La gomma di guar (E412) è una sostanza vegetale naturale che ha proprietà idroleganti, viscosizzanti e stabilizzanti, grazie alle quali è stata ampiamente utilizzata, anche nell'industria alimentare. Ci sono anche informazioni sulla sua nocività e sugli effetti negativi sulla salute. Controlla che azione ha la gomma di guar, dove puoi acquistarla, qual è il suo prezzo e come usare la gomma di guar?

La gomma di guarè una sostanza che ha proprietà addensanti e stabilizzanti. Ha la forma di una polvere che si scioglie molto bene in acqua, formando soluzioni appiccicose.

La gomma di guar si ottiene dall'endosperma dei semi della pianta Cyamopsis tetragonoloba della famiglia delle Leguminosae, che cresce principalmente in India e Pakistan. Si tratta quindi di una sostanza presente in natura, costituita principalmente da carboidrati (polisaccaridi) e utilizzata dall'umanità per secoli per vari scopi.

Gomma di guar (E412) - proprietà

La gomma di guar è ​​una polvere bianca o leggermente giallastra con un sapore blando e delicato. Non ha odore. È costituito principalmente da molecole di polisaccaridi con una massa molto grande - galattomannani.

Il galattomannano è una catena lineare composta da molecole di D-mannopiranosile β-1,4-glicosidico e molecole di D-galattopiranosile legate con α-1,6-glicosidi che formano rami. Il rapporto tra mannosio e galattosio nella gomma di guar è ​​di circa 2: 1.

La struttura delle particelle di gomma di guar (un gran numero di rami) è responsabile dell'idratazione (legante l'acqua) e delle capacità viscoelastiche di questa sostanza.La gomma di guarè un polisaccaride con uno dei pesi molecolari più elevati tra i polimeri naturali idrosolubili.

La gomma di guar si dissolve in acqua fredda e altri solventi polari. Forma soluzioni viscose a causa della formazione di legami idrogeno tra il galattomannano e il solvente. La gomma di guar mostra le proprietà addensanti più forti a una temperatura compresa tra 25 gradi C e 40 gradi C.

Le soluzioni di gomma di guar sono stabili in un intervallo di pH molto ampio - da 1,0 a 10,5. Le proprietà della gomma di guar e la riduzione della viscosità delle sue soluzioni sono influenzate dallo zucchero, che compete con la gomma per l'acqua disponibile nella soluzione. Tuttavia, la presenza di sale nel prodotto puòaumentare la viscosità delle soluzioni di gomma di guar

Gomma di guar (E412) - applicazione

La gomma di guar era originariamente utilizzata nell'industria cartaria e tessile, dove è apprezzata ancora oggi. Nella produzione della carta, lega le fibre di cellulosa e viene utilizzata per rivestire la carta. Nella produzione dei tessuti viene utilizzato come addensante in pasta per la stampa a colori e come pigmento disperdente

Nella ceramica, la gomma di guar viene utilizzata come legante, addensante e fissativo per gli sm alti. È anche un addensante di elettroliti in batterie, inchiostri da stampa, adesivi e paste.

L'industria farmaceutica utilizza la gomma di guar come ingrediente addensante nella produzione di compresse compresse, un riempitivo per alcuni farmaci e un rilascio graduale di un principio attivo da una dose di farmaco.

A causa del fatto che la gomma di guar è ​​una fibra solubile, cioè una sostanza che regola il ritmo dei movimenti intestinali, si trova negli agenti che prevengono la stitichezza. La gomma di guar stimola i movimenti intestinali e lenisce il disagio intestinale associato a diverticolosi dell'intestino crasso, morbo di Crohn, colite e sindrome dell'intestino irritabile.

La gomma di guar è ​​un componente degli integratori alimentari il cui compito è quello di ridurre l'appetito e quindi facilitare il controllo del peso. Può farlo perché si gonfia in presenza di acqua, riempiendo il tubo digerente e rallentando lo svuotamento gastrico. Grazie a questo, l'appetito si riduce e si ha fame più tardi.

La gomma di guar è ​​una materia prima molto apprezzata nell'industria cosmetica. Viene utilizzato nella produzione di dentifrici, schiume da barba, creme, lozioni, cosmetici spray, shampoo e maschere. Consente la creazione di gel, stabilizza le schiume, lascia uno strato sottile sulla pelle, rendendola liscia, previene la delaminazione in fase, ecc.

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Gomma di guar (E412) - prezzo, dove acquistare?

Puoi comprare la gomma di guar nei negozi con il cosiddetto cibo sano e utilizzarlo nella cucina casalinga, ad esempio per addensare salse o cuocere torte senza glutine. 100 g di gomma di guar costano da 5 a 10 PLN

Gomma di guar (E412) - quali prodotti contiene?

70 percento la gomma di guar prodotta in tutto il mondo viene utilizzata nell'industria alimentare. La gomma di guar è ​​usata come

  • addensante
  • stabilizzatore
  • emulsionante
  • fonte di fibra alimentare

La gomma di guar come additivo alimentare è contrassegnata dal simbolo E 412.

Viene utilizzato nell'industria alimentare per produrre alimenti trasformati. Piace sia ai produttori che ai consumatori perché è un integratore economico e naturale. Nei prodotti alimentari, il contenuto di gomma di guar di solito non supera l'1%. Gli alimenti ai quali può essere aggiunta la gomma di guar sono:

  • dolci e miscele per la cottura di pane, torte (non oltre lo 0,35%)
  • cereali per la colazione (non più dell'1,2%)
  • formaggi (non oltre lo 0,8%)
  • grassi e oli (non più del 2%)
  • marmellate e gelatine (non più dell'1%)
  • latticini (non più dello 0,6%)
  • conserve e succhi di verdura (non più del 2%)
  • zuppe pronte e miscele per zuppe (non oltre lo 0,8%)
  • salse dolci, sciroppi, guarnizioni, pomate (non più dell'1%)
  • condimenti per insalata (non più dell'1%)
  • carne lavorata

L'aggiunta di gomma di guar agli alimenti può essere associata a vari usi e influenzare altre caratteristiche del prodotto.

  • nel pane, la gomma di guar aumenta la morbidezza e il volume della pagnotta
  • nei prodotti fritti riduce l'assorbimento di olio
  • negli yogurt e altri prodotti lattiero-caseari migliora la consistenza
  • nelle torte sostituisce il grasso
  • nelle salsicce - è un legante
  • nelle salse e nelle marinate impedisce agli ingredienti solidi di depositarsi e separarsi, analogamente ai latti vegetali (es. latte di cocco, latte di mandorle, latte di soia)
  • nelle tagliatelle migliora la consistenza
  • nel gelato previene la formazione di cristalli troppo grandi durante il congelamento
  • nel ketchup per migliorare la consistenza
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Gomma di guar (E412) - nocività. È sicuro per la salute?

La gomma di guar è ​​un additivo alimentare "generalmente riconosciuto sicuro", il che significa che ha lo status GRAS. Ciò è dovuto al fatto che non esiste un valore di assunzione giornaliera accettabile per la gomma di guar. La gomma di guar è ​​un polisaccaride naturale con le funzioni di una fibra solubile, quindi non solo non è un pericolo per la salute, ma può anche mostrare proprietà benefiche per la salute.

Non dovresti aver paura della gomma di guar nel cibo, ma ricorda sempre che gli additivi sono solitamente ingredientiprodotti altamente trasformati con basso valore nutritivo e, nella scelta degli alimenti, è necessario prestare attenzione alla sua qualità.

La gomma di guar può essere dannosa se consumata in eccesso, ma non c'è modo di ottenere troppo dal cibo. Il problema potrebbe essere correlato agli integratori alimentari che dovrebbero aiutare a perdere peso. L'eccesso di gomma di guar può portare alla rimozione di troppi batteri buoni dall'intestino e aumentare eccessivamente la viscosità del chimo, che a sua volta può causare disturbi digestivi, digestione ridotta e assorbimento dei nutrienti.

La gomma di guar nelle concentrazioni utilizzate negli alimenti ha un effetto positivo sulla salute. Previene la stitichezza, ma devi ricordarti di bere acqua. In caso contrario, l'effetto sarà l'opposto. La gomma di guar viene fermentata nell'intestino per produrre acidi grassi a catena corta, ingredienti preziosi che nutrono le cellule dell'intestino.

Rallenta l'assorbimento dello zucchero nel sangue, prevenendo così picchi di glucosio e improvvisi scoppi di insulina. Questo rende più facile controllare il diabete e altri disturbi da carboidrati. È stato anche riscontrato che la gomma di guar nei pasti riduce il livello di colesterolo LDL nel sangue.

Alcuni studi hanno dimostrato che l'aggiunta di gomma di guar alla dieta consente di perdere peso più velocemente a causa del lento svuotamento dello stomaco e della soppressione della fame. Inoltre, rallenta la digestione dell'amido, poiché crea un rivestimento di gel attorno ai suoi grani che impedisce l'accesso agli enzimi digestivi.

Nella sua forma parzialmente idrolizzata, la gomma di guar viene utilizzata nella nutrizione clinica e nel trattamento delle malattie intestinali. È usato nella sindrome dell'intestino irritabile, sia sotto forma di diarrea che di stitichezza.

Gli scienziati fanno un ulteriore passo avanti e riferiscono che il guar C-glicosilato ei suoi derivati ​​solfati hanno proprietà antinfiammatorie e chemiopreventive. Possono prevenire il cancro perché inibiscono l'attività degli enzimi cancerogeni e promuovono l'attività dell'enzima glutatione S-transferasi con proprietà antitumorali

Gomma di guar (E412) - come si fa?

L'80% della gomma di guar viene prodotto in India. Altri paesi in cui viene coltivato il guar sono Pakistan, Brasile, Stati Uniti (Texas, Arizona), Australia e Sud Africa. La produzione mondiale annuale di gomma di guar è ​​di 11-13 milioni di tonnellate. Il principale importatore sono gli Stati Uniti (33% della produzione indiana), la Cina (11,6%) e la Germania (9,4%).

La gomma di guar è ​​stata prodotta in India probabilmente dal 13° secolo. È stato prodotto industrialmente al di fuori dell'India solo negli anni '40 negli Stati Uniti. L'impulso per una maggiore precisioneIndagine sulle proprietà della gomma di guar, problemi con l'approvvigionamento di farina di semi di carruba dall'Europa e dal Nord Africa durante la seconda guerra mondiale, e questa era un'importante materia prima per l'industria della carta e tessile.

La gomma di guar è ​​composta dai semi della pianta di guar, che sono più piccoli dei chicchi di un pisello, rotondi e marroni. I grani sono costituiti da tre strati: l'embrione è l'elemento più interno (43-46% in peso del chicco), l'endosperma circostante (34-40% in peso del chicco) e la buccia esterna (16-18% in peso del grano). L'endosperma viene utilizzato per produrre la gomma di guar.

Per ottenere la gomma di guar, i semi vengono spezzati in due metà, quindi l'embrione viene separato dall'endosperma. La decorticazione (rimozione delle squame) avviene ad una temperatura maggiore. L'endosperma pulito viene macinato in una polvere fine, quindi essiccato e setacciato attraverso schermi di vario spessore per dividere la gomma di guar in frazioni di diverse dimensioni delle particelle. A questo punto è possibile completare il processo di produzione.

Tuttavia, viene prodotta anche gomma di guar chiarificata, la cui tecnologia di produzione è più complessa. L'endosperma macinato di guar viene sciolto in acqua calda e filtrato per separare le particelle insolubili. Quindi viene utilizzata una soluzione alcolica (etanolo o isopropanolo), con la quale vengono precipitate le sostanze indesiderabili

I passaggi successivi sono la filtrazione dei sedimenti, l'essiccazione della soluzione di gomma di guar, la macinazione del materiale essiccato e l'imballaggio. In questo modo si ottiene una gomma di guar chiarificata, ovvero un polisaccaride puro a ridotto contenuto di impurità.

Fonti:

1. Mudgil D. et al., Guar gum: Processing, properties and food applications - A Review, Journal of Food Science and Technology, 2014, DOI: 10.1007 / s13197-011-0522-x
2. Tripathy S. et al., Guar gum: Present status and applications, Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation, 2013, DOI: 10.7897 / 2277-4572.02447
3. Kawamura Y., Guar gum, Chemical and Technical Assessment, http: / /www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jecfa/cta/69/Guar_gum.pdf

Circa l'autoreAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnologo alimentare, dietista, educatore. Laureato in Biotecnologie presso l'Università di tecnologia e servizi nutrizionali di Danzica presso l'Università marittima. Sostenitore di una cucina semplice, sana e di scelte consapevoli nell'alimentazione quotidiana. I miei interessi principali includono costruire cambiamenti permanenti nelle abitudini alimentari e comporre individualmente una dieta in base alle esigenze del corpo. Perché la stessa cosa non è salutare per tutti! Credo che l'educazione alimentare sia molto importante, sia per i bambini che per gli adulti. Concentro le mie attività sulla diffusione delle conoscenze sulla nutrizione, analizzo nuovi risultatiricerca, concludo io stesso. Aderisco al principio che una dieta è uno stile di vita, non una stretta aderenza ai pasti su un foglio di carta. C'è sempre spazio per deliziosi piaceri in un'alimentazione sana e consapevole.

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