L'agar (agar-agar, E406) è un gelificante ottenuto dalle alghe marine presenti in natura. quindi il suo altro nome è "gelatina di mare". Grazie alle sue proprietà gelificanti, l'agar è stato ampiamente utilizzato nell'industria alimentare, non solo. Controlla se l'agar è sano e cosa usarlo

Agar , noto anche comeagar-agaroE406 , è una sostanza naturale di origine vegetale, che viene utilizzato nell'industria e nelle famiglie come agente gelificante e addensante. È un componente delle pareti cellulari delle alghe marine, e più specificamente delle alghe della famiglia delle Rhodophyta. L'agar appartiene ai polisaccaridi o polisaccaridi. È una miscela di agarosio e agaropectina

L'agarosio costituisce circa il 70% della composizione dell'agar e la sua capacità gelificante dipende dal suo contenuto. L'agarosio è una grande molecola lineare composta da unità monosaccaridiche alternate: D-galattosio e 3,6-anidro-L-galattosio. Il rapporto tra agarosio e agaropectina varia a seconda del tipo e della specie di alga utilizzata per produrre l'agar.

Diverse varietà di agar hanno una diversa forza del gel e rigidità del gel. Inoltre, il contenuto di agarosio e agaropectina nelle pareti cellulari delle piante dipende dalla stagione e dall'idrodinamica dell'ambiente, ovvero dai movimenti dell'acqua.

Agar (agar-agar, E406) - proprietà

L'agar è più comunemente disponibile sotto forma di polvere, foglie, cubetti o fili. Il materiale in polvere viene utilizzato nell'industria e le forme rimanenti vengono utilizzate per cucinare i piatti. È incolore, non ha sapore e odore

Si scioglie molto bene in acqua bollente. Tuttavia, non si dissolve affatto in acqua fredda e alcol. L'agar si gonfia in acqua fredda, si dissolve a 85°C e raffreddandosi si solidifica a 34-43°C, formando un solido gel simile a una gelatina refrigerata.

Non fonde di nuovo fino a 85 gradi C. Le proprietà gelificanti dell'agar dipendono dal pH della soluzione. Nei prodotti acidi diminuiscono

Perché l'agar è un agente gelificante apprezzato dal settore?

  1. La sua elevata capacità gelificante in ambiente acquoso gli consente di creare gel molto più forti e resistenti rispetto ai gel di qualsiasi altro gel precedente, mantenendo le stesse concentrazioni.
  2. L'agar acquoso normale ha la capacitàgelificante. Non sono necessari reagenti aggiuntivi come potassio o proteine ​​aggiunte ai carragenani o calcio aggiunto agli alginati
  3. Non è necessario aumentare la concentrazione di zuccheri o mantenere un pH acido come nel caso delle pectine
  4. Può essere utilizzato sia in soluzioni acide che alcaline, generalmente nell'intervallo di pH da 5 a 8.
  5. È resistente a temperature superiori a 100oC, il che consente la sterilizzazione dei prodotti.
  6. La soluzione acquosa all'1,5% gelifica tra 32 °C e 43 °C e non fonde al di sotto di 85 °C. Questa è una proprietà unica dell'agar rispetto ad altri agenti gelificanti.
  7. L'agar non conferisce sapore ai prodotti e può essere utilizzato con successo in alimenti dal gusto molto delicato.
  8. Assorbe ed es alta il sapore dei prodotti a cui viene aggiunto. Funziona come fissativo delle fragranze.
  9. Può essere gelificato e sciolto molte volte senza perdere le sue proprietà originali.
  10. Permette di ottenere gel trasparenti ed è facile da colorare

Agar (agar-agar, E406) - applicazione

L'agar è utilizzato nell'industria alimentare come agente gelificante, stabilizzante e di controllo della viscosità. È contrassegnato dal simbolo E 406. È un additivo alimentare, non un nutriente, perché il corpo umano lo digerisce solo per il 10%. La capacità gelificante dell'agar è così grande che viene utilizzato in una concentrazione massima dell'1,5%, quindi il suo consumo è molto basso.

L'agar è il colloide più utilizzato derivato dalle piante. È usato come additivo alimentare in Estremo Oriente da oltre 300 anni e nei paesi occidentali da oltre 100 anni. È un additivo alimentare completamente sicuro. Ciò è confermato dai suoi molti anni di utilizzo, nonché dai pareri emessi da gruppi di esperti di FAO/OMS e FDA.

In quali alimenti si può usare l'agar?

  • dolci: gelatine, marshmallow, caramelle, caramelle e ripieni per biscotti
  • nella marmellata
  • in cottura per ricoprire i biscotti ed evitare che si secchino
  • cioccolato
  • in yogurt dal gusto leggermente dolce senza l'acidità tipica degli yogurt
  • in gelati, bevande al latte, budini, budini
  • nel formaggio e altri prodotti lattiero-caseari
  • in salsicce e wurstel magri, dove funge invece da legante
  • nella carne in scatola
  • in salse e brodi
  • in liquori con alcol
  • per la chiarificazione del vino
Vale la pena saperlo

L'agar può essere utilizzato in cucina e al forno al posto della gelatina. Funziona bene nella preparazione di gelatine di frutta e carne, cheesecakefreddo o dessert. È un prodotto vegetariano. Si fissa un po' più velocemente della gelatina. Lo supera in quanto non ha sapore e odore ed è trasparente.

Diversi tipi di agar mostrano una diversa forza gelificante, quindi leggere sempre l'etichetta. La quantità di agar equivalente a 1 cucchiaino di gelatina è da 1/2 a 2 cucchiaini. In un ambiente più acido, puoi aggiungerne un po' di più poiché gelifica meno.

Oltre all'industria alimentare, vengono utilizzate anche le proprietà gelificanti dell'agar. Viene utilizzato principalmente come substrato per la crescita di microrganismi nei laboratori microbiologici. Inoltre, la soluzione di agar all'8% viene utilizzata per realizzare stampi da colata, viene utilizzata in scultura e archeologia. L'agar è anche usato nella realizzazione di fusioni dentali.

Gli stampi a base di agar sono più costosi di altri, ma molto più precisi. Nella produzione di preparati farmaceutici, l'agar viene utilizzato come riempitivo. È anche noto come lassativo che gonfia l'intestino e facilita i movimenti intestinali con abbondante acqua. Può essere annoverato tra le frazioni solubili della fibra alimentare

L'agar è usato nei vivai, nella tecnica della clonazione, incl. orchidee. Agarosio: il componente principale dell'agar è utilizzato in biochimica e biotecnologia. Può essere utilizzato per la separazione delle proteine, la produzione biotecnologica di insulina, interleuchina e altri, le tecniche di diffusione, la cromatografia e l'elettroforesi.

Vale la pena saperlo

Agar (agar-agar, E406) - storia

L'agar viene dal Giappone, dove fu scoperto nel 1658 dall'oste Tarazaemon Minoy. C'è una leggenda che scoprì l'agar dopo aver cucinato la zuppa di alghe rosse, che si trasformò in gelatina una volta raffreddata. Nei secoli XVII e XVIII, l'agar si diffuse in altri paesi asiatici, dove divenne una parte importante della cucina locale.

È arrivato in Europa nel 1859 grazie al chimico francese Anselm Payen, che lo ha distribuito come alimento cinese. Nel 1882, l'assistente di Robert Koch, il microbiologo W alter Hesse, descrisse le possibilità di utilizzare l'agar come mezzo per la coltivazione di microrganismi nei laboratori microbiologici. Da allora, la sua popolarità nel mondo occidentale è salita alle stelle.

Fino alla seconda guerra mondiale, quasi tutta la produzione di agar era concentrata in Giappone. Spagna e Cile divennero i successivi grandi centri di produzione di agar.

Agar (agar-agar, E406) - come si ottiene?

Originariamente, l'agar era ottenuto da alghe rosse del genere Gelidium, ed era proprio questa alga la fonte dell'agar con le più forti proprietà gelificanti. Gli altri tipi davano un prodotto di qualità peggioreproprietà, motivo per cui sono stati chiamati agaroidi. Al giorno d'oggi, tutti questi agenti gelificanti sono chiamati agar, ma molto spesso il nome del tipo di alga da cui è stato ottenuto viene aggiunto alla parola "agar" nel nome. In varie regioni del mondo, altre alghe rosse vengono utilizzate per produrre agar:

  • Gelidium (varie specie) in Spagna, Portogallo, Marocco, Giappone, Corea, Messico, Francia, USA, Cina, Cile e Sud Africa;
  • Gracilaria (varie specie) in Cile, Argentina, Sud Africa, Giappone, Brasile, Perù, Indonesia, Filippine, Cina, India e Sri Lanka;
  • Pterocladia capilace nelle Azzorre e Pterocladia lucida in Nuova Zelanda;
  • Gelidiella in Egitto, India e Madagascar

Le alghe vengono coltivate in fattorie sottomarine. Tipi diversi richiedono un substrato diverso. Ad esempio, Gelidium cresce meglio su terreno roccioso e Gracilaria - sabbioso.

  • Metodo tradizionale per ottenere l'agar

Krasnorosty viene raccolto, lavato e selezionato a mano per separare le impurità meccaniche e altre alghe. Quindi viene bollito in acqua bollente con l'aggiunta di aceto o sakè. L'estratto viene filtrato caldo attraverso un panno di cotone, versato in vassoi di legno e raffreddato fino a gelificare.

Il gel, tagliato in barre rettangolari o estruso come fili di spaghetti, viene steso su setacci di bambù e lasciato per 1 o 2 notti per concentrarsi completamente all'aria aperta, di fronte ai venti del nord. Una volta concentrato, il gel viene spruzzato con acqua per tutto il giorno per dissolversi. L'agar viene poi essiccato al sole

Il metodo tradizionale per ottenere l'agar è ormai usato raramente dagli artigiani giapponesi ed è di importanza marginale rispetto alla produzione industriale mondiale. L'agar ottenuto tradizionalmente non ha proprietà riproducibili estremamente importanti nei processi di produzione su larga scala.

  • Metodo industriale per ottenere l'agar

Dopo la raccolta, le alghe vengono lavate e pulite, quindi asciugate per evitare che la fermentazione distrugga l'agar. Vengono poi pressate con una pressa idraulica, che ne riduce il volume e quindi i costi di trasporto. Il processo di produzione dell'agar da Gelidium e Gracilaria è leggermente diverso, poiché Gracilaria ha molti più residui di acido solforico che riducono la capacità gelificante dell'agar.

Il gelidio viene riscaldato in una soluzione blanda di carbonato di sodio per rimuovere i coloranti. Gracilaria, invece, viene trattata con una base sodica ad una concentrazione dallo 0,5 al 7% in modo da desolfatare e quindi lavare. Prossime fasi, seguenti fasiapplicare a tutte le alghe rosse

Questi includono l'estrazione, ovvero l'estrazione di agar dalle pareti cellulari delle alghe, la filtrazione, ovvero la purificazione degli ingredienti indesiderati e la gelificazione mediante congelamento.

L'agar Gelidium viene scongelato e congelato più volte e quindi sbiancato. Con l'agar Gracilaria si omette la fase di congelamento-scongelamento, ma si esegue la sineresi che porta alla formazione di un gel molto concentrato. L'agar viene quindi essiccato e macinato

Fonti: 1. Armisen R., Galatas F., Agar, in: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar .pdf 2. Armisen R., Galatas F., Produzione, proprietà e usi dell'agar, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm 3. PubChem, Agar, https: //pubchem.ncbi .nlm.nih.gov/composto/71571511 4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969 5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04 /zelatyna-contro-agar-poksramiamy.html

Circa l'autoreAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnologo alimentare, dietista, educatore. Laureato in Biotecnologie presso l'Università di tecnologia e servizi nutrizionali di Danzica presso l'Università marittima. Sostenitore di una cucina semplice, sana e di scelte consapevoli nell'alimentazione quotidiana. I miei interessi principali includono costruire cambiamenti permanenti nelle abitudini alimentari e comporre individualmente una dieta in base alle esigenze del corpo. Perché la stessa cosa non è salutare per tutti! Credo che l'educazione alimentare sia molto importante, sia per i bambini che per gli adulti. Concentro le mie attività sulla diffusione delle conoscenze sull'alimentazione, sull'analisi dei nuovi risultati della ricerca e sulla formulazione delle mie conclusioni. Aderisco al principio che una dieta è uno stile di vita, non una stretta aderenza ai pasti su un foglio di carta. C'è sempre spazio per deliziosi piaceri in un'alimentazione sana e consapevole.

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