L'amido modificato è prodotto dall'amido naturale come risultato di cambiamenti fisici, enzimatici e chimici. Grazie a questi processi, è possibile utilizzarlo in svariati modi, non solo nell'industria alimentare. L'amido modificato è un additivo alimentare sicuro che migliora le caratteristiche dei prodotti, ma la sua presenza non è sempre necessaria, ed è talvolta utilizzato dai produttori come "riempitivo".

Amido naturale e modificato

L'amido è un carboidrato composto da molecole di glucosio che formano due frazioni: amilosio lineare e amilopectina ramificata. Le proprietà e la possibilità di uso industriale dipendono dalla proporzione di entrambe le frazioni nell'amido di una data pianta. L'amido è una sostanza naturale presente in quasi tutte le piante e ampiamente utilizzata nella produzione industriale, non solo alimentare. Gli amidi più importanti dal punto di vista economico, che rappresentano oltre il 99% della produzione mondiale, provengono da mais, grano, manioca e patate. La fecola di patate è considerata la più pulita e la migliore qualità.

Gli amidi naturali estratti direttamente dalla pianta e non trattati sono utilizzati nell'industria, ma non sono molto resistenti alle condizioni fisiche nella moderna tecnologia di trasformazione degli alimenti. Gli amidi modificati sono stati utilizzati nell'industria alimentare dagli anni '40. Le modifiche dell'amido consentono di conferirgli nuove caratteristiche e migliorare le proprietà funzionali, che influiscono sulla qualità dei prodotti finali con l'aggiunta di amido. L'amido modificato negli alimenti gli conferisce la giusta consistenza, lo addensa, impedisce che si formino nei prodotti sfusi e consente anche di preparare piatti istantanei, ad esempio la gelatina, su cui è sufficiente versare acqua bollente e mescolare.

Importante

Amido modificato e alimenti geneticamente modificati

Va notato che l'amido modificato non ha nulla a che fare con gli OGM e le modificazioni genetiche, e i cambiamenti nelle sue proprietà sono fatti attraverso metodi fisici, enzimatici e chimici. Vari tipi di amido modificato sono additivi alimentari sicuri che possono essere trovati nella composizione dei prodotti con i simboli da E1400 a E1500. I metodi di produzione sono specificati nelle raccomandazioni del Comitato di esperti FAO/OMS per gli additivi alimentari e sono utilizzati nell'industria sulla base degli standard polacchi ed europei.

Stellatomodificati sono additivi alimentari sicuri, ma quando si sceglie un prodotto alimentare, è necessario prestare attenzione alla composizione completa e valutare razionalmente se un determinato prodotto non danneggerà la salute a lungo termine. Spesso, gli alimenti contenenti amido modificato contengono anche grandi quantità di sale, glutammato monosodico e grassi vegetali idrogenati malsani come l'olio di palma. Ci sono anche prodotti in cui l'amido non è necessario e il produttore lo aggiunge, ad esempio, per aumentare il peso del prodotto o per adeguare la densità alle preferenze del consumatore, il che vale per alcuni yogurt naturali o salumi.

Metodi di modifica dell'amido

L'amido è soggetto a tre tipi fondamentali di modifica, che ne consentono un uso più efficace nella produzione industriale e forniscono migliori proprietà del prodotto finito.

Modifiche fisiche- l'amido naturale viene sottoposto a riscaldamento ad alta temperatura, incollaggio iniziale e quindi essiccazione su rulli di essiccazione. La struttura cristallina dell'amido scompare durante il processo. Grazie a questo trattamento, l'amido acquisisce la capacità di dissolversi in acqua fredda o latte e si dissolve più velocemente in acqua calda. Alla luce della legislazione alimentare, l'amido fisicamente modificato non è un additivo alimentare, ma un alimento simile all'amido naturale.

Modificazioni enzimatiche- di conseguenza, l'amido viene idrolizzato, cioè decomposto in composti a minor peso molecolare. Questa è la direzione principale della lavorazione dell'amido, che si traduce in m altodestrine e sciroppi. L'amido si scompone in altri composti chimici, quindi i metodi enzimatici non sono strettamente modificati.

Modifiche chimiche- durante le modifiche chimiche, i gruppi ossidrile (-OH) presenti negli anelli di amido vengono sostituiti con altri sostituenti chimici. L'amido viene modificato nei processi di ossidazione, esterificazione ed eterificazione. La struttura delle macromolecole di amido sta cambiando, il che ha un grande impatto sulle sue proprietà fisico-chimiche.

Proprietà dell'amido modificato

Gli amidi modificati ottenuti a seguito di trasformazioni differiscono significativamente nelle proprietà dell'amido naturale. Le proprietà reologiche ottenute nei processi di modificazione dell'amido, ampiamente utilizzati nell'industria, sono:

  • legame di grandi quantità di acqua con sostanze in essa disciolte,
  • ampio intervallo di viscosità,
  • temperatura di gelatinizzazione variabile da temperatura ambiente a oltre 100°C,
  • creare diversi tipi di gel,
  • non soccombere al processo retrogrado (precipitazionimolecole di amido dalla struttura risultante),
  • trasparenza e trasparenza di paste e gel,
  • assorbendo vari composti, ad esempio aromi, fragranze, alcoli,
  • capacità di stabilizzare emulsioni e sospensioni,
  • capacità di formare membrane elastiche

Uso di amido modificato nell'industria alimentare

A seconda delle modifiche, gli amidi hanno caratteristiche specifiche e vengono utilizzati in modo diverso nella lavorazione degli alimenti. Inoltre, la diversa origine botanica dell'amido e l'intensità del processo applicato portano alla produzione di una gamma molto ampia di derivati ​​dell'amido con proprietà diverse. Sono suddivisi in categorie generali che determinano i migliori utilizzi possibili per ogni tipo di amido modificato.

Amidi ossidati- i gel che creano hanno bassa viscosità, elevata durezza e sono stabili nel tempo. Trovano impiego nella produzione di budini, creme per budini, panna montata e impasti per dolci in polvere. Sono un componente di conchiglie e ripieni di pasticceria, ad esempio in caramelle morbide. Possono essere utilizzati anche per ricoprire, spolverare e impanare i prodotti, perché aderiscono bene al rivestimento del prodotto e dopo la tostatura e il raffreddamento risultano croccanti.

Amidi acidi- il loro impiego nel processo tecnologico permette di introdurre grandi quantità di amido nel prodotto senza le difficoltà di miscelazione e pompaggio. Dopo il raffreddamento, formano un gel compatto e flessibile. Di conseguenza, gli amidi acidi vengono utilizzati come ingrediente di impasti e ripieni di pasticceria e come parziale sostituto della farina di frumento nelle torte dolciarie.

Esteri monoamido- i più utilizzati nell'industria alimentare sono gli amidi acetilati, che non subiscono retrogradazione, mostrano un'elevata stabilità e trasparenza delle paste e una temperatura di incollaggio inferiore . Sono utilizzati nella produzione di tagliatelle tradizionali e istantanee

Mon amido fosfatisono buoni stabilizzanti delle emulsioni, ad esempio nei sistemi aceto-olio, nonché addensanti resistenti al gelo e al disgelo. Sono usati per addensare zuppe, salse e condimenti.

Amidi reticolati- sono usati più spesso nella lavorazione degli alimenti. Gli amidi reticolati sono resistenti agli sbalzi di temperatura, ai trattamenti meccanici e al pH del prodotto lavorato e finito. Vengono utilizzati principalmente come addensanti in molti prodotti, ad esempio salsicce e salumi.

Amidi agglomerati e istantanei- sono amidi fisicamente modificati che si dissolvono perfettamente anche in acqua fredda e latte. Di solito sono usati per preparazioni freddedolci a base di latte, gelatine, salse, bevande a base di latte e ricotta. Consentono la dissoluzione istantanea del kissel o della zuppa dopo aver versato acqua bollente. La modifica dell'amido formando complessi con il grasso ne consente l'uso come sostituto del grasso nel gelato.

Altri usi dell'amido modificato

Le proprietà dell'amido modificato sono utilizzate anche da altre industrie, non solo alimentari. Grazie alle enormi possibilità di modificare le caratteristiche dell'amido, l'elenco delle applicazioni è di oltre 1000 ed è ancora in espansione. Le direzioni più popolari per l'uso dell'amido modificato includono: produzione di carta di alta qualità, cartone ondulato, plastica biodegradabile, adesivi, produzione di superassorbenti utilizzati in agricoltura per migliorare la qualità del suolo, produzione di medicazioni e pannolini usa e getta, microcapsule utilizzate in medicina e cosmetici, produzione di esplosivi

Fonti:

1. Walkowski A., Lewandwowicz G., Amidi modificati. Proprietà tecnologiche e ambito di applicazione, Przemysł Spożywczy, 2004, 5, 49-51 2. Walkowski A., Olesienkiewicz A., Criteri di selezione per gli amidi modificati nella lavorazione degli alimenti, Przemysł Spożywczy, 2005, 8, 54-573. Leszczyński W., Applicazione di amidi modificati nell'industria alimentare, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56 4. Krępulec A., Possibilità di utilizzare amidi di cereali in industrie diverse da quella alimentare, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2008, 9 , 61-62

Categoria:

Cosa mangi