Il glutine è una miscela di proteine: glutenina e prolamine, presenti nel frumento, nella segale, nell'orzo e nell'avena. Negli ultimi anni evitare il glutine è diventata una moda, ma anche una necessità per molte persone. Si ritiene che il glutine sia il colpevole di molti problemi di salute non specifici che derivano dall'ipersensibilità a questo componente alimentare. Controlla quali malattie sono causate dal glutine e in quali prodotti si trova
Glutine: cos'è questo?
Glutineè una miscela di proteine vegetali presenti nell'endosperma dei cereali: frumento, segale, orzo e avena. È composto da glutenina e prolamina: gliadina nel frumento, secalina nella segale, ordeina nell'orzo e avenina nell'avena.
Cosa c'è nel glutine?
Il glutine si forma dalla glutenina e dalla prolamina quando si impastano farina e acqua.Glutineassume la forma di un complesso elastico responsabile delleproprietàdi prodotti apprezzati nella panificazione, ovvero flessibilità e brevità.
I cereali con un alto contenuto di glutine sono utilizzati con entusiasmo nell'industria della panificazione a causa della loro utilità tecnologica molto maggiore rispetto ai cereali con una piccola quantità di glutine. Il pane fatto con le farine di questi cereali è più elastico, più leggero e meno compatto
Solo pochi decenni fa il glutine si trovava solo nei cereali e nei loro prodotti. Attualmente viene aggiunto a un'ampia varietà di prodotti alimentari, come salumi, spezie e cibi altamente trasformati. Questo e il fatto che i cereali siano geneticamente modificati per aumentarne il contenuto di glutine significa che il consumo di questa proteina è molto più alto rispetto a qualche decina di anni fa.
Allergia al glutine
Il glutine è uno degli allergeni alimentari più comuni. Anche il 25 per cento. le persone allergiche possono avere sintomi di allergia al glutine, infatti alla gliadina presente nel frumento.
Allergia al glutine: sintomi
In caso di allergie, la reazione dell'organismo è immediata, manifestata da:
- problemi respiratori,
- lesioni cutanee
- altri cambiamenti nel corpo, incluso lo shock anafilattico.
Glutine: come agisce sull'organismo?
Il problema del glutine potenzialmente pericoloso per la salute si è innescato circa 50 anni fa, quando sono iniziati i lavori sul grano geneticamente modificato. Ibridazione perché lo èquesto tipo di modifica è stato utilizzato per creare una varietà di frumento con un contenuto di glutine più elevato e, quindi, con migliori proprietà della granella per fornai e coltivatori.
Le antiche varietà di frumento, monococco e farro hanno un genoma più piccolo, meno cromosomi e codificano meno proteine del glutine. Il grano tenero ( Triticum aestivum ) contiene il genoma più grande, compreso il cosiddetto il genoma D, che è responsabile delle proprietà culinarie della farina e nella quale zona sono state apportate più spesso modificazioni genetiche.
Il genoma D codifica le proprietà delle proteine del glutine che sono identificate con il crescente problema dell'allergia e dell'intolleranza al glutine. L'intolleranza è vista come una nuova epidemia del 21° secolo. Inoltre, il glutine è stato collegato a diverse altre condizioni mediche: la celiachia e la malattia di Duhring.
Il glutine è anche potenzialmente dannoso per le persone che non hanno problemi con la sua tolleranza.
Glutine e celiachia
La celiachia, nota anche come celiachia, è un'ipersensibilità al glutine determinata geneticamente. Contrariamente al suo nome, può portare a problemi di salute in tutto il corpo, non solo all'interno del sistema digestivo.
Si tratta di una malattia autoimmune in cui i villi intestinali sono danneggiati (e se non curati), e quindi l'assorbimento dei nutrienti è gravemente disturbato. Fino a poco tempo, la celiachia era considerata una malattia che colpisce solo i bambini. Attualmente, viene diagnosticata sempre più spesso negli adulti che non hanno ancora manifestato alcun sintomo.
La celiachia si verifica nell'1% Europei, più spesso nelle donne che negli uomini. È interessante notare che questa malattia non si trova praticamente tra gli abitanti di Africa, Cina e Giappone a causa del basso consumo di prodotti contenenti glutine.
I sintomi classici della celiachia sono diarrea o costipazione, bassa statura, perdita di peso, circonferenza addominale allargata e anemia. Molto spesso riguardano i bambini. Gli adulti di solito hanno sintomi atipici, inclusi piccoli problemi gastrici, dolore addominale, stomatite, anemia, disturbi emotivi
Il trattamento di base per la celiachia è seguire una dieta rigorosamente priva di glutine.
Glutine e malattia di Duhring
La malattia di Duhring è una forma di intolleranza al glutine che si manifesta principalmente con eruzioni cutanee e prurito e, in misura minore, con disturbi intestinali. È chiamata la manifestazione cutanea della celiachia. Questa malattia mostra disturbi immunitari nella pelle. Il suo trattamento si basa su una dieta priva di glutine e sulfoni, che alleviano i sintomi cutanei.
Sensibilità al glutine
Sensibilità al glutinenon è una malattia celiaca e non un'allergia, ma un altro tipo di risposta immunitaria anormale recentemente descritta dell'organismo alle proteine del glutine derivate dai cereali. Nel 2011, gli scienziati hanno confermato l'esistenza di un'entità patologica, che è la sensibilità al glutine, e hanno stimato che colpisce una piccola percentuale della popolazione e non ha basi genetiche.
La condizione si verifica principalmente negli adulti e i suoi sintomi includono:
- flatulenza,
- diarrea,
- dolori di stomaco,
- sensazione di confusione (nebbia cerebrale),
- sbalzi d'umore,
- stanchezza cronica,
- mal di testa, dolori articolari e muscolari
I sintomi compaiono ore o giorni dopo aver consumato il glutine. Pertanto, abbiamo a che fare con una risposta tardiva dell'organismo e una risposta con anticorpi IgG, non IgE, come nel caso dell'allergia al glutine.
La sensibilità al glutine è spesso erroneamente diagnosticata come sindrome dell'intestino irritabile o altri disturbi psicosomatici dell'intestino. Può anche essere associato a disturbi mentali e autismo.
Un metodo per trattare l'ipersensibilità è seguire una dieta priva di glutine. A differenza della celiachia, dove la dieta va seguita per tutta la vita, l'ipersensibilità può essere sufficiente per escludere temporaneamente il glutine dal menù.
Secondo la definizione di ipersensibilità al glutine, si tratta dei casi di intolleranza al glutine in cui, sulla base di test diagnostici, sono state escluse la celiachia (risultato anticorpale negativo) e l'allergia al frumento (nessun aumento dei livelli di IgE), e in cui non c'è praticamente atrofia dei villi intestinali e tuttavia il consumo di glutine (meglio dimostrato durante la provocazione) provoca sintomi indesiderati nel paziente.
Sintomi di sensibilità al glutine
| Mal di stomaco | 68 percento casi |
| Eczema | 40 percento |
| Mal di testa | 35 percento |
| Sensazione di stanchezza costante | 35 percento |
| Sensazione di confusione | 34 percento |
| Diarrea | 33 percento |
| Flatulenza | 25 percento |
| Costipazione | 20 percento |
| Anemia | 20 percento |
| Intorpidimento e dolore agli arti | 20 percento |
| Debolezza, svenimento | 20 percento |
| Bruciore nell'esofago | 15 percento |
| Nausea e vomito | 15 percento |
| Una sensazione di schizzi nello stomaco | 10 percento |
| Glossite | 10 percento |
Glutine: cosa contiene? [LISTA]
In teoria, il glutine dovrebbe essere trovato solo nei cereali e nei prodotti di glutine con la loro aggiunta. In pratica viene aggiunto a molti prodotti. Più il cibo è elaborato, più è probabile che contenga glutine.
I celiaci, che per motivi di salute devono evitare anche minime quantità di glutine, possono essere certi che il prodotto è gluten free solo quando è contrassegnato dal simbolo dell'orecchio incrociato.
La presenza di glutine negli alimenti
| Gruppo di prodotti | Senza glutine | Può contenere glutine | Glutine |
| Prodotti a base di cereali |
| Tutti i cereali senza glutine e le loro preparazioni possono contenere bassi livelli di glutine se prodotti in impianti che trasformano i chicchi di glutine. Prodotti a base di cereali senza glutine non contrassegnati dal simbolo dell'orecchio barrato |
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| Carne, pesce, uova |
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| Latte e latticini |
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Autore: Time S.A
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Scopri di più| Grassi |
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| Verdure e conserve vegetali |
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| Frutta e conserve di frutta |
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| Zucchero, dolci |
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| Torte e pasticcini fatti con farina illegale o con lievito illegale, m alto d'orzo |
| Bevande |
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| Spezie |
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| Zuppe |
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Quali prodotti non contengono glutine?
Fonte: x-news.pl/Agencja TVN
Circa l'autore
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnologo alimentare, dietista, educatore. Laureato in Biotecnologie presso l'Università di tecnologia e servizi nutrizionali di Danzica presso l'Università marittima. Sostenitore di una cucina semplice, sana e di scelte consapevoli nell'alimentazione quotidiana. I miei interessi principali includono costruire cambiamenti permanenti nelle abitudini alimentari e comporre individualmente una dieta in base alle esigenze del corpo. Perché la stessa cosa non è salutare per tutti! Credo che l'educazione alimentare sia molto importante, sia per i bambini che per gli adulti. Concentro le mie attività sulla diffusione delle conoscenze sull'alimentazione, sull'analisi dei nuovi risultati della ricerca e sulla formulazione delle mie conclusioni. Aderisco al principio che una dieta è uno stile di vita, non una stretta aderenza ai pasti su un foglio di carta. C'è sempre spazio per deliziosi piaceri in un'alimentazione sana e consapevole.
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