Il brodo è un piatto cult della cucina polacca. Così cult che è difficile credere che siano conosciuti non solo in Polonia. Il brodo non è solo cibo, può anche curare. È tradizionalmente servito per il raffreddore e la debolezza. Può anche essere molto utile in caso di infiammazioni, malattie intestinali, ossa e articolazioni deboli e persino nutrire la pelle.

Brodo, brodo, decotto … Questi termini sono spesso usati in modo intercambiabile, ma questo non è corretto. Il decotto è il concetto più generale. Può essere verdura, carne e persino frutta (composta). Il brodo può essere vegetale o di carne, è più condensato del brodo ed è una base per altri piatti, ad esempio le salse. Il brodo invece - piatto regale della cucina polacca - è una zuppa non concentrata, brodo di carne e vegetale, cucinata a lungo su pollame e/o manzo o altre carni rosse e italiane.

La parola "brodo" secondo il professor Jan Miodek, un linguista, che non ha bisogno di presentazioni, deriva da "sale", cioè ammollo in acqua per eliminare il sale in eccesso. Prima dell'era dei frigoriferi, la carne veniva conservata mediante salatura. Dopo averlo messo in ammollo, si formò un "brodo", che col tempo si trasformò in un "brodo" più facile da pronunciare.

Zuppa di pollo - storia

Probabilmente il brodo era già il cibo dei Neanderthal, che lo preparavano con verdure dure e pezzi di carne che non potevano essere altrimenti lavorati. Hanno scavato una buca nel terreno, l'hanno rivestita con la buccia, hanno versato acqua, ci hanno messo pezzi di carne e verdure e hanno aggiunto pietre calde per ottenere la giusta temperatura per la cottura.

Il brodo è il piatto forte della cucina polacca ed è difficile immaginare una tavola festiva senza brodo. Le prime ricette per il brodo polacco apparvero in un libro di cucina del 1682 intitolato "Compendio ferculorum" di Stanisław Czerniecki - artista, chef, segretario reale.

La ricetta del brodo della cucina indigena polacca includeva carne di manzo o vitello e uccelli: piccioni, galli cedroni o pernici. Il brodo veniva condito con aneto, prezzemolo, aglio, cipolla e spezie piccanti.

Era servito con la pasta, ma non solo. I contorni popolari a quel tempo erano polpette (figatelle), salsicce, acetosa, piselli e uva spina.

Brodo nelle cucine del mondo

Il brodo è lìcosì profondamente radicato nella cucina polacca che può sembrare che non lo troveremo in nessun altro. Tuttavia, questo è un malinteso. Brodo in varie versioni si può trovare in molte regioni del mondo.

  • Consomme - un brodo molto delicato e chiaro della cucina francese.
  • Ramen - brodo cotto a lungo su una grande quantità di ossa, servito con spaghetti di grano fritti a base di farina, acqua, sale e kansui.
  • Samgyetang - Brodo asiatico cotto su un pollo giovane con aglio e ginseng, servito con riso.
  • Zuppa di pollo con noodles - semplicemente zuppa di pollo con noodles, un piatto così popolare negli Stati Uniti da essere venduto sotto forma di cibo da strada.
  • Brodo scozzese - cucinato con pollo e agnello con tanti porri, servito con semole o pane.

Brodo - calorie e valore nutritivo

È molto difficile stabilire con chiarezza il valore nutritivo del brodo, perché dipende dal tipo di carne e ossa, dalla loro quantità, dalle verdure utilizzate, dalla qualità degli ingredienti o dal tempo di cottura. Le informazioni nutrizionali del brodo di pollame fatto in casa secondo l'American Food Data Central sono le seguenti:

Valore nutritivo di 100 g di brodo di pollo domestico

Energia36 kcal
Proteine ​​ 2,52 g
Grasso1,2 g
Carboidrati3,53 g
Cenere0,63 g
Calcio3 mg
Stirare0,21 mg
Magnesio4 mg
Fosforo27 mg
Potassio105 mg
Sodio143 mg
Zinco0,14 mg
Rame0,054 mg
Selen2,2 μg
Vitamina C0,2 mg
Tiamina0,035 mg
Riboflavina0,085 mg
Niacina1.584 mg
Piridossina0,061 mg
Foglie5 μg
Colina9,2 mg
Vitamina A1 μg
Vitamina E0,03 mg
Vitamina K0,2 μg

I dati sopra riportati si riferiscono a un normale brodo che cuciniamo per cena. Tale brodo sulla sola carne di pollo non è una fonte particolarmente ricca di vitamine e minerali, ma è una preziosa fonte di aminoacidi.

Tuttavia, aumentando la quantità di carne emidollo osseo e allungando i tempi di cottura si possono moltiplicare i valori nutritivi del brodo, facendone un medicinale. Il brodo, che si congela in gelatina in frigorifero, contiene fino a 15-20 g di proteine, è una buona fonte di vitamina B2 e B12, oltre a magnesio, potassio, selenio e zinco.

Un ingrediente molto importante del brodo sono gli aminoacidi risultanti dalla scomposizione delle proteine, principalmente il collagene, che deriva dalla cartilagine, dalle ossa e dalla carne. Durante la cottura e la successiva digestione nel tubo digerente, il collagene viene scomposto in glicina, prolina e altri aminoacidi che possono essere utilizzati dall'organismo per sintetizzare le strutture necessarie.

Il collagene rappresenta dal 25 al 35% delle proteine ​​del corpo e forma ossa, cartilagine, vasi sanguigni, intestino, pelle, cornea e placenta ed è presente praticamente in tutti gli organi in piccole quantità.

Il brodo salutare dovrebbe essere cotto sulle ossa del midollo poiché il midollo osseo è una ricca fonte di vitamina A e K, ferro, selenio, zinco, manganese e acidi grassi. Non bisogna inoltre dimenticare la glucosamina e la condroitina, che vanno al brodo facendo bollire la cartilagine.

Brodo di pollo - proprietà salutari

Il brodo è tradizionalmente considerato un rimedio per il raffreddore, la debolezza oi postumi di una sbornia. Gli sono stati attribuiti benefici per la salute almeno dal 17° secolo, e nel 19° secolo tutti i libri di cucina polacchi menzionavano l'uso del brodo per i malati e gli indeboliti.

Affinché il brodo sia veramente sano, deve essere cotto su una grande quantità di midollo osseo e carne, preferibilmente pollame e manzo insieme. Il collagene svolge un ruolo molto importante nel corpo ed è un ingrediente di molti integratori.

Spesso assumiamo erroneamente che, poiché forniamo collagene, il corpo acquisisca collagene da inserire in strutture dove non ce n'è abbastanza. Ciò è impossibile a causa delle dimensioni e della complessità di questa proteina.

Il consumo di collagene non significa che il collagene immodificato verrà incorporato nella pelle, nelle articolazioni o nell'epitelio intestinale. Deve essere prima smontato. Tuttavia, la disponibilità di aminoacidi necessari per la produzione di collagene consente la ricostruzione dei tessuti - rafforzando ossa e articolazioni, rendendo la pelle più elastica, sigillando arterie e intestino.

Il brodo fornisce tutti gli aminoacidi per la formazione del collagene nella forma più semplice e quindi pronta per essere assorbita. Ciò significa che il corpo riceve una serie completa di ingredienti e allo stesso tempo non è gravato dalla digestione. Il principale vantaggio del brodo concentrato è l'elevata concentrazione di aminoacidi e minerali con il loro facile assorbimento.

Brodo per ossa forti e articolazioni sane

Primarial'ingrediente responsabile delle ossa forti e delle articolazioni flessibili non è il calcio, ma il collagene. La ricerca scientifica concorda sul fatto che fornire collagene con il cibo e integrarlo con collagene di tipo II migliora la condizione delle ossa e delle articolazioni, previene la degenerazione articolare, la rigidità e l'infiammazione.

Questa relazione è stata dimostrata in studi randomizzati, in doppio cieco, controllati con placebo sull'uomo. La ricerca concorda anche sul fatto che il consumo di glucosamina e condroitina, che derivano dalle cartilagini animali, migliora la flessibilità articolare, riduce il dolore e influisce positivamente sulla mobilità.

Ci sono molte fonti affidabili che dimostrano l'effetto positivo degli ingredienti del brodo su ossa e articolazioni. Tuttavia, sono ancora necessarie ulteriori analisi per quanto riguarda l'impatto diretto del brodo sulla loro condizione.

Uno studio del 2011 sui conigli ha mostrato che un'integrazione di almeno 5 settimane con brodo concentrato accelera la crescita ossea, aumenta la densità ossea e il numero di strutture ossee.

Brodo per l'intestino che perde

La sindrome dell'intestino permeabile, o sindrome dell'intestino permeabile, è una malattia descritta per la prima volta nel 2001. Non è riconosciuta dalla medicina ufficiale, ma sempre più medici la prendono sul serio.

L'intestino permeabile è una condizione in cui nell'epitelio intestinale compaiono microfessure attraverso le quali è possibile che detriti alimentari non digeriti, tossine, batteri, funghi, virus, ecc. entrino nel flusso sanguigno.

Sia che consideriamo la sindrome dell'intestino permeabile come una malattia, non c'è dubbio che il rivestimento intestinale dovrebbe essere adeguatamente nutrito e la mucosa dovrebbe essere sigillata.

Uno degli ingredienti di base necessari per mantenere il corretto funzionamento dell'intestino è l'aminoacido glutammina, che è presente in grandi quantità nel brodo. Le persone con IBD sono carenti di diversi aminoacidi, inclusa la glutammina, e del collagene di tipo IV.

Come conclude uno studio pubblicato nel 2022 in Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care:

“La glutammina è il principale nutriente che mantiene la funzione di barriera intestinale negli animali e nell'uomo. L'esaurimento della glutammina porta all'atrofia dei villi intestinali, alla ridotta espressione di proteine ​​strettamente legate e all'aumento della permeabilità intestinale. Inoltre, l'integrazione con glutammina può migliorare la funzione di barriera intestinale negli stati patologici. E' stata descritta l'azione preventiva della glutammina in modelli sperimentali di trauma intestinale. Nonostante i dati promettenti nei modelli sperimentali, sono necessarie ulteriori ricerche per valutare l'integrazioneglutammina nella pratica clinica. "

Brodo ed effetti antinfiammatori

L'ingrediente più importante del brodo con proprietà antinfiammatorie è l'aminoacido glicina. La glicina ha effetti antinfiammatori, immunomodulatori e citoprotettivi ben documentati.

Come concludono le pubblicazioni scientifiche, la glicina protegge dall'artrite causata dal peptidoglicano batterico, regola le funzioni secretorie gastriche e protegge la mucosa gastrica dalle ulcere e dallo stress indotti da sostanze chimiche.

La glicina agisce sulle cellule infiammatorie come i macrofagi inibendo l'attivazione dei fattori di trascrizione e la formazione di radicali liberi e citochine infiammatorie. Nella membrana plasmatica, la glicina sembra attivare un canale del cloro che stabilizza o iperpolarizza il potenziale della membrana plasmatica.

Di conseguenza, vengono inibiti l'apertura indotta dall'agonista dei canali del calcio di tipo L voltaggio-dipendenti e il conseguente aumento degli ioni calcio intracellulari, che possono essere responsabili degli effetti immunomodulatori e antinfiammatori della glicina.

Infine, la glicina inibisce i processi che portano alla necrosi cellulare. L'effetto antinfiammatorio è stato dimostrato anche per la gelatina (un componente della rottura del collagene durante la cottura). La ricerca mostra che la gelatina inibisce il rilascio di mediatori dell'infiammazione come IL-8 e TNF-α

Brodo per il raffreddore

Le infezioni del tratto respiratorio superiore innescano una risposta in cui i neutrofili (un tipo di globuli bianchi) migrano nel tessuto infetto in quantità maggiori. La presenza di livelli elevati di neutrofili provoca la produzione di muco, manifestato da starnuti, naso chiuso e tosse.

Gli effetti benefici del brodo in caso di raffreddore possono derivare dall'inibizione della motilità dei neutrofili e dall'alleviamento dell'infiammazione, riducendo così i sintomi associati alla produzione di grandi quantità di muco.

Brodo e la pelle senza rughe

Il brodo concentrato è molto ricco di peptidi e aminoacidi derivanti dalla disgregazione del collagene. Per questi ingredienti è stato più volte dimostrato che la loro integrazione ha un effetto positivo sull'idratazione e l'elasticità della pelle e riduce la tendenza alle rughe.

Anche l'effetto di stimolare la produzione della matrice extracellulare della pelle è molto significativo per un aspetto giovane. Il brodo può essere utile per mantenere la pelle libera dalle rughe.

Con l'età perde la sua capacità di produrre collagene e l'apporto di aminoacidi adeguati con la dieta stimola la pelle a costruire questa proteina e produrre la matrice.

Impara i segreti di un buon brodo

Vale la pena saperlo

Come cucinare un brodo curativo?

  • Iniziare la cottura con acqua ghiacciata ecuocere molto lentamente
  • Più lentamente viene tagliata la proteina, maggiore sarà il sapore e i benefici per la salute del brodo.
  • Cuocere a fuoco molto basso per 5-6 ore
  • Preparare il brodo anche sulle ossa del midollo, non sulla carne stessa e sugli elementi contenenti cartilagine
  • Hanno un effetto molto positivo sulle proprietà salutari del brodo
  • Cuocere il brodo con cipolla e aglio

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