Aiuta lo sviluppo del sito, condividendo l'articolo con gli amici!

La carne di cervo ha un gusto nobile e un aroma unico. È più salutare della carne degli animali da allevamento, perché è più magra e non contaminata da sostanze chimiche. Contrariamente alle apparenze, la preparazione della carne di cervo non è complicata. Quindi conosci i tipi di cervo, le ricette di selvaggina e leggi la storia dietro la preparazione di questa carne.

L'autunno e l'inverno sono una stagione di caccia consacrata dal tempo. Ecco perché il gioco è stato ospitato più spesso sui nostri tavoli durante queste stagioni dell'anno. Oggi è una vera rarità, e per giunta economica, ma vale la pena provare. La carne di cervo può essere preparata proprio come qualsiasi altra carne: bollire, stufare, friggere, cuocere al forno. Cucinare la carne di cervo non è affatto difficile. Devi solo conoscere la specificità di questa carne.

- Non devi aver paura della carne di cervo, dice Artur Świerżewski, chef del Trylogia Hotel. - Puoi farci qualsiasi cosa: cucinare, cuocere, stufare. Friggere anche una braciola di maiale, anche se credo sia un peccato rompere una sella. Soprattutto se è un cervo. Si può mangiare anche crudo, facendone tartare o delicati carpacci. La foresta conquista la fattoria

Una porzione (100 g) di cinghiale arrosto contiene 4,8 g di grasso e 19,4 g di carne di maiale!

Cervo: valori nutrizionali

La carne di cervo è principalmente una proteina sana, con pochissimi grassi. Non provoca allergie, non avvelena, perché non contiene sostanze chimiche. Contiene pococolesteroloe fornisce molto ferro e vitamine del gruppo B. In passato, la carne di cervo era solo per pochi eletti, oggi puoi acquistarla nei negozi più grandi.

- Gli animali selvatici nutrono la foresta, i campi e i prati. Non ricevono nessun booster, nessun ormone della crescita, nessun antibiotico. Vivono in libertà, sono fatiscenti. I loro muscoli non contengono tanto acido lattico quanto i maiali, che stanno nei recinti, non possono muoversi, ma solo li ingrassano e li ingrassano con mangimi arricchiti, spiega il nostro esperto.

La carne di cervo è uno dei tipi di carne meno calorici: il valore energetico medio della carne di cervo di varie specie è di 120 kcal per 100 g La carne di cinghiale è di 108 kcal per 100 g, la carne di cervo - 130 kcal per 100 g, e per esempio in Nel caso della carne di maiale, il rapporto è di 300 kcal per 100 g Inoltre, l'80 per cento delle calorie della selvaggina proviene da proteine ​​sane. Anche il contenuto di grassi del cervo è basso - 1,3 g per 100 g di carne cruda - tutto grazie al fatto che gli animali vivono allo stato brado, rimanendo semprein movimento e bruciare i grassi. Per il suo basso valore energetico, il cervo è consigliato nelle diete dimagranti, in particolare la carne di uccelli selvatici: pernici, fagiani.

Il cervo contiene grandi quantità di proteine, molto più ricche di aminoacidi esogeni, cioè quelli che l'organismo non è in grado di produrre da solo. È ricco di vitamine, soprattutto del gruppo B, e minerali - calcio,fosforo ,magnesioe facilmente digeribileferro (100 g di collo di maiale contengono 1040 μg di ferro, mentre in 100 g di cervo - fino a 5000 μg). I benefici per la salute della carne di selvaggina derivano anche dalla loro dieta. Si basa su piante selvatiche che non contengono pesticidi o fertilizzanti artificiali. Il gioco è anche privo di antibiotici e prodotti chimici per mangimi. Nella selvaggina troviamo solo minime quantità di adrenalina, perché gli animali non subiscono lo stress di essere trasportati al macello.

Cervo arrosto - valore nutritivo per 100 g (valore energetico - 158 kcal)

Grasso

3,2 g

- acidi grassi saturi: 1,3 g

- acidi grassi polinsaturi: 0,6 g

- acidi grassi monoinsaturi: 0,9 g
Colesterolo112 mg
Sodio54 mg
Potassio335 mg
Proteine ​​ 30 g
Calcio7 mg
Magnesio24 mg
Stirare4,5 mg

Fonte: Stati Uniti Dipartimento dell'Agricoltura (USDA)

Vale la pena saperlo

La carne di cervo è carne per la tavola reale e principesca. Un tempo non era disponibile per l'uomo comune. A meno che non fosse un… bracconiere. - Il cosidetto donatore - spiega Artur Świerżewski. - Non erano bagarini. Circondarono il gioco, interrompendone la via di fuga. Erano quelli che trottavano di più, sebbene fossero puniti con la pena di morte. E hanno inventato i bigos… Hanno cucinato la carne della cacciagione in pentola. E poiché temevano che qualcuno lo scoprisse, hanno ricoperto di funghi e funghi un pezzo di cervo, di lepre o di cinghiale. La carne si è disintegrata ed è morta negli additivi e hanno salvato la testa. La caccia è sempre stata dominio della nobiltà, della classe superiore della società. Dopo la guerra, sia la caccia che la selvaggina divennero privilegio dei dignitari comunisti. Certo, il gioco era buono, quindi volevano tenerlo per sé: i migliori pulpiti, le migliori esche erano riservati a loro. Me l'ha detto l'ex capo cacciatore della Polonia, che ora ha 74 annitali pulpiti erano con un letto, elettricità e persino acqua!

Gioco: tipi

Il cervo è carne di selvaggina che è stata immessa al consumo dopo un esame veterinario. Distinguiamo:

  • cervo grosso- ad esempio capriolo, cervo, cinghiale, daino
  • bel gioco- ad esempio lepri
  • uccelli selvatici- ad esempio pernici, quaglie, fagiani

La cucina polacca utilizza anche meno frequentemente conigli selvatici (piccola selvaggina), anatre selvatiche, alzavole e alzavole (uccelli selvatici).

Carne di cinghiale

La carne di cinghiale è una delle varietà di selvaggina più popolari. Ha un colore rosso scuro ed è molto aromatico. Sono più spesso utilizzati nella preparazione di stufati, stufati, prosciutto e salsicce. La carne è tenera, con fibre fitte, e quindi più dura di quella dei suini.

Sarnina

La Sarnina è la carne più succosa del gruppo della selvaggina, dal sapore delicato, leggermente dolce e priva di tendini. Ha un aroma specifico, a seconda della stagione in cui si cacciava il cervo e di cosa mangiava l'animale, ad esempio a maggio l'aroma del cervo è speziato, mentre in estate è molto forte, perché il cervo si nutre di foglie giovani e ramoscelli di faggio , avena e grano. In autunno la carne ha un sapore di nocciola

Jelenina

Carne rosso-bruno a fibra lunga, soda e compatta. La carne degli animali giovani è particolarmente apprezzata e gli animali più anziani acquistano più succosità dopo il congelamento.

Daniel

Daniel è un animale della famiglia dei cervi, e la cucina usa la sua gamba, scapola, pancetta, collo e sella (parte della mezzena dalla parte lombare della schiena senza il rene). Il più delle volte si stufa e si cuoce la carne di daino, inoltre viene utilizzata per la produzione di salumi, salsicce, patè, prodotti di salumeria.

Lepre

La carne tenera dei giovani viene spesso utilizzata. È una carne magra dal colore ruggine e dal sapore leggermente dolce. La carne delle giovani lepri viene spesso cotta e fritta, e delle lepri più anziane - stufata per uno stufato o uno stufato. Prima della cottura, la carne di lepre si sbriciola appendendola all'aria per alcuni giorni.

Quaglia

Le quaglie sono state mangiate in Europa solo dal 20° secolo. Le femmine dopo le 5 settimane di età ei maschi dopo le 6 settimane di età vengono utilizzate per la macellazione. Fino al 40 percento della carcassa sono seni (nel caso di altri uccelli questo rapporto è inferiore). Le quaglie sono solitamente cotte al forno o grigliate.

Fagiano

Catturato nel periodo da ottobre a febbraio, il più comunesi utilizzano petti e cosce al forno, fritti o in umido. Gli uccelli più giovani vengono bolliti nel brodo e affumicati.

Pernice

La pernice è la specie più numerosa di galli cedroni in Polonia. Si prepara al forno e in umido, come stufato e ingrediente di zuppe. Condito con alloro, aglio e pimento

Preparazione della carne di cervo

La carne della selvaggina è soda, soda, quindi prima di prepararne un piatto, deve coricarsi in un luogo fresco e aerato. Poi si ammorbidisce, cioè si sbriciola. Il tempo dipende dall'età e dalla specie dell'animale. La lepre viene appesa al freddo per 4-5 giorni, il cervo sventrato per 7-20 giorni, i fagiani per 5-7 giorni. Dopo aver sbriciolato e prima della cottura, la carne dovrebbe giacere nella marinata. Include vino secco o aceto, spezie ed erbe o verdure. Per la marinata alle erbe occorrono: 2,5 bicchieri di vino bianco secco, 3 cucchiai di olio, 3 spicchi d'aglio, 5 bacche di ginepro e pepe, un cucchiaino di senape, 1/4 di cucchiaino ciascuno di santoreggia, timo, levistico e rosmarino, un pezzo di sedano e porro, carota. La marinata di verdure è composta da: 5 cucchiai di olio, cucchiaio di aceto di vino, cucchiaio di zucchero, cipolla tritata media, carote grattugiate con occhi grandi, prezzemolo e sedano, alloro schiacciato, qualche chicco di pimento e pepe. La carne di cervo surgelata non necessita di schiacciamento. Dopo la raccolta, viene prima appeso - in genere per una settimana - a 0°C. Quindi, dopo averlo diviso in pezzi, viene congelato lentamente, quindi al suo interno si formano dei cristalli di ghiaccio che rompono la struttura rigida della carne, rendendola più morbida e delicata.

La carne di cervo è migliore dopo il congelamento, perché la bassa temperatura accelera il processo di frantumazione. È essenziale perché questo tipo di carne è ricco di proteine ​​e collagene. Se non si sbriciola, risulterà duro e asciutto. Durante il congelamento si formano cristalli d'acqua che rompono la struttura della fibra dall'interno, rendendo la carne più morbida e più facile da lavorare.

- È importante anche come sbrinarli - consiglia il cuoco. - Devi farlo lentamente, preferibilmente tiralo fuori dal congelatore il giorno prima, spostalo in frigorifero e aspetta che si sbrina da solo.

Molte ricette di selvaggina consigliano di pungerli e farcirli con del grasso per mantenerli asciutti

- Non consiglio questo metodo - afferma Artur Świerżewski. - Innanzitutto: l'aggiunta di strutto renderà una carne magra, ricca di proteine, imbevuta di grasso, così perderà la sua unicità. Secondo: facendo dei tagli, facendo dei buchi nel prosciutto di cinghiale, aiuteremo a drenare tutti i succhi pregiati. Vi consiglio di cuocere anche la carne ad alta temperaturafriggere in padella. Il primo è migliore. Se qualcuno ha un forno del genere, preriscaldalo a 300ºC e metti l'arrosto per 10 minuti. Lo strato esterno si chiuderà magnificamente e se continui a cuocere a una temperatura più bassa (160 ° C), il centro si alzerà e rimarrà succoso. Il tempo di cottura dipende dall'età e dalla quantità della carne. Gli chef seguono questa regola: quanto pesa, questo è il tempo che impiega a cucinare. Quindi 1 kg - un'ora, 1 e 1/2 kg - un'ora e mezza. Bisogna stare attenti, perché il cervo ha paura di scuocersi…

Ti sarà utile

Patè di cervo

Anche se usiamo carne di 2a e 3a classe per fare il patè di cervo, può essere una prelibatezza reale. Usiamo ritagli, peggio, pezzi di carne più grassi. Friggerli con cipolla e semi di ginepro e stufarli finché non saranno teneri. Friggere separatamente il fegato (può essere di vitello o di pollame): brevemente in modo che non diventi duro

- Nel caso del patè di cervo basta poco, perché dona amarezza e sopprime il sapore di questa nobile carne - consiglia il nostro esperto. - Macinare tutti gli ingredienti 3-4 volte su un setaccio fine, aggiungere le uova, la noce moscata, aggiustare di sale e pepe. Infornate a 180°C ed è pronta

Selvaggina: erbe e additivi

Il trucco è enfatizzare il sapore della selvaggina, la migliore in autunno e all'inizio dell'inverno.

- La selvaggina è esaurita, ben nutrita con frutta ed erbe aromatiche e ingrassa solo per l'inverno, cambia pelo; allora è più gustoso - dice Artur Świerżewski. - E le giovani arti sono sempre le migliori. Tale carne non ha bisogno di condimenti speciali. Tutto ciò che serve è sale, pepe appena macinato, semi di ginepro, rosmarino fresco e timo… E, naturalmente, con l'aggiunta di mirtilli e funghi. Tutto dalla foresta, quindi si adatta perfettamente insieme. Le spezie dovrebbero essere aggiunte con moderazione in modo che enfatizzino il sapore, non lo dominino. Solo la carne di animali vecchi necessita di rinforzo, aggiungendo aglio, aceto di vino, vino secco, in modo da sopprimere ed eliminare il caratteristico odore sgradevole. Ma se si tratta di una selvaggina giovane, autunnale, le spezie devono essere speziate con delicatezza e attenzione. Ricordiamo il principio di prim'ordine: "nobile con nobile, dal più nobile con il più nobile". Se abbiamo le selle di cervo, diamo porcini e funghi di pino rosso, ma per il prosciutto ti serviranno solo latticello e porcini di alloro.

Si crede che il gioco di cucina comporti molte procedure complicate. Nel frattempo, la più nobile delle carni non ne ha affatto bisogno. Più la ricetta è semplice, più è gustosa. Ecco perché dovremmo evitare le spezie e gli ingredienti tipici delle cucine esotiche. Lasciamoli per piatti a base di pollame dal sapore piuttosto vago. A PARTIRE DALla carne di cervo è più adatta per la coltivazione di erbe aromatiche in Polonia (ad es. timo, maggiorana, rosmarino), verdure, frutta (prugne, mirtilli), bacche di ginepro. Usa tali additivi con moderazione per enfatizzare il gusto del gioco piuttosto che sopprimerlo.

Vale la pena saperlo

Lepri polacche in via di estinzione

Cosa sta contribuendo a questa situazione? Innanzitutto, il più grande nemico della lepre: la volpe è vaccinata, resistente alle malattie e la sua popolazione è cresciuta rapidamente. E non è redditizio per i cacciatori cacciare le volpi, perché la carcassa deve essere sm altita e si ottengono soldi per la pelle. - Nel nostro club di caccia stiamo cercando di contrastare questo - afferma Artur Świerżewski. - Tutti sono obbligati a sparare almeno a cinque volpi a stagione, altrimenti pagano una multa di 50 PLN. Il secondo motivo per lo sterminio delle lepri sono le fattorie multiettari di nuova costituzione. I cespugli vengono arati - luoghi in cui si riproducono lepri e pernici. Molti animali muoiono sotto le ruote delle macchine agricole. E la malattia che inibisce la riproduzione - l'infiammazione ai testicoli, fa il suo lavoro. C'è un vaccino che può essere lanciato dagli aerei, come quello per le volpi, ma né il ministero dell'Agricoltura, né dell'Ambiente, né le Foreste demaniali vogliono pagarlo. Quindi oggi abbiamo conigli in vendita, ma inglese, portoghese …

Cervo: ricette

Prosciutto di cinghiale con frutta

Ingredienti:

  • 2 kg di prosciutto di cinghiale
  • 10 grammi di prugne secche snocciolate
  • 5 giorni di albicocche secche
  • 5 dag di uvetta
  • mela
  • 3 spicchi d'aglio
  • cucchiaino di basilico essiccato
  • cucchiaio di maggiorana
  • sale

Metodo di preparazione:

Farcire la carne con prugne e albicocche, strofinare con sale grattugiato con spicchi d'aglio, basilico e maggiorana. Avvolgere in carta stagnola e mettere in una teglia. Cuocere per 1,5-2 ore a 200°C con acqua. Tagliate la carne a fette spesse. Metterli in una casseruola con la salsa da forno, aggiungere l'uvetta e la mela affettata, stufare per 30 minuti.

Patè di cinghiale

Ingredienti:

  • 1,2 kg di coscia di cinghiale
  • 10 g di grasso di maiale
  • 30 grammi di fegato di pollo
  • 25 giorni italiano
  • 5 g di strutto
  • granella di noce moscata
  • rametto di rosmarino
  • cucchiaino di maggiorana essiccata
  • 5 bacche di ginepro
  • cucchiaino di timo essiccato
  • 2 spicchi d'aglio
  • 10 grammi di porcini di alloro essiccati
  • 5 uova
  • sale
  • pepe

Metodo di preparazione:

Pulite la carne dalle membrane e cuocetela insieme a verdure, spezie e funghi. Friggere brevemente il fegato. Quando si sarà raffreddato, passate il tutto nel robot da cucina 3 volte. Aggiungere pelati espicchi d'aglio tritati. Aggiungere le uova, sale e pepe e impastare fino a che liscio per 3-5 minuti. Mettere in uno stampo unto di strutto e cosparso di pangrattato. Cuocere per 45 minuti a 180°C.

Controfiletto di cervo alla griglia

Ingredienti:

  • controfiletto di cervo - 1 kg
  • rosmarino - rametto
  • aglio - 1-2 chiodi di garofano
  • bacche di ginepro - 1 cucchiaino
  • pepe martellato
  • sale marino grosso
  • oliva

Metodo di preparazione:

Per prima cosa, lava la carne e asciugala con un tovagliolo di carta. Tagliateli poi a fette di 2 cm. Il prossimo passo è tritare l'aglio e gettarlo nel mortaio. Aggiungere l'olio d'oliva, le foglie di ginepro e di rosmarino e grattugiare. Utilizzare la macchia già pronta per strofinare la carne e metterla sulla griglia calda, friggendo 2-3 fette contemporaneamente. Friggerli brevemente - per circa 2 minuti per lato - per mantenerli succosi e croccanti.

Quaglia con salsa al timo

Ingredienti:

  • quaglia - 1 pezzo
  • lattuga d'agnello - 15 g
  • uova di quaglia - 2 pezzi
  • rucola - 15 g
  • mirtillo rosso - 5 g
  • arancione - 1 pz
  • timo - 1/2 cucchiaino
  • linfa di betulla - 120 ml
  • oliva
  • Senape francese - 1 cucchiaio
  • burro chiarificato per friggere
  • pepe
  • sale

Metodo di preparazione:

Lavare la quaglia, togliere le lische e tagliarla a metà. Quindi salate la carne e pepatela. Il prossimo passo è scaldare il burro in una padella e friggere le quaglie per circa 7-8 minuti per lato, a fuoco medio. Nel frattempo potete preparare la salsa aggiungendo nella ciotola mezzo cucchiaino di sale, timo e un pizzico di pepe. Quindi linfa di betulla, olio d'oliva, senape e metà d'arancia, mescola tutto accuratamente.

Sbollentate le uova di quaglia, lavate la rucola e la lattuga d'agnello, tagliatele a pezzetti e mescolate ancora. Quindi riempire metà dell'arancia e mettere le verdure su un piatto, versarvi sopra la salsa. Adagiate sopra le metà di quaglia fritte, che potete decorare con metà di uova di quaglia e arance.

Sarnina al vino

Ingredienti:

  • 1 kg di capriolo
  • 2 cucchiai di olio d'oliva
  • cucchiaio di burro
  • 10 bacche di ginepro
  • 3 rametti di rosmarino
  • 3 spicchi d'aglio
  • 150 ml di vino rosso
  • sale
  • pepe

Metodo di preparazione:

Pestare il rosmarino e le bacche di ginepro, mescolare con sale e pepe. Ricoprire la sella con le spezie e friggere in olio d'oliva. Postarepentole, aggiungere l'aglio schiacciato, un po' d'acqua. Cuocere per 30 minuti a 180°C. Versare la salsa da forno nella padella, aggiungere il vino, il burro, aggiustare di sale e pepe. Tenere in caldo finché non si addensa. Versare la salsa sopra la sella affettata.

Lepre in crema

Ingredienti:

  • sella e cosce di lepre
  • carota
  • sedano
  • prezzemolo
  • porcini secchi
  • 200 ml di crema 18%
  • 5 bacche di ginepro
  • cucchiaio di farina
  • 50 g di burro
  • sale
  • pepe

Metodo di preparazione:

Strofinare i pezzi di carne con le bacche di ginepro tritate, sale e pepe. Sbucciare le verdure e tagliarle a fettine, ricoprirle con la lepre e farle riposare in luogo fresco per qualche ora. Quindi mettere la carne in una teglia, coprire con pezzetti di burro, aggiungere i funghi porcini e cuocere per un'ora a 180 gradi, versandoci sopra la salsa. Mettere la carne in una pentola, versare la panna mescolata con la farina nella salsa e stufare per 15 minuti

"Zdrowie" mensile

Aiuta lo sviluppo del sito, condividendo l'articolo con gli amici!

Categoria:

Cosa mangi