La maionese (salsa di maionese) è uno degli additivi alimentari più comuni. Gli scaffali dei negozi si piegano sotto i vasetti di maionese. Solo quale scegliere? Quale maionese è la più salutare? La maionese fatta in casa ha le stesse proprietà e valore nutritivo della maionese in negozio? Quante calorie ha la maionese?

La maioneseè una salsa densa a base di olio e tuorli d'uovo, originaria della Francia. Attualmente solo pochi preparano la maionese in casa, anche se non è un processo molto difficile. Molto spesso, prendiamo la maionese dagli scaffali dei negozi. Tuttavia, la maionese fatta in casa e la maionese da negozio hanno proprietà e valori nutrizionali diversi, nonché un valore calorico (calorie, kcal).

Maionese - valori nutrizionali, calorie

La maionese è un'aggiunta ben nota ai piatti. La maionese viene acquistata dal 93% dei polacchi e ne consumiamo fino a 51 milioni di litri all'anno, il che significa che ci spendiamo quasi 600 milioni di PLN. Il suo consumo aumenta notevolmente durante le festività natalizie

Ma ci stiamo chiedendo cos'è esattamente la maionese? In re altà è una salsa maionese - salsa emulsione fredda, una delle salse di base che ogni buon cuoco deve conoscere. Secondo lo Standard Polacco, la maionese è un prodotto ottenuto emulsionando olio vegetale in fase acquosa, in presenza di tuorlo d'uovo di gallina. Si distingue tra:

  • maionesead alto contenuto di grassi- oltre il 78,5% di grassi
  • maionesetabella- 50,5-78,5% di grassi
  • maionesea basso contenuto di grassi- meno del 50,5% di grassi

I produttori usano anche i seguenti termini: maioneseinsalata(meno frequente, con un contenuto di grassi inferiore, spesso con una composizione peggiore) e maionesedecorativa, che ha una consistenza più soda e non si scioglie, il che lo rende più adatto per decorare i piatti.

L'ingrediente classico nella preparazione della maionese è la senape, che è uno stabilizzante naturale, mentre il tuorlo d'uovo è un emulsionante naturale. Una buona maionese contiene il 70-80% di grassi e il 6-7% di tuorli d'uovo. Oltre alla senape, può contenere aceto e zucchero.

Secondo la ricetta classica, la maionese si prepara con l'olio d'oliva. Attualmente, nell'industria alimentare, gli oli usati per fare la maionese sono colza, sesamo, girasole, cotone, soia e mais.

Valore nutritivola maionese dipende dalla sua composizione, principalmente dalla quantità di olio utilizzata. Si può presumere che 100 g di maionese forniscano in media:

  • 700 kcal
  • 2 g di proteine ​​
  • 2 g di carboidrati
  • 70 g di grasso
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Autore: Time S.A

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Maionese - negozio e fatta in casa

Buonomaionesedeve avere una composizione breve e contenere solo:

  • olio
  • tuorli d'uovo
  • senape
  • aceto
  • acqua
  • aromi - spezie naturali

La stragrande maggioranza delle maionese sul mercato non soddisfa questo requisito. Quali ingredienti indesiderati si trovano più spesso in essi?

  • calcio disodio EDTA (E385) - Lega fortemente i minerali, può portare a gravi disturbi del metabolismo. I bambini sotto i 2 anni non dovrebbero mangiarlo. Usato come farmaco nell'avvelenamento da metalli pesanti. Usato come antiossidante per prolungare la durata di conservazione della maionese
  • amido modificato (E 1404-1452) - l'amido modificato non proviene da piante geneticamente modificate, ma la sua struttura è soggetta a modificazioni fisiche e chimiche, grazie alle quali possiede proprietà emulsionanti, addensanti e stabilizzanti. Nella maionese si aggiunge per mascherare troppo poco olio o tuorli d'uovo
  • caroteni (E 160a) - i caroteni non sono dannosi per la salute. È tutto il contrario, perché sono gli ingredienti della vitamina A. Tuttavia, non possiamo essere sicuri se siano caroteni naturali o ottenuti sinteticamente. Nella maionese prolungano la durata di conservazione e aggiungono colore se si utilizzano tuorli troppo piccoli
  • acido citrico (E 330) - correttore di acidità. Si trova naturalmente, ad esempio negli agrumi, ma l'acido sintetico è utilizzato nei prodotti alimentari. È considerato sicuro
  • gomma di guar (E 412) e gomma di xantano (E 415) - agenti stabilizzanti e addensanti che hanno il compito di mantenere la corretta struttura della maionese utilizzando quantità troppo ridotte dei suoi ingredienti specifici
  • sorbato di potassio (E 202), benzoato di sodio (E 211) - conservanti, sono necessari nella maionese che contiene troppa acqua
  • uova in polvere - in teoria non un prodotto nocivo, ma lavorate - pastorizzate,essiccazione e macinazione. È lontano dalle uova naturali
  • Rafano - proprietà curative. Ricetta per sciroppo e tintura di rafano
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La maionese può contenere glutine. Pertanto, le persone che non possono consumare questo glutine dovrebbero leggere attentamente le etichette.

Sostituti dietetici della maionese

Per ridurre la quantità di calorie, in molti casi è sufficiente sostituire la maionese con lo yogurt naturale. Funzionerà bene in insalate e salse, ad esempio aglio, rafano o tartare. Per una consistenza più densa, utilizzare come base lo yogurt greco.

Un'ottima imitazione del sapore dietetico della maionese è la salsa alla maionese: basta mescolare la ricotta con la senape e l'uovo (far bollire l'uovo finché il tuorlo non è asciutto).

Tagliare l'uovo tiepido, mescolarlo con la ricotta e la senape. Frullare fino a che liscio. Per alcune torte, come le torte, viene aggiunta la maionese per renderle più soffici e meno secche. Lo stesso effetto, con molto meno calorie, si otterrà aggiungendo mezza mela, tagliata a cubetti sottilissimi.

Come salvare la maionese prodotta? In un recipiente pulito, mescolare il tuorlo e un cucchiaino di senape con una frusta o un frullatore. Aggiungere lentamente l'olio con un filo sottile (2-4 cucchiai), mescolando continuamente. Quando si ottiene un'emulsione, aggiungere lentamente la maionese a strati mescolando.

Vale la pena saperlo

Esistono diverse teorie sull'origine della maionese, ma è praticamente impossibile dire con certezza dove sia stata inventata. La storia più popolare sull'origine della maionese è legata alla battaglia del porto di Mahon a Minorca nel 1756. Dopo il trionfo delle forze guidate dal principe Richelieu, il suo cuoco voleva fare una "salsa vittoriosa", ma si trovò di fronte a una mancanza di panna.

Ma aveva abbastanza olio e uova per preparare una salsa e la chiamò "mahonnaise" da dove era fatta. Un' altra versione suggerisce che il cuoco abbia appreso la ricetta della maionese dalla gente del posto. Altre teorie affermano che il nome "maionese" derivi dalla città francese di Bayonne, o dalla parola "maniere", che in francese significa "mescolare". Gli storici della cucina discutono se la maionese sia stata inventata dagli spagnoli o dai francesi, ma non c'è dubbio che siano stati i francesi a renderne popolare l'uso.

La produzione industriale di maionese iniziò all'inizio del 20° secolo negli Stati Uniti con il noto marchio Hellmann's. In Polonia, la prima maionese prodotta su larga scala è stata la maionese Kieleckiprodotto dal 1959 a Wytwórcza Spółdzielnia Pracy "Społem". La sua ricetta è stata sviluppata da Zbigniew Zamojski e su di essa si basa lo standard polacco attualmente vincolante che caratterizza le proprietà della maionese

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