Sebbene il grasso sia la componente più calorica del cibo e il suo eccesso si depositi rapidamente sotto forma di chilogrammi inutili, non se ne può fare a meno. È una fonte di vitamine A, D, E e K. Alcuni dei suoi acidi grassi polinsaturi determinano il corretto funzionamento dell'organismo. Quali grassi sono i più sani?

Nel menu 25-30 percento l'energia dovrebbe provenire dal grasso. Nel corso degli annigrassi alimentarisono stati modificati in modo da renderli più pratici da usare e, recentemente, a causa della piaga dell'obesità, anche meno ingrassanti possibile. Tutti questi cambiamenti si sono rivelati benefici per la salute? Come sceglieregrasso sano ?

Margarina - solo quella con una piccola quantità di grassi trans

Il grasso animale contiene principalmente acidi grassi saturi e una notevole quantità di colesterolo, il cui eccesso ha un effetto dannoso sul sistema cardiovascolare. Ma era difficile sostituirli con grassi vegetali (oli), perché a causa della consistenza liquida e della composizione chimica, non erano adatti per la stesura o per una conservazione più lunga. Sono stati quindi sottoposti al processo di idrogenazione, grazie al quale hanno ottenuto una consistenza solida e spalmabile, e la loro conservazione è diventata più facile: è così che è stata creatamargarina . Tuttavia, a causa dell'idrogenazione, i grassi hanno perso la maggior parte delle loro proprietà benefiche per la salute e la comparsa di isomeri trans in essi contenuti, che aumentano il livello di colesterolo cattivo. Per la produzione di margarine, viene utilizzato sempre più spesso un nuovo metodo: il cosiddetto interesterificazione - che consente all'olio di indurirsi senza produrre isomeri trans. Gli acidi grassi trans sono presenti principalmente nei grassi da forno e da frittura su scala industriale. Vanno a prodotti come dolciumi, snack salati (patatine fritte, cracker), piatti da fast food, patatine fritte surgelate.

Se mangi margarine, scegli quelle morbide, piene di bicchieri - talemargarinacontiene fino all'80 percento. oli non stagionati (e quindi più sani). Leggi le etichette, alcuni produttori informano sulla concentrazione di isomeri trans nel prodotto. Se questa informazione manca sulla confezione e la composizione contiene grasso vegetale indurito, è meglio non acquistarlo.

Oli spremuti a freddo - per insalate, non per friggere

Gli oli devono essere spremuti a freddo, ottenuti con mezzi meccanici. Nontuttavia, puoi usarli per friggere, poiché perderanno le loro proprietà benefiche per la salute. Usali come aggiunta alle insalate e conservali in un recipiente scuro dopo l'apertura.

Utilizzare grasso con un punto di fumo alto per fritture lunghe

L'utilità del grasso per la frittura dipende dal suo punto di fumo, ovvero dal momento in cui un ulteriore aumento della temperatura ne provocherà le dannose variazioni. Maggiore è il punto di fumo, migliore è l'idoneità alla frittura del grasso. I grassi con un alto punto di fumo sono il lardo, il grasso di cocco, il grasso di palma, l'olio di colza (spremuto a caldo), l'olio d'oliva raffinato. I restanti grassi vegetali liquidi possono essere utilizzati solo per una frittura singola a breve termine. Indipendentemente dal punto di fumo del grasso, evita di friggere a lungo e di riutilizzare anche lo stesso grasso. Durante la frittura si verificano reazioni che possono portare alla formazione di sostanze nocive per la salute

Crema di burro - per il pane, burro chiarificato - per friggere

La crema di burro non è adatta per la frittura, perché durante il riscaldamento a lungo termine si forma acroleina, una sostanza tossica con effetto cancerogeno. È diverso conburro chiarificato(in India, dove è stato usato per migliaia di anni, è chiamato ghee). Possiamo prepararli noi stessi o acquistarne di già pronti. Contrariamente al burro tradizionale, il burro chiarificato può essere utilizzato per friggere (poiché ha evaporato l'acqua, può essere riscaldato ad alta temperatura), ma non è adatto per la diffusione. Tuttavia, è ancora ricco di grassi saturi e colesterolo.

Vale la pena saperlo

Olestra - grasso artificiale che non fa ingrassare

Grasso che non ti fa ingrassare e che puoi mangiare troppo impunemente - suona incredibile? E ancora! Dopo molti anni di ricerca, un'azienda ha prodotto olester, un sostituto del grasso che il nostro corpo non è in grado di digerire. Aggiunto ai prodotti (es. patatine), mantiene il sapore tipico del grasso e, consumato, attraversa il tubo digerente senza essere assorbito. Tuttavia, ha alcuni aspetti negativi. Determinate quantità di grasso sono necessarie all'uomo, e l'olestra - perché non viene digerita dall'organismo - non soddisfa queste esigenze. Inoltre, in alcune persone, l'olestra, viaggiando rapidamente nel tubo digerente, causava perdite anali manifestate da macchie di grasso sulla biancheria intima. Questo inconveniente è stato eliminato aumentando la viscosità dell'olester. Non può essere acquistato come prodotto in questo momento, negli Stati Uniti viene aggiunto a biscotti, patatine, ecc.

Non tutti i grassi vegetali sono salutari!

Noce di cocco e grasso di palma , come i grassi animali, hanno una costanteconsistenza. Sono composti principalmente da acidi grassi saturi, aumentano i livelli di colesterolo e favoriscono la coagulazione del sangue. I grassi vegetali solidi sono utilizzati nella produzione di dolci: cioccolatini, barrette, cialde di panna, burro di arachidi. La loro notevole resistenza alle alte temperature fa sì che siano spesso componenti delle fritture, ovvero delle miscele di grassi utilizzate per le fritture multiple negli esercizi di ristorazione. Al contrario, il grasso di cocco può fornire molti benefici se consumato in piccole quantità.

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Spray grasso senza calorie

È apparso sul mercato uno spray per friggere senza calorie. Secondo l'etichetta, questo prodotto è composto principalmente da grasso vegetale. Quindi, come viene descritto come senza grassi e senza calorie? Ebbene, per preparare una porzione del piatto basta una breve pressione del dosatore per circa 1/3 di secondo. La porzione così determinata dal produttore fornisce una quantità così piccola di grasso finemente atomizzato che il suo valore energetico è prossimo allo zero. Tuttavia, vale la pena considerare, se l'intero segreto dello spray per friggere è semplicemente quello di fornire la minima porzione di grasso, non sarebbe più facile utilizzare un batuffolo imbevuto di grasso per ungere la padella?

Grassi buoni e cattivi

Associamo il grasso in modo negativo, quindi preferiamo scegliere prodotti che ne contengano il meno possibile. Tuttavia, non tutto il grasso è nostro nemico. Quindi, come distinguere tra grassi buoni e cattivi?

mensile "Zdrowie"

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