Lo "speck" o prosciutto affumicato è un prodotto regionale altoatesino, inserito nell'elenco UE dei prodotti a Indicazione Geografica Protetta. Solo qui, all'incontro delle culture mediterranea e alpina, è stato possibile sviluppare questo metodo unico di affumicatura del prosciutto.

Nella vita degli altoatesini, lo "Speck", oprosciutto affumicato , ha avuto un ruolo importante da tempo immemorabile. Le prime notizie risalgono al XIII secolo, all'epoca dei duchi tirolesi. Per i residenti didel Tirolo, le carni affumicateerano l'unico modo per fare scorta di carne per l'inverno per fornire energia per il duro lavoro sul campo.

L'aria fresca e secca di montagna e la capacità di conservazione degli alimenti perfezionata nei secoli nel Mediterraneo e nel Nord Europa sono diventati i presupposti ideali per la produzione dello "Speck" piccante. Con il passare del tempo, i metodi di conservazione degli alimenti sono diventati sempre più perfetti.

Prosciutto altoatesino affumicato freddo

Si segue ancora l'ordine tradizionale di preparazione: dalla rifilatura della coscia alla stagionatura di diverse settimane. All'inizio della lavorazione, dopo aver rifilato la coscia, questa viene "macchiata" con l'utilizzo di singole miscele di spezie per il sottaceto (la loro ricetta si tramanda di generazione in generazione), che, oltre a sale e pepe, contengono solo erbe naturali come alloro, rosmarino e ginepro. Affinché le spezie vengano assorbite uniformemente nella carne, viene sistematicamente girata per tre settimane in una stanza fresca.
Nel processo di affumicatura viene utilizzato legno a basso contenuto di resina e la temperatura non deve superare i 20 °C, in modo che i pori della carne non si chiudano. Questo serve per produrre l'aroma più delicato possibile.

Il processo di stagionatura inizia solo dopo l'affumicatura. A seconda del peso finale della gamba, questo processo richiede in media 22 settimane. Durante questo periodo, viene immagazzinato nell'aria a una temperatura di 15 ° C e un'umidità dal 60% al 90%. Durante il processo di stagionatura si forma sulla coscia un sottile strato di fiore di muffa che garantisce una maturazione uniforme all'interno del prosciutto. Questo evita che si asciughi troppo velocemente e produce quel particolare sapore di noci e funghi porcini freschi che distingue lo Speck altoatesino da tutti gli altri tipi di prosciutto crudo. Dopo che la maturazione è completalo strato di muffa viene rimosso

Importante

Valore nutritivo per 100 g:

31,37 g di proteine ​​
23,30 g di grassi
0,50 g di carboidrati
335,31 kcal di sale
non più del 5% di sale

Il prosciutto è gustoso, perché è dimostrato

Nel 1996 lo "Speck" altoatesino è stato inserito nell'elenco UE dei prodotti a Indicazione Geografica Protetta (IGP). Questo marchio di qualità dell'UE viene assegnato solo ai prodotti fabbricati in Alto Adige utilizzando la tecnologia di produzione tradizionale, in condizioni uniformi e sotto controllo secondo gli standard internazionali. Insieme all'istituto di controllo indipendente INEQ (Istituto Nord Est Qualita) di San Daniele, il Consortium Südtiroler Speck ha creato un sistema di controllo completo, orientato agli standard dei prodotti con la più alta immagine di qualità sul mercato - Parma e San Daniele.

Ogni produttore viene visitato in media due volte alla settimana da uno dei quattro ispettori a tempo pieno. Come materia prima vengono utilizzati solo prosciutti magri di suino ottenuti da carne genuina secondo il disciplinare. Il disciplinare riguarda, tra l' altro, la razza dei suini, i mangimi utilizzati e il corretto allevamento degli animali, il loro trasporto e la macellazione. Inoltre vengono controllati il ​​peso, la temperatura e il valore del PH delle gambe, nonché ogni altra proprietà essenziale per la qualità ottimale dello 'Specku'. Prima che raggiunga i consumatori, ne vengono esaminati l'odore, il gusto, il contenuto di sale, il rapporto grasso/carne magra e il tempo di maturazione. Solo dopo aver soddisfatto tutte le condizioni, il prodotto riceve il marchio di qualità Speck g.g.A., che viene bruciato sulla pelle.

Categoria:

Cosa mangi