- Cosa influenza l'idoneità del grasso per la frittura?
- Temperatura dei fumi dei grassi
- Qual è il miglior grasso da friggere?
- Quale grasso devo scegliere per la cottura?
Non tutti i tipi di grasso resistono alle alte temperature e sono adatti per la frittura e la cottura al forno. Per scegliere quello giusto, è necessario prestare attenzione al suo punto di fumo e alla composizione di acidi grassi. Le alte temperature durante la frittura provocano la scomposizione dei grassi e la formazione di composti tossici per la salute, quindi è meglio scegliere grassi per frittura con un alto contenuto di acidi grassi saturi o monoinsaturi, come burro chiarificato, olio di colza, olio di oliva raffinato o riso olio
La frittura è un tipo di trattamento termico molto popolare in Polonia. Per non nuocere alla salute, dovresti scegliere il grasso in base al metodo e al tempo di frittura: è importante se friggi il piatto brevemente, ad esempio mentre prepari verdure o uova strapazzate, o a lungo, in grasso, dove il piatto è parzialmente o completamente immerso in esso. Durante il trattamento termico a temperatura troppo elevata, il grasso si scompone in acidi grassi liberi e glicerolo, che si trasformano in aldeidi, chetoni e acroleina con effetti mutageni, nocivi per la salute. Quando il prodotto fritto contiene proteine e carboidrati, si produce acrilammide cancerogena. I cambiamenti sfavorevoli che si verificano nel grasso sono evidenziati dal fumo e dal caratteristico odore associato ai cibi da bar di bassa qualità. Gli oli si ossidano durante la frittura, il che influisce negativamente anche sulla salute, favorisce l'aterosclerosi e inibisce l'attività degli enzimi digestivi.
Cosa influenza l'idoneità del grasso per la frittura?
Il grasso per friggeredeve essere il più resistente possibile alle alte temperature e ai suoi processi. Questo criterio è soddisfatto dai grassi che:
- contengono principalmente acidi grassi saturi e monoinsaturi,
- hanno la percentuale più bassa possibile di grassi polinsaturi,
- sono stati perfezionati,
- hanno un punto di fumo alto - almeno 180 °C.
Gli acidi grassi più stabili durante la frittura sono gli acidi grassi saturi, quindi gli acidi grassi monoinsaturi, mentre gli acidi grassi polinsaturi sono termosensibili e si ossidano e si decompongono molto rapidamente.Un buon grasso per friggeredovrebbe contenere il minor numero possibile di acidi grassi polinsaturi, preferibilmente meno del 15%. Dovrebbe essere costituito principalmente da acidi saturi e monoinsaturiGrasso. Dato che in Polonia il consumo di grassi saturi è molto elevato, è meglio scegliere oli vegetali con predominanza di grassi monoinsaturi (come l'olio d'oliva raffinato) per mantenere l'equilibrio della frittura.
Molto importante è anche la temperatura alla quale il grasso viene affumicato, ovvero il momento in cui inizia a scomporsi in composti dannosi per la salute, perde il suo valore nutritivo e incide negativamente sul gusto del piatto. È accompagnato dal rilascio di fumo acre. In nessun caso tale grasso dovrebbe essere utilizzato ulteriormente. Più alto è il punto di fumo, più a lungo il grasso resisterà alla frittura. Vale la pena sapere che è meglio friggere in oli raffinati. Gli oli non raffinati contengono ingredienti come come coloranti e aromi che bruciano ad alte temperature e diventano dannosi. Pertanto, dovrebbero essere usati solo crudi, sfruttando così tutto il valore nutritivo dell'olio.
Temperatura dei fumi dei grassi
| Tipo di grasso | Temperatura fumi [° C] |
| Burro | 135 |
| burro chiarificato | 252 |
| Margarina | 182 |
| Lardo | 192 |
| Olio d'oliva raffinato | 242 |
| olio d'oliva non raffinato | 191 |
| Olio di cocco raffinato | 232 |
| Olio di cocco non raffinato | 177 |
| Olio di riso raffinato | 250 |
| Olio di riso non raffinato | 215 |
| Olio di colza raffinato | 204 |
| Olio di colza non raffinato | 110 |
| Olio di girasole raffinato | 227 |
| Olio di semi di girasole non raffinato | 107 |
| Olio di semi di soia raffinato | 238 |
| Olio di semi di soia non raffinato | 160 |
| Olio di semi d'uva raffinato | 216 |
| olio di lino | 107 |
Qual è il miglior grasso da friggere?
Per riassumere - il principale determinante dell'idoneità del grasso per la frittura è l' alto punto di fumo e l' alto contenuto di acidi grassi saturi o monoinsaturi. Tenendo conto di questi criteri, è meglio scegliere burro chiarificato, strutto, olio di cocco, olio d'oliva raffinato, olio di riso e olio di colza per la frittura. Quando si sceglie il grasso per la lavorazione termica, vale anche la pena tenere conto del tempo di frittura e del gusto del piatto. Per friggere le uova strapazzateè adatto il burro normale (non chiarificato), anche se ha un basso punto di fumo: l'albume si taglierà più velocemente di quanto il burro si surriscaldi. Il burro chiarificato resiste bene alle alte temperature e si abbina meglio alle verdure, alle carni bianche e al pesce. Friggere bene la carne rossa nello strutto
Lardo - adatto per friggere
Contiene il 44% di acidi grassi saturi e il 43% di acidi grassi monoinsaturi e allo stesso tempo ha un punto di fumo ottimale. Il lardo è considerato un grasso da frittura malsano per la presenza di acidi grassi saturi, ma si parla sempre più dell'effetto sopravvalutato dei grassi saturi sulle malattie cardiache. Dal punto di vista culinario, è più adatto per friggere la carne e con le verdure non crea un abbinamento gustoso
Burro - adatto solo per fritture molto brevi
Nonostante la composizione favorevole dei grassi, non dovrebbe essere usato per friggere. Il burro inizia a bruciare a basse temperature perché contiene proteine. Possono essere usati solo per fare le uova.
Burro chiarificato - adatto per friggere
Chiarire il burro lo rende purificato dalle proteine. Il burro chiarificato contiene il 60% di grassi saturi e il 37% di grassi monoinsaturi. Allo stesso tempo, ha un punto di fumo molto alto - circa 250 ° C. Puoi friggerlo a lungo e nel grasso.
Olio di colza - adatto per fritture corte
L'olio di colza contiene molti grassi insaturi e ha un punto di fumo molto alto, ma quasi il 30% della sua composizione è costituito da grassi polinsaturi, che sono molto suscettibili alla degradazione alle alte temperature. Più lungo è il tempo di frittura, più si formano composti dannosi per la salute. Pertanto, è meglio friggere brevemente in olio di colza, ad esempio filetto di pollo, pesce o verdure.
Olio di cocco - adatto per friggere
L'olio di cocco raffinato ha un alto punto di fumo ed è composto per quasi il 90% da acidi grassi saturi. La ricerca mostra che il consumo di grasso di cocco non aumenta i livelli di colesterolo nel sangue. Dal punto di vista tecnologico, è un ottimo grasso, anche per fritture a lungo termine.
Olio di riso - adatto per friggere
La favorevole composizione degli acidi grassi e l' alto punto di fumo consentono di friggere con olio di riso anche a lungo e ad alte temperature. Ha un gusto neutro, quindi può essere utilizzato per una varietà di piatti.
Olio d'oliva raffinato - adatto per friggere
Nel caso dell'olio, va detto che si può friggere solo in olio d'oliva raffinato.Non raffinato, contiene sostanze che, molto salutari da crude, diventano tossiche per l'organismo sotto l'influenza delle alte temperature. L'olio d'oliva raffinato contiene principalmente acidi grassi monoinsaturi e ha un alto punto di fumo, quindi puoi friggerlo sopra.
Non farloQuando si seleziona il grasso per la frittura, evitareolio di girasole ,semi di soiaesemi d'uvaperché anche 2/3 della loro composizione sono acidi grassi polinsaturi, che non tollerano bene le alte temperature. È meglio non friggere conmargarina , che non solo può contenere solo il 20% di grassi, ma molto probabilmente contiene anche grassi trans dannosi per la salute.
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Autore: Time S.A
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Scopri di piùQuale grasso devo scegliere per la cottura?
Le margarine dure funzionano molto bene nelle torte e nei biscotti fatti in casa, poiché rendono i prodotti da forno leggeri e soffici. Tuttavia, esiste un rischio elevato che contengano grassi trans dannosi per la salute. La ricerca scientifica mostra che il consumo di acidi grassi trans aumenta il livello di colesterolo cattivo LDL nel sangue, aumenta il rischio di aterosclerosi, aumenta i processi infiammatori e l'insulino-resistenza. Il loro consumo secondo le raccomandazioni dovrebbe essere il più basso possibile e non dovrebbe superare l'1% della porzione giornaliera di energia dalla dieta. In Polonia, i produttori non sono tenuti a specificare la composizione in acidi grassi sull'etichetta del prodotto, quindi la maggior parte di essi non contiene informazioni esatte sul contenuto di grassi trans. Per scegliere una buona margarina evitate quelle che contengono oli/grassi vegetali induriti/idrogenati. Quando si utilizza l'olio vegetale per la cottura, la sua selezione dovrebbe essere guidata da linee guida simili a quelle degli oli per friggere. Devono essere resistenti alle alte temperature e inoltre avere un gusto neutro che non intacchi l'aroma finale della cottura.