Lo sciroppo d'acero è un prodotto tradizionale canadese, non a caso chiamato Canadian Liquid Gold. Oltre al gusto apprezzato, lo sciroppo è caratterizzato da una ricchezza di sostanze nutritive, incl. manganese, zinco e magnesio oltre alle vitamine del gruppo B. Lo sciroppo d'acero ha un effetto benefico sulla salute, confermato da numerosi studi scientifici.

Lo sciroppo d'aceroè un prezioso sostituto dello zucchero, che di certo non può essere chiamato calorie vuote. Tuttavia, dovrebbe essere usato in quantità moderate perché contiene molto saccarosio.

Come si fa lo sciroppo d'acero?

Lo sciroppo d'acero viene prodotto prevalentemente in Canada, Quebec. È stato originariamente prodotto dai popoli indiani che vivono nell'odierno Canada e negli Stati Uniti settentrionali, molto prima della scoperta dell'America da parte di Colombo e dell'afflusso di coloni europei.

Come suggerisce il nome, lo sciroppo d'acero viene prodotto utilizzando cloni, principalmente delle seguenti specie: zucchero (Acer saccharum), argento (A. saccharinum), rosso (A. rubrum) e nero (A. nigrum). Gli alberi devono avere circa 30-40 anni per essere adatti alla produzione di linfa. Il processo stesso è minimamente invasivo per loro e gli stessi cloni possono essere utilizzati come materia prima per molti decenni.

Il succo si ottiene all'inizio della primavera, durante il periodo di disgelo. Questo è il momento migliore perché gli alberi non sono troppo secchi e la linfa ha un sapore migliore. Quando gli alberi iniziano a sviluppare le loro cime, il sapore del succo cambia a suo svantaggio.

I rubinetti sono posti in tronchi d'albero, attraverso i quali scorre il succo raccolto direttamente nelle stoviglie o viene trasportato in grondaie più grandi, grazie ad uno speciale sistema di tubazioni collegate ai rubinetti. Il succo raccolto viene evaporato e concentrato riscaldando fino ad ottenere la consistenza dello sciroppo appropriata. Tradizionalmente, gli indiani addensavano il succo lanciandovi dentro pietre calde, grazie alle quali l'acqua gradualmente evaporava. È stato utilizzato anche il metodo "a freddo", lasciando congelare il succo e quindi rimuovendo un velo d'acqua dalla superficie del recipiente. Entrambi i metodi richiedevano molto tempo. I coloni europei hanno modernizzato il modo in cui veniva prodotto lo sciroppo d'acero. Lo ottennero cuocendolo a lungo in calderoni di rame. Metodi attualmente utilizzatiquelli industriali non sono molto diversi da quelli tradizionali. Per loro vengono utilizzate attrezzature moderne, ma il metodo di produzione non è invasivo, non vengono utilizzati prodotti chimici, coloranti o conservanti. Attualmente, per evaporare lo sciroppo vengono utilizzati evaporatori a risparmio energetico. A volte viene utilizzato il metodo dell'osmosi inversa, ovvero il flusso di soluzioni attraverso una membrana dopo aver applicato una pressione per ottenere un prodotto con una specifica concentrazione di zucchero. Lo sciroppo viene anche filtrato in modo che non contenga grumi di saccarosio cristallizzati. Tuttavia, nessuna di queste attività interferisce con il valore del prodotto.

I succhi ottenuti dai cloni variano nella composizione. Di solito contengono 1,5-3% di zucchero. La quantità di zucchero nel succo determina la resa con cui viene trasformato in uno sciroppo.

Sono necessari 20-50 litri di succo per produrre 1 litro di sciroppo d'acero

A causa dei parametri variabili del succo, è difficile determinare il tempo esatto necessario per la cottura. Un produttore esperto può dire dal suo aspetto se lo sciroppo è pronto. Controlla anche il contenuto di zucchero con un misuratore di zucchero

Lo sciroppo d'acero viene imbottigliato a 82 gradi Celsius, grazie a questo è protetto naturalmente dalla crescita di microrganismi e non necessita di aggiunta di conservanti. In media, lo sciroppo d'acero può essere consumato per 18 mesi

Usare lo sciroppo d'acero in cucina

Lo sciroppo d'acero è fluido e denso. Ha un colore dorato, che ricorda il miele. Nei negozi puoi trovare sciroppi più chiari e più scuri. Più scuro è il colore, più forte è il processo di caramellizzazione dello zucchero durante l'evaporazione dello sciroppo. Gli sciroppi leggeri sono considerati più preziosi. Hanno un sapore delicato: addolciscono senza alterare il gusto del piatto. Molte persone, tuttavia, apprezzano il caratteristico retrogusto "bruciato" degli sciroppi scuri e li trovano più gustosi.

L'uso più popolare dello sciroppo d'acero è versarlo sui pancake, o tradizionale in Canada e negli Stati Uniti, i pancake, simili ai nostri pancake. È anche un gustoso rivestimento per waffle e french toast. Lo sciroppo si scioglie molto bene in acqua, quindi può essere utilizzato per addolcire bevande calde, bibite e cocktail. Sciroppi più scuri funzioneranno come marinata per le carni e tutti i tipi possono essere utilizzati per la cottura.

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Quando si cuociono torte allo sciroppo d'acero, seguire questi suggerimenti:

  • Invece di 1 misurino di zucchero, usa ¾ misurino di sciroppo d'acero
  • Ridurre la quantità di altri liquidi aggiunti all'impasto
  • Aggiungi ¼ di cucchiaino di bicarbonato di sodio a ogni tazza di sciroppo
  • Ridurre la temperatura di cottura di 10-20 gradi ed estendereun po' di tempo di cottura
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Sciroppo d'acero al posto dello zucchero

100 g di sciroppo d'acero forniscono 270 kcal, che è meno dello zucchero (circa 400 kcal / 100 g). È costituito principalmente da saccarosio (52-75%), quindi va consumato con moderazione. Ha anche un indice glicemico abbastanza alto (IG=65), quindi non è raccomandato per i diabetici. Inoltre, non dovrebbe essere utilizzato da persone che seguono una dieta senza zucchero, con candidosi o come sostituto dello zucchero per le persone che stanno dimagrindo.

Lo sciroppo d'acero, però, non sarà chiamato calorie vuote, per la presenza di elevate quantità di antiossidanti benefici per la salute, oltre che di vitamine e minerali. Lo sciroppo d'acero è anche un buon prodotto per le persone allergiche al miele.

Lo sciroppo d'acero può essere acquistato nei negozi di alimenti naturali e nei grandi supermercati e, recentemente, anche nei discount. Il suo prezzo è vicino a quello del buon miele. È meglio acquistarlo in bottiglie di vetro, perché il vetro impedisce lo scambio di gas e consente alla qualità e alla freschezza dello sciroppo di rimanere più a lungo. Le bottiglie di plastica devono essere conservate in frigorifero

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Autore: Time S.A

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Valori nutrizionali dello sciroppo d'acero

Lo sciroppo d'acero, oltre allo zucchero, contiene minerali: manganese, zinco, calcio, sodio, potassio, ferro e selenio e alcune vitamine del gruppo B. In esso è particolarmente importante la quantità di manganese e vitamina B2 (riboflavina).

60 ml di sciroppo, o 1/4 di tazza, coprono l'intero fabbisogno giornaliero di una persona media per il manganese, il 37% per la riboflavina, il 18% per lo zinco, il 7% per il magnesio e il 5% per il calcio e il potassio . Mangiare questa quantità di sciroppo d'acero fornisce 216 kcal, che è un rapporto salute/calorie abbastanza buono per un dolcificante. Non bisogna dimenticare che lo sciroppo d'acero è anche un'ottima fonte di composti fenolici appartenenti al gruppo degli antiossidanti

La capacità antiossidante dello sciroppo d'acero, ovvero la capacità di combattere i radicali liberi dannosi, è simile a quella di broccoli, mele e banane. 60 ml di sciroppo d'acero, o 1/4 di tazza, forniscono il 10-38% del fabbisogno giornaliero di antiossidanti raccomandato dalle organizzazioni nutrizionali negli Stati Uniti.

Proprietà salutari dello sciroppo d'acero

Sciroppo d'acero e cancro

Lo sciroppo d'acero è ben testato per il suo contenuto di antiossidanti. In numerosi studi su questo prodotto sono state rilevate diverse dozzine di composti con attività antiossidante. Hanno un effetto protettivo sulle cellule umane e aiutano a prevenire le malattie causate dai radicali liberi, come il cancro e il diabete di tipo II.

Nel lavoro di Legault e colleghi pubblicato nel 2010, è stato dimostrato che la lega di cloni puri in vitro (fuori dal corpo, in condizioni di laboratorio) inibiva la crescita delle cellule tumorali, specialmente nella prostata e nei polmoni. È stato anche riscontrato che lo sciroppo ha la capacità di inibire l'azione dell'ossido nitrico. La sovrapproduzione di ossido nitrico è il risultato dell'infiammazione nel corpo ed è un fattore di rischio per la formazione e la crescita delle cellule tumorali. L'inibizione dell'azione dell'ossido nitrico riduce l'infiammazione e può essere utile nella prevenzione del cancro.

Sciroppo d'acero e diabete

I ricercatori della Rhode Island University hanno notato che lo sciroppo d'acero puro inibisce l'azione degli enzimi essenziali nel causare il diabete di tipo II. I polifenoli in esso contenuti sono responsabili del rallentamento dell'attività degli enzimi che convertono i carboidrati complessi in glucosio. Poiché sempre più persone soffrono di diabete di tipo II, trovare una potenziale medicina negli alimenti naturali dà grandi speranze a scienziati e consumatori. Tuttavia, è necessario confermare l'effetto positivo dello sciroppo negli studi sull'uomo. Il dottor Yves Desjardin della Laval University e colleghi hanno scoperto che lo sciroppo d'acero contiene acido abscissico in quantità che producono benefici per la salute degli esseri umani. L'acido abscissico è un fitormone che nelle piante è responsabile dell'inibizione della fotosintesi e della produzione di clorofilla e porta la pianta in uno stato di riposo. Nell'uomo, è utile nel trattamento e nella prevenzione del diabete di tipo II e della sindrome metabolica. Stimola la secrezione di isnulina da parte del pancreas, aumenta la sensibilità delle cellule adipose all'isnulina e aumenta l'uso di zucchero da parte dei muscoli. Le stesse dipendenze sono state trovate da Guri e colleghi nel 2007. L'acido abscissico può essere un ottimo farmaco usato per combattere la sindrome metabolica e il diabete in età adulta.

Sciroppo d'acero buono per il cuore

La combinazione di zinco e antiossidanti presenti nello sciroppo d'acero può invertire le lesioni aterosclerotiche. Lo zinco è necessario per il corretto funzionamento dell'endotelio dei vasi sanguigni, che è danneggiato dalle particelle di colesterolo LDL. La loro grande quantità nel sangue è principalmente associata adieta scorretta e peso corporeo in eccesso. Le cellule a basso contenuto di zinco hanno molte più probabilità di sviluppare lesioni aterosclerotiche.

Lo sciroppo d'acero può essere una delle fonti alimentari di zinco e manganese. È stato riscontrato che il manganese fornito con lo sciroppo d'acero riduce i livelli di colesterolo LDL negli adulti con carenze di manganese.

Sciroppo d'acero come probiotico

C'è l'idea di utilizzare succo e sciroppo d'acero come veicolo di batteri probiotici, influenzando positivamente la microflora intestinale umana. Nel 2010 è stato sviluppato un metodo per la produzione di prodotti contenenti batteri probiotici a base di succo d'acero. Questa è una buona soluzione soprattutto per le persone con intolleranza al lattosio o allergiche ai latticini, perché la stragrande maggioranza dei probiotici in compresse contiene lattosio e gli alimenti con batteri probiotici sono principalmente latticini.

Lo sciroppo d'acero ha un gusto molto interessante e apprezzato. Può essere utilizzato in molti modi in cucina ed è sicuramente un buon sostituto dello zucchero. Il potenziale pro-salute dello sciroppo d'acero e degli antiossidanti in esso presenti sono qualità molto preziose, ma la loro presenza non significa che si possano consumare quantità illimitate dello sciroppo, ad esempio per fornire antiossidanti all'organismo. Tuttavia, se vuoi usare qualcosa per dolcificare, lo sciroppo d'acero sarà una scelta molto migliore dello zucchero.

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