Il Natale si avvicina, e con loro le ore trascorse in cucina a preparare piatti sfiziosi. Cosa fare affinché la maionese non venga pesata, il pan di spagna sia soffice e la gelatina sia come il cristallo? E importa quando salamo il brodo? Ecco alcuni trucchi culinari per aiutarti a preparare meravigliosi piatti di Natale.

È ora di prepararsi per il Natale . Gli odori amichevoli di zuppa di funghi, carpa fritta e pasta lievitata si diffondono per tutta la casa. L'atmosfera piacevole che accompagna il trambusto prenatalizio, però, è solitamente disturbata da una certa ansia per il fatto che tutto vada bene. Affinché il borscht avesse il suo colore intenso e il suo bel profumo, la carne era tenera e succosa e la torta di semi di papavero è cresciuta proprio come l'anno scorso. Quando cuciniamo, di solito ci atteniamo a ricette collaudate, senza pensarci, grazie alle quali i piatti hanno il loro gusto e sembrano appetitosi. E che a volte li fa fallire. Ma proviamo a guardare le ricette della nonna attraverso gli occhi di un chimico. Comprendere i fenomeni fisici e i processi chimici che si verificano in una pentola o padella ci aiuterà a evitare incidenti culinari.

Consigli per le feste: quando salare il brodo

Indipendentemente dal tipo di zuppa che si prepara - zuppa di funghi, borsch rosso o zuppa di pesce - dovrebbe essere aromatica. Bisogna cuocerla in modo da ottenere la stessa concentrazione di tutti i sapori e aromi. I sali minerali e altri composti che determinano il gusto della zuppa sono racchiusi nelle cellule di barbabietola, verdure da zuppa o carne. Quindi hanno bisogno di tempo per entrare in acqua e mescolare. Ma mentre la zuppa viene riscaldata, le molecole iniziano a muoversi sempre più velocemente, urtando l'una contro l' altra. L'acqua entra quindi nelle cellule attraverso la membrana cellulare e quindi liscivia i sali minerali da loro. Questo fino a quando le concentrazioni non si equalizzano. Quindi otteniamo il sapore pieno del brodo. Il momento importante in questo processo è quando si aggiunge il sale al brodo. Affinché abbia un sapore delizioso e che tutti gli ingredienti siano ben cotti (solidi e non troppo morbidi), deve essere fatto in circa due terzi della cottura. Se lo fai all'inizio, il processo di penetrazione dell'acqua attraverso le membrane cellulari sarà lento e la maggior parte degli aromi rimarrà nei prodotti nella zuppa. Se a fine cottura si sale, il brodo sarà aromatico, ma lo saranno il pesce o la barbabietoladuro e insapore

Consigli per le feste: come preparare deliziose gelatine

La gelatina non è altro che collagene, un componente delle ossa. È fatto di lunghi fili che possono arricciarsi. Quindi legano le molecole d'acqua, creando un gel. Riscaldando la soluzione di collagene oltre i 30°C, le sue catene si rompono in frammenti più corti, l'acqua viene rilasciata e la gelatina si trasforma nuovamente in un liquido. D' altra parte, a seguito del raffreddamento, le particelle rotte si riorganizzano in una catena e il gel si indurisce lentamente. Purtroppo spesso commettiamo un errore quando mettiamo in frigo un piatto di pesce ricoperto di gelatina. E poi ci preoccupiamo che sia troppo morbido. Perché sta succedendo? Ci vuole tempo prima che tutti i frammenti che galleggiano nella soluzione trovino e formino un gel. E in frigorifero, il processo di raffreddamento e ripristino della struttura è troppo veloce. Di conseguenza, le molecole sono in grado di ricostruirne solo brevi frammenti invece di catene lunghe e rigide. Quindi è meglio mettere il pesce in un luogo fresco, ad esempio sul davanzale della finestra della cucina, dove la temperatura sia di diversi gradi. La gelatina di raffreddamento non deve essere spostata, per non rompere i legami che si stanno formando e prolungare il processo di indurimento.

Devi farlo

Bigos

Inizia a cucinare una settimana prima. Per chilogrammo di cavolo, prendi circa 60 grammi di varie carni (manzo, maiale, pollame, pancetta affumicata, salsiccia), cipolla e 2 grammi di funghi secchi. Stufare la carne e unire il semimorbido con il cavolo cappuccio e cuocere a fuoco molto basso. Congela i bigos già pronti. Grazie a questo assumerà un gusto profondo.

Buraki

Cuocere o far bollire in poca acqua. Grazie a questo, il borscht avrà un colore rosso intenso. Sbucciateli mentre sono ancora caldi, quindi la pelle si staccherà da sola. Quindi grattugiare su una grattugia a occhi grossi. Versare in brodo vegetale o brodo freddo e portare a bollore. Non cucinare! Aggiungere il succo di limone per fissare il colore. Un litro di borscht richiede circa 1/2 kg di barbabietola rossa e il succo di 1/2 limone. Puoi bollire le barbabietole un giorno o due prima, sbucciarle, metterle in un sacchetto di alluminio e conservarle in frigorifero.

Consigli per le vacanze: come chiarire il titolo

La gelatina sarà la più gustosa se la prepari su un brodo in cui è stato bollito pesce o carne. Quindi, prima di sciogliere la gelatina nel brodo, dobbiamo prima chiarirla. Mettere la pentola con il brodo freddo a fuoco molto basso, aggiungere l'albume e cuocere lentamente, sbattendo. Ciò garantisce che eventuali solidi indesiderati siano intrappolati nella proteina. Sbattere fino all'ebollizione in modo che le proteine ​​siano distribuite uniformemente su tutto il brodo e non si attacchino al fondo della pentola. Lasciare il brodo a fuoco bassoper altri 10 minuti. Quando si sarà leggermente raffreddata, passatela lentamente al setaccio fine. Possono essere rivestiti con una garza. Se il liquido non è ancora completamente limpido, puoi filtrarlo di nuovo attraverso la stessa garza senza disturbare i "fluttuanti" su di esso, il che aiuterà il filtraggio.

Consigli per le feste: cosa fare per rendere soffice la maionese

La maionese è un'emulsione di acqua e olio. Tuttavia, se li mescoliamo insieme e li battiamo energicamente, si verificherà la sospensione, ma per un tempo molto breve. Dopo una dozzina di secondi circa, gli ingredienti si separeranno di nuovo. Per evitare ciò, è meglio iniziare mescolando in una ciotola con una frusta un filo di tuorlo d'uovo e qualche goccia d'acqua, un po' di succo di acido - aceto o limone e sale. In questa miscela, il tuorlo è fonte sia di acqua che di proteine, oltre che di molecole tensioattive, cioè quelle, alcune delle quali si combinano con l'acqua e altre con l'olio. Ciò impedisce all'acqua e al grasso di essere respinti. A questo punto potete aggiungere qualche goccia di olio d'oliva e mescolarlo bene fino a completo assorbimento. Quindi aggiungerne ancora un po', mescolando continuamente. L'olio dovrebbe essere aggiunto gradualmente in piccole quantità, perché così è più facile romperlo in particelle. Se ne versiamo troppo e troppo presto, invece delle particelle di olio disperse nell'acqua, otterremo l'effetto opposto: nell'olio appariranno delle goccioline d'acqua e la maionese si ammuffirà. Affinché la maionese sia densa, deve essere battuta a lungo. Quindi le goccioline d'olio diventano molto piccole e occupano tanto spazio nell'emulsione che sono difficili da spostare, aumentando così la viscosità della massa.

Consigli per le feste: come preparare un arrosto tenero e succoso

L'odore della carne arrosto e il colore bruno della sua pelle sono il risultato del riscaldamento ad una temperatura superiore ai 140 gradi C. Quindi, per effetto dell'unione di zuccheri e proteine, si formano dei composti che conferiscono al piatto un bellissimo profumo. Ma non puoi esagerare. Se superiamo i 200 gradi C, verranno rilasciate sostanze dannose per la salute e il piatto assumerà un retrogusto di bruciato. Il tempo di cottura può essere ridotto marinando prima la carne o il pesce. Basta spennellare con olio d'oliva, cospargere di limone, coprire con le fette di cipolla e mettere in frigo per mezz'ora. È più facile da friggere. L'olio bollente inizia a fumare a 190 gradi Celsius e quando ci si getta un pezzo di pesce, la temperatura scende immediatamente a un valore sicuro. Affinché un pesce abbia una pelle croccante, è necessario infarinarlo e friggerlo in molto olio. Quindi, in superficie, le proteine ​​si uniranno rapidamente, creando una gustosa crosta. Grazie a questo "guscio", l'olio non entrerà all'interno: il pesce sarà umido all'interno, ma non grasso. Durante la cottura e la frittura, non bucherellare né la carne né il pesce. Il nostro obiettivo è la decapitazioneproteine ​​mantenendo il massimo dei succhi. Se pungi la carne, le sue cellule saranno danneggiate e il succo fuoriuscirà.

Consigli per le feste: cosa fare per far lievitare magnificamente la pasta lievitata

L'impasto lievitato ama il calore e odia i cambiamenti di temperatura. Se vuoi che abbia successo, assicurati che non "colpisca". Il lievito che acquistiamo in negozio è in re altà un impasto formato da numerosi organismi unicellulari chiamati lieviti (funghi della classe delle bagasse). Quando lo zucchero e il latte vengono aggiunti sul fuoco, si moltiplicano, germogliano e rilasciano anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto. Preferiscono la temperatura di 25-35 gradi Celsius, quando fa troppo freddo il loro potere biologico viene rallentato, mentre quando la temperatura è troppo alta il lievito viene ucciso. Gli esperti dicono che l'impasto preparato con il lievito dovrebbe essere impastato due volte. Quando si impastano, stendeteli e poi arrotolateli. Questo è molto importante. Di conseguenza si forma una rete di glutine contenuta nella farina, che trattiene l'anidride carbonica, grazie alla quale l'impasto cresce ed è soffice. Impastandolo due volte ne aumenta la morbidezza e la leggerezza. Dopo la prima impastatura, coprite con un canovaccio di lino e lasciate riposare in un luogo tiepido per un'ora. Durante questo tempo il lievito converte lo zucchero contenuto nella farina in glucosio e lo scompone in anidride carbonica e un intero gruppo di alcoli che conferiscono all'impasto il suo caratteristico odore. Quando cresce, ricominciare a impastare in modo che il lievito moltiplicato si sparga uniformemente su tutta la pasta. Di conseguenza, l'ulteriore fermentazione sarà ancora più intensa e l'impasto raddoppierà di volume.

Consigli per le feste: come cuocere un soffice pan di spagna

Secondo l'opinione generalmente prevalente, la schiuma di albume non avrà successo se anche solo un po' di tuorlo vi entra dentro. Inoltre, non dovresti spolverare di zucchero prima di montare le proteine. Vero, ma questa conoscenza è necessaria quando si prepara un panino, non un pan di spagna. Quando si prepara un pan di spagna per un dolce natalizio, sbattere le uova intere, con lo zucchero. Anche se una tale miscela impedisce la formazione di schiuma! Inoltre, tutti gli ingredienti devono essere cotti a vapore per 15 minuti. Ed è qui che sta il segreto del pan di spagna. Sbattiamo le uova non per creare schiuma, ma per far entrare bolle d'aria nella massa. Otterrete un effetto migliore inclinando un po' l'impastatrice durante questa operazione (rischiando di spruzzare), in modo da facilitare l'immissione di aria nell'impasto. Devi anche sapere che l'impasto sale a causa dell'evaporazione dell'acqua. Pertanto, dovrebbe essere in ogni massa che sta per crescere. Grazie a tali trattamenti, il pan di spagna raddoppia il suo volume.

mensile"Salute"

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