Alimenti trasformati

Gli alimenti trasformati non hanno sempre un effetto dannoso sulla salute. Alcuni prodotti trasformati hanno una buona composizione. Tuttavia, esiste un gruppo di alimenti altamente trasformati e ultra-lavorati che hanno subito così tanti processi di lavorazione da non avere alcun valore nutritivo. Scopri cosa sono esattamente gli alimenti trasformati e in che modo influiscono sulla tua salute.

Gli alimenti trasformatisono alimenti che hanno subito qualsiasi lavorazione, ovvero processi che modificano la composizione e le proprietà del prodotto. La lavorazione degli alimenti può avvenire in casa, ad esempio quando si macina la carne cruda e poi si preparano le polpette.

L'industria alimentare si basa sui processi di trasformazione degli alimenti, sulla produzione di semilavorati o anche di piatti pronti. Gli alimenti possono subire un numero molto diverso di processi di lavorazione. Quindi, viene fatta una distinzione traalimenti trasformati , altamente trasformatie ancheultra trasformati .

Gli scopi di trasformazione degli alimenti sono:

• rendendo possibile l'utilizzo come alimento, ad esempio per arrostire la carne
• durata di conservazione aumentata, ad esempio congelamento, decapaggio, affumicatura, conservazione
• migliore digeribilità, ad esempio cottura, estrusione
• soddisfare le esigenze dei consumatori, ad esempio aggiungendo il colore giallo ai formaggi

Alimenti trasformati - esempi

Non tutti gli alimenti trasformati sono dannosi. Alcuni dei prodotti trasformati hanno buoni ingredienti e sono caratterizzati da un alto valore nutritivo. Tuttavia, ci sono gruppi di prodotti inclusi nella categoria degli alimenti ultra-lavorati che hanno subito così tanti processi di lavorazione che sostanzialmente forniscono al corpo nient' altro che energia. Gli alimenti ultra trasformati includono:

• bevande colorate, bibite gassate
• dolci: caramelle, barrette, biscotti, cialde, gelatine, marshmallow, ecc.
• gelato
• chips
• cracker, bastoncini
• cereali per la colazione zuccherati
• margarine dure
• prodotti a base di carne molto economici, ad esempio salsicce per PLN 6 / kg
• pasti pronti, ad esempio crocchette impanate
• piatti istantanei, ad esempio zuppe in polvere, purè di patate per versare acqua bollente
• fast food

Alimenti trasformati - impatto sulla salute

Cibo con un grado elevatoGli alimenti trasformati, e in particolare gli alimenti ultra-lavorati, sono alimenti con scarso valore nutritivo e in genere forniscono solo zucchero, sale, grassi di bassa qualità e calorie.

Uno studio condotto in Canada ha mostrato che nel gruppo di studio, quasi il 50% dell'energia fornita al corpo durante il giorno proveniva da cibi ultra-elaborati. Questo ci permette di concludere vagamente che nelle società altamente sviluppate la quantità di alimenti altamente trasformati nella dieta è molto significativa e, ovviamente, eccessiva.

È risaputo che una dieta sana a base di verdure, pesce, uova, noci e prodotti a bassa lavorazione a composizione corta (es. cereali integrali, latticini fermentati) è correlata positivamente con l'aspettativa di vita, riducendo il rischio di malattie cardiache, diabete e obesità.

Una dieta sana limita i grassi trans idrogenati, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio-fruttosio, il sale, la farina bianca e gli additivi artificiali - tutti quegli ingredienti che sono alla base degli alimenti altamente trasformati. Tra i nutrizionisti e le persone interessate all'argomento è diffusa la convinzione che gli alimenti altamente trasformati contribuiscano all'aumento di peso e al deterioramento della salute sotto molti aspetti.

Gli studi mostrano una relazione tra il consumo di cibi ultra-elaborati e l'obesità, l'aumento della glicemia a digiuno, la sindrome metabolica, l'aumento del colesterolo totale e LDL e il rischio di ipertensione.

Uno degli studi più recenti ha studiato l'effetto diretto degli alimenti altamente trasformati sul peso corporeo.

Sono stati analizzati il ​​consumo di calorie e le variazioni del peso corporeo. Allo studio hanno preso parte 20 persone: 10 donne e 10 uomini. Ciascun partecipante ha trascorso 28 giorni presso il NIH Clinical Center di Bethesda, negli Stati Uniti, seguendo una dieta di 14 giorni a base di alimenti a bassa trasformazione e altamente trasformati.

Entrambe le diete consistevano in 3 pasti e spuntini. I singoli pasti in entrambe le diete contenevano la stessa quantità di calorie, carboidrati, grassi, zucchero e fibre. Ai partecipanti è stato permesso di mangiare quanto pensavano fosse appropriato per loro. Le conclusioni dello studio sono molto interessanti e stimolanti.

Durante le due settimane di dieta altamente elaborata, gli intervistati hanno mangiato circa 500 calorie in più al giorno rispetto alla dieta a basso contenuto di elaborazione. Alimenti altamente trasformati, i soggetti mangiavano più velocemente e avevano problemi molto maggiori a interrompere il pasto. Con una dieta altamente elaborata, i partecipanti hanno guadagnato un peso medio di 1 kg, mentre con una dieta poco elaborata, i partecipanti hanno perso circa 1 kg.

Si possono anche associare cibi altamente trasformatiaumento del rischio di malattie cardiovascolari. Uno studio dell'Università di Parigi che ha seguito la dieta di 105.000 persone per una media di 5 anni ha trovato un'associazione tra il consumo di alimenti ultra-elaborati e il rischio di malattie cardiovascolari.

Lo studio ha rilevato che un aumento del 10% dell'apporto calorico da cibi ultra-elaborati è associato a un aumento del 12% del rischio di congestione, attacchi cardiaci e altre malattie cardiovascolari.

In questo ampio studio osservazionale prospettico, un consumo maggiore di alimenti ultra-elaborati è stato associato a un rischio maggiore di malattie cardiovascolari, coronariche e cerebrovascolari. Tuttavia, questi risultati devono essere confermati in altre popolazioni e ambienti e resta da stabilire una relazione causale.

Mancano ancora ricerche che dimostreranno inequivocabilmente che è il grado di lavorazione, e non solo il contenuto di nutrienti, ad essere responsabile dell'effetto negativo sulla salute degli alimenti trasformati.

Alimenti trasformati - metodi di lavorazione degli alimenti

Gli alimenti trasformati non sono un'invenzione moderna. I processi di elaborazione sono stati utilizzati per migliaia di anni. I metodi di lavorazione classici sono ad esempio sbucciare, affettare, macinare, cuocere, salare, essiccare, decapare e molti altri. Tuttavia, sono emersi nuovi metodi di lavorazione che interferiscono in modo significativo con il prodotto naturale e non sempre aggiungono valore al prodotto alimentare.

La lavorazione industriale degli alimenti include operazioni meccaniche, operazioni di trasferimento di calore e di massa e processi chimici. I processi meccanici sono la triturazione (taglio, frantumazione, macinazione, omogeneizzazione), miscelazione e separazione delle miscele (concentrazione per sedimentazione e filtrazione, separazione per setacciatura, processi idraulici e pneumatici).

I processi di scambio termico e di massa sono utilizzati per accelerare o rallentare le reazioni chimiche e i processi biologici nelle materie prime, per fissarle, modificarne lo stato di aggregazione e causare trasferimento di massa per evaporazione, sublimazione, estrazione o diffusione. I metodi di trattamento termico includono:

• scottatura - riscaldamento a breve termine delle materie prime a una temperatura inferiore a 90 ° C, che protegge le materie prime e i semilavorati vegetali da alterazioni avverse e ne aumenta la digeribilità
• pastorizzazione - riscaldamento fino a 100°C, garantisce la completa inattivazione degli enzimi e la purezza microbiologica delle materie prime lavorate e dei prodotti finiti senza perdita di valore nutritivo
• cottura a vapore - ammorbidimento dei tessuti vegetali

I processi di scambio termico e di massa includono :

• concentrazione - aumento della concentrazione di liquidi evaporando i liquidi al fine di ottenere sciroppi o consentire la cristallizzazione, ad esempio nella produzione di zucchero
• crioconcentrazione - congelamento dell'acqua e sua rimozione meccanica
• concentrazione di membrane, ultrafiltrazione - osmosi inversa con l'utilizzo di membrane semipermeabili e ad alta pressione che consentono la penetrazione di particelle di dimensioni specifiche
• essiccazione - rimuovendo l'umidità dal prodotto al fine di aumentarne la durabilità e ottenere i parametri alimentari attesi, l'essiccazione viene effettuata con numerose tecniche
• estrazione - separazione degli ingredienti dalla miscela con solventi, ad esempio olio di semi oleosi
• assorbimento - consiste nell'assorbimento fisico di una sostanza specifica, il cosiddetto sorbato da altri corpi - assorbenti, è stato implementato per la depurazione dei succhi di zucchero durante la produzione di zucchero bianco, ottenendo acqua gassata, soluzioni depurative e decoloranti con l'utilizzo di carbone attivo e nell'ottenere sostanze aromatiche utilizzate nella produzione alimentare
• distillazione, rettifica - consiste nel separare uno o più componenti da una miscela liquida, utilizzando i parametri di evaporazione dei componenti volatili

I processi chimici utilizzati nella lavorazione degli alimenti sono:

• idrolisi - rottura dei legami chimici della materia prima con aggiunta di acqua in presenza di catalizzatori, utilizzati principalmente nell'idrolisi di amido e proteine, nella produzione di amminoacidi, spezie aromatiche e recentemente anche in integratori alimentari per sportivi
• ossidazione - le reazioni in presenza di ossigeno di solito influiscono negativamente sulle proprietà degli alimenti, portando all'imbrunimento dei tessuti o ai grassi rancidi, ma l'ossidazione viene utilizzata nella lavorazione dell'amido e nella produzione di gluconato e acido gluconico dal glucosio
• idrogenazione - indurimento dei grassi saturando gran parte dei doppi legami insaturi dell'olio caldo con idrogeno gassoso

Vale la pena saperlo

Il termine cibo indica qualsiasi prodotto commestibile per l'uomo e che, in termini colloquiali, costituisce cibo. Viene fatta una distinzione tra alimenti non trasformati e alimenti trasformati. Il cibo crudo è quello che non ha subito alcun trattamento, nessun processo che modificherebbe in alcun modo la composizione chimica, l'aspetto e le proprietà del prodotto. Gli alimenti non trasformati includono tutta la frutta e la verdura, le noci sgusciate, la carne cruda, il latte di mucca, ecc. Quindi questi sono prodotti in cui nulla è stato aggiunto e nulla è stato tolto.

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Non possiamo evitare gli alimenti trasformati in questi giorni?

Fonte: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Circa l'autoreAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnologo alimentare, dietista, educatore. Laureato in Biotecnologie presso l'Università di tecnologia e servizi nutrizionali di Danzica presso l'Università marittima. Sostenitore di una cucina semplice, sana e di scelte consapevoli nell'alimentazione quotidiana. I miei interessi principali includono costruire cambiamenti permanenti nelle abitudini alimentari e comporre individualmente una dieta in base alle esigenze del corpo. Perché la stessa cosa non è salutare per tutti! Credo che l'educazione alimentare sia molto importante, sia per i bambini che per gli adulti. Concentro le mie attività sulla diffusione delle conoscenze sull'alimentazione, sull'analisi dei nuovi risultati della ricerca e sulla formulazione delle mie conclusioni. Aderisco al principio che una dieta è uno stile di vita, non una stretta aderenza ai pasti su un foglio di carta. C'è sempre spazio per deliziosi piaceri in un'alimentazione sana e consapevole.