La cucina molecolare è associata a sapori insoliti e metodi di cottura insoliti. E così è. Ma anche la gastronomia molecolare è semplicemente salutare. Anche i piatti preparati con prodotti ecologici sono una gioia per gli occhi.

Cucina molecolaresignifica sapori insoliti, ad esempio gelato alla barbabietola, e metodi di cottura non convenzionali, ad esempio frittura in acqua, bollitura in azoto liquido e creatività (piatti di pesce serviti su una piatto che emette il suono delle onde del mare) e ingredienti naturali.

Il termine "gastronomia molecolare" è stato coniato nel 1988 dal fisico ungherese Nicholas Kurti e dal chimico francese Herve This.

La cucina molecolare mira ad ottenere un gusto e una forma insoliti di un piatto, preparato in modo non convenzionale. Per ottenere tali effetti, gli chef molecolari devono sapere tutto sui processi che si verificano durante la cottura e sui cambiamenti che provocano negli ingredienti del cibo. Il nome stesso "molecolare" deriva dalla parola "molecole", cioè molecole chimiche. Ecco i metodi con cui vengono preparati i pasti nella cucina molecolare.

Gastronomia molecolare: cottura in azoto liquido

Cottura in azoto liquido, la cui temperatura è di meno 198°C (la cottura tradizionale avviene a 100°C). Questa tecnica viene utilizzata principalmente nella produzione di dolci e piatti caldi-freddi. Il prodotto liquido, immerso in azoto liquido, si ricopre di un delicato guscio con una temperatura di circa -80°C, mentre l'interno rimane liquido e caldo (20°C). Quando si mangia un tale dessert, possiamo aspettarci sensazioni insolite, poiché il cibo inizia a vaporizzare intensamente quando viene a contatto con la cavità orale. L'unico pericolo è… il congelamento sulla lingua, che viene efficacemente prevenuto dal grasso o dall'alcol contenuti nel prodotto congelato. Una variante della cottura in azoto liquido è l'IQF (Individual Quick Frozen), ovvero il congelamento dei singoli prodotti irrorandoli con azoto liquido. Questo metodo viene utilizzato, tra gli altri nel congelamento di verdure o pasta sfoglia. Grazie all'azoto liquido, puoi fare il gelato fatto in casa in pochissimo tempo.

Gastronomia molecolare: frittura in acqua

Come sapete, la frittura nel grasso tradizionale avviene ad una temperatura di 130-180°C, mentre la frittura in acqua richiede una temperatura di 110-120°C. Puntosi supera in questo caso il punto di ebollizione dell'acqua (cioè 100°C) aggiungendo lo zucchero della frutta. Grazie a questo metodo potrete preparare piccole porzioni di carne o pesce senza odore e sapore di grasso, cioè nella versione light.

Gastronomia molecolare: gelificazione

Consiste nell'ottenere gelatina di frutta o verdura senza utilizzare gelatina animale. Il suo sostituto è la gelatina vegetale chiamata agar-agar, ottenuta da alghe rosse e graminacee, molto apprezzata dai vegetariani. Grazie a questo metodo è stato possibile creare il "falso caviale" al gusto di arancia o di sedano. Il metodo richiede molto tempo in quanto richiede l'iniezione di minuscole goccioline nel liquido, grazie alle quali si ottengono palline dure con una massa liquida all'interno, ingannevolmente simili a palline di caviale.

Gastronomia molecolare: emulsionamento

Aggiungendo un emulsionante (es. lecitina di soia) a un liquido freddo o tiepido, e poi montandolo con decisione, otteniamo una deliziosa crema o salsa senza l'aggiunta di panna o burro, con una morbidezza e una leggerezza insolite.

Gastronomia molecolare: quanto costa?

L'innovazione, purtroppo, costa molto. Un pasto per una persona in un ristorante che serve specialità molecolari costa PLN 300-350. Questo è un prezzo proibitivo per il polacco medio, ma ad esempio per un tavolo nel famoso ristorante El Bulli in Costa Brava si accettano prenotazioni solo per un giorno all'anno! Il prezzo elevato è dovuto a ingredienti utilizzati, la lunga preparazione dei piatti (un pasto viene preparato due o anche quattro volte in più rispetto al metodo tradizionale) e i pericoli connessi alla professione (il rischio legato principalmente all'azoto liquido).

Importante

Alcuni dei più famosi maestri della cucina molecolare sono lo spagnolo Ferran Adria, che gestisce il ristorante El Bulli, e il proprietario del ristorante "The Fat Duck" - Heston Blumenthal. In Polonia, questa direzione è rappresentata, tra gli altri Jean Bos e Wojciech Modest Amaro

mensile "Zdrowie"

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