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Il tonno è un pesce ipocalorico con alto contenuto proteico e alto valore nutritivo. Tuttavia, nella carne del tonno è presente metilmercurio, che è tossico per l'uomo, pertanto le donne in gravidanza e in allattamento dovrebbero prestare particolare attenzione al consumo eccessivo di tonno.

Il tonno è un grosso pesce predatore che vive in zone marine principalmente con acque calde. Varie specie di tonno vivono negli oceani Atlantico, Indiano e Pacifico e nei mari adiacenti, meno frequentemente in acque fredde, come il Mare del Nord e il Mare di Barents. Gli esemplari più grandi della specie di tonno rosso pesano fino a 700-800 kg e vivono fino a 50 anni. In media, il tonno pesa fino a 200 kg, ma esiste anche una specie di "bonito", il cui peso non supera i 20 kg. La carne di tonno è caratterizzata da un colore scuro, dal rosa al viola. È il risultato del forte apporto di sangue ai muscoli e dell' alto contenuto di mioglobina che immagazzina ossigeno nei tessuti. Questo permette al tonno di muoversi molto velocemente e mantenere una temperatura corporea elevata.

Negli ultimi anni, le catture di tonno sono state di circa 4 milioni di tonnellate all'anno. Il 68% del pesce proviene dall'Oceano Pacifico, il 22% dall'Oceano Indiano e il restante 10% dall'Oceano Atlantico e dal Mediterraneo. La quantità di pesce che può essere catturata in un dato momento è regolamentata al fine di prevenire la pesca eccessiva e quindi mettere in pericolo l'estinzione della specie. Particolare attenzione è rivolta alla pesca eccessiva delle specie più grandi: il tonno rosso, una prelibatezza apprezzata in Giappone. Il tonno rosso è considerato il più pregiato sul mercato, raggiungendo prezzi record alle aste del mercato ittico di Tsukiji a Tokyo. Nel 2013 il tonno del peso di 221 kg è stato messo all'asta per quasi 1,8 milioni di dollari. In Polonia il consumo di tonno è limitato. Le importazioni di questo pesce nel 2014 sono state 6,7 mila. tono. Questo è molto inferiore alle importazioni di aringhe (54,7 mila tonnellate), salmone (101,7 mila tonnellate) o merluzzo bianco (35,8 mila tonnellate).

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Tonno: valori nutrizionali

Tonnoè povero di calorie e allo stesso tempo è un'ottima fonte di proteine. 100 g di pesce fresco forniscono 108 kcal, 23 g di proteine ​​e 0,9 g di grassi, di cui circa 1/4 sono gli acidi grassi essenziali insaturiomega-3EPA e DHA. Questi grassi sono molto importanti nella dieta e le loro carenze favoriscono, tra l' altro, bassa immunità, colesterolo alto e malattie cardiache. Il tonno è una buona fonte di vitamina DVitamina D , che può contribuire alla salute delle ossa, all'immunità e al benessere generale. In Polonia, nel periodo dall'autunno alla primavera, quando la quantità di sole è insufficiente per produrre la giusta quantità di vitamina D nella pelle, dovresti prenderti cura soprattutto del suo apporto con dieta e integrazione. Il tonno è caratterizzato da un contenuto molto elevato di vitamine del gruppo B -tiamina(29 percento del DV in 100 g),niacina(49 percento) e vitamina B6(45 percento). Sono responsabili, tra l' altro, per il controllo dei processi energetici e del funzionamento del sistema nervoso, per questo motivo il tonno è spesso consigliato alle persone fisicamente attive. I minerali presenti in quantità significative nel tonno fresco sonoselenio(52% DV per 100 g),magnesio ,fosforo e potassio

Contenuto di nutrienti selezionati in 100 g di tonno

Tonno fresco

Tonno in scatola all'acqua

Tonno in scatola con olio

Energia, kcal

108

116

198

Proteine, g

23,4

25,5

29,1

Grasso, g

0,9

0,8

8,2

Acidi grassi Omega-3, mg

243

281

202

Vitamina D, UI

69

80

236

Tiamina, mg

0,4

0

0

Niacina, mg

9,8

13,3

12,4

Vitamina B6, mg

0,9

0,4

0,1

Vitamina B12, μg

0,5

3

2,2

Colina, mg

65

29,3

29,3

Calcio, mg

16

11

13

Ferro, mg

0,7

1,5

1,4

Magnesio, mg

50

27

31

Fosforo, mg

191

163

311

Potassio, mg

444

237

207

Sodio, mg

37

338

354

Selenio, μg

36,5

80,4

46
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Autore: Time S.A

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Contenuto di mercurio nel tonno

La ricerca mostra che la stragrande maggioranza dei pesci contiene tracce di mercurio e altri metalli pesanti, che sono tossici per l'uomo, e la maggior parte di questo elemento si accumula nella carne di butterfish, tonno, pesce persico, anguilla e pesce spada. Il tonno è uno dei pesci con il più alto contenuto di mercurio perché è una specie predatoria che si trova quasi al termine della catena alimentare, cresce molto grande e vive per diverse decine di anni. Il mercurio è immagazzinato nei pesci sotto forma di metilmercurio, che viene facilmente assorbito dal tratto gastrointestinale, penetra nella barriera ematoencefalica e danneggia il sistema nervoso. Il metilmercurio attraversa anche la barriera emato-placentare e nel latte delle madri che allattano, il che rappresenta un alto rischio di malformazioni fetali e infantili. Pertanto, scegli con cura il tuo pesce e acquistalo solo da una fonte affidabile.

Una dieta sicura per il tonno consiste in due porzioni da 100 grammi a settimana

I livelli accettabili di mercurio nel pesce sono fissati a 0,5-1,0 mg / kg di peso fresco e i pezzi che possono essere venduti devono rispettare questi standardsoddisfare, quindi il consumo di pesce non dovrebbe rappresentare una minaccia. La contaminazione media del tonno con metilmercurio è di 0,033 mg/kg di peso fresco. Tuttavia, assicurati di mangiare pesce con un alto contenuto di mercurio in quantità moderate - 1-2 volte a settimana. Per precauzione, le donne in gravidanza, in fase di pianificazione e che allattano non dovrebbero consumare più di 100 g di tonno a settimana e non è consigliabile mangiare altri pesci contemporaneamente.

Importante

Nota sull'istamina nel tonno

Con tutta la carne scura, specialmente il pesce in scatola, fai attenzione con l'istamina. È un ormone che si trova naturalmente nel corpo umano, ma in eccesso rispetto alle persone sensibili può causare gravi reazioni allergiche. Il suo contenuto è più basso nel pesce fresco e aumenta con il tempo di conservazione. Responsabile del caratteristico odore di pesce marcio. Gli standard internazionali fissano un contenuto massimo di istamina di 200 mg/kg di carne di tonno, ma le persone sensibili all'istamina dovrebbero evitare questo pesce.

Tonno in scatola o trancio di tonno?

Il tonno è disponibile nei negozi in grandi pezzi sotto forma di bistecche e in lattina. Il più semplice da preparare è il tonno in scatola, che è già cotto e basta aggiungerlo all'insalata, al panino o al piatto principale. Tra i primi piatti a base di tonno, gli spaghetti con broccoli e pomodorini, il tonno in insalata con mango grigliato o il tonno al pesto di rucola con asparagi.

Il tonno in scatola è stato prodotto per la prima volta in Australia nel 1903. Il pesce viene solitamente sventrato a mano, quindi pre-bollito intero per 45 minuti a 3 ore, pulito, sfilettato e confezionato in porzioni appropriate in lattine. Successivamente, le lattine sigillate vengono riscaldate sotto pressione a 121°C per 2-4 ore al fine di eliminare i batteri patogeni e garantirne la durata.

Puoi scegliere tra tonno sott'acqua, olio e salse varie. Puoi trovare cibo in scatola con pezzi di carne più grandi e molto sminuzzati. Questo è solitamente associato al prezzo e maggiore è la macinazione della carne, peggiore è la sua qualità. Quando acquisti pesce in scatola, assicurati che la lattina non abbia ammaccature, segni di corrosione o non sia gonfia. Dopo aver aperto la lattina, il tonno dovrebbe avere un leggero odore e un colore rosa uniforme. La carne deve essere morbida e non elastica, ma soda e in un unico pezzo

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Ricetta Bistecca di tonno

Un po' più difficile ma anche molto veloce per preparare una bistecca di tonno, che è un elemento nobile del piatto principale. Una bistecca spessa 2 cm dovrebbe essere cosparsa su entrambi i lati con olio d'oliva raffinato o altrobuon grasso per friggere, cospargere di sale e pepe, lasciare per 20 minuti. Per ottenere una bistecca al sangue, friggerla in una padella calda dopo 1 minuto su entrambi i lati, al sangue - 2 minuti e ben cotta - 3 minuti. Puoi condire il tonno in vari modi, ad esempio con timo e rosmarino, oppure con salsa di soia, limone e olio di sesamo.

Fonti:

1. Mania M. et al.,Pesce e frutti di mare come fonte di esposizione umana al metilmercurio,Rocz Zakl Panstw Hig, 2012, 63 (3), 257-264

2. http://www.portalspozywczy.pl/ryby/wiadomosci/spadl-import-pang-tunczykow-i-makreli,109566.html

3. https://en.wikipedia.org/wiki/Tuna

4. Self Nutrition Data, pesce, tonno, fresco, pesce giallo, crudo http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4150/2

5. Dati sull'autonutrizione, pesce, tonno, light, in scatola in acqua, solidi sgocciolati http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4146/2

6. Dati sull'autonutrizione, pesce, tonno, light, in scatola sott'olio, solidi sgocciolati http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4145/2

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