La m altodestrina è un prodotto della scomposizione enzimatica dell'amido, che è un ingrediente molto popolare aggiunto agli alimenti, compresi quelli destinati a neonati e bambini. Non ha un sapore dolce, ma è molto calorico e ha un alto indice glicemico. Per questo motivo, i prodotti a base di m altodestrina dovrebbero essere evitati da persone che stanno dimagrindo o diabetici.
Proprietà e valori nutrizionali della m altodestrina
La m altodestrinaè un polisaccaride costituito principalmente da molecole di glucosio, ma non ha sapore dolce o ha un retrogusto molto tenue. È ottenuto dall'idrolisi enzimatica dell'amido (il più delle volte mais, patata, tapioca e avena) con l'uso di preparati enzimatici α-amilasi. Gli enzimi rompono le lunghe catene di amido che sono state precedentemente incollate. Dopo l'essiccazione, la m altodestrina si ottiene sotto forma di polvere bianca, che si scioglie bene in acqua, forma gel ed emulsioni stabili, conferisce la consistenza desiderata ai prodotti e si mescola facilmente anche con il grasso. Inibisce anche la precipitazione dei cristalli ed è ottimo per l'incapsulamento. Tutto ciò fa sì che la m altodestrina sia molto volentieri e spesso utilizzata nei processi di produzione alimentare, oltre che nell'industria farmaceutica. Le m altodestrine sono state introdotte nell'industria alimentare alla fine degli anni '50 e da allora il loro uso ha continuato ad espandersi.
L'indice glicemico della m altodestrina è molto alto a 105.
La m altodestrina è un carboidrato complesso. Tuttavia, è molto facilmente digeribile e nel tubo digerente umano viene digerito istantaneamente. È quindi una fonte di energia facile e veloce. A seconda delle esigenze dell'individuo, questo può essere sia un aspetto negativo che un vantaggio. L'indice glicemico della m altodestrina è molto alto e ammonta a 105. Pertanto, i diabetici e le persone con peso corporeo in eccesso dovrebbero prestare particolare attenzione.
Valore nutritivo della m altodestrina (per 100 g):
- valore energetico - 382 kcal
- grasso - 0 g
- carboidrati - 95,5 g, compresi gli zuccheri - 6,6 g
- fibra - 0 g
- proteine - 0 g
- sale - 0,04 g
Ruolo della m altodestrina negli alimenti trasformati
La m altodestrina si trova completamente negli alimentiCon così tante funzioni diverse, può essere trovato nell'elenco degli ingredienti di quasi tutti i tipi di alimenti trasformati. Le m altodestrine sono utilizzate come ingrediente: legante, stabilizzante, riempitivo, addensante, soffice, dando la consistenza desiderata, ausiliario nell'essiccazione a spruzzo, es altando gusto e aroma, veicolante per aromi, coloranti e grassi, per incapsulare aromi, regolare l'umidità, emulsionare, prevenire cristallizzazione, prolungando la durata
Dove puoi trovare le m altodestrine?
Grazie alle sue proprietà ampie e diverse, le m altodestrine possono essere trovate quasi ovunque, ma il più delle volte le contengono:
- Sostanze nutritive e pasti pronti per bambini e neonati- le m altodestrine sono utilizzate come sostituto dell'amido, che è più facile da assorbire e digerire dal tubo digerente di un bambino piccolo . Sono un'importante fonte di carboidrati ed energia nel latte artificiale e nei pasti nutrizionali. Vale la pena notare che le m altodestrine non vengono aggiunte al cibo come sostituto dello zucchero e non sono un dolcificante artificiale destinato a rendere un bambino dipendente dal gusto dolce. Questa opinione può essere trovata spesso sui forum di Internet, soprattutto tra le giovani madri che trovano m altodestrine nei pasti per neonati e bambini piccoli.
- Prodotti dolciari- le m altodestrine migliorano la consistenza dell'impasto, ne regolano la viscosità, la fragilità e la porosità. Impediscono l'eccessiva essiccazione del prodotto finito e ne prolungano la durata, oltre a ridurre la formazione di grossi cristalli di zucchero. Le m altodestrine si trovano nelle torte lievitate, nei biscotti, nelle cialde, nei biscotti e nelle fette biscottate. Sono anche ingrediente di ripieni e creme per dolci.
- Prodotti istantanei in polvere- in salse, zuppe, creme e dessert in polvere, le m altodestrine facilitano la dissoluzione, sono emulsionanti e stabilizzanti.
- Bevande nutrizionali e rinforzanti- le m altodestrine vengono aggiunte alle bevande rigeneranti e isotoniche destinate agli atleti. Sono studiati per fornire una grande dose di energia, e allo stesso tempo ridurre la dolcezza del prodotto.
- Prodotti a base di carne- le m altodestrine sono un componente delle salamoie di nitrati, in cui sono terreno fertile per i batteri responsabili della maturazione della carne.
- Latticini- Le m altodestrine sono utilizzate nella produzione di salse, gelati, creme di burro, margarine, latticini, yogurt e formaggi. Trovano impiego come sostituto dei grassi nei formaggi e nelle margarine leggere, che garantiscono anche una buona spalmabilità anche dopo essere stati tolti dal frigorifero. Nei gelati e nei dolci è responsabile la m altodestrinal'aumento della temperatura di congelamento impedisce la formazione di grossi cristalli di ghiaccio durante il congelamento e migliora l'effetto di fusione controllata
- Alimenti ipocalorici- grazie alla capacità di sostituire i grassi nei prodotti (senza deteriorarne il gusto), la m altodestrina viene utilizzata come sostituto dei grassi per ridurre il contenuto calorico delle pietanze . L'olio vegetale viene sostituito con una soluzione acquosa di m altodestrina, che, ad esempio, nella maionese consente di ridurre la quantità di grasso dal 68-83% al 20-25%.
Le m altodestrine non conferiscono al cibo un sapore dolce, ma a causa dell' alto indice glicemico innescano le stesse reazioni corporee del consumo di zuccheri semplici
In sintesi, le m altodestrine si trovano in prodotti solubili (zuppe, salse, budini, gelatine in polvere), gelati, dolci, confetteria, margarine, cibi leggeri, salumi, formaggi, pappe, prodotti sportivi.
M altodestrine e salute
La m altodestrina è un additivo alimentare sicuro che non provoca effetti negativi se consumato in quantità ragionevoli. Tuttavia, va ricordato che è molto calorico e ha un alto indice glicemico. Per questo motivo, dovrebbe essere evitato da persone che stanno dimagrindo e diabetici. L'uso delle m altodestrine nel latte artificiale è giustificato perché questi prodotti sono destinati a fornire ai bambini una fonte di energia facilmente digeribile. Nel caso di bambini più grandicelli che consumano cibi normali, vale la pena considerare di sostituire i porridge già pronti con zucchero e m altodestrine con quelli fatti da te. Per le persone fisicamente molto attive, un integratore di carboidrati o carboidrati-proteine con m altodestrine sarà una buona soluzione, perché in un piccolo volume fornirà molta energia necessaria per la rigenerazione dopo l'allenamento.
Fonti:
1. Leszczyński W., L'uso di amidi modificati nell'industria alimentare, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-562. Przetaczek-Rożnowska I., M altodestrine versatili. Caratteristiche e utilizzo nell'industria lattiero-casearia, Agro Przemysł, 2014, 1 3. Zychnowska M. et al., Proprietà e possibilità di utilizzo di sostituti dei grassi disponibili sul mercato, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50 4 .M altodestrine - descrizione del prodotto dell'azienda PEPEES S.A.