Le frattaglie sono consumate meno spesso in Polonia oggi ed è considerata di qualità inferiore. Alcune persone non li hanno mangiati affatto. È un peccato, perché le frattaglie contengono enormi quantità di nutrienti ed è una fonte di proteine ​​salutari, consumate una volta alla settimana arricchiranno la dieta con preziose vitamine e minerali e saranno un interessante diversivo.

Contenuto:

  1. Frattaglie: tipi e proprietà
  2. Frattaglie: benefici nutrizionali e per la salute
  3. Frattaglie: come acquistare frattaglie di alta qualità?
  4. Frattaglie: applicazione
  5. Frattaglie nella dieta di donne incinte e bambini

Frattagliesono organi interni commestibili di animali da macello, inclusi fegato, stomaco, reni, polmoni, cuore, cervello, lingua, timo e altre parti del corpo dell'animale che non sono muscoli e ossa. Gli organi che provengono da maiali, polli, anatre, mucche e agnelli sono i più comunemente consumati.

Possono essere preparati in molti modi, e le loro qualità culinarie sono apprezzate nelle cucine regionali di molti paesi e in molti rinomati ristoranti, tra cui Italia, Germania e Francia. In alcuni stabilimenti polacchi, anche le frattaglie dominano il menu.

Frattaglie: tipi e proprietà

La varietà delle frattaglie è molto ampia e le loro caratteristiche organolettiche e il valore nutritivo dipendono dal tipo di organo e dalla sua origine. Le frattaglie sono suddivise in 4 classi in base alla loro idoneità culinaria e valore nutritivo:

  1. la classe I è fegato, cervello,
  2. classe II- reni, cuori, lingue,
  3. grado III- polmoni, stomaci, milza, trippa,
  4. classe IV- teste, gambe, code, mammelle

Le frattaglie più comunemente consumate e conosciute sono:

  • fegato - ottenuto da pollame, maiali, mucche e vitelli. Il colore dei fegati varia dal viola-marrone al marrone-bruno, con il fegato di manzo che è il più scuro, mentre i fegati di pollo e vitello sono caratterizzati dal colore più chiaro e dalla tenerezza più fine.
  • stomaci - i più famosi sono gli stomaci di pollame: pollo, tacchino, anatra
  • reni - colloquialmente chiamati cinadrami, di solito sono disponibili per la vendita reni di maiale, agnello e manzo. I rognoni di manzo sono estremamente duri e richiedono una lunga cottura. Il colore dei reni varia a seconda della specie animale
  • polmoni -Sono caratterizzati da un colore rosa tenue e da un'elevata elasticità, condizionata dall' alto contenuto di tessuto connettivo. Sono piuttosto duri e richiedono un lungo trattamento termico.
  • cuori - hanno un colore che varia dal rosso chiaro al rosso ciliegia, i cuori di pollame e vitello sono più morbidi dei cuori di maiale e manzo.
  • trippa - si ottengono dallo strato muscolare interno dello stomaco di manzo o, meno spesso, di maiale.
  • lingue - lingue che includono i muscoli sublinguali, le lingue di manzo sono spesse e sode, simili sono le lingue di pecora e capra, ma sono più piccole e le lingue di maiale sono lunghe e lisce.
  • milza - sono usati più spesso nella produzione di salumi e soppressate

Frattaglie: benefici nutrizionali e per la salute

Le frattaglie sono ricche di proteine, vitamine e minerali salutari e il loro contenuto dipende dal tipo di frattaglie. Il fegato, il cervello, i reni, la lingua, il cuore ei polmoni sono caratterizzati dal più alto valore nutritivo.

Le frattaglie sono un'ottima fonte di vitamina A, vitamina B12, vitamina B2 e il loro fegato contiene molta niacina. 100 g di fegato coprono il fabbisogno giornaliero di un adulto di vitamina A e vitamina B12 in oltre il 1000%, mentre il più ricco di vitamina A è il fegato di vitello, mentre il fegato di manzo è caratterizzato dal più alto contenuto di vitamina B12.

La vitamina A ha un effetto positivo sulla vista e riduce l'infiammazione, riducendo il rischio di malattie causate da stress ossidativo e infiammazione. Inoltre, la vitamina A migliora l'immunità e ha un effetto benefico sulla pelle.

Grazie al contenuto di vitamine del gruppo B, le frattaglie supportano il funzionamento del sistema nervoso e proteggono dallo sviluppo di demenza, morbo di Alzheimer e depressione.

Le frattaglie contengono anche notevoli quantità di minerali: ferro, fosforo, rame e zinco. Tra le frattaglie, la migliore fonte di ferro è il fegato, con 100 g di cui copre il fabbisogno giornaliero di un adulto di questo ingrediente anche nel 187% (fegato di maiale), grazie al quale il fegato può avere un effetto benefico nella cura dell'anemia e prevenirne il verificarsi.

Le frattaglie, nonostante il contenuto di preziosi nutrienti, sono anche una fonte di purine, che contribuiscono all'esacerbazione dei sintomi della gotta, quindi le persone che soffrono di questa malattia dovrebbero limitarli. Inoltre, le frattaglie, soprattutto cuore, reni, fegato, lingua, sono ricche di colesterolo e acidi grassi saturi, il che significa che dovrebbero essere consumate in quantità moderate e non dovrebbero essere mangiate, comprese le persone con aterosclerosi, ipercolesterolemia

Vale la pena saperlo

Valore nutritivo in 100 g di tipi selezionatifrattaglie (crude)

Fegato di pollameFegato di maialeFegato di vitelloFegato di manzo
Valore calorico136 kcal130 kcal124 kcal125 kcal
Proteine ​​ 19,1 g22 g19,2 g20 g
Grasso6,3 g3,4 g3,3 g3,1 g
Grassi saturi2,1 g1,42 g1,08 g1,22 g
Acidi grassi monoinsaturi1,54 g0,71 g0,76 g0,45 g
Acidi grassi polinsaturi0,99 g1,27 g0,43 g0,53 g
Colesterolo380 mg354 mg360 mg234 mg
Calcio8 mg (0,8%)10 mg (1%)19 mg (2%)7 mg (0,7%)
Sodio85 mg (6%)83 mg (6%)87 mg (6%)117 mg (8%)
Fosforo320 mg (46%)362 mg (52%)306 mg (44%)358 mg (51%)
Potassio300 mg (9%)311 mg (9%)316 mg (9%)294 mg (8%)
Magnesio21 mg (5%)23 mg (6%)20 mg (5%)21 mg (5%)
Stirare9,5 mg (95%)18,7 mg (187%)7,9 mg (79%)9,4 mg (94%)
Zinco3,63 mg (33%)4,51 mg (41%)8,4 mg (76%)4,11 mg (37%)
Rame0,3 mg (33%)0,63 mg (70%)5,5 mg (611%)0,62 mg (69%)
Niacina10,2 mg (64%)16,7 mg (104%)15 mg (94%)13,7 mg (86%)
Vitamina B10,36 mg (28%)0,4 mg (31%)0,28 mg (22%)0,26 mg (20%)
Vitamina B22,7 mg (208%)2,98 mg (229%)2,61 mg (201%)3,33 mg (256%)
Vitamina B60,4 mg (31%)0,65 mg (50%)0,9 mg (69%)0,84 mg (65%)
Vitamina B1235 μg (1458 %%)25 μg (1042%)60 μg (2.500%)110 μg (4583%)
Foglie590 μg (148%)110 μg (28%)240 μg (60%)330 μg (83%)
Vitamina A9 304 μg(1034%)13.000 μg (1.444%)21 927 μg (2436%)14 400 μg (1600%)
Vitamina E0,25 mg (3%)0,12 mg (1%)0,24 mg (2%)0,67 mg (7%)
Vitamina D0,2 μg (1%)1,1 μg (7%)0,33 μg (2%)1,1 μg (7%)

(% della dose giornaliera raccomandata per un adulto)

Valore nutritivo: IŻŻ database: Tabelle dei valori nutrizionali dei prodotti alimentari e dei piatti % della dose giornaliera raccomandata in base alle Norme nutrizionali IŻŻ, 2022

Valore nutritivo per 100 g di carne selezionata (cruda)

Stomaco di pollameRognoni di maialeCuori di maiale
Valore calorico114 kcal102 kcal111 kcal
Proteine ​​ 18,2 g16,8 g16,9 g
Grasso4,2 g3,8 g4,8 g
Grassi saturi1,03 g1,49 g2,34 g
Acidi grassi monoinsaturi1,07 g1,2 g1,24 g
Acidi grassi polinsaturi1,21 g0,67 g0,14 g
Colesterolo130 mg375 mg140 mg
Calcio8 mg (0,8%)11 mg (1%)35 mg (4%)
Sodio69 mg (5%)205 mg (14%)89 mg (6%)
Fosforo135 mg (19%)246 mg (35%)132 mg (19%)
Potassio188 mg (5%)313 mg (9%)335 mg (10%)
Magnesio13 mg (3%)18 mg (5%)22 mg (6%)
Stirare3,5 mg (35%)8 mg (80%)2,7 mg (27%)
Zinco3 mg (27%)3 mg (27%)2,2 mg (20%)
Rame0,1 mg (11%)0,89 mg (99%)0,37 mg (41%)
Niacina4,5 mg (28%)9,8 mg (61%)6 mg (38%)
Vitamina B10,09 mg (7%)0,58 mg (45%)0,43 mg (33%)
Vitamina B20,05 mg (4%)1,74 mg (134%)1,24 mg (95%)
Vitamina B60,12 mg (9%)0,53 mg (41%)0,43 mg (33%)
Vitamina B120,6 μg (25%)17 μg (708%)2,7 μg (113%)
Foglie53 μg (13%)45 μg (11%)4 μg (1%)
Vitamina A65 μg (7%)36 μg (4%)8 μg (1%)
Vitamina E0,2 mg (2%)0,41 mg (4%)0,41mg 94%)
Vitamina D0,2 μg (1%)1 μg (7%)0,7 μg (5%)

(% della dose giornaliera raccomandata per un adulto)

Valore nutritivo: IŻŻ database: Tabelle dei valori nutrizionali dei prodotti alimentari e dei piatti % della dose giornaliera raccomandata in base alle Norme nutrizionali IŻŻ, 2022

Frattaglie: come acquistare frattaglie di alta qualità?

Al momento dell'acquisto di frattaglie, prestare particolare attenzione al suo aspetto e odore. Una superficie appiccicosa e uno strano odore (non specifico per la carne) indicano che le frattaglie non sono fresche

Frattaglie: applicazione

Le frattaglie sono un prodotto di breve durata, quindi dovrebbero essere elaborate immediatamente dopo l'acquisto. È importante che le frattaglie vengano accuratamente pulite dalle parti non commestibili prima della lavorazione e lavate accuratamente sotto l'acqua corrente. Inoltre, i reni dovrebbero essere messi a bagno in acqua più volte e bolliti, queste attività dovrebbero essere ripetute fino all'eliminazione dell'odore sgradevole.

Le rigaglie possono essere utilizzate per preparare paste, ripieni per frittelle, crocchette, gnocchi, polpette e patè. Puoi anche farcire le carni con le frattaglie.

Inoltre, le frattaglie possono essere un'aggiunta alle zuppe e costituire il piatto principale della cena, ad esempio fegato fritto, fegato in umido con cipolle o con mele, stufati di stomaci, polmoni e reni, lingue, stomaci e cuori in salse ( es .: pepe, rafano, besciamella, tartaro, cipolla), cervella di salsa o cervella al forno. Lingue e stomaci possono essere serviti anche freddi: in gelatina, mentre il cervello può essere aggiunto alle uova strapazzate.

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Frattaglie nella dieta di donne incinte e bambini

Le frattaglie, in particolare il fegato, non sono raccomandate durante la gravidanza a causa dell' alto contenuto di vitamina A. Il loro eccesso nella dieta di una donna incinta può causare difetti alla nascita del feto. Inoltre, le frattaglie non sono raccomandate per le donne in gravidanza a causa della possibilità di accumulare tossine. Inoltre, quindi, non dovrebbero essere mangiati dai bambini

Circa l'autoreMarzena Masna, dietista SOS Diet, ristorazione dietetica, VarsaviaLaureato in dietetica all'Università di Scienze della Vita di Varsavia. Ha maturato esperienza professionale in cliniche dietetiche, nel Nursery Complex della capitale Varsavia e negli ospedali per adulti di Varsaviabambini. Approfondisce costantemente le sue conoscenze partecipando a convegni sulla corretta alimentazione, sulla dieta-prevenzione e sulla terapia dietetica delle malattie. Attualmente dietista presso SOS Diet, ristorazione dietetica, dove si occupa di consulenza nutrizionale per i clienti, creazione di ricette, preparazione del menù e supervisione della qualità dei pasti.

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