I nitrati si trovano principalmente nelle verdure attraverso l'uso di fertilizzanti, ei nitriti nelle carni lavorate, dove vengono usati come conservanti contro il botulismo. I composti azotati possono essere forniti anche con acqua potabile. Una quantità eccessiva di composti azotati negli alimenti è pericolosa per la salute e può causare, tra l' altro, cianosi, anemia, disfunzione intestinale e cancro. Suggeriamo come evitare l'eccesso di nitrati e nitriti nella dieta.

NitratieNitritisono derivati ​​dell'acido nitrico. I nitrati provengono dall'acido nitrico (V) HNO3 , ei nitriti dall'acido nitrico (III) HNO2 . Il numero di atomi di ossigeno a cui l'azoto è legato in una sostanza chimica influisce sulle sue proprietà.

Nitrati e nitriti - tossicità

I nitrati sono generalmente sicuri per l'uomo ei nitriti diventano tossici a dosi troppo elevate. I nitrati sono presenti negli alimenti principalmente di origine vegetale per l'utilizzo di fertilizzanti minerali. Come risultato della concimazione, finiscono anche nelle acque superficiali e si trovano nell'acqua del rubinetto.

Si trovano anche nei mangimi e nell'acqua somministrati agli animali da fattoria. Nitrati e nitriti sono utilizzati nella produzione di vari tipi di prodotti a base di carne e formaggi. Il loro ruolo è principalmente quello di conservare.

I composti azotati inibiscono lo sviluppo di microrganismi patogeni (principalmente Clostridium botulinum, che produce una forte tossina chiamata botulismo), agiscono come antiossidanti e migliorano il valore sensoriale del prodotto finito, ad esempio mantenendo il colore desiderato.

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Nell'industria casearia trovano impiego nella produzione di formaggi stagionati, in cui prevengono la rifermentazione dell'acido lattico e le cosiddette flatulenza dei formaggi

I composti dell'azoto possono essere tossici per l'uomo, pertanto il Regolamento della Commissione della Comunità Europea del 2006 ha definito rigorosamente il contenuto massimo di nitrati e nitriti nei prodotti alimentari. Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità, la dose giornaliera ammissibile (ADI) per i nitrati è di 5 mg/kg di peso corporeo e per i nitriti di 0,1 mg/kg di peso corporeo

Ciò è dovuto al fatto che i nitrati stessi non sono tossici per l'uomo, ma nell'ambiente acido dello stomaco a pH<4, a także pod wpływem bakterii bytujących w przewodzie pokarmowym są przekształcane do azotynów, które w nadmiarze są niebezpieczne dla zdrowia.

Nitrati e nitriti - fonti negli alimenti

Sulla base dell'assunzione di cibo stimata di nitrati e nitriti nel 1996-2005 nelle famiglie polacche, è emerso che le verdure sono la principale fonte di nitrati nella dieta e forniscono in media l'89% di questi composti e nitriti sono forniti principalmente (nel 69%) da carne e carni lavorate

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È importante che la dieta media polacca non superi l'assunzione giornaliera accettabile di composti azotati. L'assunzione media di nitrati è 132-190 mg NaNO3/ persona / giorno, ovvero 56,8% di DGA, e nitriti - 3-3,5 mg NaNO2 / persona/giorno, che è il 58% dell'ADI

Una ricerca condotta in Polonia nel 2013 mostra che i vegetariani consumano nitrati a un livello di 95,8% di DGA e i vegani - 128,4% di DGA.

Nitrati nelle verdure

I nitrati sono presenti nelle verdure fresche ei nitriti sono presenti solo in piccola quantità. Tuttavia, la loro concentrazione aumenta con la conservazione. Una grande quantità di nitrati nelle verdure risulta dall'uso di fertilizzanti artificiali.

Il contenuto di nitrati dipende anche dalle specie vegetali e dalle condizioni ambientali. Le verdure sono suddivise in categorie in base alla tendenza a immagazzinare nitrati:

  • accumulando piccole quantità, ad esempio pomodori, cetrioli, peperoni, piselli, fagiolini
  • quantità medie, ad esempio carote, prezzemolo, sedano
  • accumulando quantità significative, ad esempio lattuga, spinaci, cavoli precoci, ravanelli, barbabietole, patate

La maggior quantità di nitrati si trova negli ortaggi a radice, nei tuberi e negli ortaggi destinati alla raccolta anticipata. Questi composti possono accumularsi in diverse parti della pianta.

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In generale, si può presumere che più la parte della pianta è ispessita e dura, più nitrati contiene. Ad esempio, i cetrioli ne contengono la maggior parte nella buccia, nei broccoli e nei cavolfiori - nel gambo, nel cavolo - nella cupola e nelle foglie più esterne, e nelle carote - all'estremità della radice. Nella dieta polacca, le principali fonti di nitrati sono:

  • patate - 30,6%
  • barbabietole - 19,7%
  • cavolo - 17,2%
  • altra radice - 11,1%
  • carote - 4,3%
  • cipolla - 3,1%

Durante la cottura, il contenuto di nitrati delle verdure si riduce di circa il 50% e il resto va nel brodo. La concentrazione di nitrati nei succhi è simile alla loro quantità nelle verdure fresche.

Il contenuto di composti azotati negli ortaggi freschi [mg / kg]

ProdottoContenuto medioValori limite
Pomodori6,5200
Cetrioli313,1400
Ravanello2 122,11500
Cavolfiore131,8400
Patate245,2250
Buraki1571.02000
Cavolo829,41000
Carota242,5500
Cipolla121,8250
Prezzemolo (radice)499,2500
Prezzemolo133,9500
Sedano489,3500
Pepe136,2250
Szczypior981,5750
Por229,7250
Lattuga1155,24500
Rabarbaro2419,1200

Prodotti pericolosi per la salute

Nitrati e nitriti - la fonte può essere acqua

L'acqua è il secondo mezzo di rilascio più comune per nitrati e nitriti. Questi ioni si trovano naturalmente nell'acqua, ma in grandi quantità vi penetrano come risultato del lavaggio dai terreni coltivati ​​fertilizzati e percolando attraverso il terreno.

Sulla base di una ricerca sulla qualità dell'acqua in Polonia, è emerso che nell'acqua proveniente dalle zone rurali rispetto a quella municipale sono contenuti molti più composti azotati. Il contenuto di nitrati nell'acqua nelle zone rurali può superare gli standard di sicurezza accettabili

Anche l'acqua di pozzo proveniente da utenze private può essere caratterizzata da una maggiore concentrazione di nitrati. Si stima che fino a 1 milione di famiglie delle aree rurali consumino acqua contaminata da nitrati.

La quantità consentita di nitrati nell'acqua potabile è 50 mg/l per un adulto e 10 mg/l per un bambino, e il nitrito è rispettivamente di 0,5 mg/l e 0,02 mg/l.

Soprattutto le persone che utilizzano prese d'acqua private dovrebbero utilizzare filtri per l'acqua per ridurre la concentrazione di composti azotati in essa contenuti.

Nitrito in salumi e formaggi

Il nitrito è comunemente usato come conservante nella carne lavorata, quindi ben il 69% di questi composti nella dieta proviene da salumi e salsicce.

Latte e latticini forniscono solo il 3,2% dei nitriti nella dieta. A causa della crescente consapevolezza dei consumatori e dell'avversione ai nitriti, i produttori spesso includono l'informazione "E250 - conservante" sulle etichette dei prodotti invece dinome chimico nitrito di sodio

Tuttavia, va ricordato che determinate quantità di composti azotati devono essere presenti nelle carni lavorate per garantirne la sicurezza microbiologica. Più carne e meno additivi contiene una salsiccia, meglio è.

Il nitrito è praticamente assente nella carne cruda e fornisce solo l'1% circa di questi composti nella dieta. Secondo gli standard, le salsicce e altri prodotti a base di carne possono contenere un massimo di 150 mg/kg di nitrito di sodio e 100 mg/kg nelle conserve alimentari.

Il contenuto di composti azotati nei prodotti a base di carne [mg / kg]

ProdottoContenuto medio
Prosciutto di maiale cotto84,0
Filetto di tacchino pressato142,6
Stufato di lusso100,6
Salsiccia (8 tipi)121,5
Lencz110,3
Spam (2 tipi)68,8
Mortadela74,3
Salsicce di tacchino37,0
Arrosto di tacchino51,6
Rollè (2 tipi)68,0
Formaggio bianco87,7
Prosciutto (12 tipi)82,1
Carne affumicata (2 tipi)81,1
Gulash in scatola inglese26,0
Pranzo25,6
Pranzo di maiale in scatola35,3
Tanica turistica22,3
Tirolese in scatola31,0
Risparmia25,0

La quota dei singoli gruppi alimentari nella fornitura di nitrati e nitriti nella dieta è la seguente:

NITRATI

  • verdure e conserve 89,3%,
  • frutta e conserve 3,2%,
  • carne e conserve 2,5%,
  • prodotti a base di cereali 2,4%,
  • latte e derivati ​​1,1%,
  • altri prodotti 1,5%

NITRITI

  • carne e conserve 69%,
  • prodotti a base di cereali 16,4%,
  • verdure e conserve 7,3%,
  • latte e derivati ​​3,2%,
  • altri prodotti 4,1%

Nitrati e nitriti: sono pericolosi per la salute?

I nitrati sono composti generalmente sicuri per l'uomo, ma se consumati in alte concentrazioni possono irritare la mucosa dell'intestino tenue e causare la sindrome da malassorbimento.

Ok. Il 25% dei nitrati viene convertito in nitriti tossici, che possono formare nitrosammine cancerogene. Spettacolo di nitriti e nitrosammineampio impatto negativo sulla salute:

  • può causare cianosi e ipossia tissutale
  • può causare anemia
  • ridurre l'assorbimento delle vitamine A e B
  • interrompe l'assorbimento di proteine, grassi e carboidrati
  • contribuiscono al danno di alcune strutture cerebrali
  • perturbare la tiroide
  • disturbare il funzionamento della mucosa dell'intestino tenue
  • ridurre la capacità immunitaria dell'intestino tenue
  • può causare il cancro allo stomaco, al colon e ad altri
  • sono sospettati di aumentare il rischio di ipertensione, insulino-resistenza, morbo di Alzheimer e fegato grasso

Composti azotati negli alimenti e metaemoglobinemia

Il nitrito ossida gli ioni ferro contenuti nell'emoglobina, determinando la formazione di metaemoglobina. Il pigmento rosso del sangue perde la sua capacità di trasportare ossigeno, portando all'ipossia nel sistema nervoso centrale e nel muscolo cardiaco.

La cianosi si sviluppa a seguito di avvelenamento da nitriti, che si manifesta

  • una sfumatura bluastra e bluastra sulla pelle e sulle mucose
  • dolori di stomaco
  • vomito
  • con diarrea
  • mal di testa e vertigini
  • mancanza di respiro

Nella metaemoglobinemia, la pressione sanguigna scende e addirittura crolla.

I sintomi diventano più gravi quanto più la metaemoglobina circola nel sangue e quanto più i tessuti sono ipossici. Cianosi, la cosiddetta la sindrome del bambino blu è particolarmente pericolosa nei neonati e nei bambini piccoli, che possono essere avvelenati dai composti azotati presenti nell'acqua e negli alimenti.

I loro corpi convertono i nitrati in nitriti tossici molto più velocemente. In un organismo sano, la concentrazione di metaemoglobina (MtHb) non è superiore all'1-2% di emoglobina (Hb).

La concentrazione di MtHb al livello del 5% di Hb è stata trovata nei dipendenti degli impianti di azoto vicino a Tarnów, che si è manifestata con iperattività e mal di testa. MtHb in una concentrazione del 70% Hb provoca la morte per ipossia.

Composti azotati e cancro

Nitrati e nitriti sono precursori di nitrocomposti che si sono rivelati cancerogeni e provocano malformazioni fetali danneggiando il materiale genetico.

Negli animali da esperimento, anche piccole dosi di nitrosammine (5 µg/g) provocano alterazioni neoplastiche e nei prodotti alimentari possono essercene anche 500 µg/g.

Gli alimenti con aggiunta di nitrito come conservante sono i più pericolosi, ad esempio salumi e altri prodotti a base di carne, poiché i nitriti si formano dai nitriti sotto l'influenza dell' alta temperatura.

Questi composti influenzano lo sviluppo del cancro esofageo,stomaco, intestino crasso, pancreas, prostata, ovaie e seno e nei bambini aumentano il rischio di sviluppare la leucemia.

Devi farlo

Come evitare l'eccesso di nitrati e nitriti negli alimenti?

  • Mangia meno carne lavorata possibile - affumicata, salata e stagionata. Ogni salsiccia, salsiccia, salsiccia e pesce affumicato contengono nitriti, poiché prevengono efficacemente la crescita dei batteri botulinici. È bene esserne consapevoli e, se possibile, prepararsi personalmente i salumi con carne fresca
  • Evita le carni lavorate sospettosamente "rosa". La salsiccia bianca dovrebbe essere leggermente grigia, così come le salsicce di maiale. Il colore rosa intenso mostra che il produttore ha sicuramente aggiunto molto nitrito
  • Fai attenzione alle verdure che contengono più nitrati (barbabietola, sedano, spinaci, ravanelli, lattuga, carote, cavoli) e cerca di non farne la base della tua dieta, ma solo di diversificarla
  • Non conservare le verdure al cartoccio in quanto la mancanza di ossigeno favorisce la conversione dei nitrati in nitriti
  • Evita le parti delle verdure in cui si accumulano questi composti, ad esempio bucce di cetriolo, punte di radici di carote e barbabietole, noodle e foglie di cavolo cappuccio. Scegli solo verdure sane e non danneggiate
  • Se possibile, non acquistare verdure prodotte industrialmente. Quelli da agricoltura biologica contengono 2-4 volte meno nitrati
  • Scegli verdure che contengano poco nitrati il ​​più spesso possibile - pomodori, cetrioli, asparagi, carciofi, melanzane, piselli, fagiolini, funghi, peperoni
  • Acquista quotidianamente succhi o preparali da te e bevili il prima possibile per evitare la formazione di nitriti tossici
  • È meglio tagliare le verdure appena prima del consumo. Ciò ridurrà al minimo la quantità di nitrito formata
  • Quando acquisti le erbe aromatiche in una pentola, aspetta 1-2 settimane prima di aggiungerle ai tuoi piatti. Durante questo periodo, annaffia con acqua pulita per ridurre i nitrati dalle foglie
  • Filtra l'acqua, soprattutto se usi il tuo pozzo
Circa l'autoreAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnologo alimentare, dietista, educatore. Laureato in Biotecnologie presso l'Università di tecnologia e servizi nutrizionali di Danzica presso l'Università marittima. Sostenitore di una cucina semplice, sana e di scelte consapevoli nell'alimentazione quotidiana. I miei interessi principali includono costruire cambiamenti permanenti nelle abitudini alimentari e comporre individualmente una dieta in base alle esigenze del corpo. Perché la stessa cosa non è salutare per tutti! Credo che l'educazione alimentare sia molto importante per entrambibambini e adulti. Concentro le mie attività sulla diffusione delle conoscenze sull'alimentazione, sull'analisi dei nuovi risultati della ricerca e sulla formulazione delle mie conclusioni. Aderisco al principio che una dieta è uno stile di vita, non una stretta aderenza ai pasti su un foglio di carta. C'è sempre spazio per deliziosi piaceri in un'alimentazione sana e consapevole.

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