L'acido fitico è un componente naturale di cereali, noci e legumi. È essenziale nel processo di crescita delle piante, ma per l'uomo è una sostanza anti-nutriente, poiché inibisce l'assorbimento dei minerali dal cibo nel flusso sanguigno. Quali prodotti contengono più acido fitico e come neutralizzarlo?

L'acido fiticoè classificato come sostanze antinutrizionali, cioè sostanze presenti negli alimenti che limitano o impediscono l'uso dei nutrienti o hanno un effetto negativo sull'organismo. Gli antinutrienti possono essere trovati naturalmente negli alimenti o possono entrare nel cibo durante la crescita o la produzione. L'acido fitico si trova naturalmente principalmente nei chicchi di cereali e nei semi di legumi, dove svolge funzioni specifiche.

Acido fitico - caratteristico

Le maggiori quantità di acido fitico sono immagazzinate nel mantello del seme, non all'interno del chicco, quindi la principale fonte di questo nutriente nella dieta umana sono i cereali integrali e i prodotti integrali. L'acido fitico si presenta solitamente sotto forma di fitati, cioè il sale acido con rame, zinco, magnesio, calcio, manganese, ferro e cob alto. L'acido fitico è essenziale per la germinazione e la crescita delle piante. Le piante scompongono i fitati con l'aiuto dell'enzima fitasi in acido fitico e minerali liberi. L'organismo dell'uomo e della maggior parte degli animali non è in grado di produrre questo enzima, pertanto i micro e macroelementi combinati con l'acido fitico sono a loro inaccessibili per l'uso nel processo di digestione e assorbimento. Pertanto, l'acido fitico è considerato una sostanza antinutrizionale.

Acido fitico - influenza sull'assorbimento dei minerali

L'acido fitico ha un forte effetto chelante, cioè ha la capacità di legarsi con i minerali. Gli elementi forniti con il cibo si combinano con l'acido fitico nel lume del tubo digerente e formano con esso complessi insolubili, quindi non possono essere assorbiti nel flusso sanguigno e utilizzati dalle cellule del corpo.

Il grado di limitazione dell'assorbimento dei minerali dipende dalla quantità di acido fitico nei prodotti e il processo stesso inizia quando un pasto contiene circa 2 mg di acido.

Uno degli elementi più difficili da ottenere nella dieta è il ferro, che viene scarsamente assorbito dal cibo. L'assunzione di ferro con acido fitico nella quantità di 5-10 mg in un pasto riduce il suo assorbimento fino alla metà. Vale la pena notare che l'acido fitico lega non solo i minerali benefici per la salute, ma anche i metalli pesanti che entrano nel corpo attraverso varie vie e sono tossici per esso. Chelati dall'acido, perdono le loro proprietà sfavorevoli e vengono escreti

Contenuto di acido fitico in vari prodotti

PRODOTTOACIDO FITICO [% MASSA SECCA]
Farina di sesamo5,36
Noci del Brasile1,72-6,34
Semi di lino2,15-2.78
Fagioli borlotti2,38
Tofu1,46-2.90
Mandorle1,14-3,22
Cacao1,68-1,80
Farina d'avena0,89-2,40
Soja1.00-2.22
Mais0,75-2,22
Arachidi / arachidi0,95-1,76
Noci0,98
Riso integrale0,84-0,99
Farina di frumento integrale0,43-1,05
Farina di frumento bianco0,25-1,37
Frumento0,39-1,35
Avena0,42-1,16
Nocciole0,65
Germogli di grano0,08-1,14
Ceci0,56
Lenticchie0,44-0,50
Riso bianco0,14-0,60
Cocco0,36
Spinaci0,22
Patate novelle0,18-0,34
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Come neutralizzare l'acido fitico negli alimenti?

  • Ammollo- lasciando i semi di legumi o cereali nell'acqua durante la notte rimuove fino al 37% di acido fitico. L'acqua di ammollo va scolata e il prodotto bollito in una porzione fresca. Purtroppo in questo modo ci priviamo anche di alcuni minerali.
  • Fermentazione- la preparazione del pane a lievitazione naturale provoca una maggiore disgregazione dell'acido fitico rispetto al pane lievitato. Se vuoi ridurre la quantità di acido fitico nella tua dieta, scegli il pane a lievitazione naturale, non il lievito.
  • Aggiunta di vitamina C-la vitamina C neutralizza l'effetto dell'acido fitico. Possiamo aggiungerlo a un pasto sotto forma di succo di limone o unire prodotti a base di cereali con verdure ricche di acido ascorbico, come la paprika.
  • Metodi enzimatici- alle sempre più diffuse farine di legumi e cereali, l'enzima fitasi può essere aggiunto nel processo produttivo per abbattere l'acido fitico. Il processo può essere utilizzato nella produzione del pane. Inoltre, migliora la consistenza del prodotto finito.

Possibili benefici per la salute derivanti dal consumo di acido fitico

La ricerca è stata condotta per diversi decenni sugli effetti dell'acido fitico sulla salute. Si ottengono risultati contrastanti sotto molti aspetti, quindi è difficile confermare con certezza effetti positivi o negativi di questo composto. È stato suggerito che le discrepanze nei risultati potrebbero essere, tra l' altro, come risultato del fatto che alcune persone hanno batteri nella loro microflora intestinale che producono l'enzima fitasi e abbattono i fitati. Probabilmente l'acido fitico mostra l'effetto di:

  • antitumorale- l'acido fitico è un antiossidante, ha la capacità di neutralizzare i radicali liberi, che includono causare tumori. Il consumo di acido fitico riduce il rischio di cancro al seno, alla prostata e al colon. Può anche alleviare gli effetti collaterali della chemioterapia;
  • antiaterosclerotico- l'acido fitico previene la formazione della placca aterosclerotica e l'indurimento delle arterie;
  • antidiabetico- l'acido fitico ha un effetto positivo sul funzionamento del pancreas e sulla secrezione di insulina. Abbassa il livello di glicemia postprandiale, grazie alla quale la sensazione di pienezza dura più a lungo.

L'acido fitico fornito con la dieta può avere un effetto positivo sulla salute ed essere la causa di una carenza di minerali. Consumato in quantità fino a 400 mg al giorno, questo composto di solito non causa carenze nel corpo. Quindi se mangiamo secondo le regole della nuova piramide alimentare e il nostro cibo principale sono le verdure, non i cereali, non dovremmo aver paura dell'acido fitico.

Le persone che soffrono di osteoporosi o anemia dovrebbero prestare maggiore attenzione al contenuto di questo nutriente negli alimenti. Le persone che considerano cereali e baccelli come un alimento base nella loro dieta possono rimuovere determinate quantità di acido dai loro alimenti attraverso l'uso di tecniche di cottura appropriate.

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