anni dopo, ili territori di Germania e Spagna raggiunsero intorno al 5.000 aC, in Inghilterra e nei paesi scandinavi - 3.000. anni aC e in Cina - 2 mila. BC

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La coltivazione, la raccolta multipla e la semina hanno portato alla nascita di varietà di frumento tipiche di aree specifiche. A poco a poco, i chicchi sono diventati più grandi e più facili da sbucciare. È stato un processo che ha richiesto migliaia di anni per selezionare i semi selezionati per la semina dai coltivatori.

Enormi cambiamenti nel materiale genetico del grano, e quindi nel suo aspetto e nelle sue proprietà, si sono verificati negli anni '50. Il grano tenero è stato creato incrociando più volte erbe coltivate e selvatiche e da mutazioni genetiche.

Come risultato di tutti i cambiamenti del grano selvatico alto 1,2 m e dei chicchi fini che non possono separarsi dalla pula, il risultato è un chicco che cresce di 40 cm di altezza, ha spighe quattro volte più grandi ed è facile da trebbiare. Oggi il grano tenero produce rese 10 volte superiori rispetto alle vecchie varietà.

Grani antichi (antichi) - monococco

Samopsza è la varietà di grano più pura, coltivata la più antica. Ha la metà della dimensione del grano del grano tenero. È una buona fonte di proteine, fibre, ferro, tiamina e altre vitamine del gruppo B.

Contiene quantità significative di luteina e ha un maggiore potenziale antiossidante rispetto al grano duro e al grano tenero. Prima della cottura, 100 g di monococco contengono:

  • 325 kcal
  • 12,4 g di proteine ​​
  • 60,6 g di carboidrati
  • 3,3 g di grasso
  • 10 g di fibra

Samopsza contiene carotenoidi - luteina (oltre 9 mg / kg), zeaxantina e beta-carotene, grazie ai quali può proteggere gli occhi da varie malattie grazie alla capacità di questi composti di assorbire la radiazione solare dannosa. . La maggior parte di questi preziosi composti si trova nei chicchi appena germogliati.

Un'analisi di 324 varietà di frumento in tutto il mondo ha mostrato che il monococco è uno dei meno allergenici

Questo cereale contiene grandi quantità di acidi fenolici, che aumentano il potenziale antiossidante della dieta e riducono il rischio di malattie ossidative, tra cui aterosclerosi, malattie cardiache e cancro.

Il farro contiene meno glutine del frumento tenero, ma per i celiaci questo cereale è vietato. La ricerca indica che il glutine di monococco è geneticamente leggermente diverso da quello del grano tenero. È più facile da digerire e causa meno frequentidisturbi

Samopsha è attualmente coltivato in piccole aree, principalmente in Francia, Italia, India e Turchia. Ha un sapore di nocciola, molto più intenso del grano tenero

I cereali vengono fatti bollire in acqua in un rapporto di 1: 2 per circa 30 minuti. Samopszy può essere utilizzato come aggiunta a carne e pesce o insalate. Ha un ottimo sapore stufato con cannella e servito con yogurt greco. La farina di monococco può facilmente sostituire la normale farina per la cottura al forno.

Grani antichi (antichi) - farro

Plaskurka, o farro o farro, era la varietà di grano più popolare nell'antica Roma e in Egitto. Attualmente si trova nella cucina mediterranea in Etiopia, Marocco e Medio Oriente. In Polonia viene coltivato su scala molto ridotta.

Il pesce piatto è simile nell'aspetto al riso integrale, con un sapore dolce, di nocciola e sapore di miele. Il grano è perfetto per la tradizionale kutia polacca. Puoi cuocere il pane e tutti i tipi di impasto con farina di farro, ma richiedono più uova. Questa farina contiene meno glutine, quindi l'impasto è meno appiccicoso. I prodotti da forno sono anche più pesanti e più scuri di quelli di grano raffinato.

100 g di farro forniscono:

  • 321 kcal
  • 10,8 g di proteine ​​
  • 63,3 g di carboidrati
  • 8,8 g di fibra
  • 2,7 g di grasso

È una fonte di magnesio, zinco, vitamine del gruppo B (principalmente B2 e B3) e lignani antiossidanti. Il consumo di lignani è associato all'abbassamento del livello di CRP, la proteina che segnala l'infiammazione nel corpo, così come del colesterolo LDL, all'abbassamento della pressione sanguigna e generalmente all'abbassamento del rischio di malattie cardiovascolari.

Nei chicchi di farro sono stati trovati glucosidi cianogeni, che hanno un effetto positivo sul sistema immunitario, riducono l'infiammazione e aiutano ad abbassare i livelli di zucchero nel sangue e di colesterolo.

Grani antichi (antichi) - kamut

L'origine del grano kamut non è esattamente nota. Negli anni '50 arrivò negli USA grazie ad un aviatore americano che portò una manciata di cereali dall'Egitto e iniziò a coltivarli nella fattoria di famiglia.

Questo cereale è ottimo per l'agricoltura biologica in quanto può resistere molto bene a varie condizioni ambientali. La sua coltivazione non richiede pesticidi e altri prodotti fitosanitari

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Il kamut ha un retrogusto burroso, è facilmente digeribile e molto più ricco di sostanze nutritive rispetto al grano tenero - fornisce più proteine ​​(fino al 40%), grassi, vitamine e minerali. 100 g di kamutu prima della cottura contengono

  • 337kcal
  • 14,5 g di proteine ​​
  • 2 g di grasso
  • 70 g di carboidrati
  • 11 g di fibra

Contiene grandi quantità di zinco, magnesio, selenio e manganese, vitamine del gruppo B e polifenoli con proprietà antiossidanti.

Mangiare kamut, grazie al contenuto di manganese e zinco, può aiutare a rafforzare le ossa, avere un effetto positivo sul cervello, regolare la secrezione di ormoni e, attraverso le fibre, migliorare la digestione e abbassare il colesterolo.

Puoi acquistare il grano khorasan nei negozi online come cereali o farina. Come usare un kamut? I grani devono essere messi a bagno per una notte in acqua. Bollire 1 tazza di fagioli in 3 tazze d'acqua, quindi abbassare la fiamma e cuocere per 30-40 minuti.

Il kamut può essere consumato come aggiunta al piatto principale, come ingrediente in porridge, zuppe, insalate. La farina può essere utilizzata per fare pasta, pita, torte, biscotti e muffin.

Grani antichi (antichi) - farro

Orkisz è la varietà di grano più famosa e antica della Polonia. Puoi facilmente acquistare pane, biscotti o farina di farro nei negozi. Il farro, proprio come il grano duro, è adatto per la produzione di pasta

Questo grano si diffuse nell'età del bronzo 4-1 mila anni aC Geneticamente, è molto simile al frumento tenero tra le vecchie varietà.

100 g di semi di farro contengono:

  • 338 kcal
  • 14,5 g di proteine ​​
  • 2,4 g di grasso
  • 70 g di carboidrati
  • 10,7 g di fibra

Il farro fornisce molto rame, zinco, ferro e magnesio. I prodotti a base di farina di farro hanno un effetto positivo sulla digestione, abbassando il livello di colesterolo e glucosio nel sangue e abbassando la pressione sanguigna. 1 tazza di farro cotto copre il 100% della domanda di manganese, importante per la mineralizzazione delle ossa.

Grani antichi (antichi) - teff

Il teff è un cereale senza glutine proveniente dall'Etiopia. Fornisce 100 g di:

  • 368 kcal
  • 13,3 g di proteine ​​
  • 2,4 g di grasso
  • 73 g di carboidrati
  • 8 g di fibra

Il teff è una grande fonte di manganese, ferro e calcio. Una tazza di cereali cotti copre la domanda di manganese nel 360%, ferro nel 29% e calcio nel 12%.

Come altri cereali, fornisce molto zinco e rame. Il consumo di semi di teff può favorire la regolazione endocrina, alleviare i sintomi della sindrome premestruale, rafforzare il sistema immunitario e migliorare la mineralizzazione delle ossa.

Il teff cuoce molto velocemente. Un bicchiere di fagioli dovrebbe essere bollito in 3 bicchieri d'acqua e fatto sobbollire a fuoco basso per 15-20 minuti dopo l'ebollizione o fino al completoevaporazione dell'acqua. La farina può essere utilizzata per fare focacce e frittelle.

Grani antichi - sorgo

Il sorgo è un cereale senza glutine che è l'alimento base nei paesi africani. Probabilmente iniziarono ad essere coltivati ​​intorno all'8000 a.C. Il sorgo è disponibile in diverse varietà con diversi colori di grana. Vengono consumati come ingrediente in piatti sotto forma di semole varie, grossolane e fini, e producono farina, che viene utilizzata per cuocere il pane e le tortillas.

A base di sorgo si producono molte bevande alcoliche, comprese le birre acide e torbide. Il sapore della farina di sorgo ricorda la farina di frumento, quindi può essere utilizzata con successo per tutti i tipi di cottura. Occorre però mescolarla con la fecola di patate, che aumenterà la viscosità dell'impasto, e con la farina di tapioca, che farà rosolare la superficie dei prodotti da forno.

100 g di sorgo contengono:

  • 329 kcal
  • 10,6 g di proteine ​​
  • 3,5 g di grasso
  • 72 g di carboidrati
  • 6,7 g di fibra

I cereali sono un'ottima fonte di ferro, zinco, rame e manganese e vitamine del gruppo B. Contengono inoltre numerosi fitochimici bioattivi che aiutano a proteggere il corpo dalle malattie ossidative, dall'invecchiamento e dal cancro.

Grani antichi - proprietà nutritive

L'interesse per i cereali antichi è iniziato con una dieta priva di glutine e l'eliminazione del grano tenero dai pasti. Molti libri e altro materiale sono stati scritti sui pericoli del glutine e del grano stesso.

Questo argomento richiede una ricerca più attenta, ma non c'è dubbio che molte persone soffrono di allergia al glutine, sensibilità al glutine non celiaca e allergia al frumento, che possono essere dovute all'elevato consumo di questo cereale.

Le varietà di grano antico contengono oggi meno glutine del grano tenero ed è geneticamente leggermente diverso. Ciò significa che il corpo può digerirlo in modo diverso e non trattarlo come un allergene. Tuttavia, queste sono ipotesi. Le persone celiache e allergiche al glutine non dovrebbero mangiare varietà di grano antico.

Le persone celiache e allergiche al glutine non dovrebbero mangiare varietà di grano antico

I cereali antichi sono più resistenti alle condizioni ambientali: bassa temperatura, carenza d'acqua e funghi, il che riduce notevolmente la necessità di utilizzare prodotti fitosanitari. In tempi di crescente interesse per il cibo naturale da parte dei consumatori, questo è un indubbio vantaggio.

Le vecchie varietà di cereali mostrano un valore nutritivo molto più elevato rispetto al frumento tenero. Ne contengono di piùproteine ​​e minerali, che sono importanti in una dieta occidentale media piuttosto povera. A causa della struttura dei cereali antichi, è impossibile da pulire (o non è redditizio) nella stessa misura del frumento ordinario.

Pertanto, le farine di questi grani ei preparati che ne derivano hanno un contenuto maggiore di fibre e minerali. Tali prodotti sono più pesanti e sembrano più ruvidi, ma grazie a ciò sono molto più sani.

I pasticcini di farro sono i più facili da trovare nei negozi locali. Ci sono anche prodotti con l'aggiunta di amaranto. Cereali e prodotti da forno a base di farro o monococco sono ancora prodotti disponibili solo nei mercati ecologici e nelle piccole fattorie.

D' altra parte, negli Stati Uniti e nei paesi dell'Europa occidentale, ci sono pani con vari cereali antichi, cereali per la colazione, patatine e snack a base di farina, ad esempio cracker.

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