- Burro sul mercato polacco
- Burro - che burro è vero?
- Burro - calorie e valori nutrizionali
- Burro - la composizione del burro convenzionale
- Il burro è salutare? - risultati della ricerca
Il burro è grasso di latte condensato ottenuto dalla crema di latte vaccino. Il burro venduto in Polonia è diviso in quattro gruppi: extra, delicatezza, scelta e burro da tavola. È un prodotto completamente naturale, ma non tutti possono mangiarlo. Quali sono i valori nutrizionali del burro? Quante calorie ha e quali sono gli ingredienti? Il burro è salutare?
Contenuto:
- Burro sul mercato polacco
- Burro - che burro è vero?
- Burro - calorie e valori nutrizionali
- Burro - la composizione del burro convenzionale
- Il burro è salutare? - risultati della ricerca
Da qualche tempo c'è un acceso dibattito sulburro . Alcuni lo evitano del tutto, seguendo la teoria dei grassi secondo cui gli acidi grassi saturi del burro e della carne rossa causano malattie cardiache, aterosclerosi e attacchi di cuore.
Altri sono fan del burro: gli aderenti a diete grasse lo aggiungono al loro caffè mattutino e lo friggono nel burro chiarificato, sostenendo che è un grasso molto salutare. Qual è la verità? Come sempre, si trova da qualche parte nel mezzo.
È ormai noto che il colesterolo alimentare non è una vera causa di colesterolo alto nel sangue e che i grassi trans sono un rischio per la salute molto maggiore rispetto ai grassi saturi.
Allo stesso tempo, si sconsiglia un eccesso di grassi animali saturi, e la loro sostituzione con oli vegetali (a basso contenuto di acidi grassi omega-6!) favorisce il benessere generale dell'organismo.
Seguendo la posizione degli scienziati dell'Università di Harvard: "I risultati di una nuova ricerca suggeriscono che il burro non dovrebbe essere demonizzato come prima. Tuttavia, allo stesso tempo, non dovrebbe essere usato come mezzo per una buona salute. "
Burro sul mercato polacco
Il burro è un prodotto caseario ricco di grassi ottenuto dal latte, principalmente di vacca. Da un punto di vista tecnologico, è un'emulsione acqua-in-grassa con un contenuto minimo di grassi dell'80% (il più delle volte 82% in Polonia), un contenuto di acqua non superiore al 16% e fino al 2% di non solidi grassi
Gli additivi autorizzati per l'uso nel burro sono i caroteni E 160a (tranne il burro di latte di pecora e di capra), i carbonati di sodio E500, l'acido fosforico E338, i fosfati E339-343, i difosfati E450, i trifosfati E451, i polifosfati E452 (per il burro ottenuto dalla panna acida).
Molto spesso solo i caroteni possono essere trovati come additivo nel burro, il cui ruolo è quello di dare un colore più giallo.
Esistono 4 descrizioni commerciali di prodotti contenenti grassi del latte senza additivi di grassi vegetali:
- burro - un prodotto con un contenuto di grasso del latte dell'80-90%, non più del 16% di acqua e non più del 2% della sostanza secca non grassa del latte,
- burro a tre quarti di grasso (60% -62% di grassi),
- burro parzialmente scremato (39% -41% di grassi),
- grasso del latte per creme spalmabili X%. Prodotto con un contenuto di grassi inferiore all'80% e superiore al 62%, inferiore al 60% e superiore al 41% o inferiore al 39%.
Il burro ha un caratteristico profumo dolciastro e il suo colore varia dal crema al giallo chiaro. Il colore del burro varia a seconda della stagione e del modo in cui vengono alimentate le mucche. Il burro del latte delle mucche che pascolano nelle praterie e mangiano erba è più giallo di quello delle mucche alimentate con foraggio.
A temperatura ambiente, il burro è un solido soffice che solidifica quando viene refrigerato.
La produzione annua di burro nel mondo è di oltre 4 milioni di tonnellate e in Polonia è di circa 170mila tonnellate. Un polo statistico mangia circa 0,25 kg di burro al mese e il 29% degli intervistati lo mangia ogni giorno.
Burro - che burro è vero?
Secondo il regolamento dell'Unione Europea, il burro è un prodotto costituito da grasso del latte in una quantità compresa tra l'80 e il 90% e non deve contenere alcun grasso vegetale.
Il burro è uno degli alimenti più adulterati. Al fine di abbassare i costi di produzione, al posto del grasso del latte vengono aggiunti grassi vegetali. La ricerca sul mercato polacco mostra che fino al 40% dei cubetti di burro disponibili nei negozi possono essere adulterati
Nel burro mescolato con grassi vegetali, l'olio di palma viene spesso aggiunto in una quantità superiore al 5%, ma ci sono anche casi di prodotti venduti come burro in cui la quantità di olio di palma era del 50%.
Un altro passo dei produttori, volto a manipolare il cliente, è l'uso di imballaggi che suggeriscono che si tratta di burro per miscele di grassi, in cui il grasso del latte è spesso solo una piccola percentuale. Quando acquisti il burro, fai attenzione e attenzione.
Burro - calorie e valori nutrizionali
Il burro è un alimento ad alto valore nutritivo, ma allo stesso tempo molto calorico, in quanto è costituito quasi esclusivamente da grassi. 100 g di burro forniscono circa 740 kcal
Contiene 82 g di grasso, di cui 50 g sono grassi saturi - principalmente grassi palmitici, stearici, miristi e laurici. Circa 20 g / 100 g sono acidigrassi monoinsaturi - principalmente acido oleico. Gli acidi grassi a catena corta, la cui lunghezza non supera gli 8 atomi di carbonio nella catena, sono molto importanti in termini di salute.
Si bruciano molto rapidamente, non si accumulano come tessuto adiposo di riserva e anche alcune fonti suggeriscono che promuovano l'accelerazione del metabolismo. Gli acidi grassi a catena corta sono estremamente importanti per nutrire le cellule epiteliali intestinali e sono la loro principale fonte di energia. Inoltre, mostrano proprietà antimicotiche e antibatteriche. Il burro contiene circa 8 g di acidi grassi a catena corta per 100 g
Il burro è anche una fonte di CLA - dieni dell'acido linoleico coniugato con proprietà antitumorali, antidiabetiche, antinfiammatorie e antiaterosclerotiche. Tuttavia, va ricordato che il CLA si trova principalmente nel burro di mucche alimentate naturalmente - pascolate nei prati.
In inverno, il contenuto di CLA durante l'alimentazione della stalla costituisce lo 0,49% degli acidi grassi totali e in estate - 1,2%, che corrisponde a 0,4 g / 100 g in inverno a 1 g in estate.
I fosfolipidi sono una frazione molto importante del grasso del latte, i più importanti dei quali sono la lecitina e la sfingomielina. Questi composti hanno un effetto benefico sul sistema nervoso umano, la capacità di ricordare e concentrarsi e facilitano la rapida rigenerazione del corpo durante uno sforzo fisico intenso.
Il grasso del latte contiene dallo 0,6 all'1,0% di fosfolipidi. Oltre a grasso e acqua, il burro contiene piccole quantità di carboidrati (0,7 g / 100 g) - lattosio e proteine (0,7 g / 100 g).
Il burro è una fonte di vitamine liposolubili - vitamina A, vitamina D, vitamina E e vitamina K.
Burro - la composizione del burro convenzionale
| Burro ingrediente | Contenuto per 100 g |
| Energia | 744 kcal |
| Grasso | 82, 38 g |
| Acqua | 16,02 g |
| Massa secca senza grassi | 1,55 g |
| Proteine | 0,63 g |
| Carotenoidi (relativi all'etere di petrolio) | 4,3 |
| Vitamina A (retinolo) | 574,94 μg |
| α-tocoferolo | 2,76 mg / 100 g |
| Colesterolo | 243,3 mg |
| Grassi saturi | 49,44 g |
| Acidi grassi monoinsaturi | 18,73 g |
| Acidi grassi polinsaturi | 2,01 g |
| Acidi grassi Omega-3 | 0,63g |
| Acidi grassi Omega-6 | 1,38 g |
Il burro è salutare? - risultati della ricerca
Una meta-analisi pubblicata nel 2016 sulla rivista PLoS ONE ha mostrato la relazione tra il consumo di burro e il rischio di malattie cardiache, diabete e mortalità generale.
Gli autori hanno controllato 9 database in diverse lingue per articoli scientifici sul consumo di burro e sui suoi effetti sulla salute. Gli studi che abbiamo analizzato includevano un totale di 636.151 persone e durante l'analisi sono stati trovati 28.271 decessi, di cui 9.783 per cause cardiologiche e 23.954 per diabete.
Sulla base delle analisi, è emerso che il consumo di 14 grammi di burro al giorno non influisce sull'incidenza di eventi cardiologici - infarti ed emboli, è molto debolmente associato ad un aumento della mortalità complessiva e riduce molto debolmente il rischio di morte per diabete.
Gli autori di questo studio di revisione sottolineano che il burro è un prodotto neutro per la salute. Non dovrebbe essere completamente eliminato dalla dieta e allo stesso tempo vale la pena utilizzare altre fonti di grasso. Questa analisi ha anche concluso che incolpare il grasso per molteplici malattie e sostenere diete povere di grassi era una teoria errata che faceva più male che bene.
L'eliminazione dei grassi è associata ad un aumento del consumo di carboidrati e anni di osservazione hanno dimostrato che una dieta ricca di carboidrati è più dannosa per la salute di una dieta ricca di grassi.
Come mostra la ricerca dell'ultimo decennio, il grasso consumato nella dieta quotidiana in quantità razionali (da spalmare sul pane, per friggere, ecc.) non influisce negativamente sulla salute e sull'aumento di peso. Al contrario.
Molte pubblicazioni indicano che mangiare latticini interi fa bene alla salute piuttosto che mangiare carboidrati come pane bianco, riso, pasta e, naturalmente, zucchero, dolci e bevande zuccherate.
Numerose ricerche hanno confermato che lo zucchero ei carboidrati trasformati causano diabete, malattie cardiache e aumento di peso. È stato inoltre dimostrato che una dieta ricca di grassi favorisce il controllo del peso, regola i livelli di glucosio nel sangue e previene il diabete di tipo II.
Gli autori dello studio citato suggeriscono che è giunto il momento di cambiare il nostro modo di pensare sull'impatto degli ingredienti alimentari sulla salute dall'analisi individuale, ad esempio, dell'effetto del calcio, dei grassi saturi o dei carboidrati semplici in una visione olistica . Perché mangiamo formaggio, burro, pasta, cioccolato, ecc., non ingredienti isolati.
Dariush Mozaffarian, uno degli autori di Is Butter Back? Un sistematicoRevisione e meta-analisi del consumo di burro e del rischio di malattie cardiovascolari, diabete e mortalità totale, sottolinea; "Oli vegetali, frutta e noci sono più salutari del burro, ma d' altra parte, carne di tacchino a basso contenuto di grassi, bagel, cornflakes e bibite sono peggiori per la salute."
Si ritiene che il burro e gli acidi grassi saturi generalmente provenienti dagli animali aumentino i livelli di colesterolo nel sangue. Tuttavia, la teoria del colesterolo è stata confutata molte volte, ed è ormai ampiamente accettato che il colesterolo del cibo non ha effetti reali sui livelli ematici di questo nutriente.
Questo perché il fegato produce il 70-80% del colesterolo totale necessario al corpo. C'è un equilibrio nel sistema cibo-fegato. Più colesterolo mangiamo, meno produce il fegato e viceversa. Infatti, gli acidi grassi saturi del burro aumentano i livelli ematici di colesterolo LDL "cattivo", ma allo stesso tempo aumentano i livelli di colesterolo HDL "buono", quindi l'effetto sulla salute è completamente neutro.
Gli oppositori al consumo di burro e grassi animali spesso si concentrano solo sulla frazione LDL, senza tener conto dell'effetto generale sulla salute di questi alimenti.
La pubblicazione del 2014 dell'Association of Dietary, Circulating, and Supplement Fatty Acids With Coronary Risk: A Systematic Review and Meta-analysis presenta una panoramica degli studi che mostrano la relazione tra il consumo di vari tipi di acidi grassi e il rischio di malattie cardiache. L'analisi ha incluso 32 studi osservazionali sull'assunzione di acidi grassi nella dieta (512.420 partecipanti), 17 studi sui biomarcatori degli acidi grassi (25.721 partecipanti), 27 studi randomizzati controllati sull'integrazione di acidi grassi (105.085 partecipanti).
L'analisi del materiale disponibile mostra che gli acidi grassi saturi influiscono sul rischio di malattie cardiache tanto quanto gli acidi grassi insaturi. Il consumo di acidi grassi omega-3 ha un effetto protettivo e il consumo di grassi trans - aumenta il rischio di morbilità ed eventi cardiovascolari.
Gli autori dello studio concludono: "Le prove scientifiche attualmente disponibili non supportano le raccomandazioni delle società cardiologiche di incoraggiare il consumo di maggiori quantità di acidi grassi polinsaturi e la riduzione del consumo di acidi grassi saturi."
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Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnologo alimentare,dietista, educatore. Laureato in Biotecnologie presso l'Università di tecnologia e servizi nutrizionali di Danzica presso l'Università marittima. Sostenitore di una cucina semplice, sana e di scelte consapevoli nell'alimentazione quotidiana. I miei interessi principali includono costruire cambiamenti permanenti nelle abitudini alimentari e comporre individualmente una dieta in base alle esigenze del corpo. Perché la stessa cosa non è salutare per tutti! Credo che l'educazione alimentare sia molto importante, sia per i bambini che per gli adulti. Concentro le mie attività sulla diffusione delle conoscenze sull'alimentazione, sull'analisi dei nuovi risultati della ricerca e sulla formulazione delle mie conclusioni. Aderisco al principio che una dieta è uno stile di vita, non una stretta aderenza ai pasti su un foglio di carta. C'è sempre spazio per deliziosi piaceri in un'alimentazione sana e consapevole.
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