La frutta e la verdura liofilizzata sono sane?

CONTENUTO VERIFICATOAutore: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietista, tecnologa alimentare, educatrice

La liofilizzazione è uno dei metodi per prolungare la durata di conservazione degli alimenti. Inoltre, è un metodo nuovo e poco conosciuto, che insospettisce molte persone nei confronti dei prodotti liofilizzati. Scopri cos'è la liofilizzazione e se influisce sul valore nutritivo dei prodotti. Vale la pena cercare frutta e verdura liofilizzata?

La liofilizzazione è l'essiccazione mediante congelamento. Sebbene l'essiccazione sia associata all'uso di un aumento della temperatura e del flusso d'aria calda, che consente all'acqua di evaporare, il prodotto può essere essiccato anche mediante congelamento.

Che cos'è la liofilizzazione?

Durante la liofilizzazione, l'acqua o altro solvente presente nel prodotto congela molto rapidamente a bassa temperatura. Il congelamento rapido consente la formazione di cristalli di ghiaccio molto piccoli, che non danneggiano i tessuti di frutta e verdura, ovvero non ne deteriorano la struttura.

L'acqua congelata nei prodotti viene quindi trasformata direttamente in gas - evapora. Questo fenomeno è chiamato sublimazione e significa il passaggio di un solido in un gas senza lo stato liquido. Pertanto, durante la liofilizzazione, l'acqua congelata viene convertita direttamente in vapore acqueo. Questa tecnica è responsabile delle eccellenti proprietà degli alimenti liofilizzati. Tuttavia, è molto costoso.

La liofilizzazione viene utilizzata principalmente per essiccare materiali biologici, tessuti, batteri, vaccini e per la produzione di determinati farmaci o impianti .

Nella produzione alimentare, è stato adattato per la prima volta a metà del 20° secolo. Allora, la liofilizzazione era troppo costosa per produrre semplicemente cibo. Inizialmente, la liofilizzazione veniva utilizzata per produrre prodotti alimentari per gli equipaggi dei veicoli spaziali.

I prodotti liofilizzati hanno le stesse proprietà dei prodotti freschi . Il mantenimento di caratteristiche come forma, aspetto, colore, gusto, contenuto di nutrienti e attività biologica fanno di questa tecnica uno dei processi più affascinanti per l'essiccazione dei materiali alimentari.

Il potenziale della liofilizzazione è enorme. Tuttavia, la liofilizzazione richiede un tempo di essiccazione più lungo rispetto ai metodi tradizionali e i suoi costi sono molto elevati.

Cibo liofilizzato innegozi

Attualmente, il cibo liofilizzato non è ancora molto popolare, ma chi pensa di non aver mai incontrato un prodotto liofilizzato si sbaglia. Inoltre, li vediamo ogni volta che facciamo acquisti in un discount.

Questo prodotto è caffè istantaneo. Il caffè istantaneo viene prodotto mediante liofilizzazione su larga scala. Oltre al caffè istantaneo si trovano spesso nei negozi erbe e spezie liofilizzate, piatti pronti istantanei da versare con acqua bollente, e sempre più spesso anche frutta e verdura.

Il segmento alimentare in cui si trovano più spesso prodotti liofilizzati è quello per sportivi e viaggiatori. Soddisfa le tre condizioni più importanti: è molto resistente, molto leggero e allo stesso tempo nutriente. La liofilizzazione è consigliata per essiccare prodotti alimentari poco resistenti alle alte temperature a causa della loro struttura e del contenuto di composti bioattivi

Sotto l'influenza dell'essiccazione tradizionale, si verifica una perdita particolarmente elevata di vitamina C, tocoferoli (vitamina E), carotenoidi (precursori della vitamina A) e polifenoli antiossidanti. Gli alimenti ad alto contenuto di essi perdono molto il loro valore nutritivo.

In Polonia, la frutta liofilizzata può essere acquistata nei negozi, il più delle volte in piccoli pacchetti di fili. Sono offerti come uno spuntino salutare

Sono disponibili liofilizzati:

• ananas,
• lamponi,
• fragole,
• mirtilli,
• more,
• uva spina,
• aronia,
• mirtillo rosso,
• o bacche di Acai

Come è facile vedere, la maggior parte di essi sono frutti che non tollerano molto bene l'essiccazione tradizionale e non sono disponibili per la vendita in forma essiccata.

I produttori offrono anche patatine di verdure liofilizzate (una brillante alternativa al posto delle patatine), e nei negozi online puoi acquistare varie verdure come:

• cavolfiore,
• cavolo,
• broccoli,
• cipolla,
• cavolo,
• mais,
• piselli,
• carota,
• cetriolo,
• prezzemolo,
• por,
• sedano,
• e anche una patata.

Le verdure liofilizzate sono disponibili sotto forma di polvere, semola, cubetti e talvolta, quando la struttura del prodotto lo consente, in pezzi più grandi.

Sicuramente, però, la disponibilità di verdure liofilizzate è inferiore a quella della frutta liofilizzata. A prima vista, i liofilizzati di spezie ed erbe aromatiche differiscono dalle loro controparti essiccate tradizionalmente.

Basilico, origano, erba cipollina e aneto hanno un colore e un aroma più intensi. Interessante, nel caso delle spezie, la differenza di prezzo tra quelle essiccate e quelle liofilizzatenon è affatto grande. In media, 100 g di erbe essiccate costano PLN 15-20 e le erbe liofilizzate PLN 18-30.

Considerando che le erbe e le spezie vengono utilizzate in cucina in quantità di grammi, e inoltre quelle liofilizzate possono essere usate meno, perché hanno un sapore più intenso, la differenza di prezzo è molto piccola.

Vantaggi e svantaggi della liofilizzazione

La liofilizzazione, a parte il costo elevato del processo di essiccazione, ha sostanzialmente solo vantaggi. Il cibo liofilizzato è di qualità molto elevata, a differenza del cibo tradizionalmente essiccato. L'uso della bassa temperatura fa sì che la maggior parte dei composti chimici nel prodotto essiccato rimanga invariata

Proteine, vitamine, coloranti, antiossidanti e molte altre sostanze bioattive non modificano la propria struttura durante la liofilizzazione e molto spesso non vi è alcuna perdita quantitativa.

Questo è un enorme vantaggio degli alimenti liofilizzati rispetto a quelli essiccati all'aria calda. Durante l'essiccazione convenzionale, il cibo perde principalmente vitamine idrosolubili (C e B), proteine, antiossidanti e coloranti vengono danneggiati. Ciò riduce significativamente il valore nutritivo della frutta e verdura tradizionalmente essiccata rispetto al cibo fresco.

La liofilizzazione provoca pochissime perdite di composti bioattivi rispetto alla tradizionale essiccazione, ma non si può dire che l'attività biologica della frutta e verdura liofilizzata sia sempre esattamente la stessa di quella fresca.

L'attività antiossidante dei prodotti alimentari e il contenuto di vitamine idrosolubili a volte diminuisce durante la liofilizzazione. Dipende dal prodotto alimentare liofilizzato e dai parametri di liofilizzazione.

L'essiccazione tradizionale fa cambiare anche il colore dei prodotti. Molti di loro diventano marroni. Il colore di frutta e verdura rimane intatto durante la liofilizzazione. È simile al gusto e all'olfatto. Tuttavia, la consistenza dei prodotti cambia. Diventa più poroso, il che può essere fastidioso per alcune persone. È anche tecnologicamente sfavorevole nel caso della carne liofilizzata

Lo stato costante dell'acqua nei prodotti alimentari al momento dell'inizio della sublimazione fa sì che la forma e le dimensioni degli alimenti liofilizzati non cambino quasi mai. Un grande vantaggio dei prodotti liofilizzati è il fatto che dopo l'aggiunta di acqua si riassorbe facilmente nei tessuti. Ciò significa che, in ammollo, la frutta e la verdura liofilizzate possono essere reidratate in modo molto più semplice ed efficiente rispetto ai prodotti essiccati con altri metodi.

La liofilizzazione inibisce l'attività di batteri ed enzimi nei prodotti alimentari. Ciò è dovuto alla mancanza di disponibilità di acqua che c'èl'ambiente di sviluppo batterico e il corso delle reazioni biochimiche. Rallenta anche l'ossidazione dei grassi. Tutto ciò rende la liofilizzazione un ottimo metodo di conservazione degli alimenti.

La frutta e la verdura liofilizzata sono sane?

Sapendo cos'è la liofilizzazione, come funziona questo processo e come influisce sul valore nutritivo dei prodotti alimentari, possiamo affermare senza esitazione che la frutta e la verdura liofilizzate sono salutari. Le verdure liofilizzate diventano una bomba vitaminica.

Piccole quantità di verdure prive di acqua concentrano vitamine, antiossidanti e fibre che sono preziose per la salute. Le verdure liofilizzate sono un alimento vitaminico, ma in una forma solida.

E la frutta? Nel caso della frutta liofilizzata, lo stesso si potrebbe dire se non fosse per il contenuto di zucchero. Dopo aver rimosso l'acqua dal frutto, il contenuto di zucchero per 100 g, e quindi il potere calorifico, aumenta molte volte.

Ad esempio, una manciata di fragole fresche pesa 70 g, contiene 4,1 g di zucchero e 23 kcal. Una manciata di fragole liofilizzate pesa 15 g, ma ha 8,4 g di zucchero e 49 kcal. 100 g di fragole fresche sono 5,8 g di carboidrati, 1,8 g di fibre e 33 kcal e fragole liofilizzate - 56 g di carboidrati, 19 g di fibre e 328 kcal. Pertanto, il contenuto di zucchero e calorie nel liofilizzato aumenta di dieci volte.

Per questo motivo la frutta liofilizzata non può essere consumata in quantità incontrollata, perché è molto facile consumare con essa inconsapevolmente una porzione di zuccheri semplici contenuti in una tavoletta di cioccolato.

Anche se, se confrontiamo gli effetti sulla salute di mangiare una barretta di cioccolato e mangiare una grande quantità di frutta liofilizzata, la frutta sarà ovviamente molte volte più sana, perché oltre allo zucchero, fornisce molte vitamine, antiossidanti e fibre. Ricorda, tuttavia, che la fibra ha bisogno di acqua per favorire il corpo. Quando mangi frutta e verdura liofilizzata, dovresti berla con acqua per evitare la stitichezza.

Perché scegliere frutta e verdura liofilizzata?

La frutta e la verdura liofilizzate conservano la maggior parte del loro valore nutritivo rispetto ai prodotti freschi. La liofilizzazione è il metodo migliore per preservare il valore nutritivo tra i metodi per prolungare la durata di conservazione degli alimenti.

La liofilizzazione consente di mantenere la forma, il gusto e il colore originali di frutta e verdura e la loro consistenza cambia solo leggermente.

La frutta e la verdura liofilizzate possono essere conservate a temperatura ambiente per molto tempo La liofilizzazione stessa è un metodo sufficiente per prolungare la durata di conservazione degli alimenti. Nessun conservante viene aggiunto alla frutta e verdura liofilizzata e può essere conservata in modo sicuro all'asciuttofino a 25 anni!

I prodotti liofilizzati sono molto leggeri per la mancanza di acqua e allo stesso tempo contengono molta fibra. Questo li rende uno spuntino ottimo e nutriente facile da portare con te.

Perché liofilizzati e non congelati o in scatola?

Sappiamo già che la liofilizzazione ha un enorme vantaggio rispetto all'essiccazione tradizionale. La qualità della frutta e verdura liofilizzata è molto migliore di quella secca. Come si confronta con cibi surgelati e cibo in scatola?

I surgelati, subito dopo i prodotti liofilizzati, sono la forma più efficace per preservare il valore nutritivo degli alimenti. Il congelamento sapiente consente di conservare davvero bene frutta e verdura per circa un anno. Bisogna fare attenzione a congelare frutta e verdura secca e a non farle scongelare nuovamente, in modo che il cibo congelato rimanga sciolto e non grumoso. Il problema principale durante il congelamento è la perdita di vitamine idrosolubili, il deterioramento della forma e della consistenza.

Durante il congelamento si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono i tessuti dei prodotti. Ecco perché spesso abbiamo un bastoncino di mirtillo dopo lo scongelamento e non un frutto singolo e sodo. Il succo di frutta perde e con esso si perdono le vitamine idrosolubili. Frutta e verdura ben congelate perdono circa il 20% delle loro vitamine.

Tuttavia, il congelamento è un metodo di conservazione economico, che consente di preservare la maggior parte della salute e del gusto dei prodotti. Il vantaggio dei prodotti liofilizzati rispetto agli alimenti congelati è il maggiore valore nutritivo, la facilità e tempi di conservazione più lunghi e la possibilità di un semplice utilizzo come spuntino.

Frutta e verdura in scatola sono anche un' alternativa quando non abbiamo accesso a prodotti freschi. La conservazione, tuttavia, solleva più dubbi. I produttori di solito aggiungono grandi quantità di sale e zucchero a frutta e verdura in scatola, il che ha un effetto negativo sulla loro salute.

Inoltre, il bisfenolo A (BPA), dannoso per la salute, penetra dalle lattine e le perdite di vitamina C e del gruppo B sono maggiori rispetto al congelamento. Con una scelta di cibi in scatola e surgelati, quello surgelato è la scelta più sana. E la più salutare di tutte le forme disponibili per prolungare la durata di conservazione sono i liofilizzati.