E se i salumi di oggi sembrano un'immagine quando non hanno sapore, e una volta messi in frigo rilasciano immediatamente acqua, diventando scivolosi, immangiabili. Dove sono i prodotti polacchi famosi nel mondo per il loro buon marchio? Leggi il report per scoprire quali conservanti si nascondono nei salumi.

Contenuto:

  1. Quanta carne c'è nella carne?
  2. Coloranti e conservanti nei salumi
  3. Prosciutto sfavillante con i colori dell'arcobaleno? Cosa significa salsiccia luminosa?
  4. Salsicce, carne da pranzo, salsicce - di cosa sono fatte?
  5. Certificati di qualità dei salumi. Che tipo di carne comprare?

I nomi dei salumi di oggi sono dominati dai seguenti termini: "vecchio polacco", "casa", "nonna", perché i produttori fanno riferimento alla tradizione per suggerire una buona qualità del prodotto. In passato i salumi venivano prodotti con metodi naturali nelle piccole macellerie, secondo ricette specifiche, senza additivi chimici. 10 kg di prosciutto crudo producono circa 8 kg di salsiccia aromatica e deliziosa

Fino al 2003 erano in vigore gli standard polacchi, che mantenevano la qualità dei prodotti, o almeno costituivano un punto di riferimento per l'aspetto di un vero controfiletto o salsiccia. Se 1 kg di carne produceva più di 1,3 kg di prosciutto, il prodotto era considerato "simile" al prosciutto. Oggi, in conformità con il diritto dell'UE, la qualità dei prodotti è responsabilità dei produttori che non applicano alcuno standard. L'effetto è che viene prodotto solo il 30-50% della carne. carne, il resto sono sostituti proteici e, soprattutto, acqua. I produttori più "creativi" utilizzano 100 kg di carne di maiale per realizzare fino a 190 kg di prosciutto. Tali prodotti sono chiamati ad alto rendimento e non hanno nulla a che fare con i veri salumi.

Gli standard odierni definiscono solo la quantità consentita di singoli additivi volumizzanti. Ma sono così sopravvalutati che il produttore può fare quello che vuole e non sappiamo quanta acqua contengano i suoi prodotti. È simile con le miscele di stagionatura e i conservanti, che da un lato accelerano la produzione e, dall' altro, proteggono la carne dal deterioramento prima che raggiunga il negozio.

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Autore: Time S.A.

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Quanta carne c'è nella carne?

La qualità di un insaccato dipende in gran parte dal contenuto di carne e dal metodo di produzione. Tradizionalmente, le carni affumicate, ovvero i salumi ricavati da un unico pezzo di carne (prosciutto, prosciutto, controfiletto, pancetta), devono essere stagionati in salamoia e salamoia alle erbe (o secca) per un massimo di 48 ore, a seconda della dimensione del pezzo di carne è. Tuttavia, le scommesse che lo fanno sono rare di questi tempi.

Nei grandi e moderni impianti di lavorazione, nella carne viene iniettato un impasto di stagionatura, composto da acqua, sale, spezie e dall'aggiunta di sostanze che si legano con l'acqua, aumentando il volume e il peso della salsiccia. Tra gli addensanti e gli emulsionanti ci sono

  • proteine ​​(soia, latte, siero di latte)
  • amido modificato (E 1414)
  • fibra di bambù
  • gomma di guar
  • carragenina (E 407)

Mangiamo troppo questa proteina, senza nemmeno saperlo, e non è sempre indifferente alla salute - in alcuni provoca allergie e problemi di stomaco. Altri "filler", considerati innocui a piccole dosi, possono provocare reazioni allergiche e irritare l'apparato digerente, soprattutto nei bambini.

Quali prodotti sono dannosi per la salute? Vedi!

Coloranti e conservanti nei salumi

La miscela di indurimento contiene nitrati e nitriti (E 249, E 250, E 251, E 250). La salsiccia è di colore rosa (la carne normalmente cotta o al forno è grigio-marrone) e protegge dal botulismo. L'aggiunta di queste sostanze agli alimenti è vietata in alcuni paesi. Possono danneggiare, principalmente bambini, anziani, persone allergiche e persone con un apparato digerente sensibile. Se ne mangiamo molti, nel corpo si formano nitrosammine, il che aumenta il rischio di cancro gastrointestinale.

Il nostro contenuto sicuro di nitrati è determinato tenendo conto di una persona che pesa 60 kg (150 mg/kg di prodotto nel prosciutto, 175 mg/kg nel prosciutto). Più intenso è il colore rosa-rosso della carne, più fissanti di colore ha. L'es altatore di sapidità - glutammato monosodico - può causare emicrania e allergie nelle persone sensibili. È una fonte di sodio che dovrebbe essere evitata soprattutto dall'ipertensione e dagli anacardi.

Le carni affumicate sono tradizionalmente saporite e aromatiche, ma contengono composti nocivi formatisi durante la combustione della legna. Secondo le attuali normative UE, il contenuto consentito di benzopirene cancerogeno non deve superare i 2 g per 1 kg di prodotto. Prodotti che non soddisfano lo standard,scompaiono dai negozi. Gli insaccati di produzione industriale vengono affumicati con preparati di fumo che vengono spruzzati o iniettati, oppure vi vengono immersi i prodotti. Non contengono composti cancerogeni

Vale la pena saperlo

Prosciutto sfavillante dei colori dell'arcobaleno? Cosa significa salsiccia luminosa?

La salsiccia brilla dei colori dell'arcobaleno? - troppa miscela di sottaceti. La salsiccia non deve avere le "lacrime" tagliate - i prodotti naturali sono asciutti. Leggi la composizione del prodotto. Presta attenzione alla quantità di carne. L'informazione "prodotto omogeneizzato" o "ad alto rendimento" significa che 100 kg di carne hanno prodotto oltre 135 kg di salsiccia - è meglio non acquistare tali prodotti. Segui sempre la regola: meno ingredienti aggiuntivi, migliore è la qualità.

A volte la carne sembra immersa in un liquido fluorescente. Perché la salsiccia può brillare? Secondo i produttori, queste sono… le leggi della fisica.

Secondo loro, le fibre muscolari nei muscoli sono disposte in modo ordinato. Queste strutture giacciono sulla scala delle lunghezze d'onda della luce, che di conseguenza si rifrange su di esse. Ecco perché il muscolo è spesso luccicante e iridescente. Il sale cristallizzato può potenziare ulteriormente questo effetto.

Qual è la versione più probabile? La fluorescenza può essere causata da additivi chimici negli alimenti e dai relativi cambiamenti nei pigmenti nella carne.

Salsicce, carne da pranzo, salsicce - di cosa sono fatte?

Le salsicce sono fatte da una massa grassa di carne a cui viene aggiunta una sostanza stagionante, una preparazione per il fumo. Ecco perché di solito contengono più es altatori di sapidità rispetto al prosciutto o al prosciutto. Le più "sorprese" si nascondono nelle salsicce finemente macinate e nei prodotti omogeneizzati, ad esempio la carne del pranzo, la mortadella, gli insaccati.

Sono caratterizzati dal fatto che al taglio non sono visibili pezzi di carne, ma solo una massa uniforme, apparentemente "magra". Sono costituiti da una massa grassa di collagene, fatta di scarti di carne, grasso, tendini, bucce, trippa e riempitivi chimici che legano bene l'acqua. Sono ricchi di calorie e contengono poca carne.

Spesso ci sono il 20 o il 10 percento nelle salsicce. carne, e non come dovrebbe essere - almeno il 60 percento. La qualità peggiore è quella dei prodotti che contengono MSM ( carne separata meccanicamente ). Non ha nulla a che fare con la carne: sono i resti di tessuto adiacenti alle ossa dopo che i muscoli sono stati separati meccanicamente da esse. La maggior parte dei grassi e delle sostanze chimiche si trova in:

  • blocchi di gelatina
  • mielonce
  • mortadeli
  • salsicce in un involucro di plastica

Fegato, patè, salsicce, formaggio alla testa contengono tipi di carne inferiori e una grande quantità di amido modificato, proteine ​​di soia, farina, semolae gli scarti residui della produzione di carni affumicate e insaccati. La soppressata è composta dalle orecchie e dai muscoli della testa, che assorbono l'acqua, creando gelatina, e la mammella viene aggiunta al patè.

Il problema sono le torte. Ce ne sono alcuni che, a parte i rifiuti, non contengono affatto carne!

Certificati di qualità dei salumi. Che tipo di carne comprare?

È meglio cercare prodotti ecologici. Sono più costosi e più gustosi, prodotti nelle piccole macellerie locali con metodi tradizionali (la garanzia è il marchio "Prodotto Tradizionale", assegnato dal Ministero dell'Agricoltura e dello Sviluppo Rurale). Oppure compra carne da aziende rispettabili. Apporre un marchio veterinario in etichetta valido in tutta l'Unione Europea: nell'ellisse le lettere PL - Polonia, WE - Comunità Europea e il numero indicano che il prodotto è stato prodotto in uno stabilimento sottoposto a Ispezione Veterinaria ed è sotto controllo.

Scegli prodotti che:

  • hanno una struttura naturale della carne distinta (fibre, membrane, vene interne)
  • forma irregolare
  • frammenti di grasso

Nelle salsicce devono essere visibili pezzi di carne e grasso

La forma perfettamente uniforme (es. cilindro) e la struttura della salsiccia dimostrano che contiene molte sostanze aggiuntive e poca carne. Una buona salsiccia ha un colore marrone chiaro o grigio (prosciutti e lombi al forno, salsicce bianche). Evita quelli rosa e rosa-rosso, perché contengono la maggior parte dei conservanti. Se il tuo prosciutto rosa ha delle macchie grigie, è un segno che non è stato accuratamente marinato e si rovinerà rapidamente.

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Meno ingredienti nei salumi, più sano

Come in qualsiasi altro prodotto alimentare, il determinante di una buona salsiccia è il prezzo. Perché è impossibile produrre un buon prosciutto per 20 PLN e buone salsicce per 8 PLN. Un chilogrammo di prosciutto o controfiletto di buona qualità costa 40-50 zloty, salsicce - circa 30 zloty. I nutrizionisti sottolineano che la nostra salute sarà migliore se acquistiamo una salsiccia due volte più costosa, ma la metà. Non dovremmo mangiare salumi tutti i giorni, perché la carne rossa, in particolare quella di maiale, fornisce acidi grassi saturi, che aumentano il nostro colesterolo cattivo, aumentano il rischio di aterosclerosi, malattie cardiache e cancro. Le persone che mangiano molta carne rossa e preparati a base di carne corrono un rischio maggiore di cancro al colon. Salsicce e prosciutti affumicati favoriscono lo sviluppo del cancro allo stomaco. Quindi è meglio cuocere un pezzo di carne o un patè a casa, ma senza prodotti chimici, e metterlo su un panino al posto della salsiccia: è più gustoso e molto più sano!

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