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Durante la cottura alla griglia si creano vari composti chimici tossici per il corpo. Di recente, tra questi sono stati sempre più menzionati i prodotti finali della glicazione avanzata (AGE). Gli AGE causano infiammazioni croniche nel corpo, possono essere responsabili di complicazioni nel diabete, aumentando il rischio di malattie cardiache, demenza e accelerando il processo di invecchiamento. Tuttavia, la quantità di glicotossine nel cibo grigliato può essere ridotta seguendo alcune regole.

I piatti alla griglia possono essere benefici per la salute se preparati correttamente. Tuttavia, spesso inconsapevolmente aumentiamo la tossicità dei cibi grigliati attraverso tecniche di cottura inadeguate.

Temperature troppo elevate, il contatto degli alimenti con il fuoco o la carbonizzazione dei prodotti portano alla produzione di sostanze tossiche per l'organismo.

Comprendono gli idrocarburi aromatici policiclici, che si formano a seguito della pirolisi dei grassi, cioè la combustione ad alta temperatura senza ossigeno, e le ammine aromatiche eterocicliche, che sono il risultato della pirolisi delle proteine.

Sono cancerogeni. Di recente è noto che anche i prodotti finali della glicazione avanzata (AGE, glicotossine) sono di grande importanza per la salute.

Glicotossine - cosa sono?

Finora si credeva che i prodotti finali della glicazione, che si formano durante la lavorazione degli alimenti, non fossero un problema per la salute umana. Tuttavia, studi recenti mostrano che il 10% degli AGE ingeriti viene assorbito dall'organismo.

AGE è un gruppo molto ampio di composti che viene prodotto dall'organismo nei processi metabolici, e negli alimenti si forma come risultato della reazione degli zuccheri riducenti con l'aminoacido asparagina, il cosiddetto Reazione di Maillard

Si tratta di processi tipici che si verificano negli alimenti se esposti ad alte temperature, che fanno diventare marrone la superficie del prodotto, modellandone il sapore e l'aroma.

La produzione di AGE nel corpo è molto lenta e l'accumulo di questi composti avviene per un lungo periodo di tempo ed è correlato all'età del corpo. I giovani hanno un livello di ETÀ molto più basso rispetto agli anziani.

L'ETÀ in eccesso nel corpo porta a un aumento dei processi ossidativi, provoca infiammazioni e porta a malattiecronico, incl. malattie cardiovascolari, diabete di tipo II, malattie renali e accelera anche il processo di invecchiamento.

Vale la pena saperlo

Una salsiccia alla griglia è più dannosa per la salute di … un pacchetto di sigarette

Durante la cottura alla griglia si creano vari composti chimici che sono più tossici per l'organismo delle … sigarette. 200 grammi di salsiccia cotta su una griglia a carbone forniscono 100 volte più sostanze nocive di 20 sigarette fumate, sostengono gli scienziati dell'Università di Tecnologia di Varsavia.

Secondo i ricercatori, grigliare sulla carbonella è un grosso errore, perché la griglia inizia a emettere tossine nel momento in cui viene accesa. Prima ancora di metterci sopra carne o verdure, la griglia emette quattro agenti cancerogeni e c'è chi impiega fino a 20 minuti per accendere una griglia a carbone.

Dopo aver posizionato il cibo sulla griglia, le cose peggiorano ulteriormente. Quindi inaliamo e assorbiamo fino a 13 su 16 sostanze nocive. Inoltre, durante la cottura della carne, il grasso gocciola nel fuoco, provocando il rilascio di ulteriori tossine cancerogene, principalmente pericolose per l'intestino crasso. Tuttavia, il fumo più pericoloso per il coltivatore è il fumo del grasso fuso.

Come grigliare le verdure? [AL VIDEO]

Dove si trovano le glicotossine e come si formano?

Il livello di ETÀ nel corpo dipende dalla dieta. I più abbondanti di questi composti si trovano nei prodotti proteici animali: manzo, formaggio, pollame, maiale, pesce e uova.

La loro formazione anche in altri prodotti è fortemente influenzata dal trattamento termico ad alta temperatura

Il più pericoloso per la salute in termini di formazione di glicotossine è friggere e grigliare. Maggiore è la temperatura di lavorazione, minore è il contenuto di acqua e maggiore è il tempo di cottura, maggiore è la formazione di AGE negli alimenti.

Effetti delle glicotossine sulla salute

Gli studi dimostrano che un consumo elevato di prodotti finali della glicazione con il cibo è associato a livelli ematici elevati di marcatori infiammatori come la proteina C-reattiva (CRP), il fibrinogeno e il TNFa.

Allo stesso tempo, un basso consumo di AGE si traduce in una visibile diminuzione del livello di questi indicatori. Studi sugli animali hanno dimostrato che evitare l'ETÀ nella dieta aiuta a evitare malattie croniche e processi di invecchiamento aggravati. Fornire glicotossine con il cibo può influenzare l'insorgenza di molte malattie.

Diabete

Le persone con diabete hanno un'infiammazione persistente che può essere sostenuta dall'ETÀ dalla loro dieta. Gli AGE sono stati trovati anche nella retina dell'occhio, il che indica che questi composti aggravano le malattie degli occhi.

Inoltre, i diabetici ne hanno di più grandiLivelli di AGE nei nervi periferici, suggerendo che i prodotti finali della glicazione svolgono un ruolo nei comuni disturbi del sistema nervoso associati al diabete.

Malattie cardiache

L'ETÀ può influire sulla salute del cuore e dei vasi sanguigni. Confrontando gruppi di persone con diverse assunzioni di glicotossine, è emerso che coloro che consumavano più glicotossine avevano il rischio più elevato di malattie cardiache.

Gli AGE si attaccano a determinate proteine ​​nei vasi sanguigni, riducendone l'elasticità e aumentando il rischio di danni. Hanno anche la capacità di ossidare le lipoproteine ​​​​LDL, che le rende più facilmente depositabili nelle pareti delle arterie e aumenta il rischio di aterosclerosi.

Malattie renali

È stato riscontrato che una ridotta funzionalità renale è associata a livelli aumentati di AGE circolanti nel sangue. La funzionalità renale è migliorata nelle persone in sovrappeso e obese che hanno seguito una dieta a bassa ETA'

Ora due volte

Secondo lo stato attuale delle conoscenze, i prodotti finali di glicazione avanzata non influenzano direttamente il processo neoplastico. Tuttavia, possono essere coinvolti nella formazione di cellule tumorali causando infiammazione cronica, che è un fattore di rischio per il cancro.

Gli AGE aumentano anche lo stress ossidativo, che aumenta le mutazioni genetiche, che a loro volta possono portare alla formazione di una cellula cancerosa.

Demenza

In studi sui topi è stato dimostrato che le diete alla griglia e alla frittura ad alto contenuto di AGE contribuiscono alla formazione della proteina β-amiloide nel cervello, sospettata di causare il morbo di Alzheimer.Importante

Come ridurre la quantità di glicotossine nel cibo grigliato?

Non dobbiamo rinunciare del tutto a grigliare il cibo. È un modo veloce e gustoso di preparare i piatti, che permette di evitare l'aggiunta di grassi e riduce così il contenuto calorico del piatto. Tuttavia, ricordiamoci dei composti tossici per la salute che si creano durante la cottura alla griglia.

Per ridurre al minimo il loro numero, dovresti seguire alcune regole:

  1. Evitare di grigliare sulla fiamma- questo può facilmente causare la carbonizzazione del cibo e la maggior parte dell'età si forma nelle parti rosolate del cibo.
  2. Limitare la quantità di carne da grigliare . È la fonte più ricca di glicotossine. Grigliare più verdure che contengono pochissima AGE
  3. Marinare bene la carne . Una marinata di ingredienti acidi, come succo di limone o lime, o aceto balsamico, riduce la quantità di AGE nella carne alla griglia fino alla metà. Puoi aggiungere erbe con proprietà antiossidanti alla marinata,ad esempio rosmarino, timo, aglio, pepe. Contrasteranno parzialmente gli effetti tossici degli AGE. Non utilizzare miele o altre fonti di zucchero nelle marinate.
  4. Grigliare lentamente , a una temperatura più bassa
  5. Togliere la carne dalla griglia non appena è pronta . Non tenerlo sulla griglia per troppo tempo, per non aumentare inutilmente la doratura del piatto.
  6. Se stai grigliando il pane, toglilo quando è di colore doratoEvita il pane marrone o annerito.

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