Grano: varietà e valore nutritivo

Il frumento appartiene alla famiglia delle erbe selvatiche Triticae. La storia della coltivazione del grano risale a 9-10 mila anni fa e le varietà originarie di grano sono apparse circa 75 mila anni fa. Oggi si possono distinguere quasi 100.000 varietà di grano. I più apprezzati sono il frumento rosso (inverno e primavera), il bianco e il grano duro. Quali sono i valori nutrizionali del frumento e quante calorie ha?

Contenuto:

1. Produzione mondiale di grano
2. Grano - varietà
3. Grano - valore nutritivo e calorie
4. Valore nutritivo di grano tenero, farro e farro monococco [TABELLA]
5. Varietà di grano antiche contro varietà moderne
6. Storia della coltivazione del grano

Il frumentoproviene dal Medio Oriente. Tuttavia, è un grano capace di crescere in condizioni climatiche molto diverse, quindi man mano che le persone si spostavano, il grano ha iniziato a diffondersi ed è il cereale più diffuso al mondo. I raccolti di grano vengono raccolti in vari luoghi del mondo ogni mese dell'anno, a seconda delle condizioni climatiche prevalenti. È un cereale molto popolare da cui vengono realizzati molti prodotti. Viene macinato in farina, da cui puoi cuocere pane e dolci, e anche fare pasta, frittelle, noodles, ecc.

Produzione mondiale di grano

Le colture di grano sono le più grandi colture di cereali al mondo. Insieme al riso e al mais, il grano è in grado di sfamare 10 miliardi di persone. Questo cereale è l'alimento base in molti paesi e assicura la sopravvivenza ai più poveri.

La produzione di grano aumenta di anno in anno man mano che le colture diventano più efficienti. Dal 1955 la produzione mondiale di grano è triplicata e dal 1951 è cresciuta del 2,3% all'anno. A causa del continuo aumento della popolazione mondiale, la domanda di grano continua a crescere.

Questo cereale è uno degli alimenti base delle persone in tutto il mondo. Il grano, però, non è solo materia prima per la farina (e quindi per tutti i tipi di pane, pasta, biscotti, tagliatelle, cracker, biscotti e molto altro).

Non va dimenticato che circa il 16% della produzione mondiale di grano viene utilizzato per l'alimentazione degli animali e che il grano viene utilizzato anche per produrre etanolo e persino imballaggi.

Produzione annuale mondiale di grano èoltre 700 milioni di tonnellate. I maggiori produttori di questo cereale sono Cina, Stati Uniti, Romania, Repubblica Ceca, Slovacchia, Russia, Canada, Germania e Francia.

Grano - varietà

Attualmente ci sono circa 100.000 varietà di grano che rientrano in 6 classi:

• inverno rosso intenso,
• molla rossa dura,
• morbido rosso invernale,
• semola (pasta),
• bianco duro,
• bianco tenue

I tipi di grano duro contengono più proteine ​​(compreso il glutine) rispetto al grano tenero, motivo per cui vengono utilizzati per fare pane e altri tipi di pane, pasta e impasti per pizza.

Il grano tenero viene utilizzato per fare biscotti, torte, noodles asiatici, cracker, ecc.

I gradi bianchi sono più desiderabili perché le varietà di frumento bianco sono di colore più chiaro e prive del retrogusto amaro che si trova nel frumento rosso.

Tutte le varietà di frumento attualmente coltivate nel mondo derivano da queste 14 specie:

• 14 cromosomi
• Triticum aegilopoides (moncocco selvatico)
• T. monococcum (moncocco=monococco)
• 28 cromosomi
• Tritcum dicoccoides (farro selvatico)
• T. dicoccum (farro=farro)
• T. duro (pasta di grano duro, ottenuta per la prima volta nel I secolo aC)
• T. persicum (grano persiano, attualmente senza significato commerciale)
• T. turgidum (grano grezzo, attualmente senza importanza commerciale)
• T. polonicum (grano polacco, attualmente senza significato commerciale)
• T. timopheevi (nessun nome colloquiale, coltivato solo in piccole aree della Georgia)
• 42 cromosomi (le prime 3 specie sono il vero grano tenero, che rappresenta circa il 90% del grano moderno)
• Triticum aestivum (grano tenero)
• T. sphaerococcum
• T. compatto
• T. spelta (spelta; cresce in Georgia, è di grande importanza nell'Europa centrale)
• T. sventolando (cresciuto solo in piccole aree della Georgia)

Sono di uso comune termini come varietà antiche (antiche) di grano, varietà tradizionali e moderne (pane). Il grano antico è quello che cresceva allo stato brado, e poi veniva coltivato nel Neolitico.

Include il monococco (moncocco), il farro (farro) e il kamut (khorosan). Le varietà di frumento tradizionali sono state ottenute fino al 1950 circa, attualmente non hanno importanza commerciale. Le varietà moderne sono state ottenute incrociando varietà tradizionali e antiche, così come altre graminacee e con l'uso di metodi di ingegneria geneticafrumento - principalmente la varietà Triticum aestivum

Grano - valore nutritivo e calorie

100 grammi di chicchi di grano secco forniscono circa 320 kcal. Il contenuto proteico delle varietà di frumento antico è molto più elevato di quello del frumento tenero, variando dal 18 al 26%, mentre il frumento moderno contiene il 10-15% di proteine.

Il glutine (o, appunto, glutenina e gliadina, che formano il glutine durante la produzione dell'impasto) è la proteina del grano tecnologicamente più importante. Sia nel grano antico che in quello moderno, il glutine costituisce il 70 - 75% delle proteine ​​totali, il che significa che nelle varietà antiche è anche più che nel grano tenero.

Il potere del glutine (W) è, invece, completamente diverso. Nelle varietà antiche, il glutine è molto più debole. Si dice che la sua potenza sia 100, mentre nel grano moderno è 300.

La creazione di incroci successivi di grano nel corso della storia ha portato alla produzione di chicchi più ricchi di amido. Il grano moderno è più ricco di carboidrati totali rispetto ai suoi antenati, e quindi anche di amido e fibre. Tuttavia, contiene meno minerali e vitamine.

I risultati degli studi sul contenuto di polifenoli, acidi fenolici e altri composti bioattivi sono contraddittori. Alcune fonti indicano un contenuto molto più elevato di queste sostanze nelle varietà di grano antico, altre molto paragonabile al grano moderno.

Gli studi di revisione sottolineano che il clima e il suolo hanno un enorme impatto sul contenuto di composti bioattivi. Quindi è difficile confrontare le prove individuali.

Valore nutritivo di grano tenero, farro e farro monococco [TABELLA]

Nutriente	Grano tenero	Farro	Monocorno
Proteine ​​[g / 100g]	14,2	19,3	18 - 20
Grasso [g / 100g]	2,1	2,8	4,2
Amido [g / 100g]	67,8	64	60,8
Cenere [g / 100g]	2,0	2,9	3,3
Fosforo [mg / 100 g]	396	350	415
Potassio [mg / 100g]	432	420	390
Manganese [mg / 100 g]	3,8	472	4,4
Ferro [mg / 100 g]	4,6	2,9 - 5,1	4,7
Zinco [mg / 100 g]	3,3	1,3 - 3,4	5,5
Rame [mg / 100g]	0,4	Nessun dato	0,64
Selenio [μg / 100g]	70,7	3,3 - 23,8	27,9
Tiamina [mg / 100 g]	0,37	0,5	0,5
Riboflavina [mg / 100g]	0,071	0,2	0,45
Niacina [mg / 100 g]	0,087	6,8	3,1
Piridossina [mg / 100 g]	0,22	Nessun dato	0,49
Fibra totale [% di sostanza secca]	14,96	9,2	10,8
Fibra insolubile [% sostanza secca]	11,3	Nessun dato	6,9
Fibra solubile [% peso secco]	1,7	Nessun dato	1,7
Β-glucano [% DM]	0,72	0,36	0,39

Varietà di grano antiche contro varietà moderne

Le prime differenze tra varietà di grano antiche e moderne sono visibili ad occhio nudo. I chicchi di grano tenero sono molto più grandi e il chicco è più piccolo (circa 50 cm invece di 150 - 180 cm nelle varietà antiche). Le varietà di frumento antiche differiscono dalle varietà di frumento moderne in termini di genoma.

Il grano più antico, o monococco, ha un solo genoma contrassegnato come A ed è un diploide (in ogni cellula, a parte i gameti, ci sono due copie del genoma, scritte come AA). Il genoma del monococco è composto da 14 cromosomi. Il farro e le varietà di grano prodotte nel XVIII e XIX secolo sono tetraploidi. Hanno 28 cromosomi e due genomi - AABB.

D' altra parte, il grano tenero moderno è esaploide, ha 42 cromosomi e tre genomi - AABBDD. Gli esaploidi non esistono in natura, sono stati creati attraverso l'intervento umano. Le varietà di frumento antiche e moderne hanno un valore nutritivo simile.

Farro e monococco contengono ancora più glutine del grano tenero, ma è un glutine con una struttura completamente diversa, molto più debole, più digeribile e meno tossico. È anche noto che il frumento esaploide è molto più pericoloso per i celiaci.

Il genoma D in esso presente è il principale responsabile della tossicità del frumento nei confronti dei pazienti celiaci. Tuttavia, anche i diploidi e i tetraploidi del grano contengono proteine ​​che sono loro dannose, quindi non possono essere inclusi nella dieta per la celiachia.

Ad oggi non ci sono molti studi che confrontino gli effetti sulla salute del consumo di grano tenero e varietà antiche. Tuttavia, la letteratura disponibile mostra che la sostituzione del grano tenero con il grano vecchio non solo non ha alcun effettopro-infiammatorio, ma può anche esibire proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Tuttavia, questo problema richiede sicuramente uno sguardo approfondito.

Storia della coltivazione del grano

Il frumento appartiene alla famiglia delle erbe selvatiche Triticae. Le varietà più antiche di grano, cioè il monococco e il farro, crescevano nell'Asia occidentale e nell'Africa settentrionale almeno 75.000 anni fa. La coltivazione del grano da parte dei primi sedentari risale a 9-10 mila anni fa

Da allora, l'uomo ha iniziato a selezionare, selezionando per la prossima semina i semi con i parametri migliori: i più grandi, non sgretolati, più facili da mondare. Iniziò così il processo di graduale miglioramento del grano, adattandolo ai bisogni umani.

Una svolta nella diversificazione e l'emergere di nuove varietà di grano furono le scoperte del diciannovesimo secolo di Grzegorz Mendel, che diedero origine alla genetica. Fino all'inizio del 21° secolo si ottenevano nuove varietà di frumento incrociando due varietà di frumento o frumento e altre graminacee che presentavano le caratteristiche desiderate (resistenza alle malattie, resistenza ai parassiti, freddo, granulometria, altezza del fusto, ecc.) e osservando la caratteristiche dell'ibrido

I moderni metodi di ingegneria genetica hanno consentito l'inclusione nel genoma di una varietà di geni specifici responsabili delle caratteristiche desiderate, ad esempio il contenuto proteico o la resistenza alle muffe.

Tutte le varietà di frumento coltivate oggi derivano da frumento monococco selvatico (Triticum monococcum), il cui materiale genetico è registrato su 14 cromosomi. L'incrocio del grano monococco con un' altra erba a 14 cromosomi produce varietà di grano con 28 cromosomi

L'unico frumento selvatico con 28 cromosomi è il farro selvatico (Triticum dicoccoides). Il farro selvatico cresce nel nord di Israele, nella Giordania occidentale, nel Libano, nella Turchia meridionale, nell'Iran occidentale, nell'Iraq settentrionale e nella Siria nordoccidentale. C'è anche un farro coltivato (Triticum dicoccum)

Il grano duro da cui si ricavano pasta e cous cous è stato ottenuto incrociando il Farro. Le moderne varietà di grano coltivate oggi hanno 42 cromosomi. Erano tutti umani ricevuti. Sono ibridi di varietà di frumento con 28 cromosomi con 14-cromosomi di frumento selvatico o con altre specie di graminacee.

Varietà di grano tenero contemporanee sono state prodotte incrociando un farro con una capra a spillo. Questa erba è la fonte dei geni unici della glutenina che consentono la formazione del glutine e la cottura del pane come lo conosciamo oggi.

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Circa l'autoreAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnologo alimentare, dietista, educatore. Laureato in Biotecnologie presso l'Università di tecnologia e servizi nutrizionali di Danzica presso l'Università marittima. Sostenitore di una cucina semplice, sana e di scelte consapevoli nell'alimentazione quotidiana. I miei interessi principali includono costruire cambiamenti permanenti nelle abitudini alimentari e comporre individualmente una dieta in base alle esigenze del corpo. Perché la stessa cosa non è salutare per tutti! Credo che l'educazione alimentare sia molto importante, sia per i bambini che per gli adulti. Concentro le mie attività sulla diffusione delle conoscenze sull'alimentazione, sull'analisi dei nuovi risultati della ricerca e sulla formulazione delle mie conclusioni. Aderisco al principio che una dieta è uno stile di vita, non una stretta aderenza ai pasti su un foglio di carta. C'è sempre spazio per deliziosi piaceri in un'alimentazione sana e consapevole.

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