L'olio di palma si trova nella composizione di molti prodotti alimentari, principalmente dolci e cibo spazzatura, ad esempio patatine fritte. Viene utilizzato avidamente dai produttori, principalmente a causa del prezzo. I consumatori ignari, d' altra parte, acquistano massicciamente prodotti con olio di palma idrogenato, non consapevoli del suo impatto negativo sulla salute.

Olio di palmasi ottiene su larga scala dalla polpa del frutto della palma da olio della Guinea. Questo grasso è di colore giallo scuro o arancione e proviene dai carotenoidi presenti in esso. Contiene inoltre: vitamina E, vitamina K, steroli, squalene e coenzima Q10. La presenza di antiossidanti prolunga la durata del grasso e previene i cambiamenti chimici dei suoi acidi grassi. L'olio di palma contiene circa il 50% di acidi grassi saturi, circa il 40% di monoinsaturi e circa il 10% di acidi grassi polinsaturi. È naturalmente un prodotto semisolido. L'industria alimentare utilizza olio di palma raffinato e sue frazioni, nonché olio di palma indurito. Durante la raffinazione, i carotenoidi e la maggior parte degli antiossidanti vengono rimossi, quindi l'olio assume un colore giallo chiaro. Il processo di indurimento, invece, cambia la consistenza dell'olio in un solido. Produce anche grassi trans dannosi per la salute.

L'olio di palma fa male?

Quando si considerano gli effetti sulla salute dell'olio di palma, è essenziale distinguereolio di palma grezzoeolio di palma idrogenato . L'olio di palma grezzo, non sottoposto al processo di indurimento, ha un effetto positivo sulla salute. Nonostante l' alto contenuto di acidi grassi saturi (circa 50%), l'olio di palma non peggiora il profilo lipidico del sangue e non aumenta il rischio di malattie cardiovascolari.

Scienziati in Cina hanno condotto uno studio in cui hanno confrontato gli effetti dell'olio di palma, dell'olio di soia, dell'olio di arachidi e del lardo sui livelli di colesterolo nel sangue. Hanno dimostrato che l'olio di palma riduce il colesterolo totale e il colesterolo LDL (cattivo), oltre ad aumentare il livello di colesterolo HDL (buono). Al contrario, l'olio di soia e l'olio di arachidi non hanno avuto alcun effetto sui livelli di colesterolo nel sangue. Ricercatori australiani hanno dimostrato che l'olio di palma e l'olio d'oliva hanno un effetto simile sui livellisingole lipoproteine, colesterolo totale e trigliceridi. Altri studi hanno scoperto che l'olio di palma aumenta il colesterolo HDL più dell'olio di canola. L'olio di cocco ha aumentato il colesterolo totale sierico del 10%, mentre sia l'olio di mais che l'olio di palma hanno diminuito il colesterolo totale rispettivamente del 36% e del 19%.

I risultati di questi studi mostrano un effetto positivo dell'olio di palma sulla salute. Ma fa attenzione! Riguardano l'olio di palma grezzo. La situazione cambia drasticamente quando l'olio viene sottoposto al processo di indurimento. Ed è questo grasso di palma indurito che viene utilizzato dai produttori di cibo. La colpa è dei grassi trans, che si formano durante il processo di indurimento, noto anche come idrogenazione.

Vale la pena saperlo

Perché i grassi trans sono pericolosi?

Il termine "trans" si riferisce alla posizione dei sostituenti su un doppio legame. I doppi legami sono presenti negli acidi grassi insaturi e i sostituenti di questi legami sono naturalmente in posizione "cis". Durante l'idrogenazione in presenza di un catalizzatore e sotto l'influenza di alte temperature e pressioni, gli atomi di idrogeno si attaccano ai doppi legami e il grasso diventa saturo. Tuttavia, questo è un processo reversibile, i legami potrebbero rompersi e l'acido grasso tornerà a insaturo. Per la maggior parte, però, non torna alla posizione "cis", ma va alla posizione "trans". Questa leggerissima differenza nella struttura chimica cambia drasticamente l'effetto dei grassi sulla salute. Perdono tutte le loro proprietà positive e diventano solo una fonte di energia per il corpo.

Le proprietà delle membrane cellulari cambiano sotto l'influenza dell'aumento del consumo di grassi trans. La loro fluidità, flessibilità e permeabilità diminuiscono. Gli effetti dei grassi trans sul corpo sono ben noti e studiati a fondo. Sulla base di numerosi studi, incl. specialisti dell'Ufficio europeo per la sicurezza alimentare, è stato riscontrato che questi grassi sono altamente aterogenici e aumentano il rischio di eventi cardiovascolari, perché aumentano il livello di colesterolo LDL cattivo e abbassano il livello di HDL buono, e aumentano anche il livello di trigliceridi. La violazione del rapporto tra colesterolo HDL e colesterolo LDL aumenta significativamente il rischio di malattia coronarica. I grassi vegetali idrogenati contenenti grassi trans hanno un effetto cardiovascolare peggiore rispetto ai grassi animali saturi. Il grasso saturo aumenta anche l'LDL, ma non riduce l'HDL, quindi c'è meno squilibrio tra i due.

Il consumo di acidi grassi trans si correla positivamente con un aumento del peso corporeo e della crescita dei tessutitessuto adiposo, principalmente addominale. Questa relazione è stata riscontrata, tra l' altro, in uno studio di 9 anni su 16.587 uomini. L'aumento del consumo di acidi grassi trans ha comportato un aumento della circonferenza della vita tre volte maggiore rispetto al consumo di acidi grassi saturi con un simile potere calorifico. La presenza di grassi trans nella dieta riduce la sensibilità delle cellule all'insulina. L'aumento della produzione di insulina da parte del pancreas porta all'accumulo di lipidi nel tessuto adiposo viscerale, aumenta la resistenza all'insulina e può causare lo sviluppo del diabete di tipo II.

Riduci al minimo i grassi trans

Si raccomanda che l'apporto energetico dei grassi trans non superi l'1%, che per una persona che consuma 2000 kcal al giorno significa 2 g di questi grassi forniti con il cibo. Il consumo medio di grassi trans in Polonia è di 2,8-6,9 g al giorno. Tuttavia, se mangiamo una porzione di patatine fritte, una porzione di pollo impanato, 100 g di biscotti e 100 g di popcorn, otterremo circa 40 g di grassi trans! In Polonia, le patatine fritte da fast food contengono il 18% di grassi trans, ovvero una porzione innocente fornisce loro fino a 9 grammi, che è più di 4 volte la norma di consumo. In Polonia non esistono normative legali che imporrebbero la necessità di specificare il contenuto di acidi grassi trans nei prodotti alimentari o di limitare la quantità di questi grassi negli alimenti. Pertanto, è nostra responsabilità scegliere e consumare consapevolmente la minor quantità di prodotti contenenti grassi vegetali idrogenati, compreso l'olio di palma.

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Autore: Time S.A

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Perché i produttori alimentari amano l'olio di palma idrogenato?

L'aggiunta di grasso vegetale idrogenato ai prodotti alimentari, e di conseguenza il suo elevato consumo, porta a effetti molto negativi sulla salute. Tuttavia, ciò non impedisce ai produttori di trarne vantaggio. Dal punto di vista economico e tecnologico, l'utilizzo dell'olio di palma idrogenato porta solo benefici. Il grasso indurito a temperatura ambiente ha una consistenza solida, che ne consente un utilizzo più ampio rispetto al caso dei grassi liquidi. Inoltre è più stabile, si ossida più lentamente e ha una maggiore resistenza alle alte temperature. Può essere memorizzatolungo e senza refrigerazione

L'olio di palma indurito si trova principalmente negli alimenti con una lunga durata. I prodotti da forno preparati con la sua partecipazione hanno un volume maggiore, una migliore porosità e una struttura più delicata. L'olio di palma indurito è molto popolare tra i ristoranti, principalmente i fast food, perché a causa dell' alto punto di fumo in una frittura, può essere fritto molte volte e per molte ore. Le patatine devono la loro caratteristica croccantezza anche alla frittura nel grasso idrogenato. Grazie al fatto che è solido a temperatura ambiente, le patatine non gocciolano grasso

Un altro aspetto molto importante per i produttori è il prezzo. L'olio di palma è il grasso più economico disponibile. I semi oleosi di Guinea sono la pianta oleaginosa più efficiente. 1 ettaro di piantagione di palme può produrre fino a 10 volte più olio rispetto ad altre colture di semi oleosi. Il raccolto medio di olio di soia è di 0,37 tonnellate per ettaro all'anno (t / ha / anno), girasole - 0,53 t / ha / anno, colza - 0,69 t / ha / anno e olio di palma - 4,14 t / ha / anno. Sono ancora in corso lavori per aumentare l'efficienza dell'estrazione dell'olio di palma. Dalle varietà più produttive si possono ottenere fino a 10 t/ha/anno. Nel 2009, l'area delle piantagioni di palma da olio rappresentava il 4,8% del totale delle colture di semi oleosi e la quota di olio di palma nella produzione totale di olio era pari al 30,8%! Ciò si traduce in differenze molto grandi nel prezzo degli oli. E come è noto, i produttori sono sempre alla ricerca del risparmio.

Vale anche la pena ricordare l'enorme devastazione dell'ambiente naturale legata allo sviluppo delle piantagioni di palma da olio. In Indonesia e Malesia, le foreste pluviali vengono bonificate per le piantagioni, il che priva gli animali delle loro condizioni di vita naturali e aumenta l'emissione di anidride carbonica nell'atmosfera. L'espansione è contrastata da organizzazioni pro-ecologiche che coinvolgono i maggiori produttori di cibo negli sforzi per fermare questa pratica. Possiamo anche contribuire a ridurre la produzione di olio di palma rinunciando all'acquisto di prodotti che lo contengono

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Dov'è nascosto l'olio di palma indurito?

In margarine dure, patatine fritte, pasticceria, dolci da negozio: biscotti, cioccolatini, barrette, gelati e altri snack dolci, patatine, popcorn, burro di arachidi, maionese, nonché in prodotti pronti e istantanei: cubetti di brodo , zuppe in polvere, zuppe cinesi, creme in polvere, frittelle di tortilla, alcuni muesli, patatine surgelate e altri piatti pronti surgelati e in vasettomiscele per torte, budini e dessert al latte in polvere, cappuccini, caffè 3 in 1… L'elenco è lungo e può ancora essere ampliato. In linea di principio, si sospetta che qualsiasi alimento finito contenga olio di palma idrogenato. Pertanto, è necessario leggere le etichette e cercare l'olio nella composizione. Sotto quali slogan possiamo trovarlo lì? Di solito, l'elenco degli ingredienti non include l'olio di palma egrasso idrogenato, grasso idrogenato, grasso parzialmente idrogenato, grasso vegetale idrogenato, olio vegetale idrogenato . Sii vigile e controlla sempre gli ingredienti, perché l'olio di palma idrogenato malsano può essere trovato anche nei prodotti di fascia alta.

EspertoAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnologo alimentare, dietista, educatore. Laureato in Biotecnologie presso l'Università di tecnologia e servizi nutrizionali di Danzica presso l'Università marittima. Sostenitore di una cucina semplice, sana e di scelte consapevoli nell'alimentazione quotidiana. I miei interessi principali includono costruire cambiamenti permanenti nelle abitudini alimentari e comporre individualmente una dieta in base alle esigenze del corpo. Perché la stessa cosa non è salutare per tutti! Credo che l'educazione alimentare sia molto importante, sia per i bambini che per gli adulti. Concentro le mie attività sulla diffusione delle conoscenze sull'alimentazione, sull'analisi dei nuovi risultati della ricerca e sulla formulazione delle mie conclusioni. Aderisco al principio che una dieta è uno stile di vita, non una stretta aderenza ai pasti su un foglio di carta. C'è sempre spazio per deliziosi piaceri in un'alimentazione sana e consapevole.

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