Il kefir è una bevanda a base di latte fermentato realizzata con l'uso del cosiddetto grani di kefir. Ha molte proprietà pro-salute - incl. è un ottimo probiotico, previene l'osteoporosi, migliora l'immunità e protegge dalle infezioni batteriche. Il kefir è molto popolare nell'Europa orientale e la Polonia è il secondo produttore mondiale.

Il kefirè una bevanda a base di latte fermentato prodotta con il cosiddetto funghi kefir (semi), composti da batteri e lieviti appropriati. Ha colore bianco o panna chiaro, consistenza leggermente densa, ed è caratterizzato da un caratteristico sapore acidulo. Contiene bollicine di anidride carbonica, che lo rende leggermente frizzante e rinfrescante. Il kefir contiene batteri dell'acido lattico benefici per la salute e piccole quantità di alcol, poiché i grani di kefir sono capaci di fermentazione sia lattica che alcolica. La composizione e il gusto del kefir dipendono dalla quantità di funghi kefir utilizzati e dalle condizioni di fermentazione specifiche per ciascun produttore. Il kefir è spesso prodotto con latte di mucca, capra e pecora. Tuttavia, puoi anche prepararlo con bevande a base vegetale comelatte di cocco , latte di soia, latte di riso e persino con succhi di frutta e acqua.

Storia del kefir

Il kefir molto probabilmente proviene dal Caucaso, dove veniva prodotto dai pastori. Versavano il latte in sacchi di pelle, nei quali avveniva la fermentazione grazie all'azione di una specifica microflora. All'inizio del 20 ° secolo, i funghi kefir hanno trovato la loro strada in Russia grazie a Irina Sakharova, dipendenti del caseificio di Mosca, che li ha ingannati per ottenerli dal principe caucasico Bek-Mirz Bakharov. Nel 1909 iniziò la produzione di kefir a Mosca e negli anni '30 era già popolare in tutta l'Unione Sovietica. Attualmente, i maggiori produttori di kefir al mondo sono la Russia e la Polonia. Il kefir è molto popolare nell'ex Unione Sovietica, in Ungheria, Polonia, nonché in Svezia, Norvegia, Finlandia e Germania. L'interesse per lui è in costante crescita negli Stati Uniti e in Giappone.

Funghi Kefir - caratteristici

I grani di kefir sono un insieme simbiotico di microrganismi con una composizione specifica che si comporta come unoorganismo. Sono di forma irregolare, da 5 a 35 mm di diametro e 1-3 cm di lunghezza, di colore bianco o crema, e la forma ricorda riso stracotto o piccole cimette di cavolfiore. I funghi kefir sono composti da batteri dell'acido lattico (streptococchi e bacilli), batteri della fermentazione acetica, lievito che fermenta il lattosio e lievito non fermentante il lattosio. I LAB sono i più abbondanti. I microrganismi sono mantenuti in una struttura sotto forma di grani da un polisaccaride - glucosio-galattano chiamato kefiran. I grani di kefir si moltiplicano immergendoli nel latte fresco per circa 20 ore. Non viene praticata la loro produzione da colture pure di batteri e lieviti. A seconda dell'origine, i grani di kefir hanno una diversa composizione di microrganismi. Le caratteristiche del prodotto finale e le qualità del kefir dipendono dalla composizione specifica dei funghi kefir

Composizione e valore nutritivo del kefir

La composizione del kefir è variabile, a seconda dell'origine del latte, del suo contenuto di grassi, del tipo di granella di kefir e delle condizioni del processo produttivo. I principali composti formatisi durante la produzione di kefir sono l'acido lattico, l'anidride carbonica e l'alcol etilico. Sono presenti anche diacetile e acetaldeide. Tutte queste sostanze sono responsabili del gusto e delle qualità aromatiche tipiche del kefir. I batteri e i lieviti presenti nel kefir sono molto preziosi dal punto di vista sanitario. Il kefir è una buona fonte divitamine del gruppo B : B1, B12 eacido folicoevitamina Kebiotina . Fornisce inoltre quantità significative dicalcioemagnesio . Ci sono aminoacidi essenziali nel kefir, incl.triptofano , che ha un effetto positivo sul sistema nervoso e ha un effetto calmante. Il kefir è una bevanda a base di latte a basso contenuto calorico (50-70 kcal in 100 g), molto saziante grazie al suo contenuto proteico. Contiene lattosio, ma spesso non provoca problemi di digestione nelle persone intolleranti a questo zucchero. Una migliore tolleranza risulta dalla presenza di batteri e lieviti nel kefir, che scompongono parzialmente il lattosio.

Composizione e valore nutritivo del kefir [per 100 g]

Energia

65 kcal

Proteine ​​

3,3 g

Grasso

3,5 g

Lattosio (zucchero del latte)

4 g

Acqua

87,5 g

Acido lattico

1 g

Alcool etilico

0,9 g

Vitamina A

0,06 mg

Carotene

0,02 mg

Vitamina B1

0,04 mg

Vitamina B2

0,17 mg

Vitamina B6

0,05 mg

Vitamina B12

0,5 mg

Acido folico

13 µg

Niacina

0,09 mg

Vitamina C

1 mg

Vitamina D

0,08 mg

Vitamina E

0,11 mg

Vitamina K

0,1 µg

Calcio

0,12 g

Fosforo

0,1 g

Magnesio

0,12 g

Potassio

0,15 g

Sodio

0,05 g

Cloro

0,1 g

Stirare

0,05 mg

Rame

12 µg

Molibdeno

5,5 µg

Manganese

5 µg

Zinco

0,36 mg
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Autore: Time S.A

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Come viene prodotto il kefir?

La produzione di kefir su scala industriale è la seguente:

1. Il latte omogeneizzato viene riscaldato a 90-95ºC per 5-10 minuti

2. Vengono raffreddati a una temperatura di 18-24 ° C e vengono aggiunti grani di kefir in un rapporto da 1:30 a 1:50. La quantità di coltura starter aggiunta al latte determina l'acidità, la densità e la composizione del prodotto finale

3. La fermentazione dura dalle 18 alle 24 ore

4. Trascorso questo tempo, il kefir viene versato in contenitori di vetro o plastica e lasciato maturareper 24 ore a 3-10ºC o 12-14ºC

5. Il kefir finito viene conservato a 4º C.

Proprietà salutari del kefir

Il kefir è stato usato per migliaia di anni e durante questo periodo ha trovato molti usi nella medicina popolare. Attualmente, le sue numerose proprietà benefiche per la salute sono confermate da un numero crescente di ricerche scientifiche. Il kefir è molto spesso utilizzato nei sanatori e negli ospedali dei paesi dell'ex Unione Sovietica come coadiuvante nel trattamento di disturbi metabolici, aterosclerosi e allergie. Viene anche utilizzato nel trattamento della tubercolosi, del cancro e dei disturbi gastrointestinali quando i preparati farmaceutici falliscono o non sono disponibili. Bere regolarmente kefir può aiutare a curare i disturbi intestinali, regolare il ritmo dei movimenti intestinali, ridurre i gas e sostenere la salute dell'apparato digerente.

Kefir come probiotico

Il kefir è un ottimoprobiotico- una fonte di microrganismi che supportano lo sviluppo della corretta microflora del corpo e prevengono la crescita di batteri patogeni. L'equilibrio batterico del corpo è correlato a molti aspetti della salute, tra cui corretta digestione, movimenti intestinali regolari, sindrome dell'intestino irritabile,permeabilità intestinalee persino benessere mentale e autismo. Lo yogurt è il probiotico più conosciuto nella dieta occidentale, ma il kefir è una fonte molto migliore di microrganismi benefici. Contiene oltre 30 diversi batteri e lieviti, il che lo rende molto ricco di una varietà di ceppi probiotici. Una ricerca canadese ha dimostrato che il consumo di kefir aiuta a curare la sindrome dell'intestino irritabile e riduce i processi infiammatori nell'intestino.

Attività antibatterica del kefir

Gli studi dimostrano che molti batteri del genere Lactobacillus esibiscono attività antibatterica, grazie alla quale hanno la capacità di inibire la crescita di microrganismi patogeni. Questa proprietà viene utilizzata nella protezione degli alimenti dal deterioramento, ma soprattutto nel trattamento e nella prevenzione di intossicazioni gastrointestinali e infezioni intime. Kefir ha dimostrato attività antibatterica per staphylococcus aureus, E.coli, Listeria, Salmonella e altri. Il kefir non inibisce la crescita dei lieviti Candida.

Kefir riduce il rischio di osteoporosi

Il kefir è una buona fonte di calcio e magnesio, elementi essenziali per ossa sane e forti. Allo stesso tempo, contiene vitamina K, che è responsabile del metabolismo del calcio e, come mostra la ricerca, riduce il rischio di fratture. Studi sugli animali hanno dimostrato che il kefir aumenta l'assorbimento del calcio da parte delle cellule ossee, il che si traduce in una maggiore densitàosso e minor rischio di fratture. Grazie alla presenza di batteri probiotici nel kefir, alla digeribilità di calcio, magnesio, vitamine D e K - gli ingredienti necessari per il sistema scheletrico presenti in questa bevanda.

Effetto del kefir sul sistema immunitario

Studi sugli animali hanno dimostrato che sia i batteri probiotici presenti nel kefir che i peptidi bioattivi prodotti durante la fermentazione stimolano il sistema immunitario e migliorano la sua risposta all'attacco dell'antigene. Livelli più elevati di anticorpi sono stati trovati nel sangue di animali trattati con kefir rispetto al gruppo di controllo. Allo stesso tempo, è stato dimostrato l'effetto positivo del kefir nella prevenzione dell'asma e delle allergie. Bere kefir ha causato una diminuzione della concentrazione dei marcatoriinfiammazionenei soggetti. È stato dimostrato che ha un forte effetto antinfiammatorio, che può essere utilizzato nella prevenzione dell'asma.

Possibilità di inibire lo sviluppo del cancro

Studi su animali e cellule tumorali umane hanno dimostrato che il polisaccaride kefiran e gli estratti di kefir hanno la capacità di inibire la crescita delle cellule tumorali e prevenire le metastasi del cancro al seno, ai polmoni e al melanoma. Si stanno tentando di sviluppare un meccanismo dell'effetto anticancro del kefir, ma il problema richiede una ricerca più dettagliata. È stato dimostrato che il kefir ha un effetto antiossidante ancora più forte della vitamina E. Questa è una teoria che spiega la sua attività antitumorale.

Effetto del kefir sul colesterolo

In uno studio clinico del 2002, il gruppo esaminato di 13 persone ha bevuto 500 ml di kefir ogni giorno per 4 settimane e il gruppo di controllo - latte. Nel gruppo di studio è stata riscontrata una riduzione dei livelli di trigliceridi e un aumento del livello di colesterolo HDL "buono". Una delle teorie che spiegano l'effetto anticolesterolo del kefir è che i microrganismi dei funghi kefir producono un enzima che scompone il colesterolo.Fonti: 1. Farnworth ER, Kefir - a complex probiotic, Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 2005, 2 (1), 1-17 2. Otles S. et al., Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-593. https://authoritynutrition.com/9-he alth-benefits-of-kefir/4. https://draxe.com/kefir-benefits/5. http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/

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