I solfiti negli alimenti si trovano, tra gli altri nei vini e nella frutta secca, invece, questi conservanti si possono trovare in molte altre preparazioni alimentari, soprattutto frutta e verdura. L'anidride solforosa è un conservante e antiossidante comunemente usato che previene il deterioramento microbico del cibo e lo protegge dall'oscuramento. Per i solfiti è stato stabilito lo standard di consumo giornaliero accettabile. La maggior parte delle persone non sperimenta effetti collaterali dal consumo di solfiti. Tuttavia, possono essere molto pericolosi per le persone ipersensibili e per gli asmatici.

Anidride solforosa esolfiti negli alimentipossono essere presenti naturalmente, formarsi durante il processo di produzione o essere aggiunti al prodotto alimentare. L'anidride solforosa è un gas incolore che si dissolve nell'acqua e nella fase acquosa dei prodotti alimentari. Tradizionalmente, dal 17° secolo, è stato utilizzato come conservante e antiossidante in prodotti solidi e bevande. I composti dello zolfo aggiunti al cibo sono descritti da simboli daE220aE228e includono: anidride solforosa, solfiti e bisolfiti di calcio, sodio e potassio. Hanno tutti la stessa funzione nel cibo.

Perché i solfiti vengono aggiunti agli alimenti?

I solfiti sono potenti composti antimicrobici che aiutano a prevenire il deterioramento degli alimenti a causa di batteri, funghi e muffe, nonché di lieviti per i quali sono meno efficaci. Inoltre, proteggono dall'imbrunimento i prodotti alimentari, in particolare frutta, verdura e vino bianco, inibendo l'azione dell'enzima polifenolo ossidasi. Mantengono il colore e il gusto desiderati. I solfiti sono attivi solo in un ambiente acido. A pH neutro perdono le loro proprietà conservanti. L'ordinanza del Ministro della Salute sugli additivi consentiti del 18 settembre 2008 consente l'uso di anidride solforosa e solfiti negli alimenti, ma stabilisce dei limiti per questo conservante nei singoli prodotti alimentari. Tutti i composti solforati utilizzati negli alimenti sono trattati insieme dal punto di vista della sicurezza, perché dopo il consumo mostrano proprietà simili.

In quali prodotti si trovano i solfiti?

I solfiti si trovano naturalmente negli asparagi, nell'erba cipollina e nell'amidomais, uova, salmone, baccalà, aglio, porri, lattuga, sciroppo d'acero, cipolle, semi di soia e pomodori. Si trovano più comunemente nel vino e in altri prodotti fermentati, nonché nelle conserve di frutta e verdura. Tuttavia, l'elenco dei prodotti a cui possono essere aggiunti è lungo. Sulla confezione di prodotti alimentari contenenti solfiti in quantità superiore a 10 mg / kg, soddisfiamo i termini: il conservante E220, conservato con zolfo, contiene solfiti, ma il produttore non è obbligato a fornire informazioni sulla loro quantità nel prodotto. I composti solforati non possono essere utilizzati per la conservazione dei prodotti freschi, ma solo per le conserve. Negli Stati Uniti, fino al 1986, era pratica comune cospargere frutta e verdura con anidride solforosa per mantenerle fresche più a lungo. Era vietato dalla legge dopo che più di una dozzina di casi di asmatici sono morti a causa del consumo di frutta e verdura spruzzata.

Alimenti per i quali possono essere utilizzati anidride solforosa e solfiti

Livello massimo nell'alimento [mg / kg o mg / l] espresso come anidride solforosa

Biscotti secchi

50

Amido

50

Orzo perlato

30

Patate lavorate (anche congelate)

100
Verdure bianche secche

400

Verdure bianche trasformate

50

Zenzero essiccato

150

Pomodori secchi

200

Polpa di rafano

800

Frutta e verdura sotto aceto, olio o salamoia

100

Funghi secchi

100

Albicocche, pesche, uva, prugne e fichi secchi

2000

Banane essiccate

1000

Mele e pere secche

600

Cocco essiccato

50

Frutta candita e scorze di agrumi

50

Confetture, gelatine e marmellate

50

Succo d'uva concentrato destinato alla vinificazione casalinga

2000

Succo di limone e lime

350

Birra

20

Vino d'uva

260

Sidro, vino di frutta

200

Senape

250
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Come evitare l'eccesso di anidride solforosa nella dieta?

L'anidride solforosa è sicura se non viene consumata in quantità superiori a 0,7 mg/kg di peso corporeo. A causa delle difficoltà nella stima della quantità di solfiti assunti, vale la pena seguire alcune regole che aiuteranno a ridurre al minimo il rischio di consumo eccessivo.

1.Scegli frutta secca non solforata

Sempre più spesso nei negozi è possibile acquistare frutta secca che non è stata conservata con anidride solforosa. Le albicocche sono le più facili da riconoscere: sono di colore marrone, ma ciò non significa che siano di qualità inferiore.

2.Sciacquare la frutta secca solforata in acqua tiepida.

3.Controllare le etichette e, se possibile, scegliere prodotti privi di solfiti

4.Scegli un vino rosso secco

Tutti i vini contengono solfiti, anche di alta qualità, perché sono prodotti naturalmente nel processo di fermentazione. Tuttavia, vengono spesso aggiunti. I vini bianchi contengono più solfiti dei vini rossi e i vini dolci più di quelli secchi. Il vino rosso secco ha il contenuto più basso

I solfiti possono essere pericolosi per la salute?

L'anidride solforosa ei solfiti sono considerati sicuri per la salute se non vengono consumati in quantità superiori alla dose giornaliera ammissibile (DGA), che è di 0,7 mg/kg di peso corporeo. Tuttavia, è difficile determinare esattamente quanto solfito mangiamo, perché le loro quantità non sono rigorosamente definite sulla confezione dei prodotti alimentari. Inoltre, i composti solforati riducono significativamente l'assorbimento della vitamina B1, una piccola parte della popolazione (stimata allo 0,05%) è ipersensibile ai solfiti e nel 5-10% degli asmatici questo conservante esacerba i problemi respiratori e può anche causare shock anafilattico. I dati scientifici sugli effetti dei solfiti sul corpo umano sono limitati, ma è noto che non sono indifferenti alla salute. Il consumo di solfiti può influenzare il sistema immunitario e innescare reazioni di intolleranza. Gli studi hanno dimostrato che l'anidride solforosa non provoca il cancro negli esseri umani. Ci sono indicazioni che questo composto causi danni al DNA ed è cancerogeno nei topi.

L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) lo stimal'assunzione di solfiti nella dieta può essere superiore al limite legale, quindi gli esperti raccomandano che l'imballaggio alimentare contenga informazioni accurate sulla concentrazione di anidride solforosa nel prodotto ed entro il 2022 è prevista una rivalutazione del valore di assunzione giornaliera accettabile sulla base di nuovi dati scientifici da effettuare

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Autore: Time S.A

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Effetti collaterali del consumo di solfiti

La stragrande maggioranza delle persone non manifesta alcun effetto collaterale dal consumo di prodotti conservati con anidride solforosa. Tuttavia, negli individui ipersensibili, questo conservante può causare una reazione allergica entro 15-30 minuti dall'ingestione, i cui sintomi includono:

  • orticaria e prurito;
  • indigestione, diarrea, vomito;
  • difficoltà a deglutire;
  • arrossamento della pelle;
  • vertigini;
  • calo della pressione sanguigna;
  • problemi respiratori

Gli alimenti contenenti solfiti dovrebbero essere evitati dagli asmatici. Fino al 10% delle persone con asma può essere allergico ai solfiti, che in combinazione rappresentano anche un rischio di morte in quanto possono causare shock anafilattico. Le persone ipersensibili dovrebbero evitare rigorosamente cibi e bevande con anidride solforosa.

Il meccanismo d'azione dei solfiti nelle persone ipersensibili non è chiaro. Secondo una teoria, a queste persone manca un enzima che metabolizzi i solfiti e li rimuove dal corpo. Un' altra ipotesi è che il sistema immunitario sia sovrastimolato.

Fonti: 1. SO2SAY Risultato in sintesi, http://cordis.europa.eu/result/rcn/91812_en.html2. Sicurezza dell'uso del solfito - dati necessari per la valutazione del rischio, http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/160414a3. Regolamento del Ministro della Salute sugli additivi consentiti del 18 settembre 2008 4. Freedman B.J., Diossido di zolfo negli alimenti e nelle bevande: il suo uso come conservante e il suo effetto sull'asma, Br J Dis Chest., 1980, 74 (2), 128-134.5. Vally H. et al., Effetti clinici degli additivi al solfito, Clin Exp Allergy, 2009, 39 (11), 1643-16516. Lien KW. et al., Valutazione del rischio di sicurezza alimentare per la stima dell'assunzione alimentare di solfiti nella popolazione taiwanese, Rapporti tossicologici, 2016, 3, 544-5517. http://www.webmd.com/asthma/asthma-and-sulfites-allergie1

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