Zucchero di canna: è salutare? Si ritiene comunemente che lo zucchero di canna sia molto migliore in termini di proprietà salutari rispetto allo zucchero bianco o di canna. Nel frattempo, si scopre che questo non è del tutto vero. Controlla gli effetti sulla salute dello zucchero di canna, quante calorie ha e i suoi vantaggi e svantaggi.
Contenuto:
- Zucchero di canna - proprietà, calorie
- Zucchero di canna: è salutare?
- Zucchero di canna grezzo - gour, desi, panela
- Canna e zucchero bianco - differenze
- Zucchero di canna e zucchero di canna - differenze
- Zucchero di canna - produzione
- Zucchero di canna - applicazione
Zucchero di cannaè zucchero ricavato dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum L.) - una pianta erbacea alta che raggiunge un' altezza di 2,5 - 4 metri, originaria delle zone tropicali e subtropicali regioni
Lo zucchero di canna ha un caratteristico sapore e retrogusto di caramello. Deriva dagli ingredienti del succo di canna: acidi organici, acetaldeide e alcoli. Lo zucchero di canna è più spesso disponibile sotto forma di cristalli, come zucchero bianco e di canna. Ci sono molte varietà di esso. Questi includono:
- sciroppo di canna non cristallino - sciroppo denso da dorato a marrone scuro contenente fino al 50% di saccarosio
- cristalli di zucchero raffinato - bianchi o marroni con un contenuto di saccarosio fino al 99%
- zucchero non centrifugato - zolletta di zucchero, che contiene melassa e circa l'80% di saccarosio, ha un colore dal marrone giallastro al quasi nero, in varie regioni è conosciuto con altri nomi: jaggery in Africa, gur in India e Bangladesh, desi in Pakistan, chancaca in Perù, panela in Venezuela, così come piloncillo o rapedura
- Zucchero Demerara - zucchero filato, ottenuto dopo la prima cristallizzazione dello sciroppo di canna, ha grossi cristalli gialli e una consistenza collosa
- Zucchero muscovado o Barbados in altre parole - il prodotto della terza cristallizzazione dello sciroppo di canna con piccoli granelli marrone scuro e una consistenza appiccicosa
Zucchero di canna - proprietà, calorie
Lo zucchero di canna è principalmente (anche fino al 99,9%) saccarosio, un disaccaride costituito da molecole di glucosio e fruttosio. 100 g di zucchero di canna forniscono 387 kcal e un cucchiaino da 4 g -16 kcal. Non ci sono vitamine nello zucchero di canna raffinato e ci sono tracce di minerali:
Quante calorie ha lo zucchero di canna?(in 100 g)
| Nutrienti | in 100 g |
|---|---|
| Valore energetico | 387 kcal |
| calcio | 1 mg |
| potassio | 2 mg |
| Fluorescente | 1 mg |
| selenio | 0,6 μg |
Con un contenuto di minerali così basso, è assolutamente impossibile dire che lo zucchero sia una fonte di zucchero nella dieta. Lo zucchero di canna raffinato è pura energia senza alcun nutrimento aggiuntivo.
I cubetti di zucchero di canna non sottoposti a centrifugazione e raffinazione hanno un effetto leggermente diverso sulla salute e sull'esperienza culinaria.
Zucchero di canna non raffinatocontiene meno saccarosio (80%) e ha una consistenza, un gusto e un odore diversi rispetto allo zucchero raffinato.
Zucchero di canna: è salutare?
L'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda che il consumo di zuccheri liberi (aggiunti) - cioè aggiunti per addolcire cibi e bevande preparati in casa, aggiunti nel processo di produzione alimentare e presenti nei succhi di frutta - non deve superare il 5-10% dell'energia dal menù giornaliero, che per esempio la dieta di 2000 kcal equivale a 100-200 kcal e corrisponde a 7-14 cucchiaini di zucchero
Mangiare troppo zucchero può portare a tutti i tipi di problemi di salute. Le conseguenze del consumo eccessivo di zucchero possono essere:
- sovrappeso e obesità
- carie dentaria
- attacchi di fame di lupo
- problemi di concentrazione
Lo zucchero di canna non è un sano sostituto dello zucchero. Proprio come lo zucchero bianco tradizionale in circa il 99 percento. è costituito da saccarosio e fornisce circa 400 kcal in 100 g.
- aumento del rischio di depressione negli adulti
- intensificazione dei processi infiammatori a bassa intensità
- dolore crescente nell'artrite
- aumento del rischio di artrite reumatoide
- invecchiamento cutaneo accelerato dovuto alla glicazione delle proteine (a cui si attaccano frammenti di zucchero)
- fegato grasso
- insulino-resistenza
- diabete di tipo II
- aumento del rischio di malattie cardiovascolari
- problemi di erezione
Buono a sapersi: lo ZUCCHERO influisce sullo sviluppo del CANCRO
Zucchero di canna grezzo - gour, desi, panela
Lo zucchero grezzo è un prodotto tradizionale a base di succo di canna, ottenuto mediante l'addensamento. È di colore marrone, appiccicoso e umido, venduto inblocchi di varie dimensioni e forme
Lo zucchero greggio viene prodotto in circa 25 paesi ed è conosciuto con molti nomi diversi. incl. jaggery, gur, desi, chancaca, panela, piloncillo, rapedura.
Il suo valore nutritivo è superiore a quello dello zucchero di canna raffinato. Lo zucchero grezzo contiene circa l'80% di saccarosio, una quantità nutrizionalmente significativa di minerali e polifenoli antiossidanti.
Contenuto di minerali in 100 g di zucchero grezzo di canna
| Minerale | Quantità di mg in 100 g di zucchero |
| potassio | 454 |
| calcio | 134 |
| fosforo | 32 |
| magnesio | 103 |
| sodio | 25 |
| ferro | 1,9 |
| manganese | 0,42 |
| zinco | 0,53 |
| rame | 0,35 |
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Canna e zucchero bianco - differenze
Confrontando lo zucchero con la maggiore disponibilità nei negozi (cioè lo zucchero raffinato), non ci sono praticamente differenze nella composizione chimica tra zucchero di canna e zucchero di barbabietola.
In entrambi i casi si tratta di saccarosio al 96-99%, accompagnato da una piccola quantità di altri ingredienti, principalmente minerali. La composizione dei sali minerali può differire, ma tenendo conto del loro contenuto rispetto alla quantità di saccarosio puro, non ha alcun significato per la salute
Lo zucchero di canna è un dolcificante simile allo zucchero di barbabietola, che è equiparato al normale zucchero bianco
Lo zucchero di canna e di barbabietola può essere bianco e marrone. Nella canna, la melassa che conferisce allo zucchero il colore marrone e il sapore di caramello si trova naturalmente nel succo di canna e viene quindi utilizzata per produrre lo zucchero di canna, mentre nella barbabietola viene aggiunta la melassa di canna nel processo di produzione.
- Fai attenzione allo zucchero nascosto in prodotti apparentemente sani
La differenza tra zucchero di canna di barbabietola raffinato e zucchero di canna di canna è visibile solo in pasticceria.
Alcuni pasticceri utilizzano solo zucchero di canna, poiché ritengono che abbia un effetto migliore sulla qualità finale dei prodotti. In effetti, il maggiore contenuto di umidità dello zucchero di canna può influire sulla qualità di prodotti da forno e dessert.
Ad alta temperatura (160 gradi C per 3 ore), lo zucchero di barbabietola rimane cristallino e diventa marrone chiaro, mentre lo zucchero di canna diventa un liquido marrone scuro.
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Autore: TempoSA
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Scopri di piùZucchero di canna e zucchero di canna - differenze
Molte persone pensano che quando cospargono di zucchero di canna nel loro caffè, lo addolciscono con zucchero di canna. niente potrebbe essere più sbagliato. Si tratta di zucchero di barbabietola prima raffinato e poi colorato con caramello. È un po' più economico dello zucchero greggio, ma molto più costoso dello zucchero bianco puro, che non differisce solo per il colore.
Il termine "zucchero di canna" è stato utilizzato dai produttori di zucchero di barbabietola per indurre in errore i consumatori suggerendo che si tratta di zucchero di canna. Questo è un modo intelligente per i produttori di vendere i loro prodotti al prezzo più alto possibile, quindi assicurati di leggere le etichette.
Zucchero di canna - produzione
La canna da zucchero da cui viene prodotto lo zucchero di canna contiene il 12-15% di saccarosio, che costituisce il 96-99% dello zucchero di canna prodotto industrialmente. La canna da zucchero è poco resistente allo stoccaggio dopo il taglio e le proprietà del prodotto che se ne ricava si deteriorano rapidamente. Quindi, lo zucchero di canna viene prodotto in due fasi.
Appena possibile dopo il taglio delle piante, lo zucchero greggio viene raccolto in loco, quindi trasportato negli stabilimenti appropriati e viene prodotto zucchero di canna pronto per il consumo. Il saccarosio è concentrato nel succo di canna. Oltre allo zucchero, questo succo contiene amido e altri polisaccaridi, frammenti di fibre, flavonoidi, antociani, proteine, aminoacidi liberi, acidi organici e sali.
La produzione mondiale annuale di zucchero è di circa 120x106 tonnellate, di cui il 70% è costituito dalla canna da zucchero e il restante 30% dalla barbabietola da zucchero. I maggiori produttori di zucchero di canna sono: Brasile, India, Cina, Australia, Messico, Thailandia, Pakistan, Cuba, Stati Uniti e Sud Africa
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I moderni metodi di produzione dello zucchero di canna comprendono i seguenti passaggi:
1. Estrazione del succo di canna da zucchero - la canna da zucchero viene tagliata in pezzi molto fini che vengono macinati da frantoi e mulini per estrarre il succo. Infine, il 90-95% del succo in esso contenuto viene estratto dalla canna
2. Chiarificazione del succo - il succo spremuto dalla canna da zucchero è una miscela contenente circa il 15% di saccarosio, piccole quantità di glucosio, fruttosio,proteine, minerali, acidi organici, coloranti e gomme. È un liquido scuro e opaco che inizia a fermentare nel tempo
Per evitare ciò, il succo viene chiarificato. Il succo viene purificato per solforazione (azione con latte di calce e anidride solforosa) e carbonatazione
3. Quindi utilizziamo la defecazione (aumentando il pH del succo a 7,2 aggiungendo calce), la carbonizzazione (rimuovendo la calce non reagita con anidride carbonica) e la solforazione con anidride solforosa, che illumina ulteriormente il succo.
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4. Filtraggio per rimuovere i sedimenti
5. Concentrazione e cristallizzazione: il succo viene concentrato in un evaporatore facendo evaporare l'acqua a pressione più bassa. Si aggiunge nuovamente anidride solforosa e nella fase successiva si fa bollire il succo sciropposo in un recipiente sottovuoto fino alla comparsa dei primi cristalli di zucchero. Il contenuto del recipiente viene trasferito in un piatto di cristallizzazione e lasciato raffreddare lentamente, durante il quale i cristalli di zucchero aumentano di dimensioni.
6. Separazione dei cristalli - i cristalli, insieme alla melassa, vengono centrifugati in centrifughe per separare la melassa e quindi essiccati. Lo zucchero così preparato ha un colore bluastro. Può essere consumato e venduto
7. Raffinazione dello zucchero: nei paesi sviluppati viene solitamente utilizzata la raffinazione, ovvero un'ulteriore purificazione. Per questo, lo zucchero viene sciolto in acqua calda e decolorato con carbone attivo. Quindi viene filtrato, concentrato a pressione ridotta e cristallizzato. 8. Lo zucchero grezzo viene prodotto senza le fasi di centrifugazione e raffinazione, mentre per la produzione dello zucchero di canna ai cristalli di zucchero bianco viene aggiunto uno speciale sciroppo di melassa.
Zucchero di canna - applicazione
Lo zucchero è una materia prima molto importante dal punto di vista dell'industria alimentare. In molti prodotti è difficile sostituirlo con un altro ingrediente senza perdere le qualità organolettiche importanti per il consumatore.
Lo zucchero di canna dona colore ai prodotti caramellati e da forno ed evita che la frutta perda colore. Inoltre, ha una funzione decorativa: dona lucentezza agli alimenti, ad esempio cipolle, viene utilizzato per la produzione di sm alti e decorazioni varie in pasticceria.
Altri usi dello zucchero di canna nell'industria:
| Gusto | Struttura | Conservante |
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