Lo zucchero è una sostanza cristallina dolce che si ottiene dalla barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero. Qual è il suo effetto sulla salute? Alcune persone credono che lo zucchero sia dannoso, altri che lo zucchero sia essenziale nella dieta. Controlla se lo zucchero è salutare o dannoso.

Zucchero- tavola, bianco, cristallo, marrone, canna, barbabietola, ecc. - sono termini riferiti alla stessa sostanza, cioè saccarosio. In termini di struttura chimica, il saccarosio appartiene ai carboidrati e, più specificamente, ai disaccaridi. È composto da due molecole di monosaccaridi: glucosio e fruttosio

Il saccarosio si trova in grandi quantità nella canna da zucchero e nelle barbabietole da zucchero. Lo troviamo anche in alcuni frutti (es. ananas) e verdure (es. carote). Il saccarosio ha la forma di cristalli incolori o bianchi (a seconda del grado di macinazione), ha un sapore dolce e si scioglie bene in acqua

Zucchero - tipi

Lo zucchero da tavola, o saccarosio, può essere ottenuto dalla barbabietola da zucchero (zucchero di barbabietola) e dalla canna da zucchero (zucchero di canna). In termini di struttura chimica e valore nutritivo, i due tipi di zucchero sono gli stessi. Sia la barbabietola che lo zucchero di canna possono essere zucchero raffinato bianco (raffinato, privo di melassa) e zucchero di canna contenente una piccola quantità di melassa che gli conferisce colore.

Lo zucchero di barbabietola si presenta sotto forma di grani di varie dimensioni: in polvere, fini, cristallini e raffinati. Un tipo sofisticato di zucchero sono le caramelle di ghiaccio: un singolo cristallo di saccarosio che sembra pietre preziose non tagliate e caramelle ambrate di colore marrone, che ricordano l'ambra. Si può incontrare anche la testa di zucchero, ovvero una pepita a forma di cono formata premendo dei cristalli.

A parte i cristalli marroni e bianchi, lo zucchero di canna può avere forme diverse. I più conosciuti sono Demerara e Muscovado, ma le varietà tradizionali come panela, desi e gur sono disponibili solo nei paesi produttori.

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Zucchero -"Carboidrati, compresi gli zuccheri"

Il termine "zucchero" è molto capiente e ha molti significati. Oltre alla prima associazione con cristalli bianchi e dolci, può descrivere molto di più. I termini "carboidrati negli alimenti" e "zuccheri negli alimenti" sono spesso usati in modo intercambiabile.

Ulteriore caos è introdotto dal fatto che gli zuccheri sono classificati in modo diverso da chimici e nutrizionisti. Dal punto di vista chimico il saccarosio è un disaccaride, cioè già uno zucchero complesso. Tuttavia, nelle scienze nutrizionali, il saccarosio è uno degli zuccheri semplici grazie alla sua digestione e assorbimento molto rapidi. Ci atterremo alla definizione nutrizionale: il saccarosio è uno degli zuccheri semplici.

Quali zuccheri distinguiamo negli alimenti?

  • zuccheri semplici - tutti i monosaccaridi (es. glucosio, fruttosio) e disaccaridi (es. lattosio, saccarosio) presenti naturalmente o artificialmente in un prodotto o alimento
  • zuccheri / carboidrati complessi - zuccheri con molecole più grandi e complesse (principalmente amido) che si trovano più spesso naturalmente nei prodotti (le loro fonti principali sono pane, semole, pasta, riso)
  • zuccheri liberi - tutti gli zuccheri aggiunti agli alimenti dal produttore, cuoco e consumatore, nonché zuccheri che si trovano naturalmente nel miele, sciroppi, succhi di frutta e concentrati di frutta

Gli zuccheri liberi devono essere descritti nella loro composizione sull'etichetta dell'alimento finito. Li troveremo, tra gli altri con i seguenti slogan: zucchero, saccarosio, sciroppo di glucosio-fruttosio, sciroppo ad alto contenuto di fruttosio, sciroppo di mais, zucchero invertito, sciroppo di zucchero invertito, destrosio, sciroppo di riso, ecc.

Non tutti questi sono identici al saccarosio, o zucchero bianco, in termini di composizione (50% glucosio e 50% fruttosio). Le proporzioni dei monosaccaridi in essi contenuti possono essere diverse, ma l'effetto sulla salute di assumerli è, in parole povere, lo stesso, o può essere anche peggiore di quello dello zucchero bianco.

Cosa si può leggere dalla tabella dei valori nutrizionali sulla confezione del prodotto finito? Lì troverai informazioni sulla somma di tutti i carboidrati, cioè zuccheri semplici, complessi e aggiunti.

L'informazione "zuccheri compresi" indica la quantità di zuccheri semplici nel prodotto. Tuttavia, non troveremo informazioni separate sulla quantità di zuccheri liberi, cioè quelli che dovremmo evitare di più.

Vale la pena notare che nel caso del miele e dei succhi di frutta, tutti i carboidrati sono zuccheri liberi, anche se sono naturalmente presenti nel prodotto. Questi prodotti sono molte volte meno dannosi degli alimenti trasformati addolciti con zucchero, ma sono comunque fonti di zuccheri semplici.

Zucchero - valori nutrizionali, calorie

Il valore nutritivo dello zucchero è trascurabile.Il termine "calorie vuote" si adatta perfettamente, poiché fornisce al corpo nient' altro che energia. Lo zucchero cristallino contiene almeno il 99% di saccarosio, che è puro carboidrato. 1 g di carboidrati fornisce 4 kcal. Ci sono almeno 393 kcal in 100 g di zucchero

Non contiene vitamine e solo quantità microscopiche di minerali (ferro), anche se con la coscienza pulita si può dire che non contiene nemmeno minerali. Lo zucchero di canna contiene tracce di minerali dalla melassa, ma questi sono molto piccoli.

Tanto che non hanno alcuna importanza per nutrire il corpo. A meno che qualcuno non mangiasse zucchero a chili. Vi esorto a non lasciarti ingannare dai venditori di zucchero di canna "sano", che nella descrizione del prodotto menzionano una litania di minerali e il loro impatto sulla salute. Sì, ci sono, ma in una quantità così piccola che, con un consumo razionale di zucchero, non hanno alcun effetto sulla copertura della domanda di minerali.

Le forme tradizionali di zucchero, come la panela o le caramelle all'ambra, hanno un valore nutritivo più elevato, ma bisogna ricordare che si tratta ancora principalmente di saccarosio.

Vale la pena saperlo

Zucchero - il ruolo dello zucchero nel corpo

Tutti i carboidrati del cibo, compreso lo zucchero, sono principalmente una fonte di energia per il corpo, fornendo 4 kcal per grammo. I carboidrati vengono metabolizzati dall'apparato digerente in glucosio (monozucchero) e utilizzati in questa forma dalle cellule del corpo. Per molto tempo si è ritenuto che il glucosio fosse l'unica fonte di energia per il cervello, quindi una certa quantità di carboidrati (130 g) è stata considerata essenziale nella dieta.

È ormai noto che il cervello può "nutrirsi" di corpi chetonici, che sono il prodotto della scomposizione dei grassi. Il glucosio che non viene utilizzato nei processi energetici viene convertito in glicogeno, zucchero immagazzinato nel fegato e nei muscoli. Con l'uso di zuccheri, nel corpo vengono create strutture come proteoglicani, glicoproteine ​​e glicolipidi.

Zucchero e salute. Nocività dello zucchero

Non è lo zucchero in sé ad essere cattivo. L'eccesso di zucchero è dannoso. Tuttavia, al giorno d'oggi, quando il cibo è abbondante e lo zucchero può essere trovato quasi ovunque, non è facile averne abbastanza.

La stragrande maggioranza della popolazione, specialmente nei paesi sviluppati, mangia troppo zucchero. Cosa comporta? Quali sono gli effetti sulla salute dell'eccesso di zucchero nella dieta?

Come afferma Robert Lustig, scienziato dell'Università della California a San Francisco, pediatra ed endocrinologo, autore di pubblicazioni sugli effetti dello zucchero sull'organismo, "Lo zucchero è metabolicamente dannoso non perchéper potere calorico e farti sovrappeso, ma perché è zucchero. "

L'evidenza scientifica (compresa la revisione Stanhope del 2016), compresi gli studi epidemiologici, mostra che il consumo eccessivo di zucchero:

  • è la causa diretta del sovrappeso e dell'obesità
  • provoca la carie
  • è responsabile della sindrome metabolica (uno stato patologico associato in cui gli organi interni sono grassi e i parametri di trigliceridi, glucosio, pressione sanguigna e colesterolo LDL sono al di sopra della norma)
  • è un importante fattore di rischio per le malattie cardiovascolari
  • provoca insulino-resistenza (una condizione in cui le cellule diventano sempre meno sensibili all'insulina e il pancreas produce sempre più insulina per ottenere lo stesso effetto metabolico)
  • a lungo termine porta al diabete di tipo II, che molto spesso è una conseguenza dell'insulino-resistenza
  • è associato a un'infiammazione cronica di basso grado
  • è associato ad un profilo lipidico anormale, livelli eccessivi di glucosio nel sangue e di insulina, fegato grasso, aterosclerosi, obesità addominale e iperuricemia
  • intensifica l'acne poiché aumenta la secrezione di androgeni, l'attività delle ghiandole sebacee e l'infiammazione
  • può aumentare il rischio di depressione

Inoltre, gli scienziati postulano sempre più audacemente che il consumo eccessivo di zuccheri aggiunti è associato all'incidenza e alla sopravvivenza del cancro dopo il trattamento del cancro, al morbo di Alzheimer, a problemi di memoria e al declino cognitivo generale, nonché all'accelerazione dell'invecchiamento cellulare e alla comparsa delle rughe sulla pelle

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In che modo lo zucchero ci influenza?

Fonte: x-news.pl/20m2 Łukasz

Zucchero - norme sul consumo di zucchero

L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) nel 2015 ha pubblicato un rapporto sul consumo di zucchero da parte di adulti e bambini e raccomandazioni che indicano quantità sicure di zucchero nella dieta. Attualmente, si presume che la limitazione debba essere rappresentata dagli zuccheri liberi, cioè quelli aggiunti agli alimenti, e quelli che si trovano naturalmente nei succhi di frutta e nel miele.

Altri zuccheri semplici, come il lattosio nel latte o il glucosio e il fruttosio nella frutta, non sono soggetti a limitazioni, in quanto il loro consumo non ha dimostrato di avere effetti negativi sulla salute.

Si raccomanda che gli zuccheri liberi non forniscano più del 10% di energia nella dieta di adulti e bambini. Allo stesso tempo, gli esperti indicano che ulteriori restrizioni sul consumo di zuccheri liberi a meno del 5% dell'energia nella dieta possono portareulteriori benefici per la salute

Forti prove scientifiche hanno mostrato un'associazione tra il consumo di oltre il 10% dell'energia nella dieta di zuccheri liberi e sovrappeso, obesità e carie negli adulti e nei bambini.

Va notato che il sovrappeso e l'obesità sono classificati come fattori di rischio significativi per molte malattie della civiltà e l'obesità stessa è riconosciuta dall'OMS come una malattia cronica.

Per la donna media con attività fisica moderata, il tasso metabolico totale è di 2000 kcal e questa è la quantità di energia che si fornisce con la sua dieta. Il 10% di questo valore è di 200 kcal, che corrispondono a 50 g di zuccheri liberi

50 g di zuccheri liberi si trovano in:

  • 10-14 cucchiaini piatti di zucchero da tavola
  • 500 ml (bottiglia piccola) di Coca-Cola
  • 550 ml (2 tazze) di succo d'arancia
  • due wafer al cioccolato da 40 grammi
  • 90 g (barra di) cioccolato al latte

Le principali fonti di zuccheri liberi sono:

  • caramelle in qualsiasi forma
  • ciambelle, focacce, torte ecc.
  • bevande gassate e non gassate
  • succhi di frutta, sciroppi, concentrati di frutta
  • confetture, marmellate
  • ketchup (fino a 4 g di zuccheri liberi in 1 cucchiaio di ketchup!)
  • salse pronte
  • piatti istantanei
  • miele, sciroppo d'acero, sciroppo d'agave ecc.

Gli zuccheri liberi si trovano anche in salumi, salsicce, conserve e altri prodotti a base di carne, oltre che nei latticini zuccherati: yogurt alla frutta, kefir, latticello, latte aromatizzato e dessert al latte.

La quantità di energia nella dieta da zuccheri liberi varia da paese a paese. In Ungheria o Norvegia è del 7-8%, mentre in Gran Bretagna e Spagna - 16-17%. Il consumo di zucchero è molto più alto tra i bambini. Si va dal 12% dell'energia nella dieta in Danimarca al 25% in Portogallo

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Autore: Time S.A

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Zucchero nella dieta media

La maggior parte dello zucchero consumato quotidianamente è il cosiddetto zuccheri nascosti - già presenti nel prodotto finito. In questa forma, i polacchi ne mangiano molto più di quanto ne aggiungano al tè, al caffè o ai dolci da forno. Attualmente è visibile una tendenza molto interessante. Le case polacche usano meno zucchero puro, che è associato ai cambiamenti dello stile di vita e alla modaSalute. Allo stesso tempo, però, aumenta il consumo di alimenti con zuccheri aggiunti.

  • Fai attenzione allo zucchero nascosto in prodotti apparentemente sani

Il consumo di zucchero in tutta Europa continua a crescere nonostante le nostre dichiarazioni di limitarlo. Come ha detto un analista, "Se tutte le persone in Europa che dicono di aver tagliato lo zucchero dovessero dire la verità, metà del Brasile [che è uno dei principali produttori di zucchero] perderebbe il lavoro". Il polacco medio mangia 0,93 kg di zucchero da tavola gratuito al mese, mentre qualche anno fa era di 1,5 kg a persona.

La maggior parte dello zucchero viene consumata nelle famiglie di agricoltori, pensionati e pensionati, mentre il consumo più basso è caratteristico delle persone che gestiscono un'attività in proprio. Nel 2022 il polacco medio ha mangiato 44,5 kg di zucchero in totale in forma pura e aggiunto ai cibi pronti. Per fare un confronto, nel 2016 era di 42,3 kg e nel 2005 - 40,1 kg

Molto meno zucchero, 21 kg all'anno, veniva consumato dal polacco medio negli anni '50, ma non negli anni '70, quando il consumo medio era di 39,2 kg. Com'è facile contare, attualmente il consumo annuo di zucchero puro è in media di 11,2 kg a persona, mentre nei prodotti pronti - 33,3 kg. In Europa, i turchi e gli inglesi sono i leader nel consumo di zucchero. I detentori del record mondiale sono gli americani che consumano più di 70 kg di zucchero per persona all'anno.

Tra gli alimenti trasformati, le bevande gassate e non gassate sono le principali fonti di zucchero aggiunto. Nella dieta degli adulti forniscono il 25% dello zucchero consumato e nella dieta dei bambini fino al 40%! Ne mangiamo il 20% con vari tipi di biscotti, l'11% da bevande alcoliche, il 6% da latticini zuccherati e il 5% da piatti pronti e salse già pronte, compreso il ketchup.

Vale la pena saperlo

Zucchero - cosa invece di zucchero?

Il gusto dolce è da noi desiderato, è invariabilmente associato al piacere e al relax. Non dobbiamo rinunciare completamente. Puoi concederti dei dolci di tanto in tanto. Tuttavia, è decisamente meglio scegliere un altro dolcificante naturale al posto dello zucchero, che, oltre alla dolcezza, fornirà ingredienti preziosi o almeno ridurrà la quantità di calorie consumate.

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Zucchero - applicazione

Oltre all'ovvio ruolo di dolcificante, lo zucchero ha molte altre funzioni nella produzione alimentare, conferendo ai prodotti finiti caratteristiche senza le quali molti consumatori non possono immaginare un determinato alimento.

Spesso la riduzione del contenuto di zucchero in un prodotto è associata a un cambiamento nel suo aspetto, consistenza o aroma, enon è più accettabile dagli acquirenti. Ecco perché molti produttori non corrono il rischio di "guarire" la ricetta, poiché i loro prodotti zuccherati vengono comunque acquistati con entusiasmo. Cosa incide sulla presenza di zucchero nel prodotto?

  • consistenza, volume e umidità - lo zucchero consente una maggiore aerazione dei prodotti da forno, conferendo loro una consistenza leggera e un volume maggiore. Lega l'acqua, quindi i prodotti con zucchero si asciugano più lentamente e hanno l'umidità desiderata
  • colore - gli zuccheri sono responsabili del colore marrone dorato della crosta del pane e di altri prodotti da forno, risultante dalle reazioni di Maillard. La caramellizzazione
    • è importante anche per la vista e l'aroma.
  • conservazione degli alimenti - lo zucchero è un conservante naturale che impedisce la moltiplicazione dei microrganismi nelle confetture e nelle altre conserve di frutta

Zucchero - produzione

Fasi di produzione dello zucchero di barbabietola:

1. Coltivazione: le barbabietole da zucchero vengono generalmente seminate a cavallo tra marzo e aprile. 2. Raccolta - di solito inizia a settembre. 3. Taglio: le barbabietole vengono lavate e affettate sottilmente. 4. Estrazione e pulizia: la barbabietola a fette viene lavata in un getto di acqua calda per estrarne lo sciroppo di zucchero. Al succo viene aggiunto del calcare, che lega tutte le impurità come proteine ​​e altre sostanze non zuccherine, che vengono poi rimosse per filtrazione. 5. Evaporazione ed ebollizione: l'acqua viene evaporata per addensare il succo e aumentare la concentrazione di saccarosio in esso. Il succo di zucchero viene ulteriormente bollito sotto vuoto per ottenere un composto denso e cristallino. 6. Centrifugazione - La centrifugazione permette la separazione dei cristalli di zucchero bianco dallo sciroppo bruno (melassa). 7. Asciugatura e raffreddamento - I cristalli di zucchero sono completamente asciugati. 8. Imballaggio

L'80% della produzione mondiale di zucchero è costituito da canna da zucchero ei suoi principali produttori sono Brasile, India, Cina, Messico, Australia, Thailandia, Pakistan e Stati Uniti. Il 20% dello zucchero è prodotto dalla barbabietola da zucchero, fonte di saccarosio in Europa. Tra i paesi dell'Unione Europea, i maggiori produttori di zucchero sono Germania, Francia e Polonia. Nel 2016 sono state prodotte in totale 169 milioni di tonnellate di zucchero nel mondo.

Fasi della formazione dello zucchero di canna:

1. Coltivazione - La canna da zucchero cresce nei climi tropicali per 12-18 mesi prima della raccolta. 2. Raccolta - la canna viene tagliata a mano oa macchina vicino al terreno, perché è lì che si accumula la maggior parte dello zucchero. 3. Tagliare e schiacciare - i gambi vengono tagliati in pezzi più piccoli e schiacciati per facilitare l'estrazione del succo di zucchero da essi. Un sottoprodotto di questo processo è la polpa fibrosa che viene separata dal succo. 4.Depurazione - Al succo di zucchero caldo viene aggiunto del calcare, che lega le impurità, quindi rimosso per filtrazione. 5. Evaporazione: il succo va agli evaporatori, dove viene privato dell'acqua fino a ottenere lo zucchero sotto forma di cristalli. 6. Centrifugazione - i cristalli vengono separati dal residuo di sciroppo per mezzo di centrifughe. 7. Asciugatura. 8. Imballaggio

Fonti:

1. OMS, Linee guida: Assunzione di zuccheri per adulti e bambini, http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/149782/9789241549028_eng.pdf?sequence=1 2. L'OMS invita i paesi a ridurre l'assunzione di zuccheri tra gli adulti e bambini, http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/sugar-guideline/en/ 3. EUFIC, Carboidrati, https://www.eufic.org/en/whats-in-food / articolo / i-carboidrati di base 4. Stanhope K.L., Consumo di zucchero, malattie metaboliche e obesità: lo stato della controversia, Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences, 2016, 53, 1, 52-67 5. Unveristy of California, Sugar Science, Hidden in Plain Sight, http://sugarscience.ucsf.edu/hidden-in-plain-sight/.W6uC8GgzbIU 6. Unveristy of California, Sugar Science, Troppo può farci ammalare, http: // sugarscience. ucsf.edu/too-much-can-make-us-sick/.W6uWAGgzbIU 7. https://www.universityofcalifornia.edu/news/cutting-sugar-kids-diets-improves-he alth-just-days 8. Kubala J., 11 motivi per cui troppo zucchero fa male, https://www.he alth line.com/nutrition/too-much-sugar 9. EUFIC, Sugars from a Food Technology Viewpoint, https://www.eufic.org/pl/whats-in-food/article/sugars-from-a-food- technology-perspective 10. https://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-it-produced-from-beet-infographic 11. https://www.eufic.org/ it / produzione-alimentare / articolo / zucchero-come-viene-prodotto-dalla-canna-infografica 12. Ufficio centrale di statistica, fornitura al mercato interno e consumo di determinati beni di consumo pro capite nel 2022, https://stat.gov .pl / aree-tematiche / prezzi-commercio / commercio / consegne-sul-mercato-interno-e-consumo-di-alcuni-articoli-di-consumo-per-1-abitante-nel-2017-, 9,8. html 13. https: //encyklopedia.pwn.pl/haslo/Polska-Spozycie-niektorych-artykulow-konsumpacyjnych; 447017.html 14. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/top- fonti-di-zucchero-aggiunto / 15. https://www.isosugar.org/sugarsector/sugar 16. https://www.diamant.pl/rodzaje-cukru

Circa l'autoreAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnologo alimentare, dietista, educatore. Laureato in Biotecnologie presso l'Università di tecnologia e servizi nutrizionali di Danzica presso l'Università marittima. Sostenitore di una cucina semplice, sana e di scelte consapevoli nell'alimentazione quotidiana. I miei interessi principali includono anche la costruzione di cambiamenti duraturi nelle abitudini alimentaricomposizione individuale della dieta in base alle esigenze del corpo. Perché la stessa cosa non è salutare per tutti! Credo che l'educazione alimentare sia molto importante, sia per i bambini che per gli adulti. Concentro le mie attività sulla diffusione delle conoscenze sull'alimentazione, sull'analisi dei nuovi risultati della ricerca e sulla formulazione delle mie conclusioni. Aderisco al principio che una dieta è uno stile di vita, non una stretta aderenza ai pasti su un foglio di carta. C'è sempre spazio per deliziosi piaceri in un'alimentazione sana e consapevole.

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