- Umami - qual è il sapore?
- Che sapore ha l'umami?
- Sostanze aromatizzate all'umami negli alimenti
- Quale cibo sa di umami?
- Alla gente piace l'umami?
- Il ruolo del sapore umami per gli esseri umani
CONTENUTO VERIFICATOAutore: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietista, tecnologa alimentare, educatrice
Umami è il quinto sapore estratto dagli scienziati. È il sapore del brodo, della salsa di soia, ma anche del tè verde e… dei pomodori. Umami significa "delizioso" e uno dei suoi ruoli è quello di armonizzare gli altri sapori dei piatti. Quando è stato scoperto il quinto assaggio? Quali sostanze sono responsabili della sua percezione? Quali cibi hanno il sapore dell'umami? L'uomo è fatto per assaggiare l'umami?
Il sapore umamiè uno dei cinque gusti base insieme a dolce, amaro, salato e acido. E il piccante? È anche un gusto. È interessante notare che il gusto piccante non è proprio un gusto nel senso classico. Non vengono utilizzati i recettori del gusto per percepire la piccantezza del cibo, ma i recettori del dolore.
La cucina asiatica conosce e usa cibi ricchi di umami da almeno mille anni. In Giappone si parla del quinto gusto da circa cento anni, ma nella scienza occidentale un tale concetto non esisteva. È stato a lungo creduto che l'umami non fosse un sapore separato, ma una miscela di sensazioni gustative.
Le sostanze con il sapore di umami erano chiamate solo es altatori di sapidità e si sosteneva che non avessero sapore di per sé. Tuttavia, nel 2000, nella bocca sono stati scoperti recettori umami che non rispondono ad altri sapori. Umami soddisfa tutti i criteri per un gusto di base ed è attualmente considerato il quinto sapore di base.
Umami - qual è il sapore?
Per quanto tutti sappiano che sapore ha la dolcezza o l'amarezza, puoi chiederti che sapore ha l'umami. La parola umami deriva dal giapponese e significa letteralmente "l'essenza della prelibatezza".
Il sapore dell'umami è descritto come un sapore di carne o brodo. Il modo più semplice per rendersi conto di quale sia il gusto è provare il brodo a lunga cottura, il parmigiano o uno dei prodotti tipici giapponesi. La cucina giapponese è ricca di prodotti ricchi di sapore umami. Salsa di soia, pasta di miso, brodo dashi, tè matcha e sencha sono solo alcuni di questi.
Mentre nel mondo occidentale il gusto dell'umami compare nelle considerazioni scientifiche solo a partire dagli anni '80, i giapponesi ne sono a conoscenza da molto tempo e hanno ideato molti processi che hanno permesso la produzione di cibi ricchi di umami.
La maggior parte dei prodotti freschi ha solo un leggero sapore di umami. Invecela fermentazione, la cottura, la maturazione degli alimenti provocano un aumento della concentrazione di sostanze umami in esso contenute a causa della scomposizione delle proteine e delle cellule.
Che sapore ha l'umami?
I composti chimici negli alimenti sono responsabili della percezione dei singoli aromi. Il sapore dolce è causato, ad esempio, da saccarosio, glucosio o eritritolo, mentre il sapore salato è causato da cloruro di sodio o potassio.
Da molto tempo non si sapeva esattamente quali composti chimici fossero responsabili della percezione del gusto dell'umami.
Una svolta in questo aspetto fu il lavoro dello scienziato giapponese Kikunae Ikeda nel 1908, che identificò il glutammato (ione dell'acido glutammico, uno degli aminoacidi proteici) nell'alga "kombu" - il componente base del "dashi" brodo. Attualmente è riconosciuto che le stesse sensazioni gustative di umami sono prodotte da 3 diverse sostanze:
- glutammato, o anione dell'acido glutammico (ma non acido glutammico, che è acido),
- 5'-guanylan,
- 5'-inosinate.
L'anione dell'acido 5'-inosinato o 5'-inosinico è stato isolato nel 1913 dal pesce palamita e l'anione dell'acido 5'-guanilato o 5'-guanilico - nel 1957 dai funghi "shiitake".
Ciascuno dei composti chimici responsabili del gusto dell'umami non provoca una forte sensazione gustativa separatamente. Solo la combinazione, ad esempio, di glutammato con 5'-inosinato o glutammato con 5'-guanilato dà una forte sensazione gustativa. Se consumati insieme, i due composti aromatizzati all'umami hanno un sapore 5-6 volte più forte di entrambi se usati nella stessa concentrazione.
Questo sinergismo è stato descritto per la prima volta in una fonte scientifica solo nel 1960, ma è sempre stato utilizzato intuitivamente in molte regioni del mondo.
L'esempio di punta del piatto aromatizzato all'umami, il brodo giapponese "dashi", è cucinato con alga "kombu" contenente glutammato e pesce bonito essiccato, che è la fonte del 5'-inosinato.
Il brodo, per essere il più gustoso, va cotto nella carne (5'-inosinate) con verdure come carote, sedano e cipolle (glutammato). Ragù alla bolognese? È una pura combinazione di umami - glutammato nei pomodori e parmigiano e 5'-inosinato nella carne.
Sostanze aromatizzate all'umami negli alimenti
Il glutammato è molto diffuso nelle proteine perché è uno dei 20 aminoacidi che compongono questi macrocomposti. Tuttavia, la componente glutammata delle proteine non ha il sapore dell'umami. Il cibo gli conferisce glutammato libero, che può essere trovato nel prodotto crudo o ottenuto dalle proteine nella lavorazione degli alimenti. Il glutammato libero è un composto stabile e non si scompone ad alte temperature come la cottura.
La dieta media ne fornisce circa 20g di glutammato al giorno. Il glutammato si trova nei prodotti vegetali e animali, ma ce n'è di più nelle piante. Nei cibi freschi si trova principalmente nelle alghe "kombu" e "nori" e nei pomodori.
Gli alimenti fermentati e stagionati, tuttavia, contengono concentrazioni molto più elevate di glutammato. Il glutammato nell'intestino tenue viene utilizzato dalle cellule epiteliali come fonte di energia o convertito in altri aminoacidi e glutatione. Non viene assorbito nel sangue dall'intestino tenue e non va al cervello e ad altri tessuti.
5'-inosinato libero non si trova nei prodotti freschi. Si forma a seguito della scomposizione dell'ATP, un composto ad alta energia che fornisce energia alle cellule. Questo processo si verifica solo nei corpi di animali e pesci morti e il 5'-inosinato raggiunge la sua concentrazione più alta 10 ore dopo la cessazione dei processi vitali. Ciò significa che in questo momento, la carne di animali e pesce ha il miglior sapore di umami. Il 5'-inosinato è presente solo nei prodotti animali e in quantità maggiori nel pesce essiccato
5'-guanilato è anche prodotto esclusivamente nelle cellule morte dalla rottura dell'RNA. Nelle piante fresche, il 5'-guanilato è presente in quantità molto piccole, ma nelle piante essiccate la sua concentrazione è diverse decine di volte superiore. I prodotti che devono il gusto dell'umami al 5'-guanilato sono principalmente i funghi.
Le sostanze aromatizzate all'umami non si trovano solo naturalmente negli alimenti. Sono prodotti industrialmente, usati come spezia, principalmente nelle cucine cinese e giapponese, e come additivo alimentare per es altare il sapore dei prodotti.
Quale cibo sa di umami?
Il sapore dell'umami è tipico di carne, pesce e frutti di mare. Ce l'hanno anche i funghi, la soia e alcune verdure. Nei prodotti trasformati, la concentrazione dell'aroma umami aumenta molte volte. Essiccazione dei funghi, fermentazione della soia e del tè, stagionatura di formaggi e carni, cottura. Questi processi aumentano la concentrazione delle sostanze al gusto di umami
Cibi aromatizzati all'umami
| Fonti di glutammato [mg / 100 g] | |
| Alghe "kombu" | 1200-3400 |
| Alga "nori" | 1380 |
| Pomodori | 150-250 |
| Aglio | 110 |
| Patate | 30-100 |
| Cavolo cinese | 40-90 |
| Carota | 40-80 |
| Cipolla | 20-50 |
| Capesante | 140 |
| Gamberetti | 120 |
| Ricci di mare | 100 |
| Cozze | 90 |
| Granchi | 20-80 |
| Tuorli d'uovo | 50 |
| Acciughe | 630-1440 |
| Formaggio | 300-1680 |
| Parmigiano | 1300 |
| Emmentaler | 308 |
| Salsa di pesce | 620-1380 |
| Salsa di soia | 410-1260 |
| Tè verde | 220-670 |
| Prosciutto crudo a lunga stagionatura | 340 |
| Fonti di 5'-inosinate [mg / 100 g] | |
| Pesce Bonito Essiccato | 470-800 |
| Sardine essiccate | 350-800 |
| Sardine fresche | 420 |
| Dorada | 180-400 |
| Tonno | 250-360 |
| Pollo | 230 |
| Maiale | 230 |
| Manzo | 80 |
| Fonti di 5'-guanilato [mg / 100 g] | |
| Funghi shiitake secchi | 150 |
| Funghi "enoki" bolliti | 50 |
| Spugnole essiccate | 40 |
| Funghi porcini secchi | 10 |
Alla gente piace l'umami?
Ciascuno degli aromi di base ha un ruolo fisiologico distintivo. Il sapore dolce è un segnale della fonte di energia, perché l'energia più prontamente disponibile per l'uomo proviene dai carboidrati (zuccheri), che sono dolci. Il sapore amaro segnala veleno. Molte sostanze nocive per l'uomo sono amare
Il sapore acido avverte di cibo avariato. Diciamo anche che la zuppa, la salsa o l'insalata sono diventate acide. Il sapore salato indica la presenza di minerali essenziali per la vita. E umami? Umami racconta al cervello la presenza di proteine nel cibo.
A differenza degli altri quattro gusti base, l'umami non è un sapore intenso. Anche un' alta concentrazione di sostanze umami non conferisce un sapore forte al cibo. Umami armonizza gli altri gusti del cibo e aumenta l'appetibilità del cibo.
Senza dubbio l'uomo è programmato per godersi l'umami. Da cosa viene? Il latte umano contiene 19 mg di glutammato libero ogni 100 g. Questo è davvero molto rispetto ad esempio al latte vaccino, che contiene solo 1 mg di glutammato.
Il latte umano ha un sapore dolce-umami, grazie al quale un uomo conosce questi sapori dalla nascita, per lui naturalmente accettabili e ricercati. Inoltre, nel liquido amniotico la concentrazione di glutammato libero è simile a quella del latte, quindi siamo preparati a conoscerne il gusto già nella vita fetale.umami
La ricerca scientifica ha dimostrato che ai bambini piace l'umami. Hanno reagito in modo molto più positivo alle miscele con un maggiore contenuto di glutammato: un'espressione felice sul viso, un'espressione di rilassamento e un'apertura della bocca per mangiare.
La ricerca del gusto dell'umami ha un background evolutivo. Proprio come con un sapore dolce. Entrambi questi sapori segnalano il più alto valore nutritivo del cibo e sono incoraggianti. Fin dall'inizio dell'esistenza umana, per sopravvivere, l'uomo ha dovuto fare affidamento sull'intuizione. Ecco perché intuitivamente ci piacciono le cose dolci che forniscono energia e le cose umami che forniscono proteine.
Il ruolo del sapore umami per gli esseri umani
Le sostanze che conferiscono sapore al cibo umami svolgono diverse importanti funzioni nel corpo umano. Sono fortemente coinvolti nei processi digestivi.
Le sostanze umami agiscono sul pancreas, sulla secrezione dei succhi gastrici, sull'acido cloridrico e sull'insulina. Grazie a ciò, migliorano la digestione e prevengono i disagi dopo i pasti.
I composti aromatizzati all'umami supportano lo svuotamento gastrico e la peristalsi intestinale. È interessante notare che gli alimenti ricchi di proteine, che vengono digeriti lentamente a causa della loro struttura complessa, contengono anche aiuti digestivi.
Il sapore dell'umami aumenta la salivazione. Questo effetto è ancora più forte di quello dei prodotti dal sapore aspro. Le sostanze umami possono aiutare a curare i problemi di secchezza delle fauci e del gusto alterato.
I composti aromatizzati all'umami aumentano l'appetito e migliorano l'appetibilità degli alimenti. Questo ha i suoi vantaggi e svantaggi. È sicuramente utile in caso di scarso appetito e mancanza di voglia di mangiare. D' altra parte, contribuisce al consumo eccessivo di cibo.
La presenza di umami aumenta la sensazione oggettiva di salsedine e quindi permette di mangiare meno sale. Questo fa bene alla salute, soprattutto perché la maggior parte delle persone mangia più sale di quanto raccomandato dalle organizzazioni sanitarie e nutrizionali.
