Lo sciroppo d'agave è salutare? Lo troviamo sugli scaffali dei negozi di alimenti naturali, è considerato un ottimo sostituto dello zucchero malsano, un prodotto naturale prodotto con metodi tradizionali, ideale per i diabetici, perché ha un basso indice glicemico. È usato da molte persone che sono attente a ciò che mangiano e vogliono mangiare sano. È giusto?
Lo sciroppo d'agaveè spesso presentato come un prodotto naturale preparato secondo una ricetta tradizionale dai messicani. Come appare effettivamente? Quanto ha in comune l'attuale metodo di produzione dello sciroppo d'agave con quello tradizionale di diverse centinaia di anni fa?
Come si fa lo sciroppo d'agave?
L'agave è una pianta di cactus che si trova in oltre 100 specie dal sud degli Stati Uniti al nord del Sud America in climi caldi e secchi. Le specie più conosciute sonoAgave tequilianaeAgave salmiana . L'agave è associata all'uso nella produzione di alcoli - tequila, mezcal e pulque, e recentemente anche sciroppo dolcificante, prodotto principalmente in Messico. Per ottenere lo sciroppo d'agave si utilizza il suo torsolo, che ha la forma di un ananas e pesa dai 25 ai 75 kg. L'amido e il succo del nocciolo ricco di inulina viene pressato e poi cotto o lavorato enzimaticamente per ottenere uno sciroppo ad alto contenuto di fruttosio. Il passo successivo è la raffinazione e la filtrazione. Infine, otteniamo zucchero praticamente puro, anche se a seconda del produttore, la quantità di fruttosio nello sciroppo può variare tra il 56-92% e il glucosio - 8-20%.
Il componente principale dello sciroppo d'agave è il fruttosio, che interrompe il meccanismo della fame e della sazietà
Dopo i processi di purificazione, nello sciroppo d'agave non rimangono praticamente ingredienti aggiuntivi che potrebbero renderlo più sano. Prima dell'industrializzazione della produzione dello sciroppo, era ricavato da foglie di agave, non veniva sottoposto a purificazione, ma solo a una lunga bollitura per far evaporare il liquido in eccesso. Nonostante il metodo di produzione tradizionale e una composizione molto migliore rispetto al prodotto attuale, era ancora principalmente un dolcificante, sebbene fosse preparato anche uno sciroppo di miele di agave con proprietà benefiche per la salute. Ricordiamo che lo zucchero di barbabietola, che gode di pessima reputazione tra i sostenitori di una corretta alimentazione, veniva prodotto già alla fine del 18° secolo.secolo, quindi anche in questo senso potrebbe essere considerato un prodotto tradizionale. Tuttavia, probabilmente non c'è nessuno che rischierà di dire che lo zucchero è salutare.
Nutrizionisti e specialisti in nutrizione sanitaria accusano lo sciroppo di glucosio-fruttosio di avere effetti negativi sulla salute e ne criticano l'aggiunta ai prodotti alimentari. Allo stesso tempo, ai consumatori ignari viene venduto praticamente lo stesso prodotto (con una concentrazione ancora maggiore di fruttosio) come sostituto salutare dello zucchero, aggiunto a barrette di muesli e dessert "fit" a un prezzo molto più elevato. Ci sono anche casi di adulterazione quando lo sciroppo di glucosio-fruttosio di mais viene venduto come sciroppo d'agave.
Proprietà dello sciroppo d'agave
Lo sciroppo d'agave può essere acquistato in una forma simile al miele liquido. È denso e ha un colore marrone dorato, che varia a seconda del produttore. Alcuni sciroppi hanno un retrogusto di nocciola. L'intensità del sapore dello sciroppo dipende dal suo colore. Gli sciroppi luminosi aggiungono dolcezza, ma non cambiano il gusto dei piatti. Più scuro è lo sciroppo, più forte sarà il sapore di caramello che dona ai piatti. Lo sciroppo d'agave può essere utilizzato per addolcire bevande calde e fredde, da versare su waffle e pancake, aggiungere a muesli, gelati, ricotta e torte.
100 g di sciroppo d'agave forniscono 310 kcal, ovvero circa il 25% in meno dello zucchero
Lo sciroppo di agave ha un basso indice glicemico, che è 15-30 e dipende dal contenuto di fruttosio: maggiore è il fruttosio nella composizione, minore è il GI. Per questo motivo può essere consigliato alle persone con diabete, in quanto non provoca un rilascio improvviso di insulina nel sangue, poiché il fruttosio non viene assorbito direttamente nel flusso sanguigno. Tuttavia, l'indice glicemico non è sufficiente. Lo sciroppo d'agave è, sfortunatamente, una varietà più gradevole di sciroppo di glucosio-fruttosio, che ha lo stesso effetto negativo sulla salute. Inoltre non è a basso contenuto calorico come molte persone credono. 100 g di sciroppo d'agave forniscono 310 kcal, circa il 25% in meno rispetto allo zucchero. Tuttavia è più dolce, quindi puoi usarne meno in cucina e, di conseguenza, ridurre la quantità di calorie fino alla metà rispetto all'uso dello zucchero. La ricerca sugli effetti del fruttosio sulla salute è giunta a una conclusione allarmante che suggerisce che gli sciroppi di fruttosio sono pericolosi per tutti, non solo per i diabetici.
Perché l'eccesso di fruttosio è dannoso per la salute?
L' alto consumo di fruttosio porta all'eccesso di peso nella sua forma più pericolosa: ingrassando gli organi interni. È stato anche notato che contribuisce allo sviluppo dell'insulino-resistenza nei tessuti e aumenta il rischio di sviluppare il diabete di tipo II. Glucosio e fruttosio, anche se hannostruttura simile, sono metabolizzati in modo completamente diverso nel corpo. Il glucosio può essere utilizzato praticamente da tutte le cellule del corpo, mentre il fruttosio viene elaborato solo dal fegato. Come risultato del metabolismo del fruttosio, si forma acido urico, la cui alta concentrazione provoca una malattia dolorosa - la gotta, ma soprattutto i trigliceridi, che contribuiscono allo sviluppo dell'aterosclerosi e di altre malattie cardiovascolari.
Dopo aver consumato prodotti con fruttosio, sentiremo la sazietà molto più lentamente, perché il fruttosio rallenta la secrezione di leptina, l'ormone responsabile della segnalazione al cervello di soddisfare la fame. Quindi possiamo mangiare di più, a cui i controlli del peso dovrebbero fare attenzione. Sfortunatamente, l'aggiunta di sciroppo d'agave al posto dello zucchero all'impasto non renderà la cottura più sana. Inoltre, possiamo causare problemi con il controllo del senso di sazietà.
Quando si parla di fruttosio nello sciroppo d'agave, dobbiamo riferirci al frutto in cui il fruttosio è la fonte della dolcezza. Nessun frutto, nemmeno la frutta secca, contiene una concentrazione di fruttosio così alta come lo sciroppo d'agave. Nella frutta fresca, la quantità di fruttosio in 100 g va da circa 1 g a circa 9 g, che è anche diverse dozzine di volte inferiore rispetto allo sciroppo. Dobbiamo anche guardare al prodotto nel suo insieme. Oltre allo zucchero, la frutta contiene fibre, vitamine e minerali che, se presi insieme, hanno grandi benefici per la salute.
Lo sciroppo d'agave è ampiamente utilizzato in cucina, viene anche aggiunto ai dolci già pronti dallo scaffale "fit". Ci sono anche molti sostenitori del suo gusto. Purtroppo è un prodotto dannoso per la salute e può causare molti danni se consumato in modo eccessivo. Sempre più persone coinvolte nella nutrizione sottolineano che lo sciroppo d'agave è uno dei prodotti alimentari più sopravvalutati. È considerato naturale, salutare e raccomandato per le persone a dieta. In re altà, però, queste caratteristiche non sono a lui imputabili.