Il pane è un prodotto alimentare ottenuto da un impasto di farina, acqua e sale, che è stato lievitato in modo biologico, utilizzando lievito o lievito. Pane di frumento, senza glutine o magari integrale? Scopri quali sono i tipi di pane e quante calorie hanno.
Contenuto:
- Il pane nella dieta e nella cultura
- Pane - tipi
- Pane - ingredienti
- Pane - valori nutrizionali
- Pane - calorie e valore nutritivo
- Il pane fa ingrassare?
- Pane speciale
I "pane" sono tutti i tipi di pane e panini fatti con una varietà di cereali, con o senza additivi, di varie forme e dimensioni.
Il pane è chiamato pane di base nella tecnologia alimentare. È anche un alimento base nella dieta di molte persone. Le sue qualità più apprezzate sono la fame rapida, la divisibilità, la durata di conservazione relativamente lunga, l'universalità e la prontezza per il consumo.
Il pane nella dieta e nella cultura
Il pane non è solo il cibo quotidiano di base. Ha un significato religioso e rituale, soprattutto per i cattolici. È un simbolo di prosperità e prosperità. È oggetto di molte opere d'arte. Il pane è cibo umano da almeno 10.000 anni
In Europa è principalmente noto il pane a forma di pagnotta con una struttura a mollica flessibile e ventilata. Nelle regioni del mondo con climi più caldi che temperati, il pane dolce è dominante. In Africa, Asia meridionale, Centro America e gran parte del Sud America, le persone cuociono il pane da generazioni con le farine nella nostra nozione di pane: farine senza glutine o a basso contenuto di glutine che impediscono la lievitazione dell'impasto con qualità tipiche del pane alla nostra latitudine
I prodotti a base di cereali sono ancora la base della dieta polacca, nonostante il loro consumo stia leggermente diminuendo di anno in anno. Nel 2014, il polacco medio ha mangiato 75,1 kg di prodotti a base di cereali, la maggior parte dei quali era pane.
Il consumo di prodotti a base di cereali in Polonia era il seguente:
- pane - 47,3 kg / persona / anno,
- altri prodotti da forno - 9,2 kg / persona / anno,
- pasta - 4,4 kg / persona / anno,
- farina - 8,9 kg / persona / anno,
- riso - 2,0 kg / persona / anno,
- semole, cereali - 3,1 kg / persona / anno
Pane -tipi
Nella produzione dei prodotti da forno si distinguono i seguenti tipi di pane:
Pane di frumento:
- regolare,
- seleziona,
- semi-confetteria,
- pasticceria,
- bagnato,
- asciugatura permanente
Pane di segale:
- di farina leggera,
- da farina scura - farina integrale, graham,
- speciale - ad esempio Pumpernickel
Pane misto:
- frumento - segale,
- a base di farina di frumento e segale con lievito,
- a base di farina di frumento e segale con lievito e lievito,
- segale - frumento,
- da lievito naturale di segale e farina di frumento,
- da farina di lievito naturale di segale e frumento con aggiunta di lievito,
- speciale - m alto
I consumatori più spesso distinguono tra pane chiaro e scuro. Il pane chiaro è pane e panini cotti con tipi di farina inferiori a 1000 (solitamente 550, 650, 720, 850), mentre il pane scuro viene cotto con tipi di farina superiori a 1000 (solitamente 1400 e 2000).
Pane - ingredienti
Il pane è fondamentalmente fatto con farina, acqua e sale. È possibile utilizzare additivi sotto forma di vari tipi di cereali e semi, grassi, latte, frutta, miele, ecc.
In Polonia, i principali chicchi di pane sono il frumento tenero e la segale. Le varietà di grano antico, principalmente il farro, stanno acquisendo sempre più importanza. Come additivi per l'impasto vengono utilizzati cereali non panificati e pseudocereali come avena, orzo, grano saraceno o amaranto (amaranto). Fino al 20° secolo, il cereale principale per la cottura del pane era la segale e, in misura minore, il frumento. La segale ha requisiti di terreno e coltivazione inferiori rispetto al grano. Questa è la ragione principale del suo uso più frequente fino allo sviluppo dell'agricoltura.
L'impasto di frumento viene sgranato con il lievito. La farina di segale richiede l'acidificazione. L'uso del lievito (contenente una miscela di fermenti lattici e lievito) conferisce al pane di segale un sapore e un odore diversi rispetto al grano fermentato con lievito. Il processo di produzione dell'impasto di segale è più lungo e complicato di quello dell'impasto di frumento.
Nel settore della panificazione, il cosiddetto miglioratori che migliorano il volume, l'aspetto, la struttura e le proprietà della mollica, il gusto e l'odore del pane. I miglioramenti si dividono in:
- sostanze ossidanti (accelerano la maturazione della farina, hanno un effetto sbiancante e rinforzante, migliorano le proprietà fisiche dell'impasto),
- preparazioni enzimatiche (aumentano il contenuto di zucchero nell'impasto, intensificano la produzione di gas, favoriscono l'imbrunimento della crosta),
- tensioattivi(accelerano la maturazione dell'impasto, allungano la durata del pane,
- sostanze con effetti complessi (miscele di sostanze con gli effetti summenzionati)
Fasi di produzione del pane
Il pane di alta qualità prodotto con metodi tradizionali richiede la selezione delle materie prime e il loro trattamento appropriato. Il processo di produzione del pane tradizionale senza miglioratori è più lungo di quello del pane di bassa qualità. Include i seguenti passaggi:
- Selezione della farina e sua maturazione (decadimento) in brodo
- Setacciare la farina per aerarla
- Impastare gli ingredienti dell'impasto secondo la ricetta del forno (farina, acqua, sale sotto forma di soluzione acquosa, lievito sotto forma di lievito di latte e per alcuni tipi di pane anche lievito).
- Formare la billetta (porzione di pane) manualmente o meccanicamente
- Trasporto delle billette alla cella di lievitazione, dove viene steso il pane
- Cottura al forno
- Preparazione del pane per il trasporto
I dettagli sulla produzione del pane, come la proporzione degli ingredienti, il tempo e l'intensità di impasto, o la produzione del lievito, sono un segreto, soprattutto nei panifici che producono il pane tradizionalmente.
Pane - valori nutrizionali
Il pane è composto dai seguenti ingredienti:
- carboidrati - questo è il componente principale della farina, lo zucchero viene aggiunto ad alcuni tipi di pane durante il processo di produzione, il che aumenta la proporzione di carboidrati;
- proteine - il contenuto proteico del pane varia dal 7 al 9%. Il pane di frumento contiene più della segale;
- grasso - la quantità di grasso nel pane è compresa tra 0,7 e 2,5%. Ce n'è di più nel pane scuro che in quello leggero;
- sali minerali - il pane scuro contiene più della luce, fino al 2,5%;
- vitamine - il pane contiene principalmente vitamina B1 e altre vitamine del gruppo B, vitamina E e vitamina PP;
- acqua - la quantità di acqua nel pane di frumento raggiunge il 45% e nel pane di segale fino al 50%.
Pane - calorie e valore nutritivo
| Prodotto | Energia | Proteine | Grasso | Carboidrati | fibra | Sale |
| Pane integrale di segale | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1,1 g |
| Pane di frumento e segale | 245 kcal | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | n.d. |
| Pane di segale con miele | 230 kcal | 4,7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4,8 g | n.d. |
| Pane Graham | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1 g |
| Pane senza glutine a grana grossa | 287 kcal | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | n.d. | n.d. |
| Pane proteico | 261 kcal | 20,7 g | 12,2 g | 12,6 g | 9,1 g | 1,4 g |
| Pane tostato | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| Pane integrale tostato | 262 kcal | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | n.d. |
| Pane ai semi di girasole | 220 kcal | 7,0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | n.d. |
| Rotolo parigino | 217 kcal | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | n.d. |
| Rotolo di ciabatta | 256 kcal | 9,1 g | 1,0 g | 51,6 g | 1,4 g | n.d. |
| Rotolo di segale integrale | 232 kcal | 9,4 g | 1,3 g | 46,0 g | 10,2 g | n.d. |
| Kaiser roll | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| Rotolo di grano | 273 kcal | 8,9 g | 1,5 g | 55,9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| Panino Graham | 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2 g |
Il pane fa ingrassare?
Si ritiene comunemente che il pane faccia ingrassare e ridurlo o eliminarlo è una delle prime mosse per le persone a dieta. Non si può dire inequivocabilmente che il pane sia un alimento da ingrasso o meno. Tutto dipende dalla quantità, dal tempo di consumo, dalla salute e dal metabolismo della persona che lo mangia. Pertanto, si può considerare se il pane ingrassa per una persona specifica e non in una prospettiva globale.
Il pane è un alimento che fornisce principalmente carboidrati. Questo è il motivo principale per cui mangiare troppo pane favorisce l'aumento di peso. Una grande quantità di carboidrati nella dieta contribuisce ad aumentare i livelli di glucosio nel sangue, aumentare la secrezione di insulina e diminuire la sensibilità all'insulina delle cellule.
Il pane chiaro contiene meno fibre e ha un indice glicemico più elevato (IG=70-95) rispetto al pane scuro (GI=50). Pertanto, il pane scuro è consigliato per il controllo del peso e una migliore salute.
Si noti inoltre che wper 100 g di pane croccante considerato "dietetico" non è affatto meno calorico del normale pane. Pertanto, quando dimagrisci, non dovresti mangiarne grandi quantità.
Certamente, il pane può ingrassare per le persone con alterato metabolismo dei carboidrati, insulino-resistenza e diabete di tipo II. È particolarmente sconsigliabile mangiare il pane a colazione, perché al mattino, subito dopo il risveglio, la risposta insulinica è la più alta.
Naturalmente, il pane mangiato spesso e in grandi quantità, ad esempio come in una tipica dieta polacca, a colazione, pranzo e cena, favorirà l'aumento di peso. Qualsiasi prodotto a base di carboidrati (pasta, porridge, riso, patate, dolci) farà lo stesso.
Il pane consumato razionalmente non fa ingrassare. Mangiato in eccesso e troppo spesso per ingrassare così come altre fonti di carboidrati.
Quale pane scegliere?
Il pane integrale è considerato più sano in una dieta tipica. Ha più fibre e minerali del pane bianco. Aiuta a rimuovere il colesterolo in eccesso dal corpo e lo zucchero viene assorbito più lentamente rispetto al pane bianco, il che favorisce il controllo glicemico.
Tuttavia, il pane integrale non è consigliato a tutti. Le persone con malattie gastrointestinali o problemi digestivi dovrebbero rinunciare.
La scelta del pane indicato dipende in larga misura dalle condizioni di salute e dalle esigenze nutrizionali di una determinata persona. Chiaro o scuro, frumento, segale o misto, pasta madre o lievito: non è possibile indicare chiaramente il tipo di pane che è la scelta migliore.
Dovresti assolutamente comprare il pane in piccole panetterie, dove pane e panini vengono sfornati con metodi tradizionali, senza alcun miglioramento. Questa è una garanzia di gusto delizioso e valori nutrizionali molto più elevati rispetto al pane "gonfio" degli ipermercati.
Pane speciale
Il pane speciale è il pane che è stato prodotto con l'aggiunta di ingredienti insoliti o in un processo di produzione diverso. Nel pane speciale puoi trovare grani non pani, additivi di origine vegetale o animale in una quantità che cambia la natura del pane.
Il pane speciale differisce notevolmente dal pane tipico in termini di gusto, odore e valore nutritivo. Le persone che seguono una dieta diversa o che sono alla ricerca di nuovi sapori li raggiungono.
Nei negozi si possono trovare i seguenti tipi di pane speciale:
- Pane con aggiunta di cereali non panificati e simili al pane, quali: avena, orzo, riso, miglio, mais, grano saraceno, amaranto e altri (non meno di 5 kg per 100 kg di farina di pane)
- Pane con specialitàadditivi di origine vegetale, come semi di legumi (soia), germe di cereali, semi di lino, una miscela di erbe e cereali interi o frantumati, ad esempio segale
- Pane con ingredienti di origine animale, ad esempio ricotta, latticello, siero di latte
- Pane cotto in modo speciale, ad esempio pane di zucca
- Pane con valore nutritivo alterato, ad esempio ricco di fibre, ricco di proteine, povero di sodio.
- Pane senza glutine - con una ricetta speciale che permette di cuocere il pane con farine senza glutine, ad esempio farina di mais, farina di grano saraceno o farina di riso. Dedicato a persone con celiachia, allergia al glutine e intolleranza al glutine.
- Pane croccante