Molti polacchi non possono immaginare un pranzo domenicale tradizionale senza braciola di maiale, ma allo stesso tempo il maiale è considerato grasso e malsano. Acquistiamo lonza di maiale, collo di maiale o prosciutto principalmente per il prezzo e il gusto favorevoli, non per il valore nutritivo. È giusto? Quale maiale scegliere e come prepararlo per renderlo gustoso e salutare?

Il maiale è molto popolare in Polonia. Lo compriamo per il prezzo, il gusto e la facilità di preparazione, ma non per il suo valore nutritivo. Nella mente dei consumatori, la carne di maiale funziona come carne ricca di grassi e colesterolo, ricca di calorie e difficile da digerire. Nel frattempo, il prosciutto e il maiale magro sono ottime fonti di proteine ​​facilmente digeribili a basso contenuto di grassi. Con un po' di creatività, possono essere facilmente preparati come pasti dietetici leggeri.

Il modo in cui vengono allevati i maiali e le razze animali utilizzate nell'allevamento sono cambiate molto negli ultimi 20 anni. Ciò ha comportato un cambiamento significativonel valore nutritivo della carne di maiale . Al fine di determinare a quale livello è attualmente formato il contenuto di nutrienti nei singoli elementi della carcassa di maiale, nel 2013 sono stati condotti studi dettagliati sotto la supervisione del Dr. Ing. Tadeusz Blicharski, i cui risultati sono presentati nella pubblicazione "L'attuale valore alimentare della carne di maiale, la sua importanza nella dieta e l'impatto sulla salute dei consumatori". I risultati ottenuti sono stati confrontati con gli standard americani USDA del 2013 e le "Tabelle della composizione e del valore nutrizionale degli alimenti" del 2011 comunemente utilizzate in Polonia. Secondo il sondaggio, i valori comunemente citati per la carne di maiale non sono più rilevanti. Ciò è dovuto all'intensa attività di allevamento, durante la quale il contenuto di carne magra nella carcassa del suino è aumentato negli anni e il contenuto di grasso è diminuito. Nel 1990-2012, il contenuto di carne suina è aumentato dal 43 al 57 percento, mentre la maggior parte dei dati non è stata aggiornata in quel momento.

Maiale: valori nutrizionali

Il potere calorifico dei singoli elementi della carcassa del suino è diverso tra loro e dipende dalla presenza di grasso intramuscolare e intramuscolare. Il minor numero di calorie è fornito dal prosciutto - 118 kcal / 100 g e il massimo dalla pancetta - 322 kcal. La lonza di maiale più popolare sulle tavole polacche fornisce attualmente 152 kcal in 100 g, sesi usa nel piatto insieme alle polpette, cioè membrane e grasso che aderiscono alla carne. Spesso rinunciamo alle polpette durante la lavorazione. Lonza di maiale, che ne viene privata, la cosiddetta La lonza di maiale scremata contiene 122 kcal. Se confrontiamo il maiale grasso precedentemente considerato con il pollo dietetico, risulta bene. Le parti magre dei maiali sono più caloriche dei petti di pollo (circa 100 kcal / 100 g) di sole 20 calorie circa! Naturalmente, non tutti gli elementi della carcassa di maiale possono essere raccomandati nell'alimentazione dietetica e ipocalorica, ma adeguatamente preparati: in questa affermazione possono essere inclusi lombo di maiale scremato, lombata e prosciutto. L'attuale potere calorico della lonza di maiale è inferiore del 13% rispetto ai valori comunemente trovati in letteratura, prosciutto - del 55% e collo di maiale del 20%.

Contenuto proteico, grasso e calorico degli elementi della carcassa del maiale

Elemento carcassa di maiale

Contenuto kcal / 100 g

Contenuto proteico in g / 100 g

Contenuto di grassi in g / 100 g

Lonza di maiale

152

21,20

7,70

Lonza di maiale magra

122

22,99

1,92

Prosciutto

118

22.04

3.31

Łopatka

145

19.29

7,50

Collo di maiale

213

16,18

16,48

Costole

309

13,97

28.17

Pancetta

322

14.22

29,43

La carne di maiale ha un contenuto proteico variabile a seconda della parte della carcassa. La minor quantità di proteine ​​si trova nella pancetta e nelle costole (circa il 14 percento) e la maggior parte nel prosciutto e nel maiale scremato (22-23 percento). Una tale quantità di proteine ​​​​e un basso contenuto di grassi qualificano il prosciutto e la lonza scremata di maiale come carni magre. L' alto contenuto di proteine ​​sane, soprattutto nelle parti magre del maiale, indica l'importanza di questa carne nell'alimentazione. È caratterizzato da valori simili alla carne di pollame, comunemente considerata la più dietetica. La digeribilità della carne suina magra è molto alta a causa della sua bassacontenuto di grassi e le proteine ​​che ne derivano sono utilizzate dall'organismo nell'80% (90% del coniglio e 75% del pollo).

Ricorda che l'aggiunta di grasso durante la cottura rende la carne più difficile da digerire! Per uno stile di vita sano, dovresti evitare le parti grasse del maiale: lardo, giogaia, inguine, pancetta e costine e mangiare di tanto in tanto spalla e collo.

La quantità dicolesterolonel maiale è quasi la stessa del pollame e non è superiore a 55 mg / 100 g La quantità raccomandata di colesterolo fornita all'organismo con il cibo non deve essere superiore a 300 mg al giorno. Per superare questi consigli, dovresti mangiare più di mezzo chilogrammo di lonza di maiale. Inoltre, secondo le ultime ricerche, è stato riscontrato che il colesterolo negli alimenti non influisce negativamente sui livelli di colesterolo nel sangue e che i più pericolosi per la salute sonograssi transe acidi grassi saturi. Quindi non dovremmo avere paura della carne di maiale in termini di colesterolo. Quando si tratta di grasso di maiale, possiamo evitare del tutto il grasso sottocutaneo e scegliere articoli che hanno poco grasso intermuscolare (visibile). Non solo abbiamo un'influenza sul grasso intramuscolare (invisibile), ma non dobbiamo preoccuparcene. Il contenuto di grasso intramuscolare di solito non supera il 3 percento e questa quantità è necessaria per modellare la cucina e il sapore della carne. Il profilo degli acidi grassi e la proporzione tra grassi saturi e insaturi nella carne di maiale sono a un livello decente, ma non è sufficiente trattare la carne di maiale come una buona fonte di acidi grassi insaturi necessari per il corretto funzionamento dell'organismo.

Il livello disodioepotassionel maiale dipende dal contenuto di grasso delle varie parti della carcassa. Più grasso è, maggiore è il contenuto di sodio e maggiore è il sapore salato della carne. La quantità di sodio nel maiale è bassa (0,35-0,58 g / 100 g) rispetto al pollame (0,77 g / 100 g) e al manzo (0,74 g / 100 g). Nella carne di maiale troviamo molto facilmente digeribileferroezinco . È caratterizzato da un alto contenuto divitamine del gruppo Bevitamina E .

Contenuto di vitamine e minerali in parti selezionate della carcassa di maiale

Lombo di maiale magroProsciuttoCollo di maialePancetta
Sodio (mg / kg)352,98-399,17427,32-448,32437,72-465,40513,87-585,35
Potassio (g / kg)3,93-4,053.82-4.013,25-3,552,43-2,97
Ferro (mg / 100 g)2,86-3,374,17-4,366.07-6.362,45-3,93
Zinco (mg / kg)14,10-16,5216,30-19,5829.98-32.3916.87-19.01
Vitamina B1 (ng / g)3,11-5,841,47-2,492,79-4,063.31-5.04
Vitamina B6 (ng / g)4.30-7.467,89-9,2026,38-29.9912.40-15.12
Vitamina B12 (ng / g)0,04-0,050,06-0,070,060,10-0,13
Vitamina A (µg / g)nd/ 0,05nd/ 0,050,170,34
Vitamina E (µg / g)5.085,4110,219,11

na - contenuto al di sotto del limite di rivelazione del cromatografo 0,01 percento

Consumo di carne di maiale in Polonia

Nel 2014, il polacco medio ha mangiato 71 kg di carne e frattaglie, di cui 38,5 kg di carne di maiale. Si mangia molto comunemente nel nostro paese, ma in Europa non saliamo sul podio. Spagnoli, danesi, austriaci, tedeschi, portoghesi e belgi mangiano più carne di maiale di noi.

Da anni sono in corso lavori per aumentare continuamente il contenuto di carne e ridurre il contenuto di grasso dei suini. A tale scopo, le razze tipiche polacche di suini, come la piega bianca polacca e il grande maiale bianco polacco, vengono incrociate con razze straniere, ad esempio duroc, landrace e yorkshire. Negli ultimi due decenni, il contenuto di carne nella carcassa di maiale è aumentato dal 43 al 57 percento, il che ha comportato un miglioramento significativo del suo valore nutritivo. Nei negozi possiamo acquistare carne principalmente da allevamenti standardizzati, proveniente da grandi stabilimenti. Quindi siamo sicuri che scegliamo carne non grassa. I sostenitori dei metodi tradizionali di allevamento degli animali e del cibo naturale possono rivolgersi direttamente all'agricoltore.

Vale la pena saperlo

Lo stinco di maiale alla birra o la braciola di maiale nel pangrattato sembrano essere piatti della cucina polacca antica. Tuttavia, non è così. La carne di maiale non godette dell'interesse delle corti nobili fino al XIX secolo. La carne di maiale era considerata difficile da digerire ed era principalmente il cibo delle classi sociali inferiori. Tuttavia, il lardo di maiale era comunemente usato nei piatti. Nei libri di cucina del 17° e 18° secolo, il maiale non compare affatto o molto raramente, e solo come aggiunta ai piatti o come ingrediente per le salsicce. L'Ottocento è un periodo di democratizzazione dei gusti e dei gusti, e i grandi chef puntano sempre più spesso alla carne di maiale.I piatti tradizionali più associati al maiale provengono da questo periodo, non dall'antica cucina polacca. Le carni suine e gli insaccati svolgono un ruolo molto importante nella nostra tradizione culinaria. Siamo famosi in tutto il mondo per salsicce come lisiecka, ginepro, cacciatore e kabanosy.

Come scegliere un buon maiale?

Prosciutto, lonza di maiale, collo di maiale, costine, pancetta … Tutte le parti della carcassa di maiale possono essere acquistate nelle macellerie, nei discount e nei grandi supermercati. Cosa cercare quando si sceglie la carne di maiale? L'unico determinante non dovrebbe essere il prezzo.

Quando acquisti carne di maiale, considera il colore e l'odore

Il maiale è una delle carni rosse e questo è il suo colore dovrebbe essere. Troppo leggero è solitamente segno di acquosità e di eccessiva morbidezza della carne. Il colore rosa scuro indica che la carne proviene da animali giovani di sei mesi che sono stati nutriti e maneggiati secondo i principi del benessere. Questo colore indica anche un metodo appropriato di conservazione e mantenimento di una temperatura adeguata e bassa, rallentando la crescita dei microrganismi ed estendendo la freschezza del prodotto. Presta attenzione all'odore: dovrebbe essere molto delicato e appena percettibile. Se sentiamo odori sgradevoli o estranei, è segno che la carne è stantia o è stata conservata male e ha assorbito odori dall'ambiente. A volte si sente un caratteristico odore di urina durante la preparazione di un piatto. Ciò significa che la carne proviene da maiali che non sono stati castrati. Tale carne non è dannosa, ma per molte persone l'odore è inaccettabile e purtroppo si può sentire solo durante la cottura. Se stai acquistando carne preconfezionata, fai attenzione alle etichette e alle date di scadenza. È meglio scegliere carne confezionata sottovuoto: senza accesso all'aria, rimane fresca più a lungo. È anche più difficile falsificare la data di scadenza. È più sicuro acquistare carne senza sottaceti e prepararla da soli. Le marinate possono facilmente mascherare il gusto e l'odore di carne non necessariamente fresca e spesso ne aumentano il prezzo. Se vuoi congelare la carne, è meglio farlo subito dopo averla acquistata. Grazie a questo, eviterai la crescita di batteri. La carne di maiale può essere conservata in congelatore per circa 6 mesi. Più grassa è la carne, più breve è il periodo di congelamento sicuro, poiché il grasso diventa rancido anche a basse temperature.

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Come preparare il maiale per essere il più gustoso?

  • La principale braciola di maiale nel pangrattato deve essere fritta nello strutto o nell'olio, quindi togliere il grasso e friggere la braciola nel burro chiarificato.
  • La carne con grasso in eccesso, ad esempio collo di maiale, è la migliorefriggere in poco olio, poiché nella carne si trova naturalmente molto grasso e si scioglierà
  • Anche la carne marinata con olio dovrebbe essere fritta in un po' di grasso. Le marinate non sono necessarie, ma per rendere la carne più tenera, vale la pena aggiungere un ingrediente acido alla marinata, ad esempio succo di limone, aceto di vino, vino, passata di pomodoro o latticello e lasciar riposare per 8 ore.
  • Come si prepara un collo di maiale o una lombata in modo che non si secchi? Prima di friggere o grigliare, dovrebbe essere a temperatura ambiente. Friggere su entrambi i lati fino a doratura nel grasso bollente e non bucherellare! Dopotutto, vogliamo mantenere i succhi nella carne. Dopo averla tolta dalla padella o dalla griglia, lasciare riposare la carne per 5 minuti.
  • Il controfiletto intero, il lombo di maiale o il prosciutto vengono prima fritti su entrambi i lati e poi cotti al forno. Tuttavia, la carne più facilmente digeribile può essere ottenuta senza frittura.
  • La cottura al cartoccio è una buona idea, che riduce i tempi di preparazione e l'aggiunta di grasso.
  • Le parti magre del maiale sono adatte anche per la cottura a vapore. Quindi otteniamo un piatto dietetico e facilmente digeribile.

RICETTA DA PROVARE: Spalla di maiale: ricetta per una spalla di maiale arrosto succosa e croccante

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