I piatti di manzo si trovano sulle tavole di tutto il mondo. La cucina russa è orgogliosa del tradizionale beauf Stroganov, i francesi ti invitano a Chateaubriand, gli americani sono famosi per i loro hamburger e in Polonia associamo la carne principalmente alla tartare. Se hai voglia di un piatto di manzo, guarda come scegliere il pezzo migliore per un piatto specifico e un piatto preferito.
Il manzo americano viene mangiato non solo dal popolo degli Stati Uniti, ma dal mondo intero. Gli americani si assicurano che la carne sia della massima qualità. Da decenni gli scienziati lavorano su nuovi incroci di razze da carne, i produttori si attengono scrupolosamente a standard rigorosi per quanto riguarda le condizioni in cui vengono allevate le mucche, l'alimentazione e i medicinali somministrati, la macellazione umana degli animali e la maturazione, il confezionamento e lo stoccaggio della carne. Le mucche vivono liberamente, pascolando nell'erba. Tre mesi prima della macellazione, vengono portati in spaziose fattorie senza tetto, dove ricevono speciali miscele di mais e soia. Di conseguenza, la carne ha un sapore dolciastro ed è estremamente tenera. Secondo gli intenditori, la carne argentina non è seconda a nessuno. Deve il suo ottimo gusto all'allevamento di una particolare razza di vacche che si nutrono di erba fresca patagonica chimicamente incontaminata. Gli allevatori sostengono che la qualità della carne è influenzata anche dal clima, dall'aria pulita, dal livello di stress negli animali e persino dalla composizione del suolo. Gli argentini vedono la carne bovina come un bene nazionale. Nelle macellerie, c'è l'immagine di una mucca sulle pareti con la descrizione di quale parte è adatta per grigliare, cuocere al forno, cucinare.
L'argentino medio mangia circa 70 kg di carne all'anno (secondo alcune fonti - 100 kg), un polacco - solo 5 kg!
La maggior parte delle mucche allevate in Polonia sono di razza da latte, la loro carne è dura e fibrosa. Ecco perché perde la carne di maiale nel nostro menu. È possibile acquistare carne dall'estero nelle gastronomie, nei supermercati e nei negozi online, ma è molto costosa (ad es. 1 kg di roast beef americano - PLN 80, filetto argentino - PLN 230).
Come scelgo il miglior pezzo di manzo?
Il gusto, l'odore, la tenerezzamanzodipendono dalla sua maturità. Dopo la macellazione, la carne deve essere appesa in un luogo fresco per 3-5 giorni (l'acerbo è gommoso, difficile da digerire, duro). Destinato all'arrosto e alla griglia, deve stagionare 14-20 giorni, per le bistecche anche 3-4 settimane.
Il manzo maturo ha un odore acido, è umido, quando viene premuto, la cavità si raddrizza solo dopo un po'. Per grigliare, grigliare, friggere, il controfiletto tenero, l'entrecote, il roast beef e il controfiletto sono i migliori.
Le bistecche si possono fare anche con parti meno nobili della carcassa, se vengono marinate in una marinata con succo di limone, yogurt, vino, aceto, facendo sbriciolare la carne. Il collo e la gamba sono adatti per lo stufato. Prima di ciò, friggere bene la carne nel grasso molto caldo: il guscio proteico risultante impedirà la fuoriuscita del succo.
Il brodo è scelto di specie inferiore (striscia, petto, petto). Per un pezzo di carne succulento, è meglio mettere i pezzi grossi in poca acqua salata (si tagliano le proteine sulla superficie della carne e si blocca la fuoriuscita del succo). Per stufati e involtini sono adatti una coscia, una striscia di schiena, un entrecote, una spalla, un collo. Dalle erbe e dalle spezie, il manzo si sposa bene con dragoncello, timo, zenzero, noce moscata
I piatti a base di carne più popolari
Russian beauf Stroganovdeve il suo nome alla famiglia Stroganov. A quanto pare, lo zar Alessandro I, che era in debito con gli Stroganov, ordinò al famoso chef Antoine Carème di preparare un piatto in onore della famiglia e dargli il nome. Ha tagliato il controfiletto a bastoncini, cosparso di farina e pepe, fritto nel grasso bollente, ha aggiunto i pomodori stufati nel burro, tritati e glassati nel burro le cipolle, annaffiate con il brodo e stufate. Condite il tutto con la panna, salatela e spolverizzate con la paprika. Il piatto è ancora apprezzato da buongustai e chef.
Il francese Chateaubriandè stato inventato dallo chef del visconte de Chateaubriand (il creatore della direzione romantica nella letteratura francese ed europea). Un pezzo di filetto grigliato di 4-5 cm di spessore, servito con salsa bernese o un anello di burro all'aglio e patate tagliate a forma di olive, fritte dorate nel burro.
IlItalian tournedos á la Rossini , ovvero una bistecca di manzo fatta di controfiletto con aggiunta di brandy, porto e Madeira, servita su toast, con tartufo (a quanto pare a Rossini piaceva il bianco ) e fegato d'oca. Qui i tartufi vengono sostituiti con i funghi e il foie gras con il patè.
Senza carne di manzo tagliata, non ci sarebberohamburger- cotolette rotonde, ovali o quadrate condite con erbe aromatiche, capperi, cipolle, fritte in una piccola quantità di grasso, servite in una panino o con patatine fritte, verdure, marinate e salse
In molti posti nel mondo puoi mangiareKofta araba- shashlik di carne macinata e vitello con riso, cipolla tritata e menta, uovo e succo di limone, conditocumino, curry e noce moscata, servito in pita con pasta di paprika (ajvar).
Anche il filetto di manzo si mangia crudo. A parte il popolare in Poloniasteak tartare (tartare)(fatta con lombata tagliata a mano o le parti migliori di una coscia imbevuta di latte, servita con tuorlo, sardine, capperi, cetriolini, funghi , olive).
Il manzo crudo è fatto concarpaccio . Il controfiletto sbucciato e molto freddo viene tagliato trasversalmente a fettine sottilissime, leggermente spalmato di olio d'oliva, adagiato su un piatto e servito con vinaigrette, parmigiano o capperi, sale, pepe o scalogno tritato.
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