La margarina è associata al grasso vegetale in quasi tutti. Molto spesso, la margarina è composta da oli vegetali come olio di girasole, olio di palma, olio di mais, olio di soia, olio di colza e olio di semi di cotone, ma per fare la margarina è possibile utilizzare qualsiasi grasso animale che non sia grasso da latte. Quindi, a volte puoi trovare olio di pesce nella composizione delle margarine. Le margarine dure assomigliano al burro, mentre sono le margarine morbide che vengono utilizzate per spalmare. La margarina fa bene? Verifica la composizione delle margarine selezionate disponibili sul mercato polacco
Contenuto:
- Margarina - come si fa?
- Margarina - composizione delle margarine disponibili sul mercato
- Grassi trans nelle margarine
- Margarina e colesterolo
- Le margarine sono sane?
La margarina , ai sensi di legge, è un prodotto ottenuto da grassi vegetali e/o animali con un contenuto di grassi non inferiore all'80% e non superiore al 90%. Esistono anche margarine contenenti tre quarti di grasso - dal 60 al 62% e margarine parzialmente scremate - dal 39 al 41% di grasso. I prodotti che non rientrano in nessuna delle categorie di contenuto di grassi sono classificati come grassi spalmabili X%
Margarina - come si fa?
In generale, le margarine possono essere suddivise in dure (a cubetti) e morbide (a coppa). Le margarine dure hanno l'aspetto di burro, vengono utilizzate principalmente in cottura e frittura e nell'industria alimentare per la produzione di torte, biscotti, cialde, zuppe e salse in polvere, gelati, formaggi fusi, fast food, fritture di ciambelle in pasticceria, produzione di avannotti, ecc. Contengono di solito tra il 60 e l'80% di grassi
Le margarine morbide sono utilizzate principalmente come creme spalmabili. A temperatura ambiente sono un solido morbido che si stende facilmente e non si solidifica in frigorifero. Di solito contengono dal 25 al 60% di grassi.
Fino a poco tempo, l'unico metodo di produzione della margarina utilizzato era l'idrogenazione parziale (indurimento, idrogenazione) dei grassi. Per indurire il grasso, gli oli liquidi sono saturi di idrogeno in presenza di un catalizzatore e ad alta pressione. In queste condizioni, l'idrogeno si lega ai doppi legami (insaturi) nelle catene di acidi grassi, trasformandoli in acidi grassisaturo di legami singoli. Questo fa sì che la consistenza del grasso cambi da liquido a solido.
L'effetto negativo sulla salute del processo di idrogenazione è la formazione di acidi grassi trans (due idrogeni attaccati a due atomi di carbonio che formano un doppio legame si trovano "diagonalmente" l'uno all' altro; un idrogeno "sotto" il carbonio e l' altro "sopra" il carbonio adiacente).
Attualmente, i produttori di margarina stanno abbandonando sempre più il processo di idrogenazione a favore della transesterificazione (interesterificazione, interesterificazione). È un metodo che permette di ottenere margarine con le proprietà desiderate, ma allo stesso tempo quasi completamente prive di grassi trans.
Questo processo provoca lo scambio di acidi grassi all'interno di una molecola di grasso o tra le particelle. Porta ad una distribuzione uniforme degli acidi grassi nei trigliceridi, che cambia il punto di fusione della miscela di grassi senza cambiarne la composizione. Già il 18% del grasso transesterificato è in grado di mantenere l'82% di grasso liquido, pur mantenendo una consistenza solida del prodotto.
Margarina - composizione delle margarine disponibili sul mercato
La composizione delle margarine non è identica in tutti i casi, ma la tecnologia di produzione fa sì che nelle margarine, ovviamente, oltre agli oli vegetali, ci sia acqua, sale, un emulsionante che mantiene bassa l'emulsione acqua-olio grasso, un colorante (il più delle volte il carotene naturale), vitamine (le margarine ne sono arricchite) e correttore di acidità.
Esempi di margarine selezionate sono i seguenti:
Margarine morbide
- Rama Classic : oli vegetali (olio di colza (45%), olio di palma), acqua, latticello in polvere, sale (0,3%), emulsionanti (mono- e digliceridi di acidi grassi, lecitine), conservante (sorbato di potassio), acido (acido citrico), aroma naturale, vitamine A, vitamina D e vitamina E, colorante (caroteni), contenuto di grassi 60%
- Smakowita de Luxe : oli e grassi vegetali (colza, semi di girasole tostati in proporzione variabile, olio di palma, olio di cocco, olio di frumento - 0,1%), acqua, emulsionanti ( mono- e digliceridi degli acidi grassi, lecitine), sale (0,3%), aromi, correttore di acidità (acido citrico), vitamine (A, D, E), coloranti (caroteni), Grassi: 60%
- Gustosa Margarina Burro Smak : acqua, oli e grassi vegetali (colza vergine - 25%, palma, cocco), emulsionanti (mono- e digliceridi degli acidi grassi, poliricinoleato poliglicerolo ), burro di latte (0,5%), sale (0,5%), aroma, correttore di acidità (acido citrico), vitamine (A, D, E),colorante (caroteni), contenuto di grassi: 39%
- MR Famous Vegetable : oli vegetali (colza, girasole - 24%), grassi vegetali (palma, cocco), acqua, siero di latte in polvere (dal latte), emulsionanti (mono - e digliceridi degli acidi grassi, lecitina di girasole, mono- e digliceridi degli acidi grassi esterificati con acido citrico, sale (0,15%), correttore di acidità (acido citrico), aroma, vitamine (A, D), colorante (caroteni), grasso contenuto 80%
- Optima Cardio : oli e grassi vegetali (colza, palma, cocco), acqua, esteri di steroli vegetali (steroli vegetali 5,4%), emulsionanti (acidi grassi mono e digliceridi , lecitina), sale (0,5%), aroma, correttore di acidità (acido citrico), vitamine (A, D), colorante (caroteni), contenuto di grassi: 60%
- Benecol Classic : olio di colza, acqua, esteri di stanolo vegetale (6,6 g / 100 g di stanoli vegetali), grasso vegetale (di palma), emulsionanti (acidi grassi mono e digliceridi , lecitina di girasole), sale (0,5%), aromi naturali, correttore di acidità (acido citrico), colorante (caroteni), vitamina A, vitamina D2, contenuto di grassi 59%
Margarine dure
- Bielmar PALMA : oli vegetali - girasole e colza in proporzione variabile, palma 15,9%, grasso vegetale di colza parzialmente idrogenato, acqua, latte acidificato, sale (0,3%), zucchero , emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi, mono e digliceridi degli acidi grassi esterificati con acido citrico, lecitina di girasole), aroma, colorante (annato), correttore di acidità (acido citrico), vitamine A e D3, Grassi: 80 %
- Kasia Grasso vegetale : oli vegetali (palma, colza, girasole, in proporzione variabile), acqua, emulsionanti (lecitine (girasole), mono- e digliceridi degli acidi grassi) , preparato a base di siero di latte (LATTE), sale (0,2%), aromi, acido (acido citrico), vitamine A e D, colorante (caroteni), contenuto di grassi 72%
- Z Kruszwicy Milky Margarina : oli e grassi vegetali (palma, colza e girasole in proporzione variabile, cocco), acqua, latte scremato (10%), emulsionanti (mono- e digliceridi degli acidi grassi, mono- e digliceridi degli acidi grassi esterificati con acido citrico, lecitine), sale (0,3%), conservante (sorbato di potassio), correttore di acidità (acido citrico), aroma, colorante (annato), vitamine (A , D), contenuto di grassi 60%
La composizione in acidi grassi delle margarine non è costante. Dipende dal tipo di oli utilizzati, dal tipo di margarina e dal metodo di produzione
Analisi del 2013 che esamina la composizionegli acidi grassi della margarina disponibili sul mercato polacco hanno mostrato i seguenti risultati:
| Prodotto | Contenuto di grassi% | Somma degli acidi saturi [%] | Somma degli acidi monoinsaturi [%] | Somma degli acidi polinsaturi [%] | Somma degli acidi trans [%] |
| Margarine dure | |||||
| Maryna | 80 | 26.30 | 62,31 | 11.39 | 21.60 |
| Palm z Kruszwicy | 80 | 43,24 | 38,68 | 18.08 | 5,81 |
| Palma nera | 80 | 46,41 | 42,45 | 11.14 | 26,63 |
| Kasia | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Tortowa | 70 | 47,59 | 41.04 | 11.37 | 0,36 |
| Buona casalinga | 70 | 22.36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| Latteo | 60 | 47.08 | 41.01 | 11.91 | 0,38 |
| Palma | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Cottura Delma | 60 | 30,66 | 53,80 | 15.54 | 0,27 |
| Media | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14.03 | 6,23 |
| Margarine morbide | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Casalinga | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| Idea Rama | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Miss figura | 30 | 31.63 | 53,64 | 14.73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13.59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34.31 | 52,32 | 13.37 | 0,67 |
| Delma per panini | 20 | 30,92 | 54,08 | 15.00 | 0,35 |
| Burro vegetale | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11.04 |
| Verdura extra | 30 | 21.88 | 64,62 | 13.50 | 12.02 |
| Wyborne 75% | 75 | 19.61 | 66,49 | 13.90 | 15.46 |
| Verdura | 75 | 33,70 | 52,09 | 14.21 | 0,60 |
| Verdura squisita | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Media | 47,1 | 30.37 | 53,60 | 16.03 | 3,63 |
La somma degli acidi grassi saturi nelle margarine morbide ammonta a circa il 20-30% di tutti i KT, mentre nelle margarine dure - 30-50%. Gli acidi grassi monoinsaturi costituiscono il 30-60% del grasso della margarina e gli acidi grassi polinsaturi il 10-20%.
La maggiore differenziazione riguarda gli acidi grassi trans dannosi per la salute. La maggior parte delle margarine morbide contiene meno dell'1% di trans KT. Tuttavia, ci sono ancora margarine, soprattutto dure, che contengono quantità significative di questo ingrediente.
Vale la pena saperloUna breve storia della margarina
La margarina fu inventata in Francia da Ippolito Megges-Mouries in risposta all'appello di Napoleone alla guerra franco-prussiana. A causa delle grandissime carenze di burro, fu necessario inventare un' alternativa economica per soldati e lavoratori francesi. La prima margarina fu brevettata nel 1869 ed era prodotta con sego di manzo mescolato con latte.
Nel 1902, il tedesco Wilhelm Normann brevettò il metodo di indurimento degli oli vegetali mediante idrogenazione, che aumentò notevolmente la produzione di margarina, poiché la rendeva indipendente dalla disponibilità di sego bovino. Dal 1969 negli Stati Uniti e in alcuni paesi europei la produzione di margarina e burro iniziò a raggiungere livelli simili. L'uso quotidiano della margarina è stato reso popolare dalla teoria secondo cui il consumo di burro e grassi animali aumentava il rischio di malattie cardiache, aterosclerosi, infarti e ictus. All'inizio del 21° secolo, le margarine erano diventate estremamente popolari nelle famiglie e nelle industrie.
Attualmente è di nuovo in crescita l'interesse dei consumatori per il burro, che è associato alla diffusione della ricerca scientifica che mostra che il consumo di grassi vegetali insaturi in cambio di grassi animali saturi non riduce il rischio di malattie cardiache. Sempre più persone scelgono prodotti naturali con una composizione breve e un metodo di produzione semplice, come il burro, al posto della margarina.
Grassi trans nelle margarine
Se consumati con il cibo, gli isomeri degli acidi grassi trans aumentano il livello di LDLcolesterolo, il cosiddetto "Colesterolo cattivo" e abbassare il livello di colesterolo chiamato HDL. "Colesterolo buono") nel siero del sangue. Sono un fattore di rischio riconosciuto per le malattie cardiovascolari.
L'assunzione eccessiva di grassi trans con la dieta contribuisce al disturbo della sintesi degli acidi grassi polinsaturi a catena lunga, ad un aumentato rischio di sviluppare diabete di tipo 2, cancro e nei neonati e nei bambini piccoli - asma, rinite allergica e atopica dermatite
Quando si osservano le margarine, bisogna fare una distinzione tra quelle dure, a cubetti, simili al burro e più comunemente usate nelle margarine da forno, e le margarine morbide con una consistenza più fluida, vendute in bicchieri e contenitori di varie dimensioni e usate per la diffusione.
Il contenuto di acidi grassi trans nocivi in essi contenuto varia notevolmente. I grassi trans svolgono un ruolo simile nelle margarine agli acidi grassi saturi nel burro: sono responsabili della consistenza solida. Quindi più una margarina è dura, più grassi trans contiene.
Se vuoi evitare di acquistare margarina contenente trans KT, puoi anche prendere in considerazione il prezzo. Le margarine più costose, specialmente quelle morbide e pubblicizzate come benefiche per il cuore, sono il più delle volte prodotte per interesterificazione e non contengono grassi trans. Tuttavia, per sicurezza, dovresti sempre leggere la composizione. Se la margarina contiene oli vegetali parzialmente idrogenati/idrogenati, sicuramente contiene anche trans KT.
L'ultima dozzina di anni ha portato una rivoluzione in termini di contenuto di trans KT nelle margarine. Nel 2004, il contenuto medio di grassi trans nelle margarine industriali (utilizzate in fritture, dolciumi, fast food, ecc.) era del 7,1% di tutti i grassi e ora è dell'1,1%.
Nelle margarine morbide, la quantità di grassi trans non supera l'1% del grasso totale (di solito fino a 0,5 g / 100 g). Le margarine dure contengono molto più trans KT - da 1,5 a 2 g / 100 g La tendenza è quindi molto positiva, perché alcuni anni fa era possibile trovare margarine dure contenenti fino a 15 g di grassi trans in 100 g
L'Organizzazione Mondiale della Sanità ha lanciato un progetto per la rimozione dei grassi trans derivati dagli oli idrogenati da tutte le risorse alimentari entro il 2023.
Margarine e colesterolo
Le margarine non contengono colesterolo e forniscono anche una piccola quantità di acidi grassi saturi rispetto al burro. Le margarine morbide negli anni '70 sono diventate un sostituto del burro molto popolare a causa della teoria secondo cui i grassi animali saturi aumentano il colesterolo nel sangue, promuovono l'aterosclerosi, gli attacchi di cuore e altre malattie cardiovascolari
Nell'ultima dozzina di anni sono apparsi sul mercato diversi tipi di margarine dedicate alle persone con colesterolo alto. Gli oli vegetali sono naturalmente ricchi di fitosteroli con una struttura simile al colesterolo e le margarine "colesterolo" sono inoltre arricchite con steroli vegetali e stanoli.
Questi composti abbassano i livelli di LDL nel sangue e il colesterolo totale perché ne riducono l'assorbimento. Tuttavia, questa azione è efficace solo quando il colesterolo e i fitosteroli vengono consumati in un breve periodo di tempo.
Il consumo di 1-3 g di fitosteroli al giorno è raccomandato per le persone con un aumentato rischio di aterosclerosi. I prodotti arricchiti in steroli e stanoli vegetali non dovrebbero essere consumati da persone con un livello di colesterolo sano.
Le margarine sono sane?
È difficile rispondere chiaramente alla domanda se le margarine siano sane. Sebbene molti produttori stiano passando i loro metodi di produzione a quelli che eliminano i grassi trans, possiamo ancora trovare quantità significative di questi acidi grassi nocivi nelle margarine dure.
Inoltre, le margarine sono prodotti altamente trasformati con una composizione lunga che hanno poco a che fare con l'origine naturale. La sostituzione del burro con la margarina, sulla base di nuovi rapporti scientifici, non ha alcun effetto reale sulla riduzione del rischio di aterosclerosi e malattie cardiache e le margarine dure contenenti trans KT aumentano ulteriormente questo rischio.
Una fonte molto più sana di acidi grassi insaturi raccomandati nella dieta da molte organizzazioni sono oli vegetali non raffinati, avocado, noci e semi.
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Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnologo alimentare, dietista, educatore. Laureato in Biotecnologie presso l'Università di tecnologia e servizi nutrizionali di Danzica presso l'Università marittima. Sostenitore di una cucina semplice, sana e di scelte consapevoli nell'alimentazione quotidiana. I miei interessi principali includono costruire cambiamenti permanenti nelle abitudini alimentari e comporre individualmente una dieta in base alle esigenze del corpo. Perché la stessa cosa non è salutare per tutti! Credo che l'educazione alimentare sia molto importante, sia per i bambini che per gli adulti. Concentro le mie attività sulla diffusione delle conoscenze sull'alimentazione, sull'analisi dei nuovi risultati della ricerca e sulla formulazione delle mie conclusioni. Aderisco al principio che una dieta è uno stile di vita, non una stretta aderenza ai pasti su un foglio di carta. C'è sempre spazio per deliziosi piaceri in un'alimentazione sana e consapevole.
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