Negli ultimi decenni, siamo stati persuasi che il grasso fa male alla salute. Attualmente, la ricerca mostra che anche il grasso animale è desiderabile nella dieta umana. Il problema è però che ne mangiamo troppa e la usiamo in modo scorretto, perché non tutti sono adatti, ad esempio, alla frittura. Cosa c'è da sapere sui grassi vegetali (oli, olio d'oliva) e animali (burro, maiale, lardo d'oca e d'anatra) per rendere il vostro pasto gustoso e salutare?

I grassi sono il nome comune dei lipidi, sono costituiti principalmente da acidi grassi oltre a cere, steroli, coloranti e vitamine. Se gli acidi grassi saturi (composti da molecole con lunghe catene di carbonio) sono predominanti nel grasso, è in forma solida e, se insaturi, in forma liquida. Gli oli vegetali sono costituiti principalmente da acidi insaturi (70-90%) e nei grassi animali, burro o strutto, sono presenti più acidi saturi (minimo 55%). Ma ci sono delle eccezioni: il burro di cacao, l'olio di cocco e l'olio di palma, sebbene vegetali, contengono più acidi grassi saturi e sono duri, e l'olio di pesce animale è costituito principalmente da acidi grassi insaturi, motivo per cui è liquido. È stato dimostrato che ciò che conta per la nostra salute è lo stato naturale dei grassi che consumiamo.

Perché i grassi sono insostituibili nella nostra dieta?

I grassi sono, tra gli altri, uno dei principali componenti delle membrane cellulari, consentono l'assorbimento delle vitamine A, D, E, K dagli alimenti e la loro assimilazione. Garantiscono il corretto funzionamento delle cellule del sistema nervoso e del cervello e proteggono la retina dell'occhio. I più preziosi sonoEFA , ovveroacidi grassi essenziali . Il corpo umano non può produrli da solo, quindi devono essere forniti nel cibo. Hanno notevoli effetti a favore della salute, in particolare omega-6 e omega-3, nonché acidi linoleico e α-linolenico. Il grasso, quello utilizzato in cucina e quello contenuto nei prodotti alimentari, svolge un ruolo importante nella preparazione dei piatti, es alta, conserva e unisce i sapori e i profumi dei singoli ingredienti. È importante anche per il trattamento termico stesso - cottura o cottura al forno - in quanto facilita il trasferimento di calore.

Quando i grassi sono dannosi?

Sfortunatamente, il grasso ha anche qualità che gli sono valse l'etichetta di prodotto malsano. Innanzitutto: è la fonte di energia più concentrata, fornisce 2 volte più calorie dicarboidrati o proteine. Quindi è facile "overdose". Se mangiamo solo un cucchiaino di burro o olio in più rispetto a quello di cui il nostro corpo ha bisogno, il grasso si depositerà nel tessuto adiposo, che è una riserva di energia. Questo è un magazzino unico perché è più facile da riempire che da svuotare. Chiunque abbia lottato con l'eccesso di peso lo sa. Ma il grasso corporeo in eccesso non è l'unica conseguenza di una dieta troppo ricca di grassi. Gli acidi grassi saturi aumentano il livello di colesterolo nel siero del sangue e aumentano l'aggregazione delle piastrine. Pertanto, accelerano lo sviluppo di lesioni aterosclerotiche nei vasi arteriosi. Aumentano anche il rischio di alcuni tumori, incl. prostata, colon e seno

Grassi vegetali: l'olio non è uguale

Poiché gli acidi grassi insaturi sono più abbondanti negli oli vegetali, sono considerati più sani, purché li consumiamo crudi, come aggiunta a insalate e insalate. Puoi anche usarli per stufare i piatti e per friggere. Ma fa attenzione! Anche l'olio vegetale più salutare se riscaldato ad alta temperatura o tenuto a fuoco per lungo tempo diventa dannoso. Sotto l'influenza della temperatura, gli acidi grassi insaturi benefici per la salute si trasformano in pericolosi grassi trans. Ecco perché non puoi friggere nello stesso olio una seconda volta e quindi è rischioso mangiare patatine fritte o carne cotta in grandi friggitrici, perché non cambiano l'olio dopo ogni frittura. Per le fritture a breve termine (verdure, pollame, pesce fresco, uova) si può utilizzare l'olio d'oliva o il cosiddetto olio di palma rosso. L'acido oleico presente in questi oli è meno suscettibile all'ossidazione degli acidi grassi omega-6, il componente principale degli oli di mais, girasole e soia. L'olio di colza spremuto a freddo, per l' alto contenuto di acidi grassi omega-3, che sono i più suscettibili all'ossidazione, è meglio non riscaldarlo affatto.

Anche i grassi animali hanno benefici

Si dice il peggio dei grassi animali. Innanzitutto perché contengono più acidi grassi saturi che nelle verdure. Ma i grassi animali contengono anche acidi insaturi sani e altri composti benefici per l'uomo. Fornisconoacido wakcenicoeacido linoleico , che includono supportano le difese naturali dell'organismo e hanno proprietà antitumorali. Alcuni acidi grassi saturi nel burro hanno anche dimostrato di avere un effetto benefico sull'epitelio del colon. Anche potenti antiossidanti (CLA, alfa-tocoferolo, coenzima Q10 o vitamine A e D3) sono preziosi per la salute, molti dei quali si trovano soprattutto nel burro.

I grassi animali sono sani?

Vedi come chiedere informazioni sui grassil'esperto di animali Jacek Bilczyński risponde!

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Con quale grasso friggere? La temperatura dei fumi è determinante

I cosiddetti il punto di fumo è la temperatura che avvia processi di ossidazione accelerata che modificano le proprietà del grasso. Quindi si formano composti dannosi per la salute, ad esempio gli isomeri trans. Più alto è il punto di fumo del grasso, meglio è adatto alla frittura. L'olio raggiunge questo stato ad una temperatura di circa 130°C. D' altra parte, gli oli di colza e girasole spremuti a freddo iniziano a fumare a 105-110 ° C. Il punto di fumo più alto è costituito dal grasso d'oca o d'anatra (ca. 140 °C), il lardo di maiale (ca. 160 °C) e il burro chiarificato è quello più alto (ca. 200 °C).

Burro fresco e chiarificato

Il burro fornisce principalmente grassi saturi, ma anche grassi mono e polinsaturi. Contiene molta vitamina A. Il burro di panna (65-73% di grassi) è composto da panna dolce. A causa dell' alto contenuto di acqua e lattosio, ha una breve durata. Può essere dannoso per le persone intolleranti al lattosio. Per la produzione del burro extra (80-85% di grassi) si utilizza panna pastorizzata e acida, grazie alla quale è più digeribile anche per anziani e malati. Il burro fresco è meglio consumato crudo. Tuttavia, il burro chiarificato è migliore per friggere, cuocere al forno e stufare. La chiarificazione consiste nel riscaldare a lungo il burro e raccogliere la schiuma che si è formata sulla sua superficie. Grazie a questo, diventa un grasso puro, privo di proteine, lattosio e altri composti. Un cucchiaino di burro chiarificato è più di 10 g di grasso (circa 8 g di acidi grassi saturi e 2 g di acidi grassi insaturi).

Lardo di maiale, anatra e oca

Il lardo di maiale è il migliore per friggere la carne. Resiste meglio alle alte temperature rispetto al burro o agli oli vegetali, non vi precipitano sostanze nocive e assorbe meno la carne. Un cucchiaino di lardo di maiale contiene 8 g di grasso, di cui circa 3 g sono acidi grassi insaturi. Ma nel grasso d'anatra o d'oca ci sono più acidi grassi insaturi di quelli saturi. Il lardo d'oca è estremamente ricco di acido oleico (lo stesso acido che si trova nell'olio d'oliva)

Qual è l'assunzione giornaliera di grassi?

Secondo le raccomandazioni dei dietologi, dovremmo consumare60-70 g di grassoal giorno, indipendentemente dalla sua origine. Tuttavia, è difficile contare quanto mangiamo davvero. Del resto è presente in quasi tutti i prodotti alimentari: carne, salumi, formaggi, pane, verdure e persino frutta. In una dieta equilibrata di tale grasso nascosto ci sono circa 30 g, quindi per spalmare il pane, condire insalate, friggere e cucinare abbiamo un totale di 30-40 g.Vale la pena sapere che un cucchiaio di olio è circa 12 g di grasso, un cucchiaino di strutto o burro fresco è 8 g di grasso (il burro chiarificato ne ha di più, quasi 11 g). Possiamo spalmare il burro (sottile!) sul pane, cospargere la lattuga con olio e persino mangiare uova strapazzate fritte su un cucchiaino di strutto. A patto, però, di non essere a rischio di aterosclerosi. Ma se abbiamo livelli di colesterolo elevati, lo strutto di maiale e il burro devono essere sostituiti con oli vegetali e … strutto d'oca

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Come fare il lardo d'oca?

La maggior parte del grasso viene sciolto dalla carne cotta a una temperatura di circa 150 °C (140 °C in un forno ad aria calda). Da un'oca di 5-6 chilogrammi otteniamo circa un chilogrammo di strutto. Strofinare l'oca con le erbe aromatiche (es. maggiorana, timo, rosmarino) mescolate con sale e lasciar riposare per qualche ora. Riscaldiamo il forno a una temperatura di 150 ° C. Metti l'oca sulla griglia e adagia la padella sulla padella in modo che il grasso goccioli su di essa. Ogni ora circa, versiamo il grasso nel recipiente in cui lo conserveremo. Mezz'ora prima della fine della cottura (dopo aver raccolto tutto il grasso!), irrorare l'oca con acqua e aumentare la temperatura a 180°C. Grazie a questo, la carne si dorerà bene. Avremo sia lardo che deliziosi frollini.

Grassi buoni e cattivi

Associamo il grasso in modo negativo, quindi preferiamo scegliere prodotti che ne contengano il meno possibile. Tuttavia, non tutto il grasso è nostro nemico. Quindi, come distinguere tra grassi buoni e cattivi?

mensile "Zdrowie"

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