L'acrilammide si forma negli alimenti contenenti elevate quantità di amido dalle reazioni di Maillard ad alte temperature, come durante la frittura, la cottura al forno e l'essiccazione. Soprattutto molta acrilammide si trova in patatine fritte, patatine fritte, pane, biscotti e caffè. L'acrilamide ha un effetto neurotossico e potenzialmente cancerogeno, quindi vale la pena limitare il consumo di prodotti contenenti questo composto.

Acrilamide - che cos'è e come è fatta?

L'acrilammide(acrilammide) è un composto chimico organico del gruppo delle ammidi che, sotto forma di poliacrilammidi, viene utilizzato principalmente nella produzione di materie plastiche, pitture, vernici , adesivi e m alte da muratura, industria della pasta di legno, della carta e cosmetica. Nel 1994, l'acrilammide è stata aggiunta all'elenco delle sostanze potenzialmente cancerogene per l'uomo. Ha un effetto neurotossico, possibilmente genotossico e cancerogeno. Nel 2002, dopo che sono emerse notizie secondo cuiacrilammide si trova negli alimenti , la quantità di ricerche sulla formazione di acrilammide nei prodotti alimentari e sui suoi effetti sul corpo umano è aumentata in modo significativo.

L'acrilammide negli alimenti si forma come risultato della reazione di Maillard - una complessa sequenza di reazioni che avvengono tra gli zuccheri riducenti (glucosio, fruttosio) e l'aminoacido asparagina a temperature elevate (già da 120 gradi Celsius) durante i processi di frittura, cottura al forno, tostatura, grigliatura, tostatura, essiccazione ed estrusione. L'effetto della reazione di Maillard è l'imbrunimento della superficie dei prodotti, creando un gusto e un aroma caratteristici. Un classico esempio di reazione di Maillard è la doratura della crosta di un pane.

Contenuto di acrilammide negli alimenti

Nell'ultima dozzina di anni sono stati fatti grandi progressi nella ricerca sul contenuto di acrilammide negli alimenti, le condizioni per la sua formazione e la possibilità di ridurre la quantità di acrilammide formata nel processo tecnologico. La maggior parte dell'acrilammide viene prodotta in alimenti con un alto contenuto di carboidrati e un basso contenuto di umidità. Il Comitato di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari ha concluso che nella maggior parte dei paesi la quota maggiore del consumo totale di acrilammide è in:

  • patatine (16-30%),
  • patatine (6-46%),
  • caffè (13-39%),
  • Torte, biscotti e biscotti(10-20%),
  • pane e altri tipi di pane (10-30%)

Dopo diversi studi scientifici, è stato riscontrato che l'assunzione media di acrilammide è di 0,5 mg/kg di peso corporeo di un adulto e di 0,6 mg/kg di peso corporeo di un bambino. È stato riscontrato che la stragrande maggioranza dell'acrilammide proviene da alimenti prodotti industrialmente e acquistati nei ristoranti e i livelli di questo composto nei pasti cucinati in casa sono molto più bassi. Il tempo di trattamento termico, la temperatura e il livello di doratura degli alimenti nonché il contenuto dell'aminoacido asparagina nel prodotto, che ha una struttura simile all'acrilammide, hanno una grande influenza sul contenuto di acrilammide. Alimenti amidacei come patate e pane vengono lavorati a temperature più elevate e per periodi più lunghi, e sono quindi la principale fonte di acrilammide nella dieta. Sulla base della ricerca, sono stati formulati diversi trattamenti tecnologici che aiutano a ridurre la quantità di acrilammide negli alimenti prodotti su scala industriale. Tuttavia, molti di essi sono dannosi per le proprietà organolettiche dei prodotti finiti e si stanno ancora cercando metodi ottimali per ridurre l'acrilammide negli alimenti.

Contenuto di acrilammide in alimenti selezionati

Tipo di prodottoContenuto di acrilammide [μg / kg]
Patatine fritte<50 - 3500
Chips170 - 2287
Pane (pane, panini)70 - 430
Cereali per la colazione<30 - 1400
Mandorle tostate260
Cacao<50 - 100
Cioccolato (in polvere)15 - 90
Caffè (in polvere)170 - 351
Biscotti, cracker30 - 3200
Noci e burro di arachidi64 - 457
Pan di zenzero10 - 7834
Pizza<30 - 736
Hamburger14 - 23
Carne, pollame30 - 64
Pesci30 - 39
Birra30 - 70
Concentrato di zuppa di cipolle1200
Asparagi al forno143
Cornflakes128
Biscotti, biscotti231
Bastoncini salati227
Alimenti per neonati e bambini piccoli in barattoli55
Porridge di cereali per neonati e bambini piccoli138

Effetto dell'acrilammide sul corpo

L'acrilammide entra nel corpo attraverso il sistemadigestivo, respiratorio e cutaneo. Poi subisce delle trasformazioni. L'emivita dell'acrilammide nel corpo è compresa tra 2 e 7 ore, il che significa che viene eliminata lentamente. Solo una piccola quantità viene eliminata nelle urine e fino al 90% viene modificata nel corpo. La presenza di acrilamide è stata riscontrata nel latte materno (5 ng/ml) e nella placenta (2 ng/ml), il che dimostra che il bambino in gravidanza e il neonato sono esposti a questo composto tossico. L'acrilamide viene metabolizzata in glicididamide, una sostanza chimica che si lega al glutatione, neutralizzandone l'effetto antiossidante e aumentando l'esposizione del corpo ai radicali liberi. L'acrilamide si lega anche all'emoglobina e alle molecole di DNA. È molto difficile determinare il rischio di sviluppare una qualsiasi particolare malattia associata al consumo di prodotti contenenti acrilammide perché la quantità di questo composto varia negli alimenti e proviene anche da altre fonti, come il fumo di sigaretta. I ricercatori stimano che il rischio di sviluppare il cancro sia 1 su 100 con il consumo di 1 μg / kg di acrilammide al giorno.

Effetti neurotossici dell'acrilammide

L'acrilamide è tossica per il sistema nervoso periferico e centrale. Il contatto a lungo termine con questa sostanza provoca danni alle terminazioni nervose, che provocano debolezza, formicolio e intorpidimento degli arti, convulsioni, atassia (problemi di coordinazione dei movimenti e mantenimento dell'equilibrio) e altri disturbi neurologici e motori. L'acrilamide riduce il rilascio di neurotrasmettitori, che alla fine porta alla degradazione delle cellule nervose. La creatina chinasi, una sostanza che partecipa alla produzione di ATP, la fonte di energia per la cellula, è molto sensibile all'acrilammide. La mancanza di ATP di conseguenza significa morte cellulare. Il contatto prolungato con l'acrilamide può inibire la trasmissione degli impulsi nervosi e danneggiare irreversibilmente il sistema nervoso. Confrontando gli effetti dell'acrilamide sull'uomo e sugli animali, è stato dimostrato che il cervello umano è molto sensibile a questa neurotossina. Va notato che forti reazioni del sistema nervoso compaiono dopo il contatto con dosi molto elevate di acrilamide a un livello di 0,5 mg / kg di peso corporeo al giorno e il consumo di una tale quantità di neurotossina con il cibo è impossibile.

Effetto dell'acrilammide sul DNA

L'acrilammide stessa mostra poca capacità di attaccarsi al DNA. La principale attività genotossica è attribuita alla glicidiammide, il composto in cui si trasforma l'acrilammide nell'organismo. La glicidamide mostra un'elevata reattività nella formazione di addotti con materiale genetico, ha un effetto mutageno e aumenta il rischio di indurre il processo di cancerogenesi. L'acrilammide provoca la rottura del filamento di DNA,riduce l'efficienza del processo di riparazione e contribuisce alla morte cellulare. Inoltre compromette il disfacimento del DNA a doppio filamento, che può portare a un cambiamento nell'espressione genica e alla produzione di proteine ​​o RNA difettosi. L'attività genotossica dell'acrilamide è stata confermata in studi su animali e in vitro su cellule epatiche umane.

Effetto dell'acrilammide sulla formazione del cancro

L'effetto cancerogeno dell'acrilammide è strettamente correlato alla sua genotossicità, ovvero alla capacità di provocare mutazioni genetiche. Il composto ha dimostrato di essere altamente cancerogeno in studi su ratti e topi. I tumori negli animali si sono sviluppati principalmente negli organi ormono-dipendenti come la tiroide, la prostata e l'utero, ma anche nei polmoni e nella pelle. L'acrilamide è stata somministrata a ratti e topi in vari modi, tra cui in acqua da bere e sotto forma di iniezioni e in varie dosi. Indipendentemente dalla forma di somministrazione e dalla dose, è stata osservata un'aumentata formazione di lesioni neoplastiche. Tuttavia, non si può prevedere direttamente che l'acrilamide possa causare gli stessi tumori negli esseri umani. Va notato che le quantità di acrilammide a cui sono esposti gli animali nei test di laboratorio erano da 1.000 a 100.000 volte superiori a quelle a cui sono esposte le persone che non sono entrate in contatto con l'acrilamide, ma solo con la dieta.

Importante

Sono stati condotti studi epidemiologici per mostrare una relazione tra il consumo di acrilammide e il cancro nell'uomo. C'è stato un aumento della concentrazione di biomarcatori che indicano l'effetto genotossico dell'acrilamide nelle persone che consumano grandi quantità di alimenti ricchi di amido lavorati ad alte temperature. Molti di più di questi biomarcatori sono stati rilevati nei fumatori di sigarette. Finora, i ricercatori hanno raccolto informazioni insufficienti per trarre conclusioni definitive sulla cancerogenicità dell'acrilamide. È considerata una sostanza potenzialmente cancerogena. Anche se solo alte dosi di acrilammide hanno un effetto cancerogeno sull'uomo, viviamo in un ambiente in cui siamo esposti a composti mutageni e cancerogeni su tutti i lati, quindi vale la pena limitare consapevolmente il consumo di prodotti particolarmente ricchi di acrilammide, come chips, chips o cracker, ovvero alimenti in genere altamente trasformati

Fonti:

1. Pingot D., Pyrzanowski K., Michałowicz J., Bukowska B., Toxicity of acrylamide and its metabolite - glycidamide, Medycyna Pracy, 2013, 64 (2), 259-271 2. European Food Information Council, Cosa succede quando il cibo è riscaldato o come si forma l'acrilammide 3. Żyżelewicz D., Nebesny E., Oracz J., Akrylamid - formazione, proprietà fisicocemiche e biologiche, Bormatologia, Chemia, Toksykologia, 2010, 3, 415-427 4. MojskaH., Gielecińska I., Stoś K., Jarosz M., Contenuto di acrilammide negli alimenti in Polonia alla luce delle attuali raccomandazioni dell'Unione europea, Problemi di igiene ed epidemiologia, 2011, 92 (3), 625-628

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