La tiramina è una sostanza che può essere presente naturalmente negli alimenti, derivante dalla maturazione del formaggio o dalla conservazione inadeguata e dal deterioramento degli alimenti. La tiramina può causare reazioni avverse nel corpo dopo aver mangiato cibi che ne contengono anche piccole quantità. Controlla che effetto ha la tiramina sulla salute, con quali farmaci interagisce e in quali prodotti si trova.

La tiraminaè un composto chimico organico appartenente alle ammine biogene. Contiene un anello aromatico nella sua struttura. Il suo nome sistematico è 4-idrossifeniletilamina. Le ammine biogene si formano naturalmente nelle cellule viventi di piante, animali e esseri umani a seguito di cambiamenti biochimici.

Si formano anche negli alimenti a causa dei batteri che secernono gli enzimi decarbossilasi. Questi enzimi provocano la decarbossilazione (rimozione del gruppo carbossilico) degli amminoacidi, che si traduce nella formazione di ammine biogene. Un alto contenuto di ammine biogene si trova negli alimenti fermentati a lunga maturazione contaminati da microrganismi.

Tiramina - effetto sulla salute. Interazioni farmacologiche

La tiramina può causare reazioni avverse nel corpo dopo aver mangiato cibi che ne contengono anche piccole quantità. La tiramina viene assorbita nell'intestino e nella bocca. L'assorbimento nel cavo orale, bypassando il metabolismo intestinale e con il coinvolgimento del fegato, avviene principalmente nei cibi liquidi.

Il corpo di una persona sana è in grado di metabolizzare la tiramina in composti che non causano effetti collaterali. Il processo di catabolismo della tiramina nell'uomo avviene con la partecipazione dell'enzima monoamino ossidasi (MAO).

Il cibo con tiramina è un problema significativo nella dieta delle persone che assumono inibitori delle MAO o hanno una compromissione congenita della secrezione di questo enzima. I farmaci che riducono l'attività delle MAO sono principalmente gli antidepressivi e alcuni antibiotici.

Tutte le ammine biogene, inclusa la tiramina, sono associate alla funzione neurologica. Si ritiene che svolgano un ruolo nei disturbi negli esseri umani come la schizofrenia, la depressione, il deficit di attenzione e il morbo di Parkinson. La tiramina ha un effetto diretto sull'aumento della frequenza cardiaca perché agisce sulle cellule nervose allo stesso modo della noradrenalina.

Si alza anchepressione sanguigna sistolica. È stato scoperto che allarga i vasi sanguigni dell'intestino, aumentando ulteriormente il suo assorbimento. Il consumo di tiramina da parte di persone ipersensibili provoca vasocostrizione e ipertensione. Altri possibili effetti collaterali includono:

  • sudorazione
  • mal di testa
  • vomito
  • dilatazione pupillare
  • sensibilità a odori e rumori
  • vertigini
  • diarrea

Ci sono state anche segnalazioni di ictus tra le persone che assumevano inibitori delle MAO dopo aver consumato cibi ricchi di tiramina. Un eccesso di ammine biogene ingerite con il cibo può causare vari sintomi di intossicazione alimentare.

Si sospetta anche che nell'ambiente acido dello stomaco, in presenza di nitrocomposti (solitamente derivati ​​da preparati a base di carne), la tiramina si converta in 3-diazotiramina, un composto che provoca il cancro orale.

Picchi di pressione e attacchi di emicrania dopo aver mangiato cibi potenzialmente ricchi di tiramina sono tra i disturbi più comuni menzionati nelle persone ipersensibili. Sono documentati da pubblicazioni scientifiche. I sintomi clinici compaiono da 30 minuti a diverse ore dopo l'ingestione di tiramina e di solito si risolvono entro 24 ore.

Vale la pena saperlo

Nel caso di persone che non hanno problemi con il metabolismo della tiramina, la sua dose sicura assunta alla volta è di 200 mg. Tale importo non ha causato alcun effetto negativo sulla salute dei soggetti. Le persone con ridotta secrezione di MAO reagiscono negativamente dopo aver consumato 5 mg di tiramina alla volta.

Tiramina nel cibo. Dove si trova la tiramina?

La tiramina si trova negli alimenti freschi, ma di solito in piccole quantità. La sua quantità negli alimenti è influenzata dal tempo di conservazione, dalla temperatura di conservazione e dal contenuto dell'amminoacido tirosina, che è un precursore della tiramina nei processi di decarbossilazione effettuati dai batteri negli alimenti. Le principali fonti alimentari di tiramina sono:

  • latticini - la tiramina è prodotta in latticini a base di latte pastorizzato. I formaggi stagionati, come il gorgonzola o il parmigiano, ne contengono di più. C'è molta meno tiramina nei formaggi gialli. Yogurt e kefir, nonostante la fermentazione, non contengono quasi per niente tiramina
  • carne e suoi prodotti - un'importante fonte di tiramina nella dieta sono i salumi e le salsicce a lunga maturazione, ad es. prosciutto serrano, jamon, foresta nera, salsiccia polacca, chorizo, ecc. Nella carne cruda, la quantità di la tiramina aumenta significativamente alla fine del periodo di conservazione. Fornisce più carne rossa del pollame. La tiramina si trova anche nei pesci, ma la principale ammina biogenica nei pesci è l'istamina.Il fegato conservato per troppo tempo può contenere quantità molto elevate di tiramina
  • verdure fermentate - crauti, cetrioli sottaceto, kimchi o verdure sottaceto giapponesi "urume-zuke" contengono relativamente poca tiramina subito dopo la preparazione. La sua quantità aumenta con il tempo di conservazione
  • salse - le salse di pesce e frutti di mare sono un'importante fonte di tiramina. Al contrario, le salse di soia ne contengono piccole quantità
  • bevande alcoliche - diversi tipi di birra forniscono tiramina in quantità significative. I vini bianchi e rossi contengono anche tiramina, ma in basse concentrazioni
  • Frutta e verdura - La maggior parte delle verdure e della frutta fresca non sono una fonte significativa di tiramina e ne contengono meno di 10 mg/kg. La sua concentrazione aumenta con la maturazione dei prodotti e la fonte vegetale di base della tiramina nella dieta è la frutta e verdura stramatura. Il più comune è l'avocado morbido
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Tiramina - contenuto di tiramina negli alimenti

Sulla base delle analisi, è stato determinato il contenuto di tiramina in alcuni prodotti alimentari. La sua quantità è espressa in mg/kg o mg/l nel caso di prodotti liquidi

prodotto alimentaremg / kg o mg / l
formaggio a pasta dura89
formaggio a pasta molle440
formaggio erborinato2130
acciughe in scatola56
sardine in scatola13
tonno in scatola160
tonno fresco87
sgombro fresco10
sgombro affumicato e salato240
aringa affumicata50
trota fresca20
trota affumicata10
salmone affumicato10
prosciutto crudo430
salsiccia pastorizzata93
salsiccia fermentata433
salsa di pesce105 - 741
spumante0,2
vino rosso6,5
birra22,2
avocado7,6 - 23,8
banane2,1 - 67,5
pesche0,2 - 0,4
kiwi0,2 - 18
pomodori0,1 - 7,1
concentrato di pomodoro1,4 - 12
noci, mandorle0,5 - 2,2
succhi di frutta e verdura17,7 - 122,3
bevande alla frutta1,2 - 9,5
piselli in scatola1,0 - 74,9
fagioli in scatola0,7 - 2,2
olive1,7 - 4,6
crauti, cetrioli sottaceto20,8 - 79,6
lievito38,3 - 38,9
Circa l'autoreAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnologo alimentare, dietista, educatore. Laureato in Biotecnologie presso l'Università di tecnologia e servizi nutrizionali di Danzica presso l'Università marittima. Sostenitore di una cucina semplice, sana e di scelte consapevoli nell'alimentazione quotidiana. I miei interessi principali includono costruire cambiamenti permanenti nelle abitudini alimentari e comporre individualmente una dieta in base alle esigenze del corpo. Perché la stessa cosa non è salutare per tutti! Credo che l'educazione alimentare sia molto importante, sia per i bambini che per gli adulti. Concentro le mie attività sulla diffusione delle conoscenze sull'alimentazione, sull'analisi dei nuovi risultati della ricerca e sulla formulazione delle mie conclusioni. Aderisco al principio che una dieta è uno stile di vita, non una stretta aderenza ai pasti su un foglio di carta. C'è sempre spazio per deliziosi piaceri in un'alimentazione sana e consapevole.

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