La melassa è un sottoprodotto della produzione di zucchero, ma è ancora ampiamente utilizzata, non solo in cucina. La più popolare è la melassa di canna (zucchero di canna), ma sono apprezzate anche la melassa di barbabietola, uva e carruba. Controlla quali sono le proprietà e i valori nutrizionali della melassa, se è salutare, dove puoi acquistarla e qual è il suo prezzo.
Melassaè uno sciroppo denso e marrone ottenuto dalla raffinazione dello zucchero, dal quale non è più redditizio ottenere saccarosio.
Sebbenemelassasia un sottoprodotto della produzione di zucchero, ha trovato ampia applicazione e le sue proprietà sono molto apprezzate.
Contenuto:
- Melassa di canna, barbabietola e carruba
- Melassa nera - valori nutrizionali
- Melassa - proprietà
- Melassa leggera - calorie
- Melassa - è sana?
- Melassa - prezzo, dove acquistare
- Melassa - applicazione
Melassa di canna, barbabietola e carruba
La melassa è un sottoprodotto della produzione di zucchero. Il saccarosio del succo di canna o di barbabietola da zucchero viene cristallizzato durante il processo produttivo, mentre la melassa è lo sciroppo avanzato dalla cristallizzazione dello zucchero
I cristalli di saccarosio vengono separati dalla melassa mediante centrifughe dove i prodotti si separano a causa della differenza di densità.
La melassa viene separata dai cristalli di zucchero molte volte durante il processo di produzione, quindi si ottengono diversi tipi di sciroppo.
Il nome "melassa" deriva dal latino e significa letteralmente "come il miele".
Maggiore è la cristallizzazione e la centrifugazione eseguite, più scura è la melassa. Il prodotto finale, la melassa nera, è molto denso e appiccicoso, con il più basso contenuto di zuccheri, ma ricco di minerali.
A seconda della materia prima da cui viene prodotta la melassa, si distingue:
- melassa di barbabietola - da barbabietola da zucchero
- melassa di canna - dalla canna da zucchero
- melassa di carruba - da farina di semi di carrube
La melassa è disponibile in diverse varianti che differiscono per colore (dal marrone chiaro al nero), zucchero e contenuto di minerali
Il più luminoso è il più dolce e il più trasparente. Il più oscuro, il cosiddetto la melassa nera è la meno dolce, tuttaviacontiene la maggior parte dei minerali.
Vale la pena saperloMelassa nera - valori nutrizionali, calorie (per 100 g)
Calorie - 234 kcal Carboidrati - 60,7 g
Vitamine (% RDA)
Niacina - 1,1 mg (7%) Vitamina B6 - 0,7 mg (34%) Acido pantotenico - 0,9 mg (9%) Colina - nessun dato
Minerali
Calcio - 858 mg (86%) Ferro - 17,4 mg (97%) Magnesio - 214 mg (54%) Fosforo - 39,9 mg (4%) Potassio - 2486 mg (71%) Sodio - 54,9 mg ( 2%) Zinco - 1 mg (7%) Rame - 2 mg (102%) Manganese - 2,6 mg (131%) Selenio - 17,7 μg (25%)
Melassa - proprietà
Tra i macronutrienti nella melassa, ci sono principalmente carboidrati sotto forma di zuccheri semplici. La melassa è priva di grassi e fibre.
Come prodotto vegetale, non contiene colesterolo. Il potere calorifico della melassa varia a seconda della quantità di zucchero e del tipo di sciroppo. Può variare da circa 230 kcal a circa 300 kcal in 100 g La melassa leggera contiene circa 22 g di acqua, circa 3 g di cenere e zucchero, mentre il nero - circa 28 g di acqua, circa 8 g di cenere e zucchero.
L'indice glicemico della melassa è 55 ed è solo leggermente inferiore al GI dello zucchero (60), il che significa che aumentano i livelli di glucosio nel sangue a una velocità simile.
La melassa contiene vitamine del gruppo B e la maggior quantità di vitamina B6. I sali minerali e gli antiossidanti sono ingredienti nutrizionali e salutari molto importanti della melassa. I minerali nella melassa includono ferro, magnesio, potassio, rame e manganese.
Secondo lo standard polacco, la melassa contiene almeno il 47% di saccarosio. La melassa può essere usata come dolcificante
La melassa nera in particolare fornisce quantità significative di sali minerali. Il rapporto tra calcio e fosforo è benefico per la salute delle ossa. Bisogna ricordare che il ferro presente nello sciroppo è ferro non eme, che è meno digeribile di quello di origine animale.
La melassa non deve essere considerata la prima fonte di minerali in quanto è un dolcificante ad alto contenuto di zuccheri. Tuttavia, rispetto allo zucchero raffinato, completamente privo di sali minerali, è decisamente più salutare.
La melassa contiene antiossidanti: acido siringico, acido p-idrossibenzoico, acido vanillico, acido ferulico, p-benzaldeide e altri. La melassa ha un'elevata attività antiossidante rispetto ad altri dolcificanti.
Questa proprietà si traduce in un effetto protettivo sulle proteine e sul materiale genetico, prevenendo molte malattie e rallentando i processi di invecchiamento dell'organismo. L'attività antiossidante delle varietà scure di melassa è circa 500 volte quella dizucchero raffinato
Confronto dell'attività antiossidante di diversi dolcificanti:
Tipo di dolcificante | Attività antiossidante [mmol FRAP / 100g] |
Zucchero raffinato | Meno di 0,01 |
Sciroppo di mais | Meno di 0,01 |
Sciroppo d'agave | Meno di 0,01 |
Zucchero di canna grezzo | 0,01 |
Sciroppo d'acero | 0,02 - 0,07 |
Zucchero di canna | 0,02 - 0,07 |
Miele | 0,02 - 0,07 |
Melassa | 4,6 - 4,9 |
Melassa leggera - calorie, valori nutrizionali (per 100 g)
Calorie - 290 kcal Carboidrati - 74,7 g
Vitamine (% RDA)
Niacina - 0,9 mg (5%) Vitamina B6 - 0,7 mg (34%) Acido pantotenico - 0,8 mg (8%) Colina - 13,3 mg
Minerali
Calcio - 205 mg (20%) Ferro - 4,7 mg (26%) Magnesio - 242 mg (61%) Fosforo - 31 mg (3%) Potassio - 1464 mg (42%) Sodio - 37 mg ( 2%) Zinco - 0,3 mg (2%) Rame - 0,5 mg (24%) Manganese - 1,5 mg (77%) Selenio - 17,8 μg (25%)
Melassa - è sana?
È stato suggerito che la melassa possa influenzare positivamente alcuni aspetti della salute grazie al suo alto contenuto di minerali e antiossidanti.
Tuttavia, mancano ampie ricerche scientifiche che ne confermino l'applicabilità. Le attuali relazioni sugli effetti sulla salute della melassa si basano su poche ricerche (compresi gli studi sugli animali) o solo sull'analisi degli effetti dei singoli composti presenti nello sciroppo.
Potenziali usi sanitari per la melassa:
- supporta il sistema immunitario (confermato nei test sui topi)
- aumenta i livelli di testosterone e supporta la fertilità maschile (confermato nei test sui topi)
- grazie all' alto contenuto di calcio e basso contenuto di fosforo, può favorire la mineralizzazione ossea e quindi prevenire l'osteoporosi
- è una buona fonte di potassio, quindi aiuta a normalizzare la pressione sanguigna
- grazie al contenuto di antiossidanti, può proteggere le cellule dallo stress ossidativo
- un alto contenuto di ferro, zinco e magnesio può avere un effetto positivo sulla concentrazione
- fornisce circa il 30% in meno di calorie rispetto allo zucchero
La melassa ha una composizione molto migliore dello zucchero raffinato, ma è comunque un dolcificante con un alto contenuto di saccarosio. Quando si sceglie tra zucchero e melassa, è decisamente meglio optare per la melassa.
La cosa più salutare, tuttavia, sarà limitare una cosa ogni giornoe il secondo. La melassa non è un buon sostituto dello zucchero per le persone con insulino-resistenza e diabete.
Guarda la gallery di 7 fotoVale la pena saperloMelassa - prezzo, dove acquistare?
La melassa può essere acquistata nei negozi con il cosiddetto alimenti naturali, ipermercati e negozi online. Per 400 g di melassa di canna da zucchero devi pagare circa 15 zloty. Analogamente per melassa di barbabietola e carruba
Melassa - applicazione
La melassa contiene grandi quantità di zuccheri semplici e minerali. Per questo motivo viene utilizzato come ingrediente nutritivo per l'alimentazione animale
Viene anche utilizzato nell'industria della fermentazione, dove i microrganismi appropriati convertono gli ingredienti della melassa in alcol etilico, aceto, glicerolo, acido ossalico e acido citrico. Con il suo utilizzo si moltiplicano anche i lieviti da forno e da foraggio
La melassa di canna ha un aroma molto più gradevole della barbabietola, motivo per cui è stata utilizzata nell'industria alimentare: pasticceria, confetteria e produzione di rum. Lo zucchero di canna raffinato è ottenuto dalla melassa.
La melassa chiara è dolce quasi quanto lo zucchero, mentre la melassa nera ha circa 2/3 della dolcezza dello zucchero normale e un sapore agrodolce.
Alla melassa viene spesso attribuito un sapore e un aroma di caramello. La melassa può essere utilizzata come sostituto dello zucchero sia nei prodotti da forno che per addolcire gli alimenti tutti i giorni.
Funziona bene come aggiunta al porridge, da spalmare su omelette, toast, addolcire un cocktail o anche caffè, il cui aroma enfatizzerà ulteriormente ed eliminerà il retrogusto acido.
Sarà anche un ottimo ingrediente per marinate di carne e verdure, glasse e salsa barbecue. Se sostituiamo la melassa con il miele, il sapore del prodotto finito sarà leggermente amaro.
Allo stesso modo, nella cottura al forno, il miele può essere facilmente sostituito con la melassa. Il suo gusto è più adatto a biscotti piccanti e pasta di carote o noci, ma dovresti provare anche la melassa in altre ricette.
IMPORTANTE! Se vogliamo utilizzare la melassa al posto dello zucchero, sostituiamo ogni tazza di zucchero con 1,25 tazze di melassa nella ricetta e sottraiamo 2 cucchiai dei liquidi utilizzati nella ricetta.
Fonti:
1. Varzakas T. (a cura di), Dolcificanti: aspetti nutrizionali, applicazioni e tecnologia di produzione, CRC Press, 20122. Enciclopedia Britannica: Molasses, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips KM et al., Contenuto antiossidante totale di alternative allo zucchero raffinato, Journal of American Dietetic Association, 2009,109 (1), 64-715. Guimaraes CM I in., Attività antiossidante della melassa di zucchero, compresi gli effetti protettivi contro il danno ossidativo del DNA, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. et al., L'effetto della melassa di canna da zucchero sul sistema immunitario e riproduttivo maschile utilizzando metodi in vitro e in vivo, Iran Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php